9.

Obtenção, processamento e comercialização de matérias-primas de

origem vegetal.

As matérias-primas de origem vegetal podem ser extraídas ou cultivadas.

CEREAIS Estes são constituídos por sementes e grãos alimentícios das
gramíneas, representado principalmente pelo arroz, trigo, milho, centeio,
cevada e aveia. HORTALIÇAS São considerados como legumes o fruto ou
a semente de diferentes espécies de plantas, principalmente leguminosas
utilizadas como alimento. As hortaliças são um grupo representado por
vegetais de largo consumo tanto in natura, bem como industrializados.
Entre os industrializados mais comuns têm-se as verduras e os legumes em
conservas e seletas. 4 FRUTAS Devido principalmente à sua riqueza em
sabor e aroma, as frutas são muito apreciadas e consumidas. As frutas
podem ser industrializadas de diversas formas dando origem a diferentes
tipos de produtos. Assim, temos as frutas secas, os sucos de frutas, os
néctares, purês, as frutas em calda. SACARÍNICAS Estas são provenientes
fundamentalmente de dois vegetais diferentes usado para o mesmo fim,
obtenção da sacarose. Uma delas é o caule da cana-de-açúcar onde se extrai
o açúcar de cana ou sacarose de cana. A outra é a beterraba, cultivadas e
zonas mais frias. Trata-se de uma raiz que fornece o açúcar de beterraba ou
sacarose de beterraba. PLANTAS AROMÁTICAS E ESPECIARIAS
Neste grupo incluem-se os vegetais utilizados principalmente como
aromatizantes dos alimentos preparados. São exemplos açafrão, baunilha,
canela, cravo, cúrcuma, gengebre, louro, mostarda, etc.

A natureza nos oferece uma ampla gama de opções de alimentos de

origem vegetal com os mais variados benefícios para a saúde, dentre os
quais podemos encontrar aqueles que melhor suprem as necessidades do
organismo.
Além de ajudar a prevenir e tratar diversas doenças, alguns desses
alimentos influem também na eficiência da dieta, por isso separamos uma
lista com dicas de alimentos encontrados na natureza, e que você pode
incluir na sua rotina sem peso na consciência:

Soja
Possui várias substâncias que podem ajudar na saúde do coração, como
isoflavona, proteínas e fibras. 25g de proteína de soja são suficientes para
contribuir no controle do colesterol ruim (LDL) e no aumento do colesterol
bom (HDL).

Além de ajudar a controlar os sintomas da menopausa, a soja vem sendo

apontada como ótima forma de prevenção de alguns tipos de câncer que
são alimentados por hormônios. Seu consumo pode ser diário.

Aveia
A aveia é um dos alimentos de origem vegetal mais ricos em fibras. A beta-
D-glucana é uma fibra alimentar solúvel considerada uma substância
bioativa, ou seja, que auxilia na redução de absorção do colesterol ruim
pelo corpo.

40 gramas de farelo de aveia (ou 60 gramas de farinha de aveia) são

suficientes para fornecer a quantidade de beta-D-glucana adequada.

Além da ação benéfica com relação ao colesterol, esse cereal pode prevenir
o desenvolvimento do câncer de cólon, além de ajudar o organismo de
diabéticos, diminuindo a absorção de glicose.

Seu consumo também pode ser diário, e deve ser combinado com uma
alimentação equilibrada e hábitos saudáveis, como ingestão de água e
exercícios físicos.

Hortaliças
As hortaliças estão constantemente presentes no prato do brasileiro, o que é
ótimo, já que elas possuem inúmeros nutrientes funcionais, vitaminas,
minerais e fibras. Contêm também duas substâncias peculiares, a luteína e a
zeaxantina, que agem de forma antioxidante no organismo.

A luteína e a zeaxantina protegem as células dos radicais livres. A primeira

pode ser encontrada em vários vegetais de folha escura, como o espinafre,
por exemplo. A segunda está presente principalmente em alimentos de
coloração amarela, como o milho e o pimentão amarelo, por exemplo.

São substâncias conhecidas por proteger a visão de possíveis cânceres,

reduzem também o desenvolvimento de catarata e a degeneração macular.

Frutas
Dentre os alimentos de origem vegetal, as frutas são sempre muito citadas
por médicos e nutricionistas. Isso por que elas são fontes importantes e
naturais de vitaminas, minerais e fibras.

As frutas são capazes de garantir o bom funcionamento do nosso

organismo, principalmente com relação ao sistema digestivo (estômago e
intestino), e ainda ajudam nosso metabolismo a continuar sempre ativo
entre as principais refeições.

Alimentos antioxidantes
Como já foi dito no tópico sobre hortaliças, alimentos que possuem
substâncias antioxidantes lutam contra a ação dos radicais livres –
principais causadores de doenças e do envelhecimento precoce das células
do corpo.

São eles o tomate, o brócolis, o espinafre, folhas verdes escuras, berinjela,

goiaba e legumes num geral. Seu consumo deve ser diário para que o efeito
antioxidante seja constante.
Termogênicos
Termogênicos são conhecidos como os alimentos que te ajudam a perder
peso sem que você precise passar fome. Isso acontece porque esse tipo de
alimento possui substâncias que aumentam a frequência cardíaca, ou seja,
mantêm nosso corpo acelerado.

Nosso corpo esta constantemente produzindo energia para desempenhar de

forma correta as funções do organismo. Os termogênicos surgem como
uma forma de potencializar essa produção de energia. São eles:

 Pimenta
 Pimentão
 Chá verde
 Canela
 Gengibre
 Cravo-da-índia
 Chá de hibisco
 Alimentos com ômega 3
 Chá mate
 Água gelada
Alimentos de origem vegetal costumam ser acessíveis e promovem
incontáveis benefícios para o corpo humano, por isso, se você quer
emagrecer, ou se almeja apenas ter uma vida longa e saudável, é necessário
saber incluí-los na rotina alimentar de forma funcional e duradoura.

CEREAIS

Estes são constituídos por sementes e grãos alímenticios de gramíneas, este

grupo inclui os alimentos mais importantes para a alimentação do planeta.
Em conjunto, somente o arroz e o trigo respondem com mais de 50% do
que é consumido mundialmente. O arroz com maior percentual é
consumido em espéciecom aproximadamente 90%, já o trigo, em 65% do
total, é consumido sob a forma de farinha e derivados. O terceiro deles, o
milho tem uma produção em massa muito semelhante a cada uma dos dois
citados. A diferença é na destinção para o consumo, pois do total
produzidosomente 5% são utilizados diretamente como alimento ou
derivados, sendo o restante usado na alimentação animal e na produção
industrial.

HORTALIÇAS

Quando se fala em hortaliças, entende-se as plantas herbáceas cultivadas

em hortas onde se encontram verduras, os legumes e as raízes, os
tubérculos eos bulbos. Segundo a lesgislação brasileira, vê -se que o
aspecto botânico serve como diretriz de uma agrupamento, sendo
misturado a outros, pois inclui em único grupo, folhas, raízes, tubérculos e
rizomas. No que diz respeito as verduras, vê -se tratarem de vegetais
geralmente verdesmostrando que a coloração, apesar do nome, não é
constante. São considerados com legumes o fruto ou a semente de
diferentes espécies de plantas, principalmente leguminosas utilizadas como
alimento. Neste caso tabém se faz uma mistura de orgãos e de espécies. As
hortaliças são um grupo representados por vegetais de largo consumo tanto
"In Natura", em sua maioria das vezes, bem como industrializados.
Anualmente muito se inova na obtenção de produtos pré - preparados e
minimamente processados. Entre os industrializados mais comuns tem - se
as veduras e os legumes em conserva, conservas aciduladas e seletas.

FRUTAS

Devido principalmente a sua riqueza em sabor e aroma, as frutas são muito

apreciadas e consumidas. Podem ser agrupadas de acordo com o clima da
região em que se desenvolvem: as de clima temperado, frutas temperadas, e
as de clima tropical, frutas tropicais. Nas flora brasileira tem -se uma
infinidade muito grande de frutas. Algumas delas são consenhecidas
internacionalmente: banana, abacaxi, goiaba, manga, abacate e maracujá.
Outras apenas regionalmente: jambo, acerola, jaca, araçá e jabuticaba. As
frutas podem ser indústrializadas de diversas formas dando origem a
diferentes tipos de produtos. Assim temos frutas secas, os sucos de frutas
ao natural ou concentrados, os néctares, purês, frutas em caldas, ou em
pasta, ou ainda na constituição de outros produtos que incluem frutas,
desde sorvetes, até tortas, passando pelos cremes e outros

SEMENTES OLEGINOSAS

São assim chamadas pelo fato de serem matérias - primas para obtenção de
oléos e gorduras vegetais. Os lipídios podem ser obtidos de frutos e
sementes.Os frutos produtores de oléos são a oliva e dendê. O coco
também é fruto, porém, seu produto é a gordura do perisperma. As
sementes usadas na produção de oléos são: amendoim, gergelim, girassol,
milho, algodão e soja. No Brasil, o oléo mais consumido é o de soja,
subproduto obtido do desengorduramento da torta de soja que é produto de
exportação.

https://pt.scribd.com/doc/40480763/TECNOLOGIA-DE-OBTENCAO-
DE-OLEO-E-GORDURAS

MATÉRIAS - PRIMAS SACARÍNICAS

Estas são provinientes fundamentalmente de dois vegetais diferentes

usados para o mesmo fim, qual seja o da obtenção da sacarose. Uma delas é
o caule da cana - de - açúcar, de onde extrai o açúcar de cana ou sacarose
de cana. Este vegetal é cultivado em zona de produçãoque tem a
temperatura ambiente mais elevada. A beterraba, é mais utilizada no
hemisfério norte em zonas mais frias do globo, trata -se de uma raiz que
fornece o açúcar de beterraba ou sacarose de beterraba. Ambos os produtos
são quimicamente a mesma substâncias, entretanto, devido às tecnicas
utilizadas durante a industrialização, apresentam algumas diferençaas entre
si. O fato de a sacarose de cana ser mais doce que a de beterraba parece ser
devido à presença do açúcar invertido.O açúcar de acordo com suas
características é denominada cristal, refinado, moído, demerara, mascavo,
mascavinho, açúcar-cande, glacê ou em pó ou de confeiteiro, em cubos ou
tabletes par confeitar. Na indústria de alimentos, o açúcar muitas vezes é
empregado como matéria-primana forma liquída correspondendo àquele
precedido da etapa de cristalização. Neste caso é conhecido como açúcar
líquido ou "mel rico"; pode-se também ter o açúcar invertido na forma
líquida. Na fabricação do açúcar podem ser obtidos, ainda, o melado, e a
rapadura. Quando evapora - se o caldo de cana, o líquido xaroposo obtido é
denominado melado, enquanto o sólido, mais concentrado, é a rapadura. O
melaço é o líquido residual da cristalização na fabricação do açúcar bruto
ou cristalizado.

Matérias-Primas Sacarinas Cana-de-açúcar e Beterraba INTRODUÇÃO

São denominadas de plantas sacarinas as que encerram alto teor de sacarose

em sua composição centesimal, como palmáceas e varias gramíneas tais
como sorgo e o milho sacarinos, de curto ciclo vegetativo, e a cana-de-
açúcar, planta sacarina por excelência, anual, de ciclo mais longo que
INTRODUÇÃO

Sacarose é um dissacarídeo, carboidrato de forma geral C H O , composto

por uma molécula de glicose e uma 12 22 11 A sacarose é formada na
folhas por ação das enzimas Sua migração para os órgãos de reserva e sua
utilização para atividades fisiológicas da planta, como a respiração,
crescimento, síntese de proteínas e de lipídeos são realizadas por reações
presididas por outras enzimas as INTRODUÇÃO

Presente em grande proporções na beterraba, na cana- São empregadas para

a extração do açúcar ou para Industrialmente os únicos vegetais que
merecem atenção como base de exploração para a produção de Brasil –
apenas a cana-de-açúcar.

Beterraba Açucareira A cana-de-açúcar por muitos séculos foi a matéria-

prima dominante na produção industrial de açúcar , mas encontroou
competidora no século XVIII.

1747- Andréas Margraaf descobriu açúcar cristalizável nas 1796- Franz

Karl Achard desenvolve um processo industrial Beterraba Açucareira

As primeiras raízes estudadas procediam de planta selvagem, com baixo

teor de sacarose.

Sendo melhoradas ao longo do tempo ( produtividade, Os maiores

produtores são Ucrânia, Rússia, Estados Unidos da América, França,
Polônia e Alemanha.

Beterraba Açucareira X Cana-de-açúcar A industrialização de seu açúcar

depende do uso de combustíveis diversos para energia motora e calorífica;

Um hectare de cana produz mais sacarose que um hectare de beterraba com

custo menor, porque a mão de obra é mais Beterraba Açucareira – A Planta
É uma dicotiledônea da família Chenopodiaceae do gênero vermelha ou
hortícolas ( de mesa) e brancas ou açucareiras.

Beterraba Açucareira – A Planta A beterraba açucareira (Beta saccharifera

ou Beta altíssima) é uma planta bianual: precisa de dois anos para florir.

As folhas encerra pouco açúcar e servem para alimentação o teor de

sacarose varia de acordo com a variedade cultivada, com o clima, com a
qualidade e preparo do solo e Beterraba Açucareira – A Planta

A beterraba cultivada para a produção de açúcar tem menor rendimento

agrícola, mas são mais ricas em sacarose.

Se adapta a vários tipos de solo- arenoso- aos ricos em Beterraba

Açucareira – A Planta

Nos climas temperados a beterraba é colhida para a produção de açúcar no

fim do primeiro ciclo, no outono, após período vegetativo médio de 100
dias.

As raízes industriais colhidas são amontoadas no campo e Durante o

armazenamento as raízes continuam a respirar, pois estão vivas, e é
conveniente que haja circulação de ar Beterraba Açucareira – A Planta

Beterraba Açucareira – Obtenção do açúcar Ao chegar à fábrica, as

beterrabas são limpas para se eliminar a terra.

Em seguida, a raiz é cortada em fragmentos, pequenos pedaços que são

colocados em água quente.

O açúcar das raízes passa por esta água formando um xarope.

A água evapora-se lentamente e os cristais de açúcar surgem O melaço que

se depositou à superfície dos cristais de açúcar é eliminado.

O açúcar é seco. Está assim pronto para ser acondicionado tanto em cubos,
como em pó… A polpa, já sem o açúcar, torna-se um alimento para os
animais de criação.

As principais matérias-primas que são fontes de sacarose, ou seja, matérias-

primas sacaríneas, são a cana-de-açúcar e a beterraba açucareira e são
amplamente utilizadas para a produção de etanol e açúcar refinado
(KAMM et al., 2006).
PLANTAS OFICINAIS, AROMÁTICOS E ESPECIARIAS

Neste grupo incluem-se as mais variadas substâncias e porções de vegetais,

porém em comum são aquelas utilizadas principalmente como
aromantizantes dos alimentos em preparação ou preparados. As plantas
oficinais são aquelas utilizadasna farmácia e atribui-se a algumas delas,
incluisive, propriedades terapâuticas com anis, funcho, erva-doce, erva-
cidreira.
As aromáticas são as fornecedoras de aromas e odores especias que
terminam por caracterizar o alimento, como alho, cebola, salsa, coentro.
As especiarias são as espécies conhecidas desde a mais remota antigüidade
e desde esta ocasião usadas, sendo até hoje disseminadas inclusive pelas
grandes descobertas, pois foi sua busca que induziu os navegadores e
conquista de outrora. São constituídas de uma ou diversas substâncias
sápidas e aromáticas contidas em certas plantas inteiras ou em partes delas.
São exemplos açafrão, baunilha, canela, cravo, cúrcuma, gengibre, louro,
mostarda, noz-moscada, pimenta-do-reino, páprica.