Mestrado em Ciências Gastronómicas 2021/2022

Produtos e Técnicas Culinárias Avançadas

Professor Doutor, Professor Duarte Torres, FCNAUP

Kimich

Relatório Elaborado por:

André Pita up202102833@fcna.up.pt

Hugo Morais up202101047@fcna.up.pt

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Índice

KIMCHI / VISTA GERAL ........................................................................................................................................ 4

KIMCHI REALIZADO NA AULA ........................................................................................................................... 5
Conclusão/Resultados ............................................................................................................................................ 7
Bibliografia ................................................................................................................................................................. 8

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KIMCHI / VISTA GERAL

O termo "kimchi" deriva da palavra coreana "shimchae", que significa "vegetais

salgados". A origem do prato remonta ao século VII, quando o frio extremo tornava o cultivo

de vegetais na Coreia, praticamente impossível, e foi necessário criar um método de

preservação de modo a ser possível consumir vegetais ao longo de todo o ano.

O Kimchi é uma preparação fermentada de origem coreana, feita a partir de diferentes

vegetais temperados com diferentes especiarias e cuja receita mais difundida utiliza a couve

chinesa como ingrediente base.

Tem um cheiro forte e característico, um sabor salgado e picante, pode ser servido

diretamente como banchan (acompanhamento), ou como ingrediente num ensopado, numa

sopa, com arroz frito, com massa, com carne ou peixe, com tofu, numa salada e sozinho.

O kimchi é baixo em calorias, apresenta um elevado teor de fibras e diversos

nutrientes e antioxidantes.

É uma fonte de vitamina A, B1, B2 e C, é rico em aminoácidos e minerais como ferro,

cálcio e selénio, mas provavelmente o seu maior benefício é a presença de “bactérias

saudáveis”, Lactobacillus, que ajudam a regular o funcionamento da flora intestinal.

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Uma curiosidade:

O Kimchi, devido ao seu legado na cultura coreana, foi adicionado à lista

representativa do Património Cultural Imaterial da Humanidade da Unesco, após iniciativas

da Coreia do Sul em 2013 e da Coreia do Norte em 2015.

KIMCHI REALIZADO NA AULA

Tipo de Fermentação: Não Inoculada

Tempo de Fermentação: 30 dias

Data de Produção: 21-02-2022

Ingredientes Quantidade %

Couve Chinesa 1,650 kg 100%

Cenoura 0,326 kg 20%

Alho 0,057 kg

Gengibre 0,098 kg

Pasta de Pimento 0,145 kg *20%

Molho de Peixe 0,113 kg

Camarão seco 0,05 kg

* Peso total dos legumes (couve e cenoura)

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 Figura 1 Mise-en-place para o Kimchi Fontes próprias
Preparação

-Lavar e cortar a couve, juntar 2% do seu peso em sal deixar desidratar (Ideal de um dia

para o outro)

-Cortar a cenoura em juliana.

-Fazer uma pasta com (Alho, gengibre, pasta de pimento, molho de peixe e o camarão)

-Escorrer a couve, juntar a cenoura e adicionar a pasta anterior, misturar.

-Colocar em frascos, prensar bem para retirar o máximo de ar.

-Usar um saco com água para pressionar o kimchi durante a fermentação.

Valor do pH: 1 21-02-2022 6,09

Figura 2 Kimchi terminado e pronto para fermentar- Fontes

próprias

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Conclusão/Resultados

Com a investigação e desenvolvimento deste relatório e das nossas aulas sobre o

tema, concluímos que o Kimchi é muito rico em probióticos, microrganismos vivos capazes

de melhorar o equilíbrio microbiano intestinal.

O consumo de Kimchi, contribuir para reforçar a imunidade, para além disso este

prato típico da culinária coreana é de fácil digestão.

Os fatores que podem influenciam fermentação são, a temperatura, o seu pH, a sua

concentração de sal, os microrganismos presentes, a matéria prima utilizada e a presença

de oxigénio.

Por possuir diferentes ingredientes o Kimchi, promove diferentes tipos de

fermentações como por exemplo a fermentação láctea.

Quanto ao Kimchi preparado nas nossas aulas, este apresentou-se dentro dos

parâmetros desejados, exibindo uma cor avermelhada com um sabor possante onde se

destacava um carácter salgado, picante e algo azedo dado pela fermentação.

Todos nós recordamos a cozinha da nossa avó cheia de produtos engarrafados.

Preservar costumava ser uma maneira popular de garantir que as pessoas pudessem

comer frutas e legumes no inverno, quando a comida era escassa. Depois de ter caído em

desuso durante muitos anos, conservar em frascos voltou a ser tendência. Portanto, não é

de surpreender que os fermentados como o Kimchi, estejam a ser a nova moda no mundo

culinário.

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Bibliografia

- KATZ SE. Os segredos da Fermentação. 2020.

- https://blogdacarne.com/kimchi/

- https://pt.wikipedia.org/wiki/Kimchi

- https://www.orientalmarket.es/pt-pt/kimchi-o-que-e-origem-onde-compra-lo-e-receitas/

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