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OBTENÇÃO DE
SURIMI
Imperatriz
2017
FILIPE CAETANO DE OLIVEIRA
OBTENÇÃO DE
SURIMI
Imperatriz
2017
Sumário
1. INTRODUÇÃO ............................................................................................ 1
2. OBJETIVO................................................................................................... 2
3. MATERIAS E METODOS............................................................................ 2
3.1 Materiais e equipamento .................................................................... 2
3.2 Procedimento Experimental ............................................................... 3
4. RESULTADOS E DISCUSSÕES ................................................................ 4
5. CONCLUSÃO .............................................................................................. 6
6. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ........................................................... 7
1
1. INTRODUÇÃO
Ingredientes
Bicarbonato de sódio;
Gelo;
Tripolifosfato de sódio;
Sal;
Açúcar;
Sorbitol;
Equipamentos
Moinho;
Termômetro digital
3.2 Procedimento Experimental
Iniciou-se a pratica, primeiramente moendo os file de peixe em
moinho, para obtenção de uma polpa de pescado após isso pesou-se a
carne de pescado. Então lavou-se o material usando uma mistura de
agua e polpa de proporção de 2 para 1 para 1, Na primeira lavagem
adicionou-se uma solução de bicarbonato de sódio a 0,5% e agitou-se
esse material por 10 minutos e mediu a temperatura. Na segunda
lavagem utilizou-se somente agua e agitou-se esse material por 10
minutos e mediu-se novamente a temperatura. Na terceira lavagem
adicionou-se a solução de cloreto de sódio a 0,2% e agitou-se esse
material por 10 minutos e mediu a temperatura. Drenou-se o excesso de
água até obtenção de uma massa com umidade semelhante a carne do
pescado essa massa obtida, foi levada para um cutter e foi adicionado
2,0% de sorbitol, 2,0% de açúcar e 0,5% de tripolifosfato de sódio e
homogeneizou-se o material durante 2 minutos. Pesou o surimi então
colocou-se em uma embalagem adequada para o congelamento. Abaixo
é mostrado na figura abaixo o fluxograma do processo.
Figura (1) Fluxograma de obtenção do surimi
4
Materias primas
Resfriada peixe
Moendor
Pesagem
Lavagem 3 vezes
Homogenizacao
Formação do bloco
Congelamento
4. RESULTADOS E DISCUSSÕES
Surimi 6°C
𝑀𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
𝑅𝑒𝑛𝑑 % = 𝑥 100 %
massa inicial
6
840 𝑔
𝑅𝑒𝑛𝑑 1 = 𝑥 100 %
1090 𝑔
860 𝑔
𝑅𝑒𝑛𝑑 2 = 𝑥 100 %
1090 𝑔
Produto Surimi
5. CONCLUSÃO
6. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS