2.1. Caracterização Das Matérias-Primas Vegetais Alimentares

TÉCNICO EM ALIMENTOS INTEGRADO AO ENSINO MÉDIO
TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL II –

3ª SÉRIE
1. CARACTERIZAÇÃO DAS MATÉRIAS-

PRIMAS VEGETAIS ALIMENTARES
(partes utilizadas, grupos comerciais e
composição)
Profª SELMA GARCIA HOLTZ
COLATINA, ES
Março, 2023
Relembrando... VEGETAIS
- Vegetais são seres vivos do Reino Plantae.
- Realizam fotossíntese
- São capazes de retirar água do solo.
- Sintetizam substâncias orgânicas a partir do Carbono, Nitrogênio e
Oxigênio
- Ricos em carboidratos, vitaminas, minerais e fibras
- Alguns são fontes de proteínas e lipideos
- A maioria é considerada alimento funcional, pois possuem
compostos bioativos ou fitoquímicos (pigmentos, terpenos,
compostos fenólicos, alcaloides, fito-hormônios, etc.) que têm
funções benéficas no organismo (antioxidantes, anti-inflamatórios,
antimicrobianos, anticarcinogênicos, etc.)
MATÉRIAS-PRIMAS VEGETAIS
ALIMENTARES
PARTES DE PLANTAS utilizadas no
processamento:
-Raízes – Tecidos de absorção de nutrientes do solo
pela planta e reserva de materiais (carboidratos);
- Caules;
- Folhas;
- Flores;
- Frutos;
- Sementes.
ALIMENTARES
processamento:
- Raízes;
- Caules – tecidos de sustentação da planta e de
transporte de nutrientes.
- Folhas;
- Flores;
- Frutos;
- Sementes.
ALIMENTARES
processamento:
- Raízes;
- Caules;
- Folhas – Tecidos de síntese de glicose
(fotossíntese) e de respiração da planta.
- Flores;
- Frutos;
- Sementes.
ALIMENTARES
processamento:
- Raízes;
- Caules;
- Folhas;
- Flores – contêm os órgãos de reprodução para
garantir a perpetuação da espécie;
- Frutos;
- Sementes.
ALIMENTARES
processamento:
- Raízes;
- Caules;
- Folhas;
- Flores;
- Frutos – tecidos (parte carnosa ou polposa) que,
geralmente, envolvem e protegem a semente;
- Sementes.
ALIMENTARES
processamento:
- Raízes;
- Caules;
- Folhas;
- Flores;
- Frutos;
-Sementes: contêm o embrião que dará origem a uma
nova planta; podem apresentar mecanismos de dispersão.
MATÉRIAS-PRIMAS VEGETAIS SÃO
TECIDOS VIVOS
1. TAXA RESPIRATÓRIA e MATURAÇÃO:
- A taxa respiratória é afetada diretamente pelo
aumento da temperatura.
- Frutos Climatéricos: nesses frutos, após a colheita,
ocorre um novo aumento da taxa respiratória,
aumentando a produção de CO2 .
- Geralmente, frutos mais perecíveis.
- Frutos Não-Climatéricos: são aqueles em que a taxa
respiratória se mantém em declínio constante durante o
amadurecimento e senescência.
- São menos perecíveis e são colhidos apenas quando
atingem o estado ideal de maturação.
TECIDOS VIVOS
2. CARBOIDRATOS e MATURAÇÃO:
- Na fase vegetativa (crescimento), o vegetal consome
as reservas de glicose produzida na fotossíntese (fase
vegetativa).
- Na fase reprodutiva, durante o desenvolvimento do

frutos, os carboidratos complexos (amido, celulose,
hemicelulose) são hidrolisados (quebrados) resultando
em modificações nesses frutos, o que é conhecido como
maturação.
TECIDOS VIVOS
1. AMIDO:
- Durante o amadurecimento de frutos é transformado em
glicose, frutose e sacarose.
TECIDOS VIVOS
2.2. HEMICELULOSE (na parede celular):
- É quebrada durante o amadurecimento, reduzindo seu
teor de 9% para cerca de 2%.
- Não é digerida pelo organismo (funciona como fibra

alimentar, melhorando o trânsito intestinal).
TECIDOS VIVOS
2.3. PROTOPECTINA
- É ligada ao cálcio e retém água, formando sais
insolúveis, promovendo firmeza da polpa;
- Quando hidrolisada (quebrada), libera água e é
transformada em PECTINA.
TECIDOS VIVOS
2.3. PECTINA
Características:
- Poder gelificante (forma gel) = importante na
fabricação de geleias
- É insolúvel em água fria
- Confere aos vegetais maduros estrutura rígida
- Pode ser extraída do albedo (pele branca) de laranjas e
do maracujá, e também da polpa de maçã.
.
TECIDOS VIVOS
3. AUMENTO DAS ENZIMAS:

1. HIDROLASES (amilases, celulases, pectinases),
PEROXIDASES E CATALASES:
- Degradam amido, celulose, pectina e ácidos orgânicos
- Consequências = amaciamento; diminuição do
sabor ácido e da adstringência dos frutos (presença
de taninos = “cica” que provoca adesão na mucosa
bucal);
- Equilibra a quantidade de ácidos em relação à
quantidade de açúcares (relação Brix/Acidez), conferindo
o sabor doce característico do fruto maduro.
TECIDOS VIVOS
4. MODIFICAÇÕES EM PIGMENTOS:
- Em vegetais, os principais são:
- Clorofilas, Carotenóides, Flavonóides e Betalaínas
orgânicos.
- Em frutos verdes: predomina a Clorofila.
- Em frutos maduros:
A Clorofila é degradada pela luz, O2 e pH ácido
GRUPOS COMERCIAIS DE MATÉRIAS-
1. HORTALIÇAS
- Vegetais de ciclo curto (replantio) e cultivados em
canteiros (com poucas exceções)
- Herbáceos, rasteiros e ou arbustivos
- Ricas em vitaminas, minera/ is e fibras
- Podem ser VERDURAS e LEGUMES
1.1. Verduras: são as hortaliças em que são utilizadas:
- Folhas : agrião, repolho, couve, alface, rúcula, aipo,
acelga, espinafre, almeirão.
- Flores: alcachofra, brócolis, couve-flor.
1. HORTALIÇAS - Verduras
FOLHAS
FLORES
1. HORTALIÇAS
1.2. Legumes
Podem ser diferentes partes de plantas
- Sementes: ervilha verde (em vagem), milho verde.
- Raízes: cenoura, mandioca, mandioquinha salsa ou
batata-baroa, rabanete, cará, batata-doce, beterraba.
- Caules: aipo, aspargo, palmito.
- Tubérculos (tipo de caule): batata inglesa, inhame.
- Bulbos: alho, cebola, alho poró.
- Frutos (contém sementes): abóbora, abobrinha,
berinjela, chuchu, jiló, pepino, pimentão, quiabo,
tomate, maxixe.
1. HORTALIÇAS - Legumes
SEMENTES
RAÍZES
CAULES
BULBOS
TUBÉRCULOS
Estrutura de
um Bulbo
FRUTOS
2. FRUTAS:
- São um termo usado popularmente para designar frutos
comestíveis e doces.
- A maioria apresenta ciclo de cultivo perene, mas
existem exceções: melancia, melão, morango, que são
de ciclo curto, semelhante ao das hortaliças.
- Possuem aroma característico, são ricas em suco (com
algumas exceções = abacate, banana).
- Na maioria das vezes, são consumidas cruas.
- Ricas em vitaminas e minerais, carboidratos (açúcares),
ácidos orgânicos e fibras (pectina, celulose e
hemicelulose).
- Pobres em gorduras e proteínas.
- Podem ser: pseudofrutos e frutos verdadeiros.
2. FRUTAS: Podem ser:
- Pseudofrutos: parte carnosa que não se
desenvolveu a partir do ovário da flor, mas
do pedúnculo ou do receptáculo
Pseudofruto Fruto Verdadeiro

2. FRUTAS:
Pseudofrutos
2. FRUTAS: Podem ser:
Frutos Verdadeiros – Originados do desenvolvimento do ovário da flor.
GRUPOS DE MATÉRIAS-PRIMAS
VEGETAIS ALIMENTARES
2. FRUTAS:
Coco: a parte comestível é um fruto?

3. GRÃOS
- São sementes que passaram por um processo
de secagem (terreiros, secadores,
desidratadores)
- Tais sementes podem ser produzidas dentro de
diferentes estruturas na planta (espigas, vagens
ou frutos)
- Para melhor conservação, qualidade e
segurança, devem sempre apresentar baixa
umidade (aproximadamente 13%)
3. GRAÕS
1. CEREAIS
- Grãos alimentícios da família Poaceae;
- Cultivados em lavouras, com ciclo curto (3-4 meses);
- Vegetais mais consumidos no mundo, devido a:
. Facilidade de conservação, transporte e rendimento; baixo;
alto valor nutritivo; grande variedade de formas de utilização.
-Alguns podem ser consumidos quando ainda verdes, sendo então
considerados como hortaliças (milho).
- São grãos formados dentro de espigas: arroz, trigo, milho, aveia,
centeio, cevada, triticale e sorgo (os dois últimos para alimentação
animal).
- Cereais integrais: a película do grão é mantida e, assim,
apresentam maior teor de fibras alimentares.
3. GRÃOS
1. CEREAIS
3. GRÃOS
1. CEREAIS
Trigo
3. GRÃOS
1. CEREAIS
3. GRÃOS
1. CEREAIS
3. GRÃOS
1. CEREAIS
3. GRÃOS
1. CEREAIS
Sorgo
3. GRÃOS
1. CEREAIS
Triticale
3. GRÃOS
1. CEREAIS
Cevada
3. GRÃOS
3.2. LEGUMINOSAS
- São grãos produzidos por plantas da família Fabaceae
(mais conhecida como Leguminosae ou simplesmente
Leguminosas);
- Cultivados em lavouras;
- Algumas podem ser consumidas quando ainda verdes,
como hortaliças (ervilhas e vagens);
- Contêm 50% de amido e 23% de proteínas (esse teor de
proteínas é muito elevado para um vegetal);
- São grãos formados dentro vagens, ricas em tecido
fibroso: amendoim, feijões, lentilha, ervilha, grão-de-bico,
soja, fava, tremoço.
3. GRÃOS
3.2. LEGUMINOSAS
Feijões
3. GRÃOS
3.2. LEGUMINOSAS
Feijão
3. GRÃOS
3.2. LEGUMINOSAS
Amendoim
3. GRÃOS
3.2. LEGUMINOSAS
Soja
GRGURPUOPSOCSODMEERMCAITAÉISRIDAES-MPARTIMÉARSIAS-
PRIMVAESGVEETAGIESTAALISIMAELNIMTAERNETASRES
3. GRÃOS
3.2. LEGUMINOSAS
Lentilha
3. GRÃOS
3.2. LEGUMINOSAS
Ervilha
3. GRÃOS
3.2. LEGUMINOSAS
Fava
3. GRÃOS
3.2. LEGUMINOSAS
Grão-de-bico
3. GRÃOS
3.2. LEGUMINOSAS
Tremoço
3. GRÃOS
3.3. CAFÉ
- Cultivado em lavouras.
- Os grãos são formados dentro de frutos.
- Representa a principal cultura agrícola no
ES.
-Além do beneficiamento (secagem e pilagem), os
grãos são destinados a café torrado e moído, café
solúvel, café descafeinado e outros produtos como
capuccino , balas e outras misturas.
3. GRÃOS
3.3. CAFÉ
4. SEMENTES OLEAGINOSAS:
- Cultivadas para consumo in natura ou para obtenção de derivados
(farinhas, óleos, etc.);
- Obtidas de plantas geralmente conhecidas como: castanha,
castanha-do-pará, castanha de caju, pinhão, noz, avelã, pinoli,
pistache, linhaça, amêndoa, coco.
- No Brasil, as mais comuns são: linhaça e girassol (clima frio) e
gergelim, castanha-do-pará e caju (clima quente) e sementes
de abóbora e de cacau.
- Também são valorizadas as nozes brasileiras: macadâmia e
pecã.
- São alergênicas (RDC nº 26, de 02/07/015, ANVISA) =
informação obrigatória na rotulagem de alimentos que as contêm.
Linhaça Girassol Gergelim
Amêndoa Macadâmia Avelã

Castanha-de-caju Castanha-do-Pará Noz
Noz-pecã Pinoli Pistache

Pinhão Semente de Abóbora Castanha
Coco Semente de Cacau

2. FRUTAS:
Coco: a parte comestível é um fruto?

5. ESPECIARIAS:
- Conhecidas também como ervas aromáticas e/ou condimentares,
condimentos, temperos.
- Usados como fitoterápicos, realçadores de sabor, cor e aroma e
promovem a identidade e a variedade culinária
- Especiarias: são os produtos constituídos de partes (raízes,
rizomas, bulbos, cascas, folhas, flores, frutos, sementes, talos) de
uma ou mais espécies vegetais, tradicionalmente utilizadas para
agregar sabor ou aroma aos alimentos e bebidas. (RDC nº 276, de
22/07/2005, ANVISA).
- Temperos: são os produtos obtidos da mistura de especiarias e de
outro(s) ingrediente(s), fermentados ou não, empregados para
agregar sabor ou aroma aos alimentos e bebidas. (RDC nº 276, de
22/07/2005, ANVISA).
5. ESPECIARIAS:
RDC nº 276, de 22/07/2005, ANVISA:
Art. 1º Aprovar o "REGULAMENTO TÉCNICO PARA ESPECIARIAS, TEMPEROS E MOLHOS",
constante do Anexo desta Resolução.
5. ESPECIARIAS:
(RDC nº 276, de 22/07/2005, ANVISA).
5. ESPECIARIAS:
(RDC nº 276, de 22/07/2005, ANVISA).
5. ESPECIARIAS:
(RDC nº 276, de 22/07/2005, ANVISA).
5. ESPECIARIAS:
(RDC nº 276, de 22/07/2005, ANVISA).
5. ESPECIARIAS:
6. PLANTAS SACARINAS:
-Espécies que acumulam sacarose em alguma parte,
sendo cultivadas para a extração deste açúcar
- Cana-de-açúcar (colmo/caule) = Brasil
- Beterraba (raiz) = Europa
Beterraba sacarina
(Beta vulgaris
saccharifera L.)
COMPOSIÇÃO DAS MATÉRIAS-PRIMAS
VEGETAIS
1. FRUTAS E HORTALIÇAS:
- Água = 80 a 90%
- Carboidratos = 5 a 20%
- Lipídeos = 0,1 a 0,5%
- Proteínas = 0,5 a 7%
- Fibras = variável conforme a espécie e a
parte da planta
VEGETAIS
2. CEREAIS:
- Água = 6 a14%
- Lipídeos = 2 a 5,8%
- Proteínas = 8 a 13%
- Fibras = 2 a 10%
VEGETAIS
3. LEGUMINOSAS:
- Água = 6,4 a 15% (in natura)
- Lipídeos = 0,4 a 45%
- Proteínas = 17,3 a 33,6%
- Fibras = 8 a 62%
VEGETAIS
VEGETAIS
5. ESPECIARIAS:
- Valor calórico (carboidratos, lipídeos e proteínas):
baixíssimo (insignificante);
- Presença de fatores antimicrobianos naturais:

. Alicina (alho)
. Eugenol (cravo, canela)
. Aldeído cinâmico (canela)
. Timol e isotimol (orégano)
. Alil-isotiocianato (mostarda)
VEGETAIS
5. ESPECIARIAS:
VEGETAIS
6. PLANTAS SACARINAS:

2.1. Caracterização Das Matérias-Primas Vegetais Alimentares

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TÉCNICO EM ALIMENTOS INTEGRADO AO ENSINO MÉDIO

TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL II –

1. CARACTERIZAÇÃO DAS MATÉRIAS-

- Na fase reprodutiva, durante o desenvolvimento do

- Não é digerida pelo organismo (funciona como fibra

3. AUMENTO DAS ENZIMAS:

Pseudofruto Fruto Verdadeiro

Coco: a parte comestível é um fruto?

Linhaça Girassol Gergelim

Amêndoa Macadâmia Avelã

Castanha-de-caju Castanha-do-Pará Noz

Noz-pecã Pinoli Pistache

Pinhão Semente de Abóbora Castanha

Coco Semente de Cacau

Coco: a parte comestível é um fruto?

- Presença de fatores antimicrobianos naturais:

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