Mestrado em Ciências Gastronómicas 2021/2022

Produtos e Técnicas Culinárias Avançadas

Professor Doutor, Professor Duarte Torres, FCNAUP

Fermentados

Relatório Elaborado por:

André Pita up202102833@fcna.up.pt

Hugo Morais up202101047@fcna.up.pt

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Índice
O QUE É A FERMENTAÇÃO?................................................................................................................................ 3
Porque os devemos consumir ........................................................................................................................ 4
MICRORGANISMO & FERMENTAÇÃO....................................................................................................... 4
TIPOS DE FERMENTAÇÃO ........................................................................................................................... 5
Fruta Fermentada realizada em aula ............................................................................................................ 6
MIRTILO ............................................................................................................................................................. 6
PÊSSEGO ......................................................................................................................................................... 7
AMEIXA .............................................................................................................................................................. 8
Bibliografias ......................................................................................................................................................... 9

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O QUE É A FERMENTAÇÃO?

De alimentos e bebidas

A fermentação é um processo natural pelo qual microrganismos, bactérias e leveduras,

convertem carboidratosou hidrato de carbono, como o amido e o açúcar, em álcool ou

ácidos, que agem como conservantes naturais, fazendo com que os alimentos comecem a

fermentar em vez de apodrecer.

A fermentação geralmente ocorre num ambiente anaeróbico, o que significa que não está

presente oxigénio. A fermentação é influenciada por vários fatores, incluindo temperatura,

concentração de O2 e de CO2.

A variação destes fatores pode afetar o processo de fermentação e as propriedades

organoléticas e nutricionais dos alimentos.

É uma técnica milenar, que faz com que os alimentos se tornem ricos em probióticos, que

vão repovoar a microbiota, a nossa flora intestinal, contribuindo desta forma para

alcançarmos um corpo mais saudável.

Os probióticos são os aliados do nosso 2º cérebro, o intestino. E a fermentação ajuda a

preservar os alimentos por mais tempo, potencia o seu valor nutricional, realça o sabor e a

textura, dando uma sensação de prazer acrescido quando os comemos e favorece a saúde

intestinal, devido às bactérias boas que se vão desenvolvendo ao longo do processo.

Podemos afirmar que a fermentação é um processo metabólico no qual a atividade dos

microrganismos gera uma mudança desejável nos alimentos e bebidas, potenciando o seu

sabor, preservando-os e proporcionando benefícios à nossa saúde.

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Porque os devemos consumir

Os alimentos fermentados são ricos em probióticos, microrganismos vivos capazes de

melhorar o equilíbrio microbiano intestinal ao repovoar a nossa microbiota, com

microrganismos benéficos; tendo impacto na nossa saúde.

Probióticos são "microrganismos vivos os quais administrados em quantidade adequada,

conferem efeitos benéficos em saúde no hospedeiro". Fonte: Segundo a definição pela

WHO/FAO 2001 e 2002 entretanto atualizada pela ISAPP ( International Scientific

Association for Probiotics and Prebiotics) em 2014

O consumo de alimentos fermentados contribui para reforçar a imunidade e a produção de

células imunitárias locais. Os alimentos fermentados são mais facilmente digeridos.

A fermentação preserva os alimentos e os seus nutrientes por períodos de tempo mais

prolongados.

Cerca de 70% das células do nosso sistema imunitário / imunológico vivem no intestino, por

isso a sua saúde é essencial para o nosso bem-estar físico, mental e emocional. E a saúde

é uma das áreas essenciais da vida, é vital para conquistarmos o equilíbrio pessoal. Todos

os benefícios de saúde associados ao consumo de alimentos fermentados e probióticos

naturais, em especial no funcionamento do intestino variam de pessoa para pessoa. O

consumo de alimentos fermentados deve estar associado a uma alimentação equilibrada e

hábitos de vida saudáveis.

MICRORGANISMO & FERMENTAÇÃO

Os microrganismos que originam o processo de fermentação estão presentes na superfície

das frutas, legumes e vegetais utilizados no processo.

A título de exemplo, as leveduras usadas na produção de vinho encontram-se na casca das

uvas, mas estes microrganismos podem ser adicionados como acontece nos iogurtes que

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são inseminados com um pouco do lote anterior, ou no caso do pão ao qual é adiciona

fermento à massa.

Por exemplo as bactérias presentes numa couve levam a que este ao fim de algum tempo

comece a apodrecer. Ao iniciarmos o processo de fermentação dessa couve, num ambiente

anaerobico e ao adicionarmos sal vamos inibir o aparecimento de bactérias nocivas /

patogénicas e vão proliferar bactérias boas, os lactobacilos que vão produzir ácido lático.

O sal vai retirar a água da couve, e com o decorrer do processo de fermentação o preparado

torna-se cada vez mais acído neutralizando desta forma a proliferação de micróbios e ao fim

de algum tempo a fermentação para de forma espontânea e a couve pode ser armazenada

e consumida ao longo do tempo.

TIPOS DE FERMENTAÇÃO

Fermentação láctica- A fermentação láctica é o processo metabólico no qual carboidratos e

compostos relacionados são parcialmente oxidados, resultado da libertação de energia e

compostos orgânicos, principalmente ácido láctico.

É realizado por um grupo de microrganismos denominado de bactérias ácidolácticas, as

quais têm um importante papel na produção / conservação de produtos alimentares. As

bactérias lácticas alimentam-se dos açúcares das matérias-primas, transformando-os em

ácido láctico, por vezes combinado com outros produtos (álcool, CO2 e ácido acético, por

exemplo). Ocorre na produção de iogurtes, leites fermentados, queijos, da massa mãe para

produção de pão, vegetais, por exemplo chucrute ou pickles, mas também enchidos e

peixes, como caviar, arenque, anchovas e molhos de peixe.

Fermentação acética- A fabricação do vinagre ocorre pela conversão de etanol em ácido

acético. É uma reação química que consiste na oxidação parcial, aeróbia do álcool etílico

com produção de ácido acético. As bactérias crescem na superfície do líquido criando uma

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membrana esbranquiçada que é denominada de " mãe" do vinagre. Desenvolve-se

também na deterioração de bebidas de baixo teor alcoólico e de certos alimentos. Por

exemplo o vinho vira vinagre se o deixarmos em contacto direto com ar.

Fermentação alcoólica- Associada à produção de vinhos, cervejas e pães. A fermentação

alcoólica é o processo químico de transformação dos açúcares, a sacarose, glicose e frutose

em álcool.

Este processo é desencadeado por leveduras ou fermentos, principalmente por leveduras

do género Saccharomyces.

Se deixarmos fruta cujas membranas foram esmagadas em contato com o ar, o que vai

acontecer é que as leveduras que se encontram na casca das frutas vão ficar suspensas no

ar e originar a fermentação da fruta em poucas horas.

Fruta Fermentada realizada em aula

Tipo de Fermentação: Não Inoculada -Tempo de Fermentação: -Data de Produção: 21-02-

2022

MIRTILO

Ingredientes Quantidade %

Mirtilo 100%

Açúcar 5%

Sal 2%

Preparação: Misturar tudo e colocar em vacu.

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 1.

1 21-02-2022 1 21-02-2022
Valor do pH Valor Brix
2 2

3 3

Notas: Muito bom sabor com toques ácidos e doces muito parecido com azeitona exelente

para um couvert num restaurante ou para uma salada.

PÊSSEGO

Ingredientes Quantidade %

Pêssego 100%

Açúcar 5%

Sal 2%

Preparação: Misturar tudo e colocar em vacu.

1.

1 21-02-2022 1 21-02-2022
Valor do pH Valor Brix
2 2

3 3

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Notas: Não provamos tinha muitos lactobacilos.

AMEIXA

Ingredientes Quantidade %

Mirtilo 100%

Açúcar 5%

Sal 2%

Preparação: Misturar tudo e colocar em vacu.

1.

1 21-02-2022 1 21-02-2022
Valor do pH Valor Brix
2 2

3 3

Notas: Muito saborosa com uma acides perfeita ideal para acompanhamentos e saladas.

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Bibliografias
(1, 2)

1. KATZ SE. Os Segredos da Fermentação. 2020.

2. VivaBem UOL. © 1996 - 2022 UOL. Disponível em:
https://www.uol.com.br/vivabem/noticias/redacao/2019/09/17/alimentos-fermentados-naturalmente-sao-
aliados-da-digestao.htm.