NOÇÕES DE TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

ALIMENTOS CLIMATÉRICOS
E NÃO CLIMATÉRICOS;
PIGMENTOS
Alimentos Climatéricos e
Não Climatéricos
 Frutas e
hortaliças
continuam
vivas depois de
sua colheita -
ativos todos
processos
biológicos vitais.
 Divisão dos produtos agrícolas
Frutos (≠ Frutas)

Estruturas vegetativas – talos, folhas e flores

Estruturas subterrâneas – bulbos / raízes / tubérculos

 Divisão fisiológica da vida do fruto

Formação e Crescimento
• Primeira fase na vida do fruto
• Fruto – expansão da parede do ovário
• Morango – crescimento de vários ovários

Pré-maturação – inclui metade do período

entre floração de colheita – aumento de
volume – fruto não apto para consumo
Divisão fisiológica da vida do fruto

Maturação – fruto atinge crescimento

pleno e máxima qualidade comestível
• Mudanças na cor, textura, “flavor”
• Desenvolvimento de sementes
• Produção de etileno – amadurecimento
• Mudanças químicas nos carboidratos,
proteínas, ácidos orgânicos, pigmentos e
pectina
• Formação de cera na casca
 Divisão fisiológica da vida do fruto

Amadurecimento – período final de maturação –

fruto completamente desenvolvido – qualidade
comestível – mudanças químicas
• Sabores e odores específicos
• Aumento da doçura e da acidez
• Mudanças na coloração – desenvolvimento de pigmentos
carotenóides
• Síntese protéica e de etileno

Senescência – parada do crescimento – processos

bioquímicos de envelhecimento – degradação
• Desidratação
• Invasão de microorganismos
 O que acontece na colheita?
Começam a utilizar suas
reservas de substrato ou de
compostos orgânicos ricos -
respirar e assim produzir a
energia necessária para
manterem-se vivas.

A respiração equivale à
queima lenta dos compostos
ricos em energia, obtidos pela
fotossíntese - glicose.
 Frutos climatéricos e não climatéricos

Cada espécie cultivada possui uma taxa respiratória característica,

diferente da de outras espécies.

Em geral, a intensidade de respiração de produtos imaturos é alta,

diminuindo com o tempo, com o crescimento e a frutificação das
plantas.

Ao início da fase de maturação, a taxa respiratória volta a

aumentar em algumas espécies.

Daí surge à classificação de produtos climatéricos e não-

climatéricos.
 Produtos climatéricos
São aqueles que, logo após o início da
maturação, apresentam rápido aumento na
intensidade respiratória, ou seja, as reações
relacionadas com o amadurecimento e
envelhecimento ocorrem rapidamente e
com grande demanda de energia,
responsável pela alta taxa respiratória.

As frutas climatéricas podem ser colhidas

mesmo que ainda não estejam maduras,
pois a maturação é atingida após a colheita.
 Produtos climatéricos
No entanto, as frutas não devem ser colhidas muito jovens,
devido a perdas nas qualidades organolépticas.

Os principais exemplos de frutas e hortaliças climatéricas

são a banana, goiaba, manga, mamão, caqui, melancia,
pêra, pêssego, ameixa, figo, abacate, maracujá, damasco,
melão e tomate.

A fim de retardar a maturação e o envelhecimento e

aumentar o período de conservação, frutas e hortaliças
climatéricas costumam ser colhidas ainda verdes, a partir
do momento em que atingem o ponto de maturação. Em
seguida são armazenadas em condições controladas.
Produtos não climatéricos

São aqueles que necessitam de longo período para

completar o processo de amadurecimento.

A energia fornecida se mantém em constante declínio

durante todo processo de envelhecimento.

Esses tipos de frutas devem permanecer na planta até

atingirem a fase de maturação, visto que não ocorrem
modificações nos parâmetros físicos e químicos após a
colheita.

Os principais exemplos de frutas e hortaliças não-

climatéricas são a laranja, tangerina, limão (os citros no
geral), uva, morango, cereja, romã, carambola, berinjela,
pimenta, alface, couve-flor, o pepino, e o abacaxi.
 Fatores externos de conservação pós-
colheita

Temperatura.
• A temperatura é o fator mais importante para a
conservação dos frutos e deve ser mantida em valores
baixos.
Luz.

Umidade relativa do ar.

• A UR deve ser mantida em valores altos pois reduz a
evaporação da água (perda de água) do fruto.
 Fatores externos de conservação pós-
colheita

Composição atmosférica
• A composição da atmosfera do ar tem
influência na manutenção da qualidade,
na medida em que altos teores de CO2
(>0% do ar ambiente) e baixos teores
de O2 (<21% do ar ambiente) podem
diminuir a respiração.
• Etileno usado para
amadurecimento acelerado –
melhor aspecto a fruta.
 Dicas
O conhecimento de frutas climatéricas e não climatéricas permite
ao consumidor escolher melhor os produtos na hora da compra
além de armazená-los corretamente, garantindo a manutenção da
qualidade.

Ao comprar frutas que amadurecem após a colheita, como

banana; mamão; abacate; enrole-as em jornal até seu completo
amadurecimento que vai depender da temperatura ambiente.
Com temperaturas elevadas, o amadurecimento é mais rápido,
em temperaturas baixas, o amadurecimento é mais lento.

Após isso, as frutas devem ser consumidas ou levadas para a

geladeira.
Para o grupo de frutas que amadurecem antes da
colheita, o cuidado deverá ser redobrado, pois este
tipo de fruta não vai completar a maturação na
sua casa.
Portanto, se você comprar um abacaxi azedo,
ele não irá ficar doce depois de alguns dias,
pois a maturação deste produto já foi finalizada
antes da colheita. O mesmo vale para a laranja e
a uva.
Pigmentos
 Pigmentos
A cor é um dos atributos mais
importantes de um alimento.
Ela determina sua aparência
e é utilizada como critério
para identificação e
julgamento da qualidade do
produto. Se a cor de um
alimento é alterada, a seleção
e a avaliação de sua
qualidade se tornam muito
difíceis.
Pigmentos
Habilidade para refletir ou emitir
quantidades de energia em
comprimentos de onda capazes de
estimular a retina;

Cor dos alimentos - presença de

pigmentos naturais ou por adição de
corantes;

Pigmentos naturais ⇒ grupo de

substancias com estruturas,
propriedades químicas e físicas
diferentes – compostos instáveis.
 Pigmentos

Alteração de cor dos alimentos ⇒ indicador

de alterações químicas e bioquímicas –
durante processamento e estocagem;

Instabilidade de alguns pigmentos ⇒

adicionar corantes aos alimentos;

São normalmente agrupados em função da

sua estrutura química.
 Classificação de acordo com a
estrutura química
Compostos heterocíclicos com estrutura tetrapirrólica:
• Clorofila;
• Heme pigmentos.
Compostos de estrutura isoprenóide

Flavonóides:
• Antocianinas;
• Outros flavonóides.
Betalaínas

Taninos

Pigmentos quinoidais

Riboflavina
 Compostos heterocíclicos com
estrutura tetrapirrólica

1. Clorofila:
• Cor verde dos vegetais
• Classe de pigmentos mais abundantes da
natureza
• Essencial ao processo de fotossíntese
• Suspensão coloidal nas células dos cloroplastos
associado com carotenóides, lipídeos e proteínas
• Ligações fracas – extração da coloração pela
maceração do tecido com solventes orgânicos
• Maturação de frutas – clorofila degrada – cor
verde desaparece – aumenta síntese (produção)
de carotenóides.
 Compostos heterocíclicos com
estrutura tetrapirrólica

2. Heme pigmentos
(hemoglobina e mioglobina):
• A cor vermelha da carne é devido à
presença de duas cromoproteínas. O
heme (ferro) é o grupo prostético
dessas duas proteínas. Ambas,
complexam o oxigênio, característica
essencial para a atividade biológica do
animal.
O cromóforo responsável pela absorção de luz e
cor é uma metaloporfina, cujo grupo metálico é o
ferro.

No animal vivo, a hemoglobina é o pigmento

principal. No abate, o sangue é removido
(sangria), com isso existindo a predominância
da mioglobina (90% ou mais de sua cor).
 Heme pigmentos

No sangue:
• Na presença de oxigênio:
• Hemoglobina Oxiemoglobina
• Mioglobina (cor vermelha)
Oximioglobina (vermelha brilhante)
• Na presença de temperatura:
• Hemoglobina Hematina (marrom)
• Mioglobina Metamioglobina (marrom)
• Na cocção: HEMATINA
 Compostos de estrutura isoprenóide

Também chamados de
carotenóides
• Amarelo a vermelho
• Ocorrem em vegetais juntamente
com a clorofila
• Daucus carote – nome da cenoura
– originou o nome carotenóides
• Os animais não podem sintetizar
carotenóides, podem ingerir e
absorver.
• Retinol = vitamina A nos alimentos
de origem animal.
 Carotenóides

Mais de 300 carotenóides

Carotenos: compostos constituídos por carbono e

hidrogênio

Xantofilas: derivados obtidos por oxidação dos carotenos

com formação dos grupos – hidroxila, carboxila e cetona

Cor vem de duplas ligações conjugadas – amarelo: 7

ligações, quanto mais ligações mais vermelho

Carotenóides precursores de vitamina A – pró-vitamina A

 Carotenóides
Compostos lipofílicos – solúveis em solventes orgânicos

Estáveis ao calor

Perdem a cor por oxidação – devido ás ligações duplas

conjugadas

Estáveis em pH 3,0 a 7,0

Propriedades antioxidantes – proteger células de radicais

livres – licopeno

Urucum – extrato colorido obtido da arvore Bixa orellana

Açafrão – extrato das flores Crocus sativus

Páprica – extraído de pimentões vermelhos.

 Flavonóides

Compostos heterocíclicos com

oxigênio na molécula.

Divididos em:
• ANTOCIANINAS
• ANTOXANTINAS
• FLAVONÓIDES
 Antocianinas

Aumento nos grupos hidroxilas –

acentuar cor para azul

Aumento nos grupos metoxilas –

acentuar cor para vermelho

Aumento de grupos hidroxilas – muda

a cor de laranja para azul-avermelhado
 Antocianinas
Coloração vermelho ao azul e violeta

Pigmentos instáveis, maior estabilidade em condições ácidas

pH de 1,0 a 3,0 coloração vermelha intensa

pH de 4,0 a 6,5 cor púrpura

Tratamentos HTST (high temperature short time) – melhor retenção

do pigmento

A degradação das antocianinas é influenciada pelo oxigênio, pH e

estrutura do pigmento
 Principais Antocianinas
Pigmento Alimento
Pelargonidina Morango, amora vermelha
Cianidina Jabuticaba, figo, cereja, cacau,
ameixa
Delfinidina Berinjela, romã e maracujá
Peonidina Uva, cereja

Bobbio &
Bobbio,
1995
 Antoxantinas
Pigmentos com cores claras encontradas em repolho
branco, batata, cebola;

São mais resistentes ao calor do que as antocianinas

e pouco sensíveis à luz;

Em pH ácido ficam mais amareladas.

 Flavonóides

Pode atuar como antioxidantes em alimentos.

Os benefícios do consumo de frutas e outros vegetais é geralmente

atribuído mais aos compostos flavonóides, do que aos outros
nutrientes, devido ao vasto leque de efeitos biológicos que incluem
entre outros: ação anti-inflamatória, anti-alérgica e anti-câncer.

Tanto a indústria como pesquisadores e consumidores têm

demonstrado grande interesse nos compostos flavonóides pelo
potencial de seu papel na prevenção do câncer e doenças
cardiovasculares devido às suas propriedades antioxidantes.

Presente em vários alimentos.

 Betalaínas
São hidrossolúveis

Encontradas na beterraba

Grupo de pigmentos que contem

betacianinas (vermelhos),
betaxantinas (amarelos)

Estável na faixa de pH de 4,0 a

6,0.
 Taninos

Compostos fenólicos - antioxidantes

São hidrossolúveis

Taninos + íons férricos = preto azulado

Presentes em frutos verde (adstringência) e

desaparecem ao longo da maturação
 Pigmentos quinoidais
Amplamente distribuídos na natureza (amarelos, vermelhos e marrons)
e são encontrados em raízes, madeiras e também ocorrem em certos
insetos.

Os mais importantes pigmentos para o uso em alimentos são cochonila

e carmim-cochonila.

Cochonila (vermelho) é extraído de corpos secos de insetos, porém é

raramente utilizado como material corante em alimentos.

Na forma de pó, pode ser usado em iogurtes e polpas.

Estável à luz e calor.

 Riboflavina

Vitamina B2: pigmento amarelo encontrado

em vegetais e de origem animal;

Leite e leveduras: maiores fontes;

Estável em condições ácidas, mas instável

em soluções alcalinas e quando exposto à luz.
BOM TRABALHO!!