BIOQUÍMICA PÓS-

COLHEITA
 Conceitos

 Frutos “São produtos  Hortaliças “São partes de

comestíveis de árvores ou plantas que não pertencem
plantas, constituídos de ao grupo de plantas e
semente e seu invólucro, cereais, as quais são
especialmente o invólucro, consumidas frescas, cruas
quando suculento e ou processadas.”
polpudo.”
 Conceitos
 Pós-Colheita “Fase da vida útil pós-colheita
de produtos vegetais que se inicia no
momento da separação deles do seu meio
de crescimento.”
Inclui todas as fases entre a
colheita e o consumo do
produto.
 Conceitos
 Armazenamento “Espaço de tempo entre a
colheita e a comercialização, no qual
produtos alimentícios são colocados em
condições adequadas, visando prolongar a
vida útil e atender à demanda do mercado.”
Introdução
 As frutas e hortaliças são seres vivos que
continuam a respirar após a sua colheita e que
vão perdendo qualidade ao longo da cadeia de
comercialização até a ingestão pelo consumidor
final;
 Consideradas produtos perecíveis
 A manutenção da qualidade desses produtos
através do manuseio cuidadoso depende do
conhecimento da:
Estrutura
Fisiologia
Transformações metabólicas
Estrutura 24º dia
1º dia

28º dia
 Fisiologia
 Após a colheita, frutas e hortaliças continuam a respirar e
também transpirar.
 A respiração pode ser definida como a degradação
oxidativa de substâncias complexas (amido, açúcares,
lipídios, proteínas, ácidos) em moléculas mais simples,
com produção de energia e geração de moléculas usadas
nas reações de síntese
 A respiração é o principal processo fisiológico dos
produtos hortícolas após a colheita.
De modo bastante generalizado, os frutos podem ser divididos em duas
classes de acordo com o padrão de atividade respiratória:
Climatérios → são frutos que Não climatério → só podem ser
amadurecem mesmo depois de colhidos. colhidos quando reúnem características
Podem ser colhidos antes do adequadas ao consumo (maturidade
amadurecimento. horticultural).
abacate, ameixa, banana, maçã, abacaxi, cereja, laranja, melão,
mamão, manga, Pêra, pêssego morango, uva
 Fisiologia
 Distúrbios fisiológicos
 Consiste em alterações de origem não patogênica
causadas por mudanças no metabolismo normal da fruta
ou na integridade estrutural de seus tecidos
 Os sintomas de injúrias fisiológicas provocadas pelo uso de
temperaturas não adequadas para o armazenamento
de frutas, principalmente as abaixo da temperatura
mínima
 Para preservar as frutas, é recomendada a refrigeração,
método econômico de armazenamento prolongado de
frutas frescas
 Escurecimento enzimático: ocorre em frutas e hortaliças
durante o processamento ou quando sofre qualquer
distúrbio, como descascamentos, cortes, amassamentos,
etc. Devido à ação das polifenoloxidases que reage com
seus substratos, os compostos fenólicos, na presença de
oxigênio
Transformações metabólicas
 Processos bioquímicos sintéticos e
degradativos ocorrem de forma sequencial ou
concomitante, resultando em modificações nas
características químicas.
 Transformações durante o
amadurecimento
Coloração
 Atributo de qualidade mais atrativo ao consumidor
 Cores fortes e brilhantes são preferidas
 É modificada de acordo com degradações e sínteses
 Principais pigmentos de frutas e hortaliças:
 CLOROFILA → Verde
 CAROTENOIDES → amarelo/ alaranjado
 ANTOCIANINAS → vermelho arroxeadas
 Coloração
 CLOROFILA → Verde
 Pigmento verde encontrado em folhas e frutos verdes.
 Localizado nos cloroplastos.
 Complexo proteico associado aos lipídios.
 Perda da cor:
 Decomposição estrutural
 Modificações no pH
 Acúmulo de ácidos orgânicos
 Ativação de enzimas: clorofilase

Tratamento com etileno têm sido utilizados

para garantir a coloração desejada de
maneira uniforme e mais rápida.

Assim como utilizam-se reguladores

vegetais para retardar a perda da cor verde.
Coloração
 CAROTENOIDES → amarelo/ alaranjado/ vermelho
 Os carotenoides, também chamados de
tetraterpenóides, são pigmentos orgânicos que são
encontrados nos cloroplastos e cromoplastos de
plantas.
 Sensível a oxidação
 A clorofila mascara a cor dos carotenóides, mas à
medida que os frutos vão amadurecendo, clorofila
degrada-se, expondo a coloração dos carotenóides.
Coloração
 ANTOCIANINAS → vermelho arroxeadas
 Pode variar de azul - vermelho
 Instável
 Solúveis em água
 Degradadas por temperatura, pH, oxigênio
 pH ácido: coloração vermelha
 pH básico: coloração azul
 pH neutro: violeta
Sabor
 Aumento na proporção de açúcares (glicose, frutose e
sacarose) e diminuição dos ácidos → amadurecimento

Amido Açucar reduzido sacarose

Sabor
 Ácidos orgânicos → Sintetizados a partir de açúcares,
oxidações, descarboxilizações e carboxilações de outros
ácidos orgânicos na via respiratória do ciclo de Krebs (via
dos ácidos tricarboxílicos)
Ácidos:
Málico: maça
Tartárico: Uva
Cítrico: FrutasCítricas
Oxálico: Morango e laranja
Benzóico: ameixa
 Compostos fenólicos (taninos)
 Composto adstringente
 Se liga e precipita proteínas e vários outros compostos
orgânicos, incluindo aminoácidos e alcaloides.
Textura
 Características físicas perceptíveis pelo tato e que
se relacionam com a deformação e desintegração
sob a aplicação de uma força.
 Grau de amadurecimento de frutas.
 Elementos bioquímicos que contribuem para a
firmeza do produto: conteúdo de lipídio,
composição e espessura da parede celular,
espessura da casca, seu tamanho e formato e
conteúdo de água nas células vegetais.

“...Um produto sensorialmente firme ao tato deve apresentar frescor

e viço que o torna atraente e comercialmente valioso.”
Aroma
 Compostos voláteis (ésteres, aldeídos, óleos essenciais
e cetonas).
 Sua produção está relacionada diretamente ao processo
de amadurecimento do fruto e aos fatores que o
influenciam, como temperatura, composição atmosférica,
presença de etileno, entre outros.
Análises físico químicas

 Para garantir a qualidade de um lote de produto, obtido,

deve-se fazer análises que assegurem a efetividade do
processamento

 Alguns cuidados devem ser observados, como: correta

tomada da amostra através da metodologia adequada,
representando todo o lote, manuseio e preparação corretos
da amostra para a análise, as soluções devem estar
padronizadas, e correta efetuação dos cálculos para
expressão dos resultados.
Análises físico químicas

 Peso bruto: é o peso total do produto, incluindo a

embalagem devidamente fechada
 Peso líquido drenado: é o peso da fruta após a
drenagem (sem calda), esse peso pode até ser
maior, porém nunca inferior.
 Sólidos solúveis: essa determinação é realizada
utilizando um refratômetros, cujo resultado pode ser
expresso em °Brix
 Indica todo o soluto solúvel em água de um
alimento (açúcar e outras substâncias
dissolvidas)
Usando o refratômetro: https://www.youtube.com/watch?v=QT-tuReLSmA
Refratômetro: https://www.youtube.com/watch?v=vUGB02ejVUA
 Análises físico químicas
 Acidez titulável: determina a acidez do produto (adicionado
intencionalmente ou composto naturalmente no alimento)
 Essa determinação é realizada por método titulométrico com
solução álcali-padrão e indicador apropriado ou realizado com
pHmetro, para verificar o ponto de neutralização dos ácidos.
 % acidez = V x N x f x100/P
 Onde: V= volume gasto de álcali padrão (NaOH 0,1N);
 N= normalidade da solução de álcali padrão;
 f= Fator de correção da solução de álcali padrão
 P= peso total a amostra utilizada na titulação (de 1 a 2 g)
 Boa noite!
#FICAEMCASA