INSTITUTO FEDERAL DE GOIÁS

DEPARTAMENTO DE ÁREAS ACADÊMICAS

TÉCNICO INTEGRAL E INTEGRADO EM QUÍMICA

Alex Júnior Ferrás Assunção

Andressa Lhavinny de Jesus Artiaga
Gabrielly Silva Reis
Karine Martins Gonçalves

PEIXES

Uruaçu/GO
2022
 Alex Júnior Ferrás Assunção
Andressa Lhavinny de Jesus Artiaga
Gabrielly Silva Reis
Karine Martins Gonçalves

PEIXES

Pesquisa realizada como requisito parcial avaliativo

para a disciplina de Tecnologia de Alimentos sob a
orientação da Professora Jaqueline Ribeiro.

Uruaçu/GO
2022
 3

Sumário
INTRODUÇÃO.......................................................................................................................5

FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO DO PEIXE .......................................................6

TRANSPORTE .......................................................................................................................7

RECEPÇÃO ..........................................................................................................................14

INSENSIBILIZAÇÃO .........................................................................................................15
ABATE ..................................................................................................................................18

ESVICERAÇÃO ................................................................................................................................... 19
TOILETTE..............................................................................................................................20
FILETAGEM.........................................................................................................................21
SUBPRODUTOS...................................................................................................................23
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.............................................................................................26
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RESUMO

O trabalho descrito a seguir explicara o tratamento do peixe, desde sua pesca ate seu
produto final. A partir do peixe pode ser criado subprodutos, como os discorridos no trabalho,
que são o óleo Ômega 3, e também o surimi. Além dos subprodutos o peixe pode ser vendido
fresco, ou congelado, mas para que ele seja vendido, ocorre uma serie de regras de como o
peixe deve ser tratado e limpo para sua venda. O trabalho descreve cada passo de como e feito
esse tratamento no peixe para sua comercialização. O trabalho deu ênfase para os processos
de cuidados feito depois do abate do peixe, de como ele deve ser limpo, e também das devidas
precauções que deve ser tomado para que a carne do peixe que irá ser comercializada não
perece, por ser um alimento com grande risco de alterações físicas e microbiológicas, fazendo
que o processo de perecimento da carne ocorra com mais facilidade, caso não haja os devidos
cuidados no processamento da carne do peixe, e também que ocorra uma boa armazenagem
do peixe, desde de sua recepção na empresa ate o momento da saída da mesma. Como dito o
peixe pode ser usado para criação de subprodutos a partir do mesmo, o trabalho irá
explicar como esses subprodutos são feitos, junto com os cuidados que devem ser tomados
para criação dos subprodutos. O peixe pode ser utilizado não só como alimento, mas também
na indústria farmacêutica, com a criação de remédio e de vitaminas, por ser uma fonte de alta
produção de vitaminas, isso foi muito aproveitado pela indústria farmacêutica, usando isso a
favor para a criação de remédio, esse processo será descrito ao longo do discorrimento do
trabalho. Além de ser usado na indústria farmacêutica, o peixe pode dar origem a novos
alimentos, como o surimi, que e feito a partir do moimento da carne do peixe e de sua salga,
esse processo ira ser explicado no trabalho, desde de como o peixe chega na indústria, ate seu
processamento e sua entrega para o comercio.

Palavras- chaves: peixe, ômega 3, surimi, indústria farmacêutica, processamento.

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INTRODUÇÃO

Não e de se imaginar que a carne e um alimento que está presente na alimentação da

maioria dos brasileiros, servido como acompanhamento de pratos desde dos mais trabalhados
até os mais simples. Existe variedades de tipos de carnes, como exemplo, carne brancas e
vermelhas, as carnes brancas estão cada vez mais nos pratos dos brasileiros, sendo
caracterizadas por ser mais saudáveis, ou até mesmo mais baratas.
Dentro dessas diversas variedades temos a carne de peixe. O peixe é considerado um
pescado, pode ser obtido em água doce ou salgada, os peixes são os pescados mais comum,
usado para consumo ou até mesmo para matéria-prima para obtenção de diversos tipos de
conservas, ou até mesmo para produção de óleos.
Considerados os primeiros vertebrados a surgirem no planeta, os peixes tem sangue frio,
o qual adquire a temperatura ambiente no determinado meio em que se encontram.
Com isso podemos observar que o pescado e um componente de extrema importância
para os seres vivos, pois são fontes de nutrientes, como por exemplo, proteínas, lipídios, dentre
vários outros. Dessa maneira a indústria do pescado contribui para o fornecimento de uma
grande variedade de produtos e subprodutos para o consumo humano, na qual o peixe e o
principal componente.
Esse trabalho tem o intuito de explicar um dos produtos derivados do peixe, que é muito
utilizado na indústria farmacêutica como vitamina, iremos abordar sobre o Ômega 3, óleo de
muita importância para os seres vivos, que pode ser encontrado a partir do peixe, sendo assim,
o peixe acaba sendo uma matéria-prima para a produção do mesmo.
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FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO DE PEIXE

RECEPÇÃO
TRANSPORTE

RECEPÇÃO

INSENSIBILIZAÇÃO

ABATE

ESVICERAÇÃO

TOILLETE

FILETAGEM

SUBPRODUTOS
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TRANSPORTE

Os peixes possuem sencientes e autoconscientes que podem sentir dor, angústia

e outras emoções. Para que ocorra o transporte totalmente adequado, vai depender de
quatro principais fatores inter-relacionados: peixes, veículos, fatores humanos e
ambiental.
É necessário que os peixes estejam totalmente aptos para o transporte, pois o
pescado irá passar por toda uma rotina de momentos em que pode acabar o levando ao
seu estresse, lembrando que os estressados, doentes ou machucados, correm alto risco
de sofrimento agudo durante o transporte, o levando até a morte. A sua seleção vai
depender de sua idade, tamanho e condições fisiológicas.
O seu bem estar não estás não relacionados à despesca, como o método de
manuseio e carregamento no início e no final da viagem, o meio de transporte, a
qualidade da água durante o transporte, a estocagem densidade, a duração da viagem, o
clima, o grau de perturbação física que ocorre durante a viagem e, o grau de
biossegurança presente, entre outros.
Ter o controle e a precisão na hora do transporte é o mínimo que deve se fazer
o fluxograma do pré-transporte, para que não haja nenhum mal estar ao peixe já que
não pode levar ao estresse, por isso existe alguns fatores que levam a perfeição de
transporte dos peixes. Necessita entender o todo processo, desde a despesca,
levantamento com pesquisas e adquiri conhecimento sobre o transporte, não só a saúde
do animal, como qual vai ser o meio de transporte, em qual modelo de tanque aquático,
qual o oxigênio correto para dar ao pescado, e um dos mais importantes é necessário
que o produtor tenha em mãos a Guia de Trânsito Animal (GTA), obrigatoriedade
prevista na Instrução Normativa MAPA nº 04/2015; dentro outros fatores.

A seguir será exposto alguns modelos para que tenha um transporte com total
sucesso.
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Figura1: manual_bp-transporte_isbn_ok2-compactado.pdf

Figura 2: manual_bp-transporte_isbn_ok2-compactado.pdf
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Figura 3: manual_bp-transporte_isbn_ok2-compactado.pdf

Bons veículos de transporte permitem que peixes estejam acessíveis para a inspeção
durante o trajeto, se necessário, para garantir que o bem-estar dos peixes possa ser avaliado.
Todos os equipamentos usados para manusear peixes, por exemplo redes e redes de imersão,
dispositivos de bombeamento, devem ser projetados, construídos e mantidos para minimizar
lesões físicas.
Durante o deslocamento é necessário fornecer O2 suplementar além da
quantidade de água presente no tanque. Para a adequada injeção do O2 na água, é necessário
um adequado equipamento de regulagem do fluxo e de difusão do gás, os manômetros e
fluxômetros que são usados na regulagem da quantidade de oxigênio aplicada nos tanques.
Recomendam O2 disponível em quantidade suficiente para 150% da necessidade de viagem. A
forma de cálculo e a demanda de O2 para o transporte podem ser vistas na Figura:
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Figura 4: manual_bp-transporte_isbn_ok2-compactado.pdf

Enquanto aos tanques tem diversos, mas o mais apropriado é o tanque de transporte a
granel, com variedade de escolha no formate e tamanho, as o fator principal é a escolha do
material. O recomendado é que seja bastante forte como a fabricação de tanques de alumínio,
fibra de vidro, o Policloreto de vinila (PVC), e o polietileno. Normalmente a camada de
isolamento térmico tem que ser de 5cm a 8 cm de espessura podendo ser de madeira, isopor,
cortiça, lã de vidro, espumas e a fibra de vidro. O importante é que tenha um isolamento térmico
adequado, para que não haja aquecimento na água no período do verão de modo que o
refreamento não seja intenso no inverno.
Utilizam bastante tanques brancos e prateador por fora pra evitar aquecimento na água
dos tanques. Enquanto ao seu formato, recomenda-se utilizar o formato circular por ser mais
leve, e também a melhor circulação de peixes na água assim desse modo evitando que os peixes
tenham contatos físicos contra as paredes e não tendo estresse. Mas preferem utilizar o formato
quadrado e retangulares por causa da sua facilidade de uso e pôr está mais acessível assim
ocupando menos espaços e aproveitando mais seu espaço útil no caminhão.
É notável que os tanques de maior capacidade são mais adequados para o transporte de
pescado, permitindo maior ajuste de carga e distribuição de peixes. Importante que os tanques
tenham matérias de anteparos de superfície para que reduza as turbulências da água. As tampas
tem que ser de formato de acessibilidade de fácil transporte, aumentando a agilidade do
processo; enquanto a tampa inferior grande para que seja um descarregamento rápido para que
evite maiores transtornos aos peixes.
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Durante o carregamento os tanques precisam ser checados antes, para que não tenha
nenhuma obstrução durante o carregamento, e fazer um checklist pra não desperdiçar tempo e
essa parte é mais estressante para os peixes prejudicando o seu bem estar, por isso a água tem
que estar preparada com sal, podendo até mesmo utilizar a própria água da represa, e com
quantidade recomendada com oxigenação funcional e ajustada e o mais próximo do viveiro,
para não expor o pescado ao tempo e que não sofra por falta de ar. Verificar sua alimentação
dos dias anteriores, ver se os peixes foram alimentados da maneira correta, para que não passe
fome durante o trajeto. Em diversos sistemas de aquicultura, o carregamento inicia aglomerando
os peixes com redes, em seguida os transferindo por redes manuais, do modelo brail ou até
mesmo, bombeando para o contêiner ou veículo de transporte. E o caminhão tenha todas as
sinalizações adequadas, pela segurança e normativa da CONTRAN (Conselho Nacional de
Trânsito).
A taxa de carregamento praticamente se consiste em o número (n/l água) ou peso (g/l
água) de peixes para o transporte seguro. O fator essencial do carregamento é saber que os
peixes estejam saudáveis, então é melhor poucos peixes saudáveis do que muitos peixes sobe
uma condição de dúvidas e com um imenso de risco de morte.
“Se pensarmos na tilápia-do-Nilo, uma espécie de alta
tolerância ao manuseio, para o transporte de peixes
adultos com cerca de 1 kg de peso médio, trabalhamos
como densidades de cerca de 550 Kg/m3, para um
transporte de aproximadamente 8h. Para termos
segurança num transporte com essas características,
devemos assegurar 24-26h de jejum e em temperaturas
não superiores a 26 ºC.” MANUAL DE BOAS
PRÁTICAS NO TRANSPORTE DE
PEIXES.MAPA(pág.47).

Durante a viagem é preciso ter cautela e precaução com manutenção preventiva, com o
tanque, os peixes e a qualidade da água, ver se o oxigênio está no nível adequado para os peixes,
ver a temperatura se está apropriada para continuar transporte se caso for um percurso longo.
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Figura 5: manual_bp-transporte_isbn_ok2-compactado.pdf

A lugares em que o transporte é feito por embalagens plásticas transparente, com muita
água e oxigênio puro. O plástico varia de 0,1 mm a 0,2 mm em certas espécies de peixes. Os
sacos precisam ser selados de maneira que não abra durante o caminho e que tenha um reforço
de uma seladora térmica ou fechados com tiras de borracha, anéis de borracha ou elásticos para
impedindo a saída do oxigênio . Embalagens escuras ajuda para que o peixe não tenha
estresse por isso o motivo de colocar em sacos de lixos, papelões e até mesmo em caixa de
isopor. Mesmo sendo em sacos plásticos ainda é necessário que tenha fluxômetros.
Ha também transporte por congelamento, não é muito recomendado pelo OIE
(Organização Mundial de Saúde Animal), por conta da insensibilização e abate dos peixes, não
se recomenda por conta da falta de legislação referente ao abate humanitário, usando maneiras
de menor custa e já se usa para que tenha detrimento daqueles que preservam o bem-estar dos
peixes. Portanto na Europa é proibido por lei asfixia no ar ou no gelo, congelamento, sangria e
evisceração sem consentimento prévio como métodos de abate.
O descarregamento é o final de tudo o percurso por tanto o frigorifico ou proprietário
da carga tem que ter consentimentos e estar apto e adequado para o manuseio do
descarregamento dos pescados.
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Figura 5: manual_bp-transporte_isbn_ok2-compactado.pdf

Após todo o transporte é necessário que careçam uma manutenção aos veículos e
tanques, verificar se ouve alguma avaria nos equipamentos, e de forma totalmente qualificada
e certificada faça uma limpeza é preciso ter cuidado na limpeza por conta que pode pegar cheiro
e contaminar os tanques e assim levando a falência os peixes.

RECEPÇÃO

O resfriamento é a medida de controle mais importante para a qualidade do peixe fresco,

incluindo a segurança microbiológica. Reduzindo a temperatura para 0 °C logo após ser
pescado, e mantendo a mesma temperatura pode-se controlar os processos enzimáticos e a
deterioração bacteriana da carne, fazendo assim com que ela permaneça em bom estado depois
de ser pescada. Com as baixas temperaturas pode minimizar o crescimento de micro-
organismos presentes no pescado.
Podemos perceber com isso, que a solução para a conservação do pescado, por ser um
alimento muito perecível, usa se o método de resfriamento no momento da captura, isso também
deve ser usado para o pescado que irá ser congelado, pois o processo de congelamento leva
tempo para ser finalizado. Os métodos de resfriamento utilizado no momento da pesca incluem
o gelo, mistura de água e gelo, e caso o pescado seja capturado no mar se utiliza água do mar
resfriada para conservação do pescado.
Após a pesca do peixe ele precisa ser levado para a indústria, utiliza se nas maiorias das
vezes um veículo refrigerado, a manutenção da temperatura ao longo do transporte e essencial,
não somete isso, mas também a boa qualidade dos equipamentos utilizados para o transporte.
O mal condicionamento ou o resfriamento do produto de maneira inadequada implicara o tempo
de prateleira do peixe, pois devido ao mal transporte o peixe pode chegar em estado perecido
 14

na indústria, fazendo assim com que o mesmo não tenha utilidade, já que não está apto para
consumo humano.
Todo o produto chega em caixas de isopor ou monoblocos sendo transportado por
caminhões frigoríficos da empresa fornecedora. O peixe fresco ao chegar na indústria deveria
apresentar uma temperatura inferior a 5°C para a maioria dos peixes, e inferior a 4,4°C para
espécies de peixes da família “Scombridae” (cavala e serra), devendo a temperatura não ser
superior a -18°C no caso dos peixes estarem congelados. O produto a ser beneficiado é
cuidadosamente descarregado para a área de recebimento e conduzido para um cilindro
giratório em aço inoxidável através do qual o peixe e lavado em água corrente.

INSENSIBILIZAÇÃO

Dentro da indústria do pescado temos diversos tipos de insensibilização para maior

garantia do frescor da carne, e para que não haja stress para o peixe, pois quando o mesmo está
estressado ocorre o enrijecimento dos músculos, fazendo assim com que a carne fique com
péssima qualidade. Alguns tipos de insensibilizações não são permitidos, como por exemplo, a
asfixia do peixe colocando o mesmo em exposição ao ar, isso faz com que o peixe sofra a perda
da consciência em menos de cinco minutos. Outro método proibido e a imersão do peixe no
gelo, esse método pode demorar cerca de 20 minutos para a perca da consciência. Esses tipos
de insensibilização são proibidos pois fazem com que o peixe sofra no abate, já que foi
comprovado cientificamente que os peixes tem capacidade cognitiva parecidos com as dos
mamíferos. O sangramento do pescado deve ocorrer logo após a insensibilização do mesmo,
pois sua morte deve ser provocada antes que o peixe recupere a consciência.

INSENSIBILIZAÇÃO POR ELETRONARCOSE

Esse tipo de insensibilização e feita por meio de correntes elétricas, ou seja, são dados
no peixe leves descargas elétricas fazendo com que o mesmo fique insensibilizado. Essa
insensibilização ocorre por meio de dois eletrodos que ficam dentro do tanque com os peixes,
que quando ativado soltam descargas elétricas na água, fazendo com que as correntes elétricas
passem através do cérebro do peixe, essas descargas tem força o suficiente para causar um
“ataque epilético” no peixe, deixando-o insensibilizado. Caso a corrente elétrica fique por mais
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de 30 segundos pode causar morte no peixe por asfixia, antes mesmo de recuperar a
sensibilidade.
Os parâmetros elétricos usados devem ser extremamente cuidadosos, pois, o choque
causa espasmos musculares, o que pode acarretar em hemorragia e danos na carne do peixe, por
isso os parâmetros devem ser cuidados para que não causem dor e nem danifique a carne do
peixe.
A eletronarcose por si só não é adequada para peixes que não são abatidos por percussão ou
sangrados imediatamente após a insensibilização. Isso ocorre porque eles se recuperam da
insensibilização e ficam totalmente conscientes durante o processamento. A morte após a
insensibilização deve ser provocada pela sangria, e realizada pela decapitação ou corte das
brânquias. No entanto, alguns estudos mostram que a rápida queda da temperatura corporal leva
a interrupção da ventilação. Sem ventilação, o fornecimento de oxigênio ao cérebro é
interrompido e, portanto, o resfriamento em água gelada pode ser um método eficaz para
provocar a morte após a insensibilização elétrica. Entretanto, todo animal deve ser sangrado,
para a melhor qualidade da carne e para garantir a morte.
Todos os métodos de insensibilização tem suas vantagens e desvantagens, no método
de eletronarcose as vantagens são como por exemplo, perda imediata da consciência; adequado
para peixes de pequeno e médio porte; método adequado para um grande número de peixes, e
os peixes não precisam ser removidos da agua; sistemas secos ou semi-secos, oferecem
possibilidade de bom controle visual da insensibilização e capacidade de insensibilização de
peixes individuais.
Já as desvantagens são a dificuldade de padronização para diferentes espécies;
parâmetros ótimos de controle são desconhecidos para algumas espécies; pode ser perigoso para
os operadores; em sistemas secos ou semi-secos, o posicionamento incorreto do peixe pode
resultar em insensibilização inadequada; parâmetros ótimos de controle são desconhecidos pra
algumas espécies; não e adequado para tamanhos mistos de peixes.

INSENSIBILIZAÇÃO POR PERCUSSÃO NÃO PERFURANTE

Essa insensibilização ocorre por meio de um método mecânico, que pode ser realizado
em no máximo 15 segundos depois da retirada do peixe da água, esse tipo de insensibilização
tem por objetivo estimular uma insensibilização imediata, ela e feita através de um golpe no
crânio do peixe, fazendo com que o peixe fique inconsciente até o abate.
 16

. O termo “percussivo” descreve o princípio de golpear o crânio com um instrumento

solido, fazendo com que o golpe seja forçado de um corpo solido a outro. Quando essa
insensibilização e feita de forma correta, a força aplicada no crânio do peixe e a sua rápida
aceleração faz com que o cérebro colida com o crânio, causando uma interrupção da atividade
elétrica normal devido ao aumento da pressão intracraniana do peixe, seguido por uma queda
da pressão, fazendo com que o peixe perca a função cerebral.

Fonte: elaborada por Leonardo José Gil Barcellos.

Os equipamentos da insensibilização automatizados, geralmente são ar comprimidos com

pressões elevadas. O operador segura o peixe perto do meio corpo e o guia para a abertura da
máquina, o peixe precisa estar na vertical. Com a aproximação do peixe e ativado o gatilho que
resulta no disparo do pistão que atinge a cabeça do peixe, deixando o mesmo inconsciente. Esse
processo e mostrado na figura acima.
Depois de feito a insensibilização no peixe, o mesmo apresenta alguns sinais de perca
da consciência, mostrando que está insensibilizado, são elas:
16- perda de movimento opercular; que consiste em placas ósseas que são localizadas
nos lados da cabeção do peixe antes das guelras, os opérculos cobrem a fenda
branquial, podem ter diversas texturas dentre elas, podem ser cobertas de escamas,
lisos, ou até mesmo ornamentados com cristas ou espinhos, eles servem para
proteção das brânquias.
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Vanessa Santos; brasilescola 2022

2- Perda dos movimentos dos olhos; o peixe fica com seus olhos parados logo após ser
insensibilizado.
3- Abaulamento do anel muscular próximo a nadadeira peitoral; se encontra perto da nadadeira
peitoral, quando a pressão do aparelho e liberada, o anel muscular se contrai.
Temos as vantagens e desvantagens desse método, por exemplo, a vantagem desse
método e que é uma sensibilização imediata, sendo eficaz tanto para insensibilização quanto
para a morte. Como desvantagens temos o risco de falha do equipamento, e também pode
ocorrer do operador não ter habilidade, se o golpe for aplicado com força e na posição errada,
o Peixe pode se recuperar antes da sangria, o método percussivo manual só e praticável para p
abate de um número limitado de peixes que tenham tamanhos iguais.

INSENBILIZAÇÃO POR PERCUSSÃO PERFURANTE

Esse tipo de insensibilização pode ser feito usando uma faca ou até mesmo uma chave
de fenda afiada. O impacto da ponta deve produzir inconsciência imediata. Os peixes devem
ser rapidamente retirados da água, contidos e a haste imediatamente inserida no cérebro. Por
não provocar a morte imediata, deve ser seguido de um método de sangria como a decapitação
ou o corte de brânquias. Como regra geral, para peixes comprimidos lateralmente, usa-se o
acesso lateral; já para peixes fusiformes (forma de torpedo, carpa-capim por exemplo) e peixes
chatos (bagres brasileiros), usa-se o acesso dorsal.
Mas esse processo pode causar algumas desvantagens e vantagens, dentro das
desvantagens temos a perda imediata da consciência do peixe, esse método serve para peixes
do tamanho médio e grande. As desvantagens são como por exemplo, difícil aplicação desse
método em peixes agitados; a aplicação pode causar ferimentos no peixe; e só pode ser feito
com um número limitado de peixe.
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ABATE

O abate do pescado tem que ter o abate humanitário que se consiste em uma perda
imediata da consciência ou reduzindo inconsciência sem desconforto ou dor, por isso deve
escolher o método pois cada espécie lida de maneiras diferentes, caso aconteça rigor-mortis o
peixe tem sua vida de prateleira diminuída, quando se utiliza de maneira correta causa menos
sofrimento e melhoramento na qualidade da carne. Hoje em dia os métodos utilizados mais
comum são: por choque elétrico, golpe letal na cabeça (com insensibilização) e secção de
medula.
Geralmente se acontece em duas fases, sendo a primeiro é certificar que o animal está
insensível a qualquer sofrimento e na segunda fase é realizar o sacrifício do animal.
O método por golpe letal na cabeça ocorre por meio do corte posterior às branqueias,
separando o corpo da cabeça. Mesmo com a separação do corpo o cérebro ainda leva 13 minutos
para seus sistemas neurológicos finalizar, não se considera abate humanitário, por isso o método
choque elétrico, o golpe letal na cabeça e secção da medula são considerados métodos mais
apropriados para o abater causando menos sofrimento ao peixe,
O choque elétrico é um caso em que é bastante discutido por causa do uso da eletricidade
por sua aplicação de lotes ou separadamente, tendo para atordoamento quanto o abate. Quando
se usam o choque elétrico de forma errada os peixes geram hemorragia e lesões, manchando o
file, estragando a qualidade e fraturas nos ossos, devido a esses fatos necessita estabelecer a
voltagem correta para cada espécie de peixe.
“Robb & Roth (2003) realizaram testes com salmão (Salmo
salar), utilizando insensibilização por meio de corrente
elétrica alternada, o que levou a perda da consciência de
forma imediata, permitindo o abate e processamento de lotes
inteiros, por consequência, reduzindo o manuseio dos
mesmos. Giuffrida et al. (2007), utilizando choque elétrico
de 60V por 5 segundos em truta arco-íris (Oncorhynchus
mykiss), obtiveram uma maior relação ATP/IMP e menores
(p<0,05) valores de TBARs (substâncias reativas ao ácido
tiobarbitúrico), quando comparados ao corte de brânquias
ou asfixia, o que demonstra ser o método menos estressante
para essa espécie. O TBARs, que representa o produto da
degradação da gordura, é usado para o nível de estresse
oxidativo, que nesse caso foi baixo e não influenciou.” Boas
práticas no pré-abate e abate de pescado(pàg.9).

A secção de medula considera-se o método com maior insensibilidade à dor no peixe,

por mais que pesquisadores geram especulações que os animais sentem dor no momento do
abate. Esse método se base a praticamente em pegar uma faca de grande corte e bem fiada
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inserindo em um dos opérculos (cobertura da guerra) do peixe. “Pedrazzani et al. (2007),

avaliou o método de secção de medula e detectou após 8 e 11 horas o rigor-mortis completo,
mantendo-se dentro dos padrões de qualidade das proteínas do pescado.”

EVISCERAÇÃO

Processo de evisceração do peixe ocorre a partir do momento em que a peixe chega do

abate. O processo de evisceração do pescado simplesmente é o processamento de retirada dos
fetos a das vísceras do peixe e em alguns casos se tem a escolha de deixou retirar a cabeça do
pescado.
A evisceração do pescado pode ser realizada de duas formas da forma mecanizada que
é realizada pelas grandes empresas e da forma manual que em alguns casos é a mais
recomendado pós e de fácil manuseio e tem custo baixo.
As facas utilizadas nesse processo devem ser altamente esterilizadas em uma máquina
para não haver contaminação cruzada a mesa da evisceração deve ser dotada de água hiper
clorada.
Para retirada manual deve ser feito um corte abdominal onde as vísceras serão retiradas
e acondicionada em monobloco que serão recolhidos quando atingir a capacidade máxima de
recipiente depois que isso é realizado é feito a limpeza do pescado com uma ajuda de uma
escova a limpeza do pescado é feita para retirada do sangue e o resquícios das vísceras que
pode ter ficado no peixe as escovas utilizadas nesse processo deve ter cabos plásticos brancos
e cerdas macias para não machucar a musculatura do pescado o tamanho da escova varia do
tamanho do peixe essa parte importante para a qualidade do produto final entretanto a própria
pressão da água na cavidade abdominal do peixe é suficiente para essa limpeza.

TOILETTE

Um processo que consiste no corte de antenas, lavagem, escovagem, eliminação da

hemolinfa, incrustações e outros materiais estranhos. Nessa fase é importante dizer e evitar a
contaminação cruzada por patógenos entéricos, divisa ser um processo que realiza uma rigorosa
higiene operacional e pessoal. A operação é feita em mesas semi-automáticas, uma superfície
operacional limpa e sanitização, com eliminação contínua dos resíduos.
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Para que esse processo seja realizado, primeiro fazemos a evisceração que ocorre por
meio de pessoal capacitado, com a utilização da mesa semi-automática que tem a superfície
operacional em aço inox, dotadas com pontos individuais de água, epi clorada e gelada. Após
a evisceração do pescado ele é submetido a uma toilette, que consiste na limpeza e lavagem
interna da cavidade abdominal com escovas especiais e confeccionadas em nylon de alta
resistência objetivando a eliminação de sangue, coágulos e outros resíduos. As vísceras também
serão eliminadas de forma higiênica e contínua para o exterior do Entreposto, a exemplo das
Águas residuais.

Todos os pecados recebem este processamento como por exemplo as lagostas no qual
as operações de inspeção, seleção e lavagem, das Caudas no salão de processamento são
submetidas a operação de retirada do trato intestinal, que é feita por pessoas capacitadas
utilizando-se de tesouras de aço inox recebendo a seguir um jato de água e percolada de 5 PPM,
no orifício do canal entérico. Logo em seguida é efetuado a toilette no qual está visando uma
melhor apresentação da Porção muscular na junção da cauda com o cefalotórax, além de uma
lavagem para remoção de detritos e sujidades que por acaso Se tenham fixado na carapaça do
crustáceo. Essas operações foram realizadas em mesas semi-automáticas com disposição de
esteira rolante, ponto individual de água e com eliminação contínua dos resíduos. No final deste
processo as lagostas verificadas individualmente com detector de metal para verificar a
presença de chumbo na cauda.

FILETAGEM

O processo de filtragem está envolvido em uma série de operações unitárias. Este

processo para que tenha a produção de filés de peixe é envolvido o pré-tratamento, filetagem,
remoção de aparas do filé, embalagem e estocagem geralmente essas etapas ocorrem em locais
diferentes com o objetivo não só manter a sanidade do produto final mas também para prolongar
a vida útil da matéria-prima logo após a morte estes pecados sofreram uma série de alterações
físicas químicas e microbiológicas cuja estado final é a sua completa deterioração.

Para que esse processo tenha um produto de boa qualidade é importante que a faixa de
temperatura entre -1 graus Celsius a – 5 graus Celsius seja ultrapassada o mais rápido possível.
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O processamento do peixe como (cru ou empanado) existem técnicas que proporcionam uma
boa apresentação final ao produto. Um dos melhores peixes para filetagem é a tilápia, que
contém mais de 400 gramas. Dessa forma, é possibilitado realizar um bom corte nos filés, além
de aumentar o rendimento da carne. O profissional da filetagem deve apresentar treinamento.

Para que ocorra o processo de filetagem basta seguir os passos a seguir indicado pela
área indústria da carne de Andreia Oliveira:

1. Pegue o peixe e corte, cuidadosamente, as pequenas nadadeiras com a faca;

2. Coloque-o virado com a abertura abdominal para frente;
3. Segurando a cabeça do peixe com uma mão, faça um corte seguindo a lateral da guelra, até
chegar à espinha;
4. Gire a faca, deixando-a deitada sobre a espinha dorsal, com a lâmina apontando para a cauda
do peixe;
5. Segurando a parte já cortada, faça um corte firme, seguindo a espinha dorsal, até a cauda do
peixe, sempre com a faca deitada. Você vai sentir a faca cortando todas as espinhas do peixe;
6. Perto da cauda, continue cortando, até a faca atravessar a pele. O rabo do peixe não vai sair
nesse momento, ficando, na parte maior, grudado à espinha dorsal;
7. Nesse ponto, você pode utilizar uma colher para raspar a espinha do peixe, retirando toda a
carne que ficou presa. Essa carne, saborosa e quase moída, pode ser utilizada para bolinhos de
peixe ou qualquer outra receita que utilize filé picado ou moído;
8. Separe a metade do peixe que ficou com a cabeça e reserve. Esta será trabalhada depois;
9. Com a faca deitada, corte a membrana branca, que ficou na parte de baixo do peixe, no
sentido cauda–cabeça;
10. Retire, completamente, a membrana, cortando rente ao peixe e descarte-a;
11. Retire as espinhas do peixe, utilizando um alicate ou pinça, cuidando para não machucar o
filé;
12. Com a faca deitada, separe a pele do filé, começando pela ponta da cauda. Segure a pele
com uma mão, firmemente, e, com um movimento de serra, corte, cuidadosamente, na direção
da guelra do peixe;
13. O lado do filé onde havia a pele é recoberto por uma camada cinza, de gordura. Se você
preferir, pode retirá-la e descarta-la. Para o preparo de pratos com peixe cru, é aconselhável
retirá-la devido ao gosto acentuado e da aparência acinzentada;
14. Corte pedaços menores, na ponta da cauda, e pedaços maiores, na região central do filé;
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15. Os pedaços menores podem ser cortados ao meio e abertos como um livro;
16. Utilize, exatamente, o mesmo procedimento para cortar a outra metade do peixe.

O processo de filetagem dos pescados apresenta carne branca, magra, firme, sem gosto
acentuando nem mil espinhos, principalmente para as produções de filés no qual a filetagem
está incluída como por exemplo, tilápia, merluza, namorado, tainha e cação ponto final mas se
você quiser defumar e filetar ao os peixes salmão isso e essenciais.
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SUBPRODUTOS DO PEIXE

ÔMEGA 3
O óleo de peixe é o óleo derivado dos tecidos de peixes oleosos. Os olhos de peixe
contêm os ácidos graxos ômega 3 DHA e EPA, percursores de certos eicosanoides que são
conhecidos por reduzir a inflamação no corpo e melhorar a hipertrigliceridemia.
Classificado como gordura boa seu consumo regular é altamente recomendado em todas as
cidades, porém, muitas pessoas ainda desconhecem o papel fundamental que ele desempenha
para o bom funcionamento do metabolismo humano.
Este Ômega é considerado uma gordura essencial, pois os organismos não são capazes
de produzi-lo, portanto, seu aporte deve ser fornecido através de uma boa alimentação e é
extremamente importante a manutenção de algumas funções do organismo humano.
De acordo com pesquisas o ômega 3 é um poderoso aliado da Saúde de crianças adultos
e idosos. Tendo a responsabilidade do ácido graxo é formar uma camada lipídica em torno das
células, assim, quando as membranas celulares são totalmente cobertas, as células conseguem
desempenhar suas funções de forma mais efetiva. Eles atuam no recobrimento da retina ocular-
parte dos olhos cuja função principal é transformar o estímulo luminoso recebido em estímulo
elétrico para que o cérebro possa realizar o processo de enxergar.
Ômega 3 um tipo de gordura saudável, capaz de regular o colesterol e com ação anti-
inflamatória. Além disso ele ajuda a prevenir doenças crônicas, melhorando, inclusive,
sintomas de depressão e a aparência da pele.
O ômega 3 tem como fonte os peixes de água fria como salmão, atum, sardinha,
bacalhau, e em algumas sementes, castanhas, olhos vegetais e alguns tipos de vegetais como
espinafre, agrião, alface, couve-flor entre outros.
Mas como é feita a extração do óleo de peixe para que seja transformado em ômega 3
um composto de ácido Docosaexaenoico- DHA e ácido Eicosapentaenoico- EPA. Esses ácidos
graxos são encontrados em peixes de água profunda que, ao comerem pequenos crustáceos
(Chamados de Krill em inglês) e algas se transformam no reservatório de ômega 3.

BENEFÍCIOS PARA A SAUDE

Estudos mostram que os ácidos presentes no ômega 3 não possuem apenas efeitos
preventivos, mas também tem a capacidade de auxiliar no tratamento e reduzir os sintomas de
doenças e alterações metabólicas no nosso organismo. Tendo um consumo regular do ácido
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graxo faz com que haja uma melhora no sistema circulatório e prevenir doenças
cardiovasculares, pois o ômega 3 tem a vantagem de impedir a formação e acúmulo de plaquetas
nos vasos sanguíneos que podem levar a um derrame ou até mesmo infarto imediato. Tendo
também a ação anti-inflamatória capaz de aliviar os sintomas da Artrite reumatoide bloqueando
as enzimas que produzem a informação.
O uso do ômega 3 no caso o nutriente tem como bônus o combate contra a obesidade
regulando a pressão arterial, reduzindo assim as informações dos vasos sanguíneos causados
pela Patologia e evitando a formação das placas de gordura na parede das artérias o que garante
a flexibilidade das veias e o afastamento/o risco de doenças como hipertensão. Os ácidos graxos
ainda possuem propriedades antioxidantes que protegem as células saudáveis de danos no DNA
no qual se faz por meio da neutralização dos radicais livres.
Mas é importante botar em Pauta que quem tem alergia a peixe sendo ele de água doce
ou salgada não é recomendado que se utilize o óleo pois o mesmo pode ter efeitos colaterais
como dor abdominal, náusea, vômito, elevação na temperatura corporal, tremores, calafrios,
cansaço, e hipertrigliceridemia e dor de cabeça.

COMO E FEITA A EXTRACAO?

Segundo o artigo extração e caracterização do Óleo das vísceras do peixe tilápia de Nilo
“é possível extrair o óleo do peixe a partir do aquecimento das vísceras em estufa a 106°c até
fusão completa com a separação do Óleo ainda quente” (Elaine, Clarissa, Elizabeth, Séfura).
Desde o início dos anos 60 a produção do Óleo de peixe manteve-se estável, hoje em
dia a produção total é de aproximadamente 1 milhão de toneladas a produção esperada deve ser
mantida nos próximos anos. Contudo o Mercado Global de óleo de peixe espera-se atingir os
1,7 milhões nos anos a frente. Se essa tendência é constante, o mercado vai desenvolver uma
carga (taxa composta de crescimento anual) positiva de 5,5 no mercado mundial.
A maior parte do Óleo de peixe é extraído durante o processamento da farinha de peixe
por tanto o óleo de peixe é extraído de pequenos peixes ósseos e oleosos. Este óleo representa
entre 6% e 10% do peso total, mas também pode flutuar entre 4% e 20%. O óleo do peixe é
altamente digestível.
Como dito acima para que possa obter o óleo de peixe em maior quantidade estará sendo
feita o processamento durante a farinha do Peixe no qual usadas para a produção de ambos.
Usando uma temperatura de 85 graus Celsius a 90 graus Celsius o peixe é cozinhado para
coagular a proteína e liberar um pouco de óleo. Durante o mesmo processo os víricornianos são
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eliminados. Posteriormente o material é transportado e ao mesmo tempo as temperaturas são

reduzidas, diminuindo a atividade enzimática (Autolisis).
O peixe cozido passa através de uma prensa de rosca onde a fase aquosa é separada e os
sólidos vão para o secador. A fase aquosa é decantada para rever mais sólidos. Posteriormente
é centrifugada para obter o óleo e a fase viscosa. A qual novamente passa através de
evaporadores para reduzir o volume e obter um concentrado viscoso para novamente passar
através da prensa de rosca e posteriormente ao secador. Um secador típico contém bobinas
através das quais passes vapor super aquecido. Essas bobinas aumentam a temperatura até 90
graus Celsius para secar cerca de 10% da umidade após arrefecimento. Finalmente o óleo de
peixe é purificado para remover impurezas sólidas. Filtros especiais podem ser utilizados para
remover algumas impurezas solúveis de gordura. Outros métodos de refinação mais
sofisticados são usados para produzir um óleo limpo e no duro para produzir farmacêuticos.
O óleo de peixe ele pode ser extraído de peixes no qual podem ser a anchova, carapau,
sardinha, Sávio, tilápia e dentre outros. Levando-se em consideração esses aspectos sobre o
óleo de peixe o responsável pela produção do peixe e a piscicultura que produz peixes em
ambientes controlados no qual deve ser uma atividade agrícola controlada que ao longo dos
anos vem crescendo rapidamente no Brasil.

SURIMI
O surimi consiste em uma base proteica, obtida a partir do músculo de pescado,
submetida a lavagens sucessivas (em que se eliminam gordura, sangue, substâncias odoríferas
e proteínas solúveis em água), refino, desidratação, adição de crio protetores e congelamento
para sua preservação
O surimi é um alimento feito à base de carne ou pasta de peixes brancos. Pode se apresentar
em diversas formas: varas, bastonetes, cubos, medalhões, migalhas, raspas ou cortado em
pedaços.
A receita de surimi foi criada no Japão por mulheres de pescadores e suas famílias, durante o
século XVII, recebendo o nome de kamaboko (lit. "carne de peixe"). A preparação consistia em
lavar a carne do peixe em água doce, colocá-la para salgar a fim de prolongar o tempo de
conservação e assim poder manter um estoque de alimentos proteicos fora das épocas propícias
para pescaria.
Nas décadas de 1960 e 1970, a escassez de carne de caranguejo no arquipélago japonês levou
os cozinheiros japoneses a inventarem o kani-kamaboko (lit. "carne de peixe com caranguejo"),
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que foi um grande sucesso e logo começou a ser industrializado em massa, junto com o sucesso
dos pratos de sushi, os produtos de carne processada de peixe ganharam rapidamente um novo
mercado: o de exportação para países ocidentais.
Em 1985, ocorre o surgimento das primeiras produtoras de surimi na Europa. Os
grandes empresários agro-alimentares franceses, acreditando no potencial de venda do produto,
tornaram a produzir em massa pela primeira vez o alimento na França. Hoje em dia, o Japão
ainda é o maior consumidor de surimi, mas o produto tem desfrutado de um crescente sucesso;
os Estados Unidos, China e Tailândia também são grandes produtores do alimento, e
a Lituânia, Vietnã, Argentina, Malásia e França, fortes mercados consumidores.
A produção do surimi se dá em duas etapas principais: primeiro a transformação do
peixe na pasta-base de surimi, e depois a transformação e modelagem dessa base no produto
final. Na primeira etapa, os peixes tem a cabeça cortada e são eviscerados. Pele, barbatanas e
ossos são removidos. Apenas a parte nobre do peixe, sua carne, é mantida, para ser
posteriormente misturada, lavada diversas vezes em água doce, e comprimida. Assim, se
eliminam as proteínas solúveis (enzimas), o sangue, a gordura e os tecidos conjuntivos. Estes
passos resultam na formação da base de surimi, que é uma pasta branca sem gosto, rica
em proteínas e com baixo nível de gordura. A essa base, é adicionada uma pequena quantidade
de crio- protetores (poli-fosfatos, açúcar ou sorbitol) para melhorar a resistência da proteína ao
frio, esta massa irá, em seguida, ser congelada.
Na segunda etapa, novos ingredientes podem ser adicionados ao surimi a fim de
assegurar que a pasta se torne completamente homogênea: amido (de batata ou de trigo), clara
de ovo, óleo vegetal, água, glutamato monossódico, sal, sorbitol, aromas (naturais ou
artificiais, o mais comum sendo de caranguejo, para produzir o kanikama)
e corante (páprica doce é comumente usada para colorir a superfície de tom avermelhado).
A massa é moldada na forma que será vendida, mais tipicamente enrolada e cortada em
bastonetes, de aproximadamente 7,5 cm de comprimento por 1,5 cm de diâmetro; e, então,
é pasteurizada, e se torna pronta para consumo
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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mercado global dos ingredientes. in: sasaki, kemylin. farinha e óleo de peixe: duas ma-
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BOAS PRÁTICAS NO TRANSPOTE DE PEIXE: Ministério da Agricultura, Pecuária
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tura.sp.gov.br/educacao-sanitaria/files/manual_bp-transporte_isbn_ok2- compac-
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de-pescado. Acesso em: 15 nov. 2022.