INSTITUTO FEDERAL DO MARANHÃO

CAMPUS ZÉ DOCA

PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS
DE ORIGEM VEGETAL
PROF. TACIANO PESSOA

ZÉ DOCA - MA
 INTRODUÇÃO À PROCESSAMENTO DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL

Objetivo de todo o processo tecnológico

utilizado para a conservação de frutas e
hortaliças

é paralisar e/ou retardar um processo vivo em uma

determinada fase.

Para isso se utilizam princípios e métodos para retardar a sua senescência –

“morte”

Prof. Taciano Pessoa Tecnologia de frutas e hortaliças

 INTRODUÇÃO À PROCESSAMENTO DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL

Aliado ao momento oportuno da colheita,

no estádio onde o vegetal apresenta-se

mais saboroso e com valor nutritivo
mais alto,

mantendo-o neste estado, impedindo que

ocorram transformações que o tornam
inadequado para o consumo humano.
 INTRODUÇÃO À PROCESSAMENTO DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL

Transformar a matéria-prima em subprodutos de aceitação.

Aumentar a durabilidade dos produtos. Conservar mais tempo.

Melhorar a apresentação dos mesmos com adequados processos

tecnológicos;

Manter a qualidade e a sanidade dos produtos.

Prof. Taciano Pessoa Tecnologia de frutas e hortaliças

CARACTERÍSTICAS DAS FRUTAS E
HORTALIÇAS
 COMPOSIÇÃO QUÍMICA

ÁGUA

✓ Quantitativamente o componente mais importante

✓ 75% a 88% da parte comestível das frutas e mais de 90% das hortaliças

✓ Aw > 0,99

✓ Grande influência na sua conservação de frutas e hortaliças

Prof. Taciano Pessoa Tecnologia de frutas e hortaliças

 COMPOSIÇÃO QUÍMICA

PROTEÍNAS LIPÍDIOS

✓ Presentes em pequena proporção ✓ Frutas e hortaliças são pobres em

lipídios
✓ Geralmente 0,2% a 1,5% para frutas e ✓ Geralmente 0,1 a 0,7%
um pouco a mais para hortaliças
✓ Há algumas exceções. Ex. abacate,
✓ De modo geral, o valor biológico das azeitonas, amendoim, etc.
proteínas vegetais é menor em relação às
proteínas animais

Prof. Taciano Pessoa Tecnologia de frutas e hortaliças

 COMPOSIÇÃO QUÍMICA
MINERAIS
✓ Para frutas: 0,3% a 0,8%. O mais abundante é o K. Outros minerais,
geralmente encontrados nessa ordem: Ca, Mg, P, S, Cl, Na, Fe, Zn,
Cu, Mn, Co, Mo e I

✓ Para hortaliças: geralmente valores maiores

✓ Alguns minerais podem prejudicar o processamento:

✓ Cu é oxidante e reduz o teor de vitamina C

✓ A presença de Fe no processamento de produtos ricos em taninos

(ex. banana), formará tanato de ferro, que possui cor escura

✓ Vegetais de cor verde em contato com o Cu ficam com tonalidade

de verde mais intenso
Prof. Taciano Pessoa Tecnologia de frutas e hortaliças
 COMPOSIÇÃO QUÍMICA
ENZIMAS
Presentes em pequenas proporções

Podem ser benéficas. Mas também podem desenvolver grandes reações em frutas e
hortaliças

Mais importantes: oxidases e enzimas pécticas

Oxidases: aceleram a oxidação de diversos componentes dos vegetais e seus

produtos

Ex: maçã e batatas cortadas e expostas ao ar,

Alteram a qualidade de odor e sabor
Inibição: aquecimento ou ultrafiltração

Prof. Taciano Pessoa Tecnologia de frutas e hortaliças

 COMPOSIÇÃO QUÍMICA
ENZIMAS

Enzimas pécticas: hidrólise da pectina

Amolecimento dos tecidos durante a maturação

No processamento:

✓ Tomates cortados, após algum tempo tornam-se moles, mas

sem alterar a cor

✓ Suco de laranja, após algumas horas percebe-se a separação

nítida em 2 fases, uma límpida e outra mais turva

✓ Clarificação de sucos: se adicionam enzimas péctica

Prof. Taciano Pessoa Tecnologia de frutas e hortaliças

 COMPOSIÇÃO QUÍMICA

ÁCIDOS E pH
Basicamente ácidos orgânicos: cítrico, málico, tartárico, oxálico, clorogênico, etc.

O teor médio varia de 0,4 até mais de 1%. A acidez diminui com o avanço da maturação

pH das frutas gira em torno de 3,5. Esse valor

expressa a força dos ácidos. Grande Hortaliças: estão na forma de sais, por isso o
influência no sabor pH destas fica entre 5,5 e 6,5 e o sabor é
bem menos ácido
Frutas: os ácidos estão na forma livre

O pH ácido é uma grande barreira à degradação microbiana, principalmente bacteriana

Prof. Taciano Pessoa Tecnologia de frutas e hortaliças

 COMPOSIÇÃO QUÍMICA

SUBST. AROMÁTICAS E PIGMENTOS

Pigmentos
Subst. Aromáticas.
Responsáveis pela cor. Encontram-se nos
São substâncias quimicamente muito variadas e vacúolos, cloroplastos e líquido
de complexa composição. Ex. ésteres, álcoois, citoplasmático das células.
aldeídos, cetonas, terpenos e ácidos.
Muitas vezes estão presentes somente na
Conferem o sabor e o aroma característico de casca
cada espécie
Clorofilas – verdes, lipossolúveis
Aroma: resultante da combinação de centenas
de compostos aromáticos, que varia conforme o Carotenóides – vermelho e amarelos,
grau de maturação lipossolúveis

Antocianinas – roxo e azul, hidrossolúveis

Prof. Taciano Pessoa Tecnologia de frutas e hortaliças
 COMPOSIÇÃO QUÍMICA

VITAMINAS

A frutas variam os teores de 10 até mais de 2000 mg/100g

A vitamina C é a mais importante na composição das

frutas

Hortaliças apresentam pouca vitamina C (aprox. 10 a 20

mg/100g), com exceção do repolho e espinafre (aprox. 50
mg/100g)

Frutas e hortaliças possuem baixo teor de vitaminas do

complexo B, que são mais abundantes em alimentos de
origem animal

Prof. Taciano Pessoa Tecnologia de frutas e hortaliças

 COMPOSIÇÃO QUÍMICA

CARBOIDRATOS

Os principais CHO presentes nas frutas são açúcares simples, como

frutose, glicose, sacarose e sorbitol

Teor varia de 2 até 20%, dependendo da espécie e do grau de maturação

Presença de pequenas quantidades de celulose e hemicelulose nas

paredes das células, fornecendo fibras na alimentação

Outro grupo importante de CHO são as substâncias pécticas, que

constituem o “cimento celular” e quimicamente são polímeros lineares de
ácido galacturônico, que possuem grupos carboxílicos esterificados por
radicais metílicos em maior ou menor grau

Prof. Taciano Pessoa Tecnologia de frutas e hortaliças

 COMPOSIÇÃO QUÍMICA

CARBOIDRATOS

As substâncias pécticas podem ser divididas em 3 tipos básicos:

Protopectina: presente em frutas verdes, sendo insolúvel em água.

Diminui com o avanço da maturação, amolecendo os tecidos. É
facilmente hidrolisada com o aquecimento em meio ácido

Pectina: também chamada de ácidos pécticos. É hidrossolúvel. Contém

uma certa proporção de grupos metílicos esterificados.

Em certas condições podem formar gel com ácidos e açúcar (ou sais
metálicos, quanto o teor de – CH3 for baixo. A pectina predomina nas
frutas maduras.

Prof. Taciano Pessoa Tecnologia de frutas e hortaliças

 COMPOSIÇÃO QUÍMICA

CARBOIDRATOS

Ácidos pécticos: são os ácidos poligalacturônicos isentos de grupos

metílicos. Não formam gel. Podem formar precipitados em sucos de frutas

Duas enzimas são muito importantes por atuarem nas substâncias pécticas:
pectinesterase e poligalacturonase

Prof. Taciano Pessoa Tecnologia de frutas e hortaliças

 Hortaliças

Plantas herbáceas cultivadas em hortas onde encontram-se as

verduras, os legumes e as raízes, os tubérculos e os bulbos

Prof. Taciano Pessoa Tecnologia de frutas e hortaliças

 CLASSIFICAÇÃO DAS HORTALIÇAS

Hortaliças tuberosas:

Resultantes do engrossamento subterrâneo do

caule devido ao acúmulo de substâncias de
reserva:
-TUBÉRCULOS (BATATA INGLESA E RABANETE),
-RIZOMA: INHAME;
-BULBOS: CEBOLA E ALHO;
-RAÍZES TUBEROSAS:CENOURA, BETERRABA, BATATA
DOCE E MANDIOCA;

Prof. Taciano Pessoa Tecnologia de frutas e hortaliças

 CLASSIFICAÇÃO DAS HORTALIÇAS

Hortaliças herbáceas:

Conhecidos vulgarmente por verduras, correspondem

às partes aproveitáveis da planta acima do solo

-FOLHAS: ALFACE, REPOLHO, ESPINAFRE;

-TALOS E HASTES: ASPARGOS E AIPO;
-FLORES E INFLORESCÊNCIAS: COUVE-FLOR,
BRÓCOLIS E ALCACHOFRA;

Prof. Taciano Pessoa Tecnologia de frutas e hortaliças

 CLASSIFICAÇÃO DAS HORTALIÇAS

Hortaliças frutos:

são frutos que não se encaixam comercialmente na

definição de fruta e frequentemente apresentam
melhores características para o consumo quando
colhidos em estádio anterior ao de maturação e/ou
quando processados (cozidos)

- PIMENTÃO, ABÓBORA, BERINGELA E PEPINO.

Prof. Taciano Pessoa Tecnologia de frutas e hortaliças

 Frutas

“são produtos comestíveis de árvores ou plantas, constituídos de

semente e seu invólucro é especialmente suculento e
polpudo”(BOTANICO).

Conhecidas

Internacionalmente: banana, abacaxi, goiaba,

manga, abacate e maracujá

Regionalmente: jambo, acerola, jaca, araçá e

jabuticaba, acaí, cajá, caju...

Prof. Taciano Pessoa Tecnologia de frutas e hortaliças

 VAMOS COMEÇAR PELA CLASSIFICAÇÃO DOS FRUTOS

Prof. Taciano Pessoa Tecnologia de frutas e hortaliças

 (CHITARRA & CHITARRA, 2005)

(Chitarra & Chitarra, 2005)

Prof. Taciano Pessoa Tecnologia de frutas e hortaliças

 CLASSIFICAÇÃO DOS FRUTOS: CONSISTÊNCIA DO PERICARPO

• OS FRUTOS SÃO ESPECÍFICOS DAS ANGIOSPERMAS E SÃO FORMADOS DE:

Epicarpo, mesocarpo e endocarpo, onde o

pericarpo engloba todos os itens anteriores.

Prof. Taciano Pessoa Tecnologia de frutas e hortaliças

Prof. Taciano Pessoa Tecnologia de frutas e hortaliças
 CLASSIFICAÇÃO DOS FRUTOS: CONSISTÊNCIA DO PERICARPO

• CRITÉRIO PRINCIPAL UTILIZADO É A TEXTURA OU GRAU

DE FIRMEZA DAS PAREDES DO PERICARPO, O QUAL
PODE SER SECO OU CARNOSO.

Prof. Taciano Pessoa Tecnologia de frutas e hortaliças

 CLASSIFICAÇÃO DOS FRUTOS: ABERTURA PARA
LIBERAÇÃO DE SEMENTES.

• DEISCENTES:

• INDEISCENTES:

Prof. Taciano Pessoa Tecnologia de frutas e hortaliças

 CLASSIFICAÇÃO DOS FRUTOS: NÚMERO DE OVÁRIOS DE ORIGEM

• FRUTOS SIMPLES OU VERDADEIROS :SÃO AQUELES DERIVADOS DE UM ÚNICO

OVÁRIO DE UMA FLOR, QUE APRESENTAM AS SEGUINTES CARACTERÍSTICAS:

A)BAGAS:INDEISCENTES, SUCULENTOS, UMA OU MAIS SEMENTES.

B) DRUPAS : INDEISCENTES, MESOCARPO

CARNOSO OU FIBROSO E ENDOCARPO
DURO E LENHOSO, DESIGNADO COMO
“CAROÇO”. CONTÉM UMA ÚNICA SEMENTE,
PROCEDENTES DE UM OVÁRIO.
Prof. Taciano Pessoa Tecnologia de frutas e hortaliças
 CLASSIFICAÇÃO DOS FRUTOS: NÚMERO DE OVÁRIOS DE ORIGEM.

• AGREGADOS: DESENVOLVIDOS DE UMA FLOR QUE

CONTÉM MAIS DE UM OVÁRIO.

• MÚLTIPLOS: DESENVOLVIDOS DOS OVÁRIOS DE

INFLORESCÊNCIAS.

Prof. Taciano Pessoa Tecnologia de frutas e hortaliças

 CLASSIFICAÇÃO DOS FRUTOS: DESENVOLVIMENTO DE
ACESSÓRIOS FLORAIS

• FALSOS FRUTOS OU PSEUDOFRUTOS

SÃO PROCEDENTES DE UMA ÚNICA FLOR QUE, EM

DECORRÊNCIA DA FECUNDAÇÃO, TEM O DESENVOLVIMENTO
DE QUALQUER OUTRA PARTE, ALÉM DO OVÁRIO;

Prof. Taciano Pessoa Tecnologia de frutas e hortaliças

 CLASSIFICAÇÃO DOS FRUTOS: NÚMERO DE SEMENTES

• FRUTOS PARTENOCÁRPICOS;

• MONO, DI E TRISPÉRMICOS :SÃO FRUTOS QUE CONTÉM,

RESPECTIVAMENTE, UMA, DUAS OU TRÊS SEMENTES;

• POLISPÉRMICOS :FRUTOS QUE CONTÊM, QUATRO OU MAIS

SEMENTES.
Prof. Taciano Pessoa Tecnologia de frutas e hortaliças
Prof. Taciano Pessoa Tecnologia de frutas e hortaliças
 CLASSIFICAÇÃO DOS FRUTOS: PRODUÇÃO DE ETILENO NA
MATURAÇÃO

Frutos climatéricos:

São aqueles que podem amadurecer na planta ou após a

colheita, quando colhidos ainda imaturos, como banana, devido à
produção de etileno;
EX.: MAÇÃ, PÊRA, PÊSSEGO, AMEIXA, GOIABA, FIGO, CAQUI, ABACATE,
MAMÃO, MANGA, MARACUJÁ, BANANA, DAMASCO, MELÃO ETC.

Prof. Taciano Pessoa Tecnologia de frutas e hortaliças

 CLASSIFICAÇÃO DOS FRUTOS: PRODUÇÃO DE ETILENO NA
MATURAÇÃO

Frutos não-climatéricos:

São aqueles que só completam o amadurecimento quando

permanecem na planta, uma vez que não têm aumento da
produção de etileno depois de colhido, como os frutos cítricos

EX.:CITROS EM GERAL, A UVA, O MORANGO, O ABACAXI, A CEREJA, A ROMÃ

E A CARAMBOLA.

Prof. Taciano Pessoa Tecnologia de frutas e hortaliças

 DEFINIÇÕES
PRÉ-MATURAÇÃO Aumento do volume

MATURAÇÃO Crescimento completo do fruto

Qualidade comestível

AMADURECIMENTO Período final da maturação

O fruto apresenta-se desenvolvido, com estética e
máxima qualidade comestível

SENESCÊNCIA Período subsequente ao desenvolvimento do fruto

Cessa o crescimento
Processos bioquímicos de envelhecimento
 CLASSIFICAÇÃO DOS FRUTOS: PRODUÇÃO DE
ETILENO NA MATURAÇÃO

Prof. Taciano Pessoa Tecnologia de frutas e hortaliças

 Estudo apresenta a modificação na quantificação da
respiração e de etileno em vegetais

Embrapa (2018)
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/195085/1/DOCUMENTO-117-Rosa-corrigido.pdf
Prof. Taciano Pessoa Tecnologia de frutas e hortaliças
 Frutas

Industrializadas de diversas formas dando origem a diferentes tipos

de produtos:

Frutas secas

Sucos de frutas

Frutas em calda

Produtos que incluem frutas (sorvetes, tortas, cremes, etc.)

Prof. Taciano Pessoa Tecnologia de frutas e hortaliças

 OBRIGADO PELA ATENÇÃO!

• TACIANO PESSOA
• EMAIL: TACIANO.PESSOA@IFMA.ED.BR