Instituto Superior de Tecnologia Agro-Alimrntar de

Malanje

Tecnologia de Frutas e Hortaliças

Tema 2: Processamento de Frutas
(Ananás & Pêssego) em caldas

Antónia Rafael José

Constantino Lucas Queta
Dora Luzia Nacipe Missinda Docentes:
Famoroso Costa
Malanje, 2019
Guilherme Pereira
1
 Sumário

Introdução
1. Conceito
1.1. Classificação das frutas em calda
1. 2. Etapas Antes do Processamento
2. Composição Bioquímica
2.1. Importância Nutricional
2.2. Principais reacções que ocorrem durante o
Processamento
3. Boas Práticas Fabricação (BPF)

Considerações Finais
2
 Objectivo

Apresentar um referencial teórico sobre as diferentes

etapas do Processamento de frutas em calda
específicamente do Ananás e Pêssego.

3
 Introdução
O abacaxi ou ananás pertence à família
Bromeliaceae e gênero Ananas Mill.
É vastamente distribuído nas regiões tropicais
pela espécie Ananas comosus (L.)
Originária das Américas

Pêssego (Prunus Persica L. Bastsch);

Pertence a família das rosáceas
Origem: Ásia (China);

4
 Introdução
Fruta em calda é considerada mundialmente como um
produto de primeira linha das indústrias de conservas
de frutas e tem larga aceitação pelos mais diversos
consumidores.
O produto em calda líder em
vendas no mercado
internacional é o pêssego,
seguido do abacaxi.

5
1. Conceito

fruta em calda ou compota é definida como:

produto obtido de frutas inteiras ou em
pedaços, com ou sem sementes ou caroços,
com ou sem casca, e submetidas a cozimento
incipiente, enlatadas ou envidradas,
praticamente cruas e cobertas com calda de
açúcar.

6
1.1. Classificação das frutas em calda
As frutas em calda classificam-se em três tipos

Frutas em calda simples, frutas em calda mista e salada de

frutas ou miscelánea

Simples: produto preparado com apenas

uma espécie de fruta

7
 Mista ou fruta mista em calda:
produto preparado com duas
espécies de frutas.

Salada de frutas ou miscelânea de frutas.

8
 2. Etapas Antes do Processamento
Cada uma das etapas do processo é descrito abaixo para facilitar a
compreensão do processamento de elaboração de frutas em calda
mista (Pêssego e Ananás em calda).

Colheita

O grau de maturação é um aspecto

importante que irá influenciar a
qualidade do produto final.

9
Transporte: O tempo decorrido entre a
colheita, o transporte e o enlatamento
deve ser o mínimo possível para evitar
danos à qualidade do produto. Outro
factor que afecta a qualidade da
matéria-prima é a temperatura.

10
Recepção

As frutas ao chegarem à indústria, são

pesadas e passam por uma pré-seleção,
onde são retiradas as estragadas,
atacadas por insetos e fungos, e as que
estiverem em estado avançado de
maturação.

11
As operações industriais são descritas a seguir no
fluxograma

12
Ananás Pêssego

Resíduos

Tampa

Rótulos e
Paletes 13
2. Composição Bioquímica

As frutas, de modo geral, apresentam um elevado teor de água,

entre 70 e 90%.

No caso do pêssego, os componentes em maior quantidade são

os carboidratos, que constituem até 11% do fruto. Os sais
minerais e vitaminas representam menos de 1% da parte
comestível dos frutos

14
 2.1. Importância Nutricional

Importante fonte de vitaminas A, C, K, B5, fibras (pectinas) e

Minerais como: cálcio, fósforo, sódio, ferro e potássio, Baixo

valor calórico, rico em antioxidantes, em β-caroteno e ácido fólico.

Auxilia na cicatrização

Ajuda na formação do sangue.

Funções
Auxilia na digestão

Melhora ofuncionamento do intestino. 15

 2.2. Principais reacções que ocorrem durante
o Processamento
Os compostos responsáveis pelo escurecimento em frutas, e
seus produtos processados

Peroxidase e polifenoloxidase

O ácido ascórbico e compostos responsáveis pelo aroma e sabor

da fruta, alterando sensivelmente as características sensoriais e
nutricionais do produto

16
 3. Boas Práticas Fabricação (BPF)

Condições de higiene das instalações comportamento

pessoal

Local limpo e arrumado/ Usar uniformes sempre limpos;

Não tossir, falar e cantar o processamento.

Cabelos aparados e protegidos com toucas;

17
 Considerações Finais

As frutas são alimentos de extrema importância a vida do homem

visto que fornecem nutrientes como: Carboidratos, lípidos,
vitaminas, sais minerais, fibras, nutrientes considerados essenciais
para garantir o melhor funcionamento do nosso organismo.

As frutas em calda são muito apreciados pelos consumidores, pois

mantém as características organolépticas do pêssego e do Ananás
próximo ao seu estado natural.

18
19