CENTRO UNIVERSITÁRIO INTA – UNINTA

CURSO DE BACHARELADO EM FARMÁCIA

Melissa Ribeiro de Melo Rodrigues

Ednna Cristina de Menezes Aguiar

RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA

Inativação enzimática pelo uso do calor e mudanças no pH

Sobral-Ceará
 1. INTRODUÇÃO

Um dos fatores importantes que determinam a qualidade dos frutos e hortaliças é a

manutenção da cor natural. Mudanças na coloração durante a colheita, pós-colheita,
processamento e armazenamento acarretam uma queda de qualidade, quando não
controlados, tornando-se um grande desafio na elaboração desses produtos. O escurecimento
enzimático é um fenômeno amplamente difundido que induz severas mudanças de cor, sabor
indesejável e perdas nutricionais.
O escurecimento enzimático ocorre devido a presença da enzima polifenoloxidase (PPO), uma
enzima que catalisa a oxidação de compostos fenólicos, produzindo pigmentos escuros em
cortes ou superfícies danificadas de frutas e hortaliças. O escurecimento enzimático não ocorre
em células intactas, porque os compostos fenólicos que se encontram nos vacúolos celulares
ficam separados dessa enzima que fica armazenada nos plastos. Quando o tecido é danificado
pelo corte ou por injúrias, a enzima entra em contato com seu substrato e há formação de
pigmentos escuros devido a exposição ao oxigênio.
O controle do escurecimento enzimático pode ser feito através de métodos físicos e/ou
químicos. Métodos físicos incluem redução de temperatura ou inativação térmica da enzima,
proteção do produto contra oxigênio, desidratação, uso de atmosfera modificada, embalagens
ativas e outros. Métodos químicos envolvem o uso de compostos antioxidantes que inibem a
ação da enzima. A inativação enzimática da PPO por aquecimento é possível aplicando
temperaturas superiores a 50°C, porém isso pode produzir cores e flavors indesejáveis, como
também mudanças na textura.
O ácido ascórbico e seus sais neutros, reconhecidos por sua ação redutora e contribuição
nutricional (vitamina C), são os principais antioxidantes para o uso em frutas, hortaliças e seus
sucos, visando prevenir o escurecimento e outras reações oxidativas. Ele atua sequestrando o
cobre, grupo prostético da PPO, e reduzindo as quinonas de volta a fenóis, antes de formarem
pigmentos escuros (COSTA, 2010). O ácido cítrico é um dos principais ácidos orgânicos naturais
em frutas, previne o escurecimento enzimático pela ação sobre PPO e PDO. Também é
utilizado para potencializar outros antioxidantes como o ácido ascórbico. O ácido cítrico, em
conjunto com o ácido ascórbico é muito utilizado para inibir a alteração de cor.
Entre os diversos processos de conservação, o branqueamento é bastante utilizado em vegetais
como um pré-tratamento com a finalidade de inativar enzimas, ajudar na limpeza, reduzir a
carga microbiana da superfície do alimento, eliminar ar e gases existentes nos tecidos, impedir
a despigmentação, desenvolver sabor característico e pré-aquecer o produto.

2. OBJETIVOS

Verificar a eficácia da acidificação e do branqueamento na inativação de enzimas que causam o

escurecimento em vegetais.

3. MATERIAIS E MÉTODOS

EQUIPAMENTOS, REAGENTES E EPI/EPC MATERIAIS POR GRUPO

2 Béqueres com capacidade de 250ml 3 Batatas inglesas (adquiridas no comércio
local)
2 Pipetas graduada de 1,0 mL 3 Maças (adquiridas no comércio local)
1 Faca
1 Tábua de teflon
 Solução de ácido cítrico a 1%
Solução de guaiacol a 1%
Vinagre de álcool (ácido acético)
Peróxido de hidrogênio a 3%

4. METODOLOGIA

Inativação enzimática por acidificação

1º) Cortar os vegetais previamente higienizados em 4 partes;
2º) Imergir os vegetais em cada uma das soluções dos diferentes tipos de reagentes (solução
de ácido cítrico a 1% e vinagre) por 5, 10 e 15 minutos, agitando-os suavemente;
3º) Depois de completado os tempos (5, 10 e 15 minutos), retirar uma fatia de cada tempo
para realizar o teste de guaiacol;
4º) Após o teste do guaiacol colocar as amostras com resultado negativo para peroxidase por 7
em embalagens plásticas sob refrigeração.
Inativação enzimática pelo uso do calor (branqueamento)
1º) Aquecer 200 mL de água em fogão a gás;
2º) Adicionar o vegetal na água fervendo por 2, 5 e 7 minutos;
3º) Colocar o vegetal em banho de gelo por aproximadamente 2 minuto;
4º) Após resfriamento, colocar o vegetal em uma peneira para drenar a água por
aproximadamente 2 minutos;
5º) Retirar uma fatia de cada tempo para realizar o teste de guaiacol;
6º) Após o teste do guaiacol colocar as amostras com resultado negativo para peroxidase por 7
dias, em embalagens plásticas sob refrigeração.
Teste do Guaiacol
1º) Em uma fatia do vegetal, adicionar uma gota de guaiacol 1% e uma gota de H2O2 3% no
mesmo local. Esperar por 2 minutos.
2º) Avaliar o resultado:
 Aparecimento de uma coloração marrom avermelhada indica que a enzima
peroxidase não foi inativada;
 A ausência de coloração marrom avermelhada indica que a enzima peroxidase foi
inativada.
Obs.: deve ser armazenado sob refrigeração uma amostra controle, ou seja, uma amostra sem
nenhum tratamento para comparação visual ao final dos 7 dias de refrigeração.

5. RESULTADOS
6. DISCURSÃO
7. CONCLUSÃO
 8. FOTOS

FOTO 1 – MATERIAIS UTILIZADOS

FOTO 2 – MAÇA E BATATA CORTADAS

FOTO 3 – MATERIAIS A SEREM UTILIZADOS

FOTO 4 – PIPETANDO REAGENTES APÓS 5 MIN

FOTO 5 – BATATA JÁ COMEÇOU A REAGIR ESCURECENDO

FOTO 6 – BATATAS MAIS ESCURAS E MAÇAS ESBRANQUIÇADAS AO FIM DOS TESTES