CENTRO UNIVERSITÁRIO SANTO AGOSTINHO -UNIFSA

CURSO: NUTRIÇÃO TURMA: 171T2A

DISCIPLINA: BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS
PROFESSORA: Dr. RAIMUNDO MIRANDA JÚNIOR

RELATÓRIO DA AULA PRÁTICA

Avaliação da retenção de água pela proteína da carne

Acadêmico: Edson da Conceição Oliveira

TERESINA-PI, 2021
 SUMÁRIO

1. Introdução 3
2. Metodologia..........................................................................................................

2.1 Materiais.........................................................................................................

3. Resultados............................................................................................................

4. Discussão dos resultados.....................................................................................

5. Conclusão.............................................................................................................

6. Referências bibliográficas.....................................................................................
 1. Introdução

Denomina-se carne o conjunto de tecidos, de cor e consistência

características, que recobre o esqueleto dos animais. De modo geral, carne são
todas as partes dos animais tradicionalmente incluídos na dieta humana, sejam
domésticos ou selvagens. (SANT ANNA, 2015)

A composição da carne bovina varia muito em função da raça, peso de

abate, grau de acabamento, dieta e do músculo ou corte efetuado. Em média, os
bovinos apresentam, na carne crua, 21% de proteína, 70,5% de água, 6,0% de
lipídios, 1,02% de cinzas e 144 calorias por 100g de carne. Entretanto, ao se
cozinhar a carne, ocorre perda de água, e os outros componentes aumentam
proporcionalmente seus valores. (BRIDI, 2021)

Dentre os percentuais destacados, é nítido ver o quanto a carne é um

alimento complexo e de extremo valor nutricional, tendo como propriedade maior,
a grande disponibilidade de água, por conta disso, existe uma grande
preocupação! . Os teores altíssimos de água na carne, a tornam suscetíveis a
proliferação microbiana, por isso, vários aspectos devem ser levados em
consideração na hora do armazenamento e manuseio desse alimento,
principalmente no que diz respeito às boas práticas de higiene. O Grande
acúmulo de água na carne pode-se desintegrar por meio do calor, do ph e até
mesmo por conta do sal, sendo que o último é utilizado periodicamente nas
residências como um meio de preservar a carne por mais tempo.

A capacidade de retenção de água se define como a propriedade da carne

em reter água durante a aplicação de forças, tais como cortes, aquecimento,
trituração, prensagem e/ou centrifugação. Esta propriedade é importante pois
determina a suculência da carne, atributo desejado pelos consumidores, e
rendimentos econômicos, este último, desejado pelas empresas. A água que se
desprende pode acumular-se nas embalagens tornando-as pouco atrativas para
o consumidor. Além disso, ocorre perda de palatabilidade, proteínas solúveis,
vitaminas e minerais, e a textura da carne fica comprometida. (SIMONI, 2018)

A retenção de água é uma propriedade de importância fundamental em

termos de qualidade tanto na carne destinada ao consumo direto, como para a
carne destinada à industrialização.

Diante dos benefícios de se reter a água na carne, o presente trabalho tem

como objetivo, avaliar o efeito e sais e ácidos no poder de retenção de água pela
proteína da carne.
 2. Materiais
Gelatina sem sabor
Fatias de abacaxi maduro
Outras frutas como maçã, banana e pera
Potinhos de plástico
3. Métodos
Primeiro, foi feito uma gelatina sem sabor, seguindo as instruções da embalagem.
Depois a gelatina foi colocada em três potinhos de plástico. Em um dos potinhos, foi
colocado pedaços de abacaxi; em outro potinho foi colocado pedaços de outra fruta,
já no terceiro potinho adicionou-se apenas a gelatina derretida. Os potinhos foram
colocados na geladeira e ficou em refrigeração por trinta minutos.
3. Resultados
Os resultados da aplicação da prática estão descritos na tabela
a seguir.

Beckers Peso inicial sais utilizados e quantidade Peso final da

inserida amostra

1° 25,18g Bicarbonato – 1,51g 20,19g

2° 25,02g Ácido Cítrico – 1,50g 17,78g

3° 25,16g Cloreto de sódio – 1,52g 14,53g

4° 25,12g (Amostra utilizada como 17,34g

controle)

4. Discussão do resultado

De acordo com os resultados obtidos é possível observar que há uma certa

diferença entre o peso inicial das amostras e o peso final, isso aconteceu por conta
da perda de água sofrida pela carne. A carne possui em média 21% de proteína e
70,5% de água, com o aquecimento, as proteínas da carne sofrem desnaturação,
há alterações na gordura e na mioglobina. Efeitos semelhantes podem ser vistos
também por conta do ph e da presença de ácidos.
Com o aquecimento e a presença dos ácidos, houve mudanças sensoriais
perceptíveis na cor e na textura de cada amostra. Na primeira amostra, onde
continha-se bicarbonato, a cor permaneceu a mesma (vermelho claro), e a textura
também, sendo a última, caracterizada como “macia”. Na segunda amostra, do
qual, foi inserido o ácido cítrico, a textura estava esfarelada e a cor amarronzada.
Na terceira amostra, continha cloreto de sódio, a coloração estava um pouco
escura (marrom) e a textura estava muito rígida. Na última amostra, não foi
acrescentado nada, visto que esta amostra foi designada como sendo a amostra
controle, porém, as características da cor e textura houve modificações, onde, a cor
estava escura e a textura se encontrou rígida.

Imagem 1 – Apresentação das amostras,

antes de aquecê-las

Fonte: Autoria Própria

Imagem 2 – Modelo da Ficha Teste

Fonte: MELLO, Fernanda

Imagem 3 – Apresentação das amostras

Imagem 2 – Aquecimento das amostras

Imagem 3 - Resultado final

 5. Conclusão

Diante dos resultados e discussões observadas, é possível analisar que,

de todas as amostras, houve uma amostra, que perdeu pouca água, duas amostras
perderam quase a mesma quantidade de umidade e uma amostra perdeu uma
quantidade considerável de água. Tal discrepância, ocorreu por causa dos
diferentes efeitos dos sais e ácidos no poder de retenção de água. A presença do
bicarbonato, preservou uma quantidade boa de água em comparação com as
outras amostras. A amostra que mais perdeu umidade era a que estava
homogeneizada com cloreto de sódio. As amostras com o ácido cítrico e a amostra
padrão perderam uma quantidade quase igual de água.
Conclui-se que o cloreto de sódio usado constantemente para a salga de
carnes, é eficiente em reter água e consequentemente preserva a qualidade da
carne por mais tempo, evitando as deteriorações microbianas.

6. Referências bibliográficas

SANT ANNA, Lina. ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL. In: ALIMENTOS DE ORIGEM

ANIMAL: Técnica dietética de carnes. [S. l.: s. n.], 2015. p. 1-25. Disponível em:
https://unifsa2.grupoa.education/sagah/object/default/15591917. Acesso em: 11
nov. 2021.

BRIDI, Ana. Consumo de carne bovina e saúde humana: convergências e

divergências , [s. l.], 18 nov. 2021. Disponível em: http://www.uel.br/grupo-
pesquisa/gpac/pages/arquivos/consumo%20de%20carne%20revisado%20II%20livro
%20ronaldo.pdf. Acesso em: 11 nov. 2021.
SIMONI, Vivan.. Avaliação da capacidade de retenção de água em carne de
frango com diferentes valores de ph, [s. l.], 2018. Disponível em:
https://www.ucs.br/ucs/tplJovensPesquisadores2006/pesquisa/jovenspesquisadores
2006/trabalhos_pdf/exatas/viviansimoni.pdf. Acesso em: 11 nov. 2021.

MIRANDA , Raimundo. Caderno de práticas de bioquímica dos alimentos. [S. l.: s.

n.], 2021. 20 p.