RELTÓRIO DE AULA PRÁTICA

CURSO: BACHARELADO EM NUTRIÇÃO

DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

PROFESSOR: MARIA SUIANE DE MORAES

ALUNO: Estenir Miranda Filho MATRICULA:37019827

TEMA DA AULA PRÁTICA: Conservação dos alimentos utilizando o branqueamento

1. Introdução abordando os métodos abordados na aula (Branqueamento e

Congelamento)
INTRODUÇÃO.

Desde os primórdios da humanidade, seres humanos têm alcançado patamares

cada vez maiores no que se refere ao armazenamento e conservação dos
alimentos, seja de origem vegetal ou animal. A condição de uso dos métodos para
evitar a degradação via microrganismos ou enzimas que naturalmente tornam os
alimentos perecíveis. Dentre as enzimas capazes de interferir nas características de
um alimento, destaca-se a Polifenol Oxidase (PFO), pertencente ao grupo das
fenolases, a qual atua oxidando os compostos fenólicos das frutas e vegetais,
podendo ser atuante tanto durante o processamento quanto no armazenamento, o
que resulta em compostos pigmentos característicos do escurecimento enzimático
(ORDÕÑEZ et al, 2005).

Devido a característica termosensíveis das enzimas, a tecnologia dos alimentos faz

uso de processos utilizando calor, os quais serão capazes de inativar as enzimas
endógenas, além de produzir o teor microbiológico. Dentre essas, destacam-se o
branqueamento, técnica utilizada para esses fins, mas também visando, por
exemplo, a eliminação de ar e gases contidos nos tecidos vegetais, o que influi na
qualidade de produtos enlatados: fixação da cor de determinados vegetais
(PHILIPPI, 2003). O branqueamento consiste na submissão do alimento a um
choque térmico que tem como objetivo principal a inativação das enzimas
endógenas presentes nos alimentos. Porem para o uso adequado dessa técnica
deve-se atentar ao tempo e a temperatura em que o alimento será submetido, pois o
 seu uso inadequado pode acarretar em percas extensivas de vitaminas, além de
interferir na textura, sabor e aroma do alimento.

2. OBJETIVO.

Conhecer os métodos de conservação de alimentos como por exemplo o

branqueamento é congelamento, determinar as vantagens e desvantagens que cada
método, relatar onde ouve maiores percas nutricionais e verificar a eficiência na
velocidade de descongelamento e contaminação.

3. MATERIA PRIMA E PROCEDIMENTOS UTILIZADOS.

O brócolis foi o vegetal utilizado nas amostras de testagem, o mesmo foi

separado para as esquipes, a amostra testada foi lavada em água corrente , depois
foi submergia em um recipiente com 1 litro de água e 2 colheres de Hipoclorito
durante 15 minutos para realizar a sanitização do alimento.
O brócolis foi então separado da solução de hipoclorito e água, secado e colocado
em uma tábua, retirado o caule e separado em 3 amostras. Cada amostra contém
uma identificação que denuncia a que tipo de método o alimento foi submetido, que
no pressente caso o brócolis foi cozido em 2 litros de agua fervente e 1% de
bicarbonato de sódio por 3 minutos, depois removido com o uso de uma pegador,
mergulhado em água fria e gelo. Outra amostra foi submetida a cocção em 2 litro de
água fervente por 3 minutos, removeu-se os brócolis com o uso de pegador, e foi
mergulhado em água fria e gelo. A ultima amostra do teste não foi submetida a
cocção e não foi mergulhada em água fria e gelo. Após a conclusão do
branqueamento as amostras foram colocadas em sacos plásticos, fechadas,
identificadas e levadas ao congelador por 8 dias. Para cada experimente foram
utilizados os seguintes utensílios:

 1 Assadeira / Bandeja
 1 Bacia de Plástico
  1 Faca
 1 Tábua
 2 Panelas grandes
 1 Colher grande
 1 Peneira
 1 Geladeira
 1 Fogão

4. Resultados e discussão

 Apresente os resultados obtidos e discuta-os considerando as vantagens e

desvantagens dos métodos de conservação empregados.

De acordo com as amostras avaliadas podemos perceber alterações da cor,

aroma, textura e conservação dos alimentos.

VEGETAIS AMOSTRA 1 AMOSTRA 2 AMOSTRA 3

(CONGELAMENTO (CONGELAMENTO (CONGELAMENTO
IN NATURA) +BRANQUEAMENT +
O EM ÁGUA BRANQUEAMENTO
+ 1% DE
BICARBONATO DE
SÓDIO
BRÓCOLIS - Formou 40% de - Formou 50% de - Formou 80% de
cristais de gelo. cristais de gelo. cristais de gelo.
- Maior velocidade - Media velocidade de
de descongelamento. - Baixa velocidade
descongelamento. de
- Alterou a cor do descongelamento.
- Não ouve alimento devido o
alterações de cor processo de cocção - Alterou a cor do
devido a não remover parte da alimento devido a
desnaturação de clorofila do vegetal adição de sais, como
proteínas. (cor verde escuro). o bicarbonato de
sódio pois o mesmo
- Alterou 50% o favorece a retenção
cheiro do alimento - Alterou 20% do da clorofila e a
devido a quebra cheiro do alimento, manutenção da
das fibras do pois os processos de qualidade sensorial
alimento pelos cocção e resfriamento (cor verde claro).
cristais de gelo. alteram as sensações
 organolépticas na - Alterou muito a
- Preservou a medida em que textura, pois o
textura. substancias presentes bicarbonato agiu
no alimento são suavizando e
- Pouca agregação balanceadas. aumentando a
entre um brócolis e destruição tecidual
outro (+solto). - Preservou a textura. do vegetal (possível
erro na dosagem do
bicarbonato).
- Alterou muito o
cheiro

5. Conclusão

Quanto ao método utilizado e relacionando-os com as suas propriedades especificas

para a conservação dos alimentos, sabe-se que o branqueamento e a utilização de
bicarbonato de sódio são responsáveis por inativar determinadas enzimas (peroxidase e
catalase), que interferem diretamente no crescimento microbiológico em alimentos. De
acordo com a analise sensorial pode-se perceber alterações na colocação das amostras
que foram submetidas a cocção, sabemos que o processo de aquecimento de compostos
organismos provoca um leve desnaturação dos seus componentes oque explica a perca de
cor nas amostras 2 e 3 . A textura foi alterada principalmente na amostra 3, devido ao
processo de cocção juntamente com o bicarbonato conseguirem agitar as moléculas
orgânicas mais profundas do alimento, fazendo com oque o congelamento das mesmas
fosse mais eficiente.

6. Referências

ORDONEZ, J.A. et al. Tecnologia de Alimentos . Vol1. Componentes dos

Alimentos e Processos. Porto Alegre. Artmed, 2005.

PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética: 1 ed. [S.L.]: Manole, 2003. 402 p