INSTITUITO SUPERIOR POLITÉCNICO DE GAZA

Faculdade de Agricultura
Engenharia de Processamento de Alimentos
Disciplina de Biotecnologia de Alimentos

Tema
Levantamento bibliográfico sobre a biotecnologia alimentar, referenciando todos os aspectos de
interesse para um cursante de Engenharia de Processamento de Alimentos.

Autor:
Amade Vatiro 2016222
António Armando António 2016217
Dino Francisco Martinho 2016224
Fernando Felisberto 2016223
Mussa Ussene Mussa 2016220
Rafael Francisco Nanelo 2016228

Docente:
Elísio José

Lionde, Março de 2019

 Levantamento bibliográfico sobre a biotecnologia alimentar, referenciando todos os aspectos de interesse para um cursante de
Engenharia de Processamento de Alimentos.

Grupo II Página 2
 ÍNDICE

Conteúdos Pág.
1.INTRODUÇÃO...................................................................................................................1

1.1 Objectivos.........................................................................................................................2

1.1.1 Objectivo Geral.............................................................................................................2

1.1.2 Objectivos Específicos..................................................................................................2

2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA...........................................................................................3

2.1 Biotecnologia....................................................................................................................3

2.2 Historial da biotecnologia no Processamento de Alimentos............................................3

2.3 Aplicação da biotecnologia em processamento de alimentos..........................................3

2.3.1 Biotecnologia na Fermentação de Alimentos................................................................3

2.3.2 Biotecnologia na Produção de Enzimas........................................................................4

2.3.3 Biotecnologia na Produção de ingredientes alimentares...............................................4

2.3.4 Fermentos......................................................................................................................5

2.4 Papel da biotecnologia na produção de alimentos............................................................5

2.4.1 Aumento da produção....................................................................................................5

2.4.2 Aumento de armazenamento.........................................................................................5

2.4.3 Melhora o valor nutritivo...............................................................................................6

2.4.4 Melhora o sabor.............................................................................................................6

2.4.5 Produção de alimentos contendo vacinas......................................................................6

2.5 Microrganismos de Interesse para alimentos...................................................................6

2.5.1 Patogênicos....................................................................................................................7

2.5.2 Deteriorantes..................................................................................................................7

2.5.3 Benéficos ou úteis..........................................................................................................7

2.6 Processos Biotecnológicos...............................................................................................8

2.6.1 Processo Fermentativo...................................................................................................8

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um cursante de Engenharia de Processamento de Alimentos.

2.7 Tecnologia de produção aplicáveis a biotecnologia de alimentos..................................10

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2.7.1 Produção de pão..........................................................................................................10

2.7.2 Produção de vinho.......................................................................................................11

2.7.3 Produção de cervejas...................................................................................................12

2.7.4 Produção de queijos e leites fermentados....................................................................13

2.7.5 Produção de vinagre....................................................................................................14

2.8 Regulamentação da biotecnologia de alimentos.............................................................15

2.8.1 Administração de Alimentos e Medicamentos (FDA)................................................15

2.8.1 Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA).......................................15

2.8.1 Agência de Proteção Ambiental (EPA).......................................................................16

2.9 Riscos na aplicação da biotecnologia.............................................................................16

2.9.1 Alergicidade................................................................................................................16

2.9.2 Toxidade......................................................................................................................16

2.9.3 Surgimento de patógenos alimentares resistentes a antibióticos.................................17

2.9.4 Alteração na qualidade nutricional de alimentos.........................................................17

3. Conclusão.........................................................................................................................18

4. Referencia Bibliográfica...................................................................................................19
 Levantamento bibliográfico sobre a biotecnologia alimentar, referenciando todos os aspectos de interesse para
um cursante de Engenharia de Processamento de Alimentos.

1.INTRODUÇÃO

Processamento de alimentos é definida como a transformação de matérias-primas em

alimentos ou de alimentos em outras formas. Processamento de alimentos normalmente
inicia-se desde as colheitas limpas ou produtos animais abatidos e usa-los para produzir
alimentos atraentes, comercializáveis e muitas vezes produtos alimentares com uma vida de
prateleira longa. Processamento contribui para a segurança alimentar, minimizando o
desperdício e as perdas na cadeia alimentar e aumentando a disponibilidade de alimentos e
comercialização. O alimento também é processado, a fim de melhorar a sua qualidade e
segurança (CAC, 2009).

O emprego de microrganismos no preparo de alimentos está intimamente relacionado com a

microbiologia industrial, ciência que trata de possíveis utilizações dos microrganismos em
processos industriais, ou em processos nos quais suas atividades podem se tornar de
significância industrial (Vicenzi, 2011).

De acordo com o mesmo autor,desde os tempos mais longínquos, o homem utilizou

microrganismos para preparar bebidas, alimentos e vestimentas, muito antes que a existência
deles tivesse sido reconhecida e estudada no século XIX. A descoberta dos processos
fermentativos é um acontecimento que ocorreu várias vezes em momentos diferentes da
história da humanidade. A fermentação trazia duas vantagens fundamentais: uma era a
eliminação das substâncias tóxicas de alguns grãos, e a outra, a preservação dos alimentos.

A biotecnologia é definida como qualquer aplicação tecnológica que utilize sistemas

biológicos, organismos vivos ou seus derivados para produzir ou modificar produtos ou
processos para uso específico (Convenção das Nações Unidas sobre Diversidade Biológica,
2002).

Alimento geneticamente modificado é sintetizado utilizando ferramentas

biotecnológicas.Biotecnologia moderna também é chamado como a engenharia genética, a
modificação genética ou tecnologia transgênica. Nesta tecnologia, o DNA nuclear é
modificado através da inserção do gene de interesse (traço gene de codificação desejada).
Este DNA modificado é chamado de ADN recombinante. Quando o DNA recombinante
expressa, que codifica o produto desejado. Esta tecnologia, quando implementadas para
melhorar as qualidades de alimentos ou rendimento é chamado de tecnologia de alimentos.

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1.1 OBJECTIVOS

1.1.1 Objectivo Geral

 Levantar uma revisão bibliográfica sobre a biotecnologia alimentar, referenciando

todos os aspectos de interesse para um cursante de Engenharia de Processamento de
Alimentos.

1.1.2 Objectivos Específicos

 Descrever a importância, papel e aplicação da biotecnologia no processamento de

alimentos;
 Identificar os principais produtos produzidos a partir da aplicação da biotecnologia e
os microrganismos utilizados;
 Identificar as Instituições que regulam o uso da biotecnologia a nível internacional

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2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

2.1 Biotecnologia

A biotecnologia é a aplicação de organimos e de sistemas biológicos na produção de bens e

serviços. Tradicionalmente, a aplicação da biotecnologia na indústria de alimentos se
restringia à produção de pães, queijos, álcool, vinagre e iogurte. Mais recentemente, houve
um aumento do interesse pelo uso dessa tecnologia na extração e produção de ingredientes
não nutritivos, biologicamente ativos. Existem muitos progressos nas técnicas de produção de
alimentos e bioingredientes por fermentação, por processos enzimáticos e por engenharia
genética a partir de sistemas biológicos derivados do DNA recombinante (rDNA) (Belém,
2000).

2.2 Historial da biotecnologia no Processamento de Alimentos

A biotecnologia é tão antiga como a própria humanidade. Ela nasceu da necessidade do

homem armazenar alimentos nos períodos anuais em que estes não estavam disponíveis em
suas fontes originais. Alguém disse que a biotecnologia nasceu quando o homem armazenou
leite num estômago de um ruminante e comprovou que o produto mudou de aspecto e gosto,
porém manteve propriedades nutritivas por semanas. Baseado neste fato inventou os
procedimentos para a obtenção do pão, queijo e de bebidas fermentadas (vinho, cerveja e
demais licores alcoólicos) a partir de um número variado de extratos vegetais (Pereira, 2015).

2.3 Aplicação da biotecnologia em processamento de alimentos

2.3.1 Biotecnologia na Fermentação de Alimentos

Os microrganismos são parte integrante do sistema de processamento durante a produção de

alimentos fermentados. Culturas microbianas podem ser geneticamente melhoradas usando
abordagens tradicionais e moleculares, e melhoria de bactérias, leveduras e bolores é o
assunto de muita pesquisa acadêmica e industrial. Traços que foram consideradas para
aplicações comerciais de alimentos em ambos os países desenvolvidos e em desenvolvimento
incluem qualidade sensorial (sabor, aroma, aparência visual, textura, consistência e aceitação)
(Leuchtenberger et al.,2005). Vírus (bacteriófago) resistência no caso de fermentações
leiteiras, e a capacidade para produzir compostos antimicrobianos (por exemplo,
bacteriocinas, peróxido de hidrogénio) para a inibição de microrganismos indesejáveis.

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Em muitos países em desenvolvimento, o foco ésobre a degradação ou inactivação de toxinas

naturais (por exemplo, glucósidos cianogénicos em mandioca), micotoxinas (em
fermentações de cereais) e factores anti nutricionais (por exemplo, fitatos) (Bauer et
al.,2007).

Alimentos fermentados são produtos consumíveis que são gerados a partir de matérias-primas
tratadas termicamente ou de alimentos não tratado de origem vegetal ou animal. Eles têm
características sensoriaise valor nutricional, bem como propriedades que determinam a vida
de prateleira, higiene ou valor prático que são decisivamente afectada por microrganismos e
ou enzimas (a partir da matéria-prima) (Aguirre e Collins, 1993).

2.3.2Biotecnologia na Produção de Enzimas

As enzimas possuem destacado papel no setor alimentício, pois podem influir na composição,
processamento e deterioração dos alimentos. Em linhas gerais, pode-se dizer que tais
catalisadores ora são úteis, ora são indesejáveis (AQUARONE et al., 2002).

2.3.3Biotecnologia na Produção de ingredientes alimentares

Ingredientes alimentares são substâncias usadas para aumentar o valor nutricional assim
como não, alterar a consistência e melhorar o sabor (Leuchtenberger et al., 2005). Os
compostos são substâncias de natureza tem fornecidos e são normalmente de origem vegetal
ou microbiana de alimento comum e ingredientes para cuidados pessoais a goma de xantano e
goma de guar são produzidos por micróbios. Muitos dos suplementos de aminoidos,
aromatizantes, intensificadores de sabor e vitaminas adicionados para cereais de pequeno-
almoço são produzidos por fermentação microbiana (Wu, et al., 2009).

Os agentes aromatizantes, ácidos orgânicos, aditivos alimentares e os aminoácidos são todos

os metabolitos de microrganismos durante os processos de fermentação. Processos de
fermentação microbianos são, portanto, comercialmente explorada para a produção desses
ingredientes alimentares. Engenharia metabólica, uma nova abordagem envolvendo a
manipulação e alvo intencional das vias metabólicas de um organismo, está sendo
amplamente pesquisado para melhorar a qualidade e os rendimentos destes ingredientes
alimentícios (Beaumont, 2002).

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2.3.4 Fermentos

Culturas iniciadoras são preparações de microrganismos vivos ou as suas formas de repouso,

cuja actividade metabólica tenha efeitos desejados no substrato de fermentação. As
preparações podem conter resíduos inevitáveis do substrato de cultura e aditivos que
suportam a vitalidade e funcionalidade tecnológica dos microrganismos (tais como
anticongelante ou compostos antioxidantes) (Holzapfel, 2002).

Fermentos têm principalmente uma função tecnológica na fabricação de alimentos. Eles são
utilizados como ingredientes alimentares a um ou mais estádios no processo de fabricação de
alimentos e de desenvolver a actividade metabólica desejado durante a fermentação ou
processo de amadurecimento. Eles contribuem para uma ou várias propriedades únicas de um
produto alimentar, especialmente no que diz respeito a gosto, sabor, cor, textura, segurança,
preservação, valor nutricional, salubridade e ou benefícios para a saúde. (Wu et al., 2009).

2.4 Papel da biotecnologia na produção de alimentos

2.4.1 Aumento da produção

A biotecnologia pode ser usado em muitas maneiras de conseguir rendimentos mais elevados;
por exemplo, melhorando a capacidade de floração e aumentando a fotossíntese ou o
consumo de elementos nutritivos. No longo prazo, a engenharia genética também irá ajudar a
aumentar a produção dos componentes mais valiosos de culturas específicas. Mandioca e
arroz, por exemplo, são as principais fontes de calorias: para milhões de pessoas. No entanto,
o teor de proteína de ambos os grampos é baixa e, para aqueles que não têm acesso a uma
variedade de alimentos, isso pode levar a uma dieta que não é bem equilibrada. A engenharia
genética podem ser usadas para modificar a composição de aminoácidos de proteínas
vegetais, a fim de aumentar o valor nutritivo dessas culturas descontínuas (James, 2010).

2.4.2 Aumento de tempo de armazenamento

No futuro, a engenharia genética podem ser usadas para remover os componentes da planta
que causam deterioração precoce da colheita. Por exemplo, uma técnica para reduzir a
presença de uma enzima normal do tomate envolvido no amolecimento do fruto de tomate
maduro tem sido patenteado. A técnica envolve plantas de engenharia com um gene antisense
modo que a produção da enzima é reduzida significativamente (Cheruvu e Mahalik, 2008).

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De acordo com o mesmo autor esta técnica melhora o armazenamento e transporte de

alimentos e aumentaria a quantidade de alimentos disponíveis e melhora as possibilidades de
uma divisão mais elaborada do trabalho entre diferentes distritos e regiões. No entanto, isso
também pode afetar alguns produtores negativamente se eles eram incapazes de suportar o
aumento da concorrência e, portanto, perder a sua posição no mercado. Como uma outra
consequência, grande parte da renda sobre a qual o seu consumo de alimentos depende seria
perdido.

2.4.3 Melhoria do valor nutritivo

Culturas em desenvolvimento incluem feijões de soja com conteúdo de proteína mais

elevado; batatas com amido disponível nutricionalmente mais e com melhor conteúdo em
aminoácidos; leguminosas, tais como feijões, que tenham sido alteradas para produzir
aminoácidos essenciais; culturas que produzem betacaroteno, um precursor de vitamina A; e
plantas de cultura, com um perfil de ácido gordo modificada. Um exemplo é uma estirpe de
colza que produz um tipo especial de ácido gordo polinsaturado. Estes têm sido associados ao
desenvolvimento do cérebro e têm potencial em uma variedade de alimentos de
especialidade, clínicas e infantis (Singh et al., 2008).

2.4.4 Melhoriado sabor.

Por exemplo, tipos de pimentas e melões com sabor melhorado estão actualmente em ensaios
de campo. Sabor também pode ser melhorada por aumento da actividade de enzimas de
plantas que transformam precursores de aroma em compostos aromatizantes (Valyasevi e
Rolle, 2006).

2.4.5 Produção de alimentos contendo vacinas

Atualmente em desenvolvimento é a produção de uma vacina contra a cólera em batatas.

Comer estas batatas permitiria mais fácil e maior imunização à população do mundo. Isto é
importante porque a cólera é uma importante causa de diarreia e morte nos países do terceiro
mundo (Leumax, 2000).

2.5 Microrganismos de Interesse para alimentos

A microbiologia dos alimentos estuda a influência dos microrganismos nas características dos
produtos alimentícios de consumo humano ou animal. A qualidade microbiológica dos
alimentos está condicionada, primeiro, à quantidade e ao tipo de microrganismos inicialmente

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presentes (contaminação inicial) e depois à multiplicação destes germes no alimento. A

qualidade das matérias-primas e a higiene (de ambientes, manipuladores e superfícies)
representam a contaminação inicial. O tipo de alimento e as condições ambientais regulam a
multiplicação (Forsythe, 2013).

A microbiologia de alimentos é o nome dado para o ramo da ciência que estuda a influência
dos microrganismos nas características dos produtos alimentícios de consumo humano ou
animal. É divida em 3 classes distintas: 

2.5.1 Patogênicos

São aqueles que causam doenças, infecções e intoxicações alimentares. A presença de

Escherichia coli na água ou em alimentos é indicativa de contaminação por fezes humanas ou
animal. São anaeróbias facultativas, e podem causar reações indesejáveis nos alimentos, além
de várias espécies serem patogênicas ao homem e aos animais (walder, s/d).

2.5.2 Deteriorantes 

São os que estragam os alimentos, mudando sua cor, textura, aparência, odor e sabor. Gram-
negativos: Bactérias dos gêneros Pseudomonas, Alteromonas, Shewanella e Aeromonas
deterioram produtos lácteos, carne vermelha, carne de galinha, peixes e ovos durante a
estocagem em frio. Existem vários mecanismos de deterioração, incluindo a produção de
proteases e lipases termoestáveis, as quais produzem aromas e sabores desagradáveis no leite
mesmo após a morte de microrganismos pela pasteurização (DMICB, 2012).

Segundo o mesmo autor, Gram - positivos formadores de esporos: Bacillus e Clostridium são

importantes gêneros bacterianos deteriorantes de alimentos processados termicamente. B.
cereus cresce em leite pasteurizado a 5oC e podem produzir coalho doce (coagulação da
renina, sem acidificação) e a nata fina. Em enlatados, o B. sthearothermophilus causa a
deterioração ácida sem estufamento (“flat sour”). C. thermosaccharolyticum é um micro-
organismo termofílico e produz gases na deterioração. Desulfotomaculum nigrificans produz
sulfito de hidrogênio, o qual causa estufamento com mau cheiro.

2.5.3 Benéficos ou úteis

Utilizados na produção de alimentos, são capazes de originar produtos de interesse para a

indústria (leveduras fermentadoras que produzem álcool a partir de açúcares) ou que são

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benéficos ao nosso organismo (bactérias probióticas que existem nos iogurtes e ajudam a
melhorar problemas intestinais) (Forsythe, 2013).

Acetobacter: Composto por bactérias aeróbias estritas, bacilos retos ou levemente curvos. É

importante em alimentos, pois é capaz de realizar a fermentação acética, ou seja, oxidar
etanol a ácido acético (Forsythe, 2013).

Lactobacillus sp.:Os lactobacilos são bactérias que convertem lactose e outros açúcares
simples em ácido láctico. São bacilos retos ou curvos, aeróbios ou anaeróbios. A produção do
ácido láctico faz com que o ambiente fique ácido, o que inibe o crescimento de outras
bactérias nocivas. Algumas espécies de lactobacilos são usadas industrialmente na produção
de iogurte, chucrute, picles e outros alimentos fermentados (Forsythe, 2013).

2.6 Processos Biotecnológicos

2.6.1 Processo Fermentativo

É um processo anaeróbio de transformação de uma substância em outra, produzida a partir de

microrganismos, tais como bactérias e fungos, denominados fermentos (FERREIRA, 2007).

Segundo o mesmo autor, há dois tipos de fermentação: (1) Fermentação aeróbica: ocorre na
presença de oxigênio do ar. Exemplo: fermentação do ácido cítrico e da penicilina; (2)
Fermentação anaeróbica: ocorre na ausência de oxigênio. Exemplo: na fermentação da
cerveja, do vinagre, do iogurte, do vinho, ácido lático.

Fermentação Lática

Trata-se de uma oxidação anaeróbica parcial de carboidratos com a produção final de ácido
lático, além de várias outras substâncias orgânicas. As bactérias utilizadas industrialmente
são as anaeróbias e microaerófilas, para a produção de alguns tipos de ácido ou para a
produção de alimentos. Os fungos também são usados na produção de ácidos por via
fermentativa (Ferreira, 2007).

O ácido lático, na indústria de alimentos, é utilizado para a fabricação de sucos, refrigerantes,

iogurtes e conservação de carnes. Para a produção do ácido lático são escolhidas,
preferencialmente, as bactérias do gênero Lactobacillus e Streptococcus. É possível utilizar
as duas ou escolher uma delas (Capellari, 2010).

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Fermentação Cítrica

O ácido cítrico, actualmente é obtido por oxidação parcial aeróbica de carbohidratos

(principalmente sacarose) e pela acção de certos fungos, entre os quais Aspergillus niger, A.
wentii, Mucor spp. É muito utilizado nas indústrias de alimentos, refrigerantes,
medicamentos, tintas e outras. Antigamente era extraído de frutos cítricos (Ferreira, 2007).

Na indústria alimentícia, o ácido cítrico é usado como acidulante, agente intensificador de

sabor, antioxidante em óleos e gorduras, agente tamponante em geleias e gelatinas e
estabilizante. Também é usado como antibacteriano, pois além de acidificar o meio, apresenta
ação quelante de íons cálcio. Atualmente, a produção se dá por fermentação aeróbia realizada
por fungos da espécie Aspergillus niger.

Fermentação Butírica

Geralmente está associada ou ocorre depois da fermentação lática. É a reação química

realizada por bactérias anaeróbias, através da qual se forma metabolicamente o ácido butírico
acético, fórmico, CO2, alcoóis (Ferreira, 2007).

Este processo foi descoberto por Louis Pasteur em 1861. É realizado por bactérias do gênero
Clostridium e se caracteriza pelo surgimento de odores pútridos e desagradáveis (Ferreira,
2007).

Fermentação Alcoólica

É o processo através do qual certos carboidratos, principalmente a sacarose, glicose e frutose,

são transformados em álcool etílico (ou etanol). Leveduras e algumas bactérias, destacando-
se os chamados “fungos de cerveja” da espécie Saccharomyces cerevisiae, são os
responsáveis por esta reação. Utilizam-se os dois produtos dessa fermentação: o álcool etílico
empregado há milênios na fabricação de bebidas alcoólicas (vinhos, cervejas, cachaças etc.),
e o gás carbônico importante na fabricação do pão, um dos mais tradicionais alimentos da
humanidade. Mais recentemente têm-se utilizado esses fungos para a produção industrial de
álcool combustível (Ferreira, 2007).

Fermentação Acética

Consiste na oxidação parcial aeróbica do álcool etílico, com produção de ácido acético. É
realizada por bactérias denominadas acetobactérias, produzindo ácido acético e CO2, sendo

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que as espécies mais comuns são: Acetobacteraceti, Acetobacter pasteurianus, Acetobacter

xylinum, Acetobacter schützenbachii e Gluconobacter oxydans. As bactérias acéticas
constituem um dos grupos de microrganismos de maior interesse econômico, devido a sua
função na produção do vinagre e pelas alterações que provocam nos alimentos e bebidas.
Esse processo é utilizado na produção de vinagre comum, do ácido acético industrial, na
deterioração de bebidas de baixo teor alcoólico e na de certos alimentos (Ferreira, 2007).

2.7 Tecnologia de produção aplicáveis a biotecnologia de alimentos

2.7.1 Produção de pão

Apesar de alguns padeiros conservarem a prática da fermentação natural, os processos

artesanais estão desaparecendo, sendo substituídos pela tecnologia da panificação industrial.
Prepara-se a massa misturando farinhas de um ou mais tipos, além de água, leveduras e
diversos aditivos: emulsificadores, agentes oxidantes e redutores, enzimas (α-amilases,
hemicelulases, lipases) e aceleradores da fermentação (Aquaroneet al., 2002).

O fermento usado normalmente pela maioria das padarias é do tipo fresco, e é oriundo da
espécie Saccharomyces cerevisiae, pertencente à família dos cogumelos. No processo de
panificação, sua função principal é a de provocar a fermentação dos açúcares, produzindo o
gás carbônico, que ao mesmo tempo é responsável pela formação de alvéolos internos e pelo
crescimento da massa. Industrialmente o fermento é produzido a partir do melaço, utilizando-
se culturas de leveduras adequadas para sua reprodução (Aquaroneet al., 2002)

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Figura 1: Demostra o fluxograma de produção de pão e o pão já pronto para o consumo

Fonte: Google-image (2018).

O processo envolve três etapas de fermentação, durante as quais o CO2 liberado forma bolhas
que, retidas na massa, aumentam o seu volume. Entre uma e outra etapa, a massa é dividida e
boleada, facilitando a redistribuição dos ingredientes e o desenvolvimento das características
organolépticas. A moldagem visa o alinhamento das fibras protéicas do glúten. Durante a
cocção, a mistura etanol-água se transforma em vapor e a crosta adquire uma cor dourada. A
seguir, os pães são cortados e embalados (Aquaroneet al., 2002).

2.7.2 Produção de vinho

A definição bioquímica de vinho seria: bebida proveniente da fermentação alcoólica dos

açúcares do suco de uva pelas leveduras e, em certos casos, pelas bactérias láticas. Agente
biológico da fermentação alcoólica é a levedura Saccharomyces cerevisiae, que se encontra
na pele da uva. Na produção artesanal, a fermentação não depende das leveduras naturais da
uva. A indústria vitivinícola conta com uma grande diversidade de linhagens selecionadas
para favorecer o processo fermentativo (Aquarone et al., 2002).

Segundo o mesmo autor, na vinificação, monitora-se cuidadosamente a fermentação alcoólica

até a conclusão do processo. Há uma segunda fermentação, denominada fermentação
malolática. Esta etapa, que é uma das mais complexas na elaboração dos tintos, se deve à
ação de bactérias lácticas, como Oenococcusoeni, que transformam o ácido málico (diácido)

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em ácido lático (monoácido). Em consequência da fermentação malolática, a acidez do vinho

diminui e aparecem as primeiras modificações aromáticas. Posteriormente, o vinho é
clarificado e colocado para envelhecer em tonéis ou garrafas.

Figura 2: Demostra os vinhos já prontos na etapa de embalagem do produto final

Fonte: Google-image (2018).

A obtenção de um vinho tinto ou branco depende basicamente do tipo de uva e do

procedimento seguido. Se quisermos obter vinho branco, utilizaremos uvas brancas ou tintas
sem a pele ou casca que as recobre. As uvas tintas com pele originam vinhos tintos, porque
esta libera compostos fenólicos (antocianinas, flavonas, taninos) (Aquarone et al., 2002).

2.7.3 Produção de cervejas

Genericamente, define-se cerveja como uma bebida carbonatada de teor alcoólico entre 3 e
8% (v/v), preparada a partir de malte de cevada, lúpulo, fermento e água de boa qualidade,
permitindo-se ainda o uso de outras matérias-primas como arroz, milho e trigo (Almeida
&Silva, 2005).

Do ponto de vista nutricional, a cerveja contém quantidades significativas de vitaminas do

complexo B, principalmente folatos e riboflavina, e selênio. A capacidade antioxidante da
cerveja é comparável à do vinho branco, mas inferior à do vinho tinto, além de possuir
compostos antioxidantes diferentes, devido à composição do malte e do lúpulo diferir da
composição das uvas (Lugasi, 2003).

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Figura 3: Demostra o produto final (cerveja)

Fonte: Google-image (2018).

De modo geral, a cerveja pode ser dividida em dois grandes grupos: as do tipo Ale, dentre as
quais se destacam a Porter e a Stout, e as do tipo Lager, como a Pilsen, a Munique e a Bock.
As cervejas do tipo Ale são fabricadas por meio de fermentação superficial ou “alta”. São, em
geral, de cor clara, com sabor pronunciado de lúpulo, ligeiramente ácidas, e seu teor alcoólico
varia de 4% a 8%. O processo de fermentação ocorre entre a temperatura de 20ºC e 25ºC,
com duração de 2 a 5 dias e a maturação entre 4,5ºC e 8ºC.

2.7.4 Produção de queijos e leites fermentados

O leite é o mais nobre dos produtos de origem animal, notadamente pelo elevado valor
nutricional para crianças e adultos, bem como seus derivados que, igualmente, se constituem
em iguarias de alto valor nutritivo, e fonte de renda para os diferentes segmentos da cadeia
produtiva do leite (Ribeiro, 2008).

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Figura 4: Produto e derivados de leite

Fonte: Google-image (2018).

A produção de queijos envolve a acidificação do meio pelas bactérias lácticas, geralmente a

Lactococcus lactise e a Streptococcus thermophilus. O coalho, uma substância extraída do
estômago de bezerros, foi utilizado como agente da coagulação enzimática durante séculos,
mas a sua obtenção ficou cada vez mais cara e difícil (Aquarone et al., 2002).

De acordo com o mesmo autor, denomina-se iogurte o produto resultante da ação do

Lactobacillus bulgaricus e do Streptococcus lacticus sobre o leite. Durante a fermentação, as
duas baterias crescem simbioticamente, produzindo ácido lático e compostos aromáticos.

Entende-se por leite fermentado o produto resultante da fermentação do leite pasteurizado ou

esterilizado por fermentos láticos próprios. Compreende vários tipos: o kefir, o iogurte, o leite
acidófilo e a coalhada, os quais podem ser obtidos da matéria-prima procedente de qualquer
espécie leiteira (Aquarone et al., 2002).

2.7.5 Produção de vinagre

O vinagre vem sendo utilizado ao longo da história como condimento e conservante de

alimentos, além de possuir propriedades nutritivas e biorregulatórias consideradas como
complementos indispensáveis à alimentação do homem.

Louis Pasteur, por volta de 1857, demonstrou que para ocorrer a formação do vinagre a partir
do vinho seria necessário a presença da bactéria acética e não apenas a exposição ao ar. A

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fermentação acética acontece quando o álcool é transformado, através da ação dessas

bactérias, em ácido acético (Carvalho et al., 2005).

Pela classificação atual, as bactérias acéticas pertencem à família Pseudomonodaceae e aos

gêneros Acetobacter e Gluconobacter. As principais espécies de bactérias acéticas são:
Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus, Acetobacter xylinum,
Acetobacterschützenbachii e Gluconobacter oxydans (Meneguzzo &Rizzon, 2006).

2.8 Regulamentação da biotecnologia de alimentos

Parâmetros para avaliação da segurança alimentar de AGM têm sido definidos, desde a
década de 80, pelos organismos internacionais no âmbito das Nações Unidas, como a OECD,
a FAO e a Organização Mundial da Saúde (OMS). O estabelecimento de estratégias para a
avaliação da segurança alimentar de produtos advindos da tecnologia de DNA/RNA
recombinante, por esses organismos internacionais fundamenta-se no conceito de
equivalência. Esse conceito está alicerçado no paradigma de que esses produtos devem
apresentar inocuidade, características nutricionais idênticas ao alimento convencional e
ausência de efeitos indesejáveis para serem autorizados para consumo (CTNBio, 2003).

As nomas aplicadas a biotecnologia de alimentos são as mesmas dos estados unidos (US),
leis que regem sobre a saúde, segurança, eficácia e proteção de impactos ambientais. O
controlo regulatório sobre biotecnologia de alimentos é responsabilidade das seguintes
agências:

2.8.1 Administração de Alimentos e Medicamentos (FDA)

Regula novas substâncias em alimentos e rações com base de risco alimentar avaliando
alergia à segurança alimentar e toxicidade. O A FDA tem o direito de proibir qualquer
produto de biotecnologia que determina é inseguro.

2.8.1 Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA)

Regula as plantas geneticamente modificadas subo Serviço de Inspeção de Saúde Vegetal

(APHIS), está avaliando o impacto de planta geneticamente modificada desenvolvida na
agricultura indústria ou indústria de transformação de carne.

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2.8.1 Agência de Proteção Ambiental (EPA)

Avalia plantas geneticamente modificadas para fins ambientais segurança e avaliar as

avaliações de risco para possíveis danos saúde humana e animal. A EPA também é
responsável por estabelecer tolerância e níveis de resíduos para pesticidas em frutas e
legumes.

Padrões internacionais são delineados pelo Codex Alimentarius da FAO/WHO por

intermédio do Ad Hoc Intergovernmental Task Force and Foods Derived from Biotechnology
(ENDO e BOUTRIF, 2002).

2.9 Riscos na aplicação da biotecnologia

Segundo Lajolo e Nutti (2003), os perigos potenciais dos AGM podem estar associados ao
novo DNA introduzido, aos produtos de expressão desse gene (proteína) e/ou a efeitos não-
intencionais decorrentes da introdução no genoma e da expressão desse novo gene.

De acordo com a CTNBio (2003) são exigidos requisitos para estabelecer a segurança dos
AGM e de qualquer outro alimento novo produzido por outra tecnologia (que não
necessariamente a Engenharia Genética), incluindo a análise de possíveis metabólitos
resultantes da sua degradação ou acção.

2.9.1 Alergicidade

A alergenicidade constitui risco muito importante a ser avaliado, levando-se em conta que os
alergénicos alimentares são proteínas que podem ser oriundas de genes endógenos ou
exógenos. Uma árvore de decisão foi idealizada pela Food and Agriculture Organization
(FAO) com o objetivo de avaliar o potencial de alergenicidade de proteínas transgênicas
(FAO/WHO, 2003).

2.9.2 Toxidade

O novo gene pode produzir tanto o efeito desejado como desencadear reação indesejável.
Alguns genes de toxinas naturais, tais como inibidores de protéases nas leguminosas
cianogénicas (como na mandioca e outras), poderiam ser induzidos à expressão e representar
risco aos consumidores desses alimentos (Uzogara, 2000).

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2.9.3 Surgimento de patógenos alimentares resistentes a antibióticos

Genes com resistência aos antibióticos são empregados como marcadores no

desenvolvimento e seleção de plantas GM. Esses genes podem ser transferidos para
microrganismos residentes no trato gastrointestinal de humanos e/ou animais ao consumirem
tais alimentos, gerando patógenos alimentares resistentes aos antibióticos. As agências de
vigilância governamentais devem regulamentar o uso desses genes de resistência durante o
desenvolvimento de AGM, cujo antibiótico-alvo não deve apresentar importância clínica
(Uzogara, 2000).

2.9.4 Alteração na qualidade nutricional de alimentos

Em ensaios realizados com diversos tipos de animais, a composição química do macro e

micronutrientes e de outros fatores antinutrientes de ampla variedade de AGM não
evidenciaram alterações relevantes em seu valor nutricional (Lajolo e Nutti, 2003).

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3. CONCLUSÃO

No contexto geral a biotecnologia encontra muitas aplicações em diferentes áreas como

agricultura, pecuária, saúde, meio ambiente e indústria alimentícia. Suas aplicações na
indústria constituem o objetivo primordial da Biotecnologia Industrial. A fim de ser
sustentável a biotecnologia deve ser economicamente viável e socialmente responsável para
além de ser ambientalmente amigável, apresentar um custo benefício, antes que possa ser
aceito pela indústria.

Os principais produtos produzidos a partir da aplicação da biotecnologia são os produtos

oriundos da fermentação como os leites fermentados e seus derivados (Iogurte e queijo),
cervejas, vinhos, vinagres e vegetais fermentados e os microrganismos utilizados são as
bactérias lácticas e leveduras.

As normas de uso de biotecnologia são estabelecidas por agências internacionais como a

códex alimentarius, FDA, USDA, EPA, OMS essas agencias garante que haja um controlo
regulatório sobre biotecnologia de alimentos a nível mundial.

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