UNIVERSIDADE LÚRIO

FACULDADE DE CIÊNCIAS DE SAÚDE

Curso de Licenciatura em Nutrição

Estrutura e pigmentos dos alimentos vegetais

2º Semestre - 2º Ano

Discentes: Docente:

Euclesia Luís Ali Beatriz da Sorte

Lúcia Castro Assane

Maira Rodrigues

Shahista Molu

Nampula, Março 2022.

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Índice
Introdução ....................................................................................................................... 3
Objectivo geral:............................................................................................................. 3
Objectivos especificos: ................................................................................................. 3
Alimentos vegetais............................................................................................................ 4
Frutas ............................................................................................................................... 4
Legumes ........................................................................................................................... 4
Hortaliças......................................................................................................................... 4
Hortaliças tuberculosas ...................................................................................................4
Hortaliças herbáceas .......................................................................................................5
Hortaliças ˗fruto ...............................................................................................................5
Estrutura dos alimentos vegetais................................................................................... 6
Pectina .......................................................................................................................... 6
Celulose ........................................................................................................................ 6
Pigme ntos dos vegetais ................................................................................................... 7
Tipos de pigmentos nos vegetais ................................................................................ 7
Clorofila ....................................................................................................................... 7
Diferentes tipos de clorofila ............................................................................................7
Flavonóides ...................................................................................................................... 8
Antocianinas .....................................................................................................................9
Antoxantinas ....................................................................................................................9
Betalainas......................................................................................................................... 9
Carotenóides.................................................................................................................. 10
Fontes Alimentares ....................................................................................................... 11
Culinária dos Vegetais .................................................................................................... 11
Frutas e Hortaliças ...................................................................................................... 11
Hortaliças .................................................................................................................... 11
Legumes ...................................................................................................................... 12
Conclusão ....................................................................................................................... 13
Referências bibliográficas‫ ׃‬............................................................................................. 14

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Introdução
Os vegetais são um dos mais importantes, nutritivos e saúdaveis alimentos para a
alimentação cotidiana e fundamentais para a vida na terra. Pode uma parte desses ser
consumido cru ou cozidos. Devido ao seu elevado carácter nutricional, são
recomendados em dietas, planos alimentares pois são muito beneficos.

Considerado o maior grupo de alimentos e o segundo inserido na pirâmide alimentar, os

vegetais são carregados de antioxidantes, vitaminas e minerais importantes para a nossa
saúde, pois, as cores dos vegetais também indicam as suas composições e principais
características nutricionais.

Neste contexto, iremos no presente trabalho, abordar sobre a estrutura dos alimentos
vegetais, de acordo com a sua respectiva pigmentação, bem como no que diz respeito a
sua culinária.

Objectivo geral:
- Conhecer a estrutura e os pigmentos dos alimentos vegetais

Objectivos especificos:
- Conceituar os alimentos vegetais;

- Identificar os elementos estruturais dos alimentos vegetais

- Indicar os tipos de pigmentos dos alimentos vegetais

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Alimentos vegetais
São aqueles obtidos de partes de vegetais ou fontes vegetais tais como folhas, raízes,
caules e frutos.

Exemplos de alimentos vegetais:

 Frutas;
 Legumes;
 hortaliças;
 verduras.

Frutas
A fruta (ou fruto) é parte integrante de algumas plantas. É responsável por proteger e
carregar as sementes, e, por vezes, pode ser utilizada como alimento, geralmente de
natureza polposa, aroma próprio, ricos em açúcares solúveis, de sabor doce, muitos
deles ricos em sucos.

Legumes
Os legumes são vegetais que podem ter seus frutos desenvolvidos na parte exterior da
terra, ou abaixo, com apenas uma parte da planta exposta, como suas folhas.

Hortaliças
São vegetais, geralmente cultivados na horta, dos quais algumas são partes como: raízes
(cenoura, beterraba), caules (aspargo, cana-de-açúcar, alho-porro), folhas (ex. nabo,
couve, espinafre), flores (alcachofra, couve-flor, brócolos), frutos (tomate, beringela,
abobora, pepinos, aboborinhas, abacate) e sementes, utilizadas na alimentação do ser
humano.

Quanto a forma de consumo, as hortaliças classificam-se em ‫׃‬

 Hortaliças tuberculosas
 Hortaliças herbáceas
 Hortaliças fruto

Hortaliças tuberculosas
Neste tipo de hortaliças as partes consumidas crescem dentro do solo. Fazem parte deste
grupo os bulbos como a cebola e o alho, tubérculos como batata-doce, raízes tuberosas
como as cenouras e beterrabas, e rizomas como os inhames.

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Fonte: Beterraba. Foto: Anna_Pustynnikova / Shutterstock.com

Hortaliças herbáceas
Esta classificação de hortaliças compreende vegetais cujas partes consumidas estão
acima do solo, que se caracterizam por baixa densidade energética e elevado teor de
compostos bioactivos: fazem parte deste grupo as folhas de alface, agrião, repolho; talos
e hastes de aipo, aspargos e funcho; e flores como a couve-flor, alcachofra e brócolis.

Couves diversas. Foto: Shulevskyy Volodymyr / Shutterstock.com

Hortaliças ˗fruto
Nesta categoria de hortaliças, compreendem vegetais cujas partes aproveitáveis para o
consumo são os frutos. Fazem parte deste grupo de hortaliças, os quiabos, as
ervilhas,berinjela,pepino,os pimentões, o tomate, abóbora, entre outros, e tem maior
densidade energética.

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Quiabo. Foto: ami mataraj / Shutterstock.com

Uma classificação muito utilizada e que dividem as hortaliças em dois grupos de

verduras e legumes, sendo denominadas‫׃‬

Verduras‫׃‬As partes comestíveis de vegetais as partes comestíveis de vegetais como

folhas, flores e hastes.

Legumes‫ ׃‬São vegetais que as partes consumidas e apreciadas são os frutos, as

sementes e partes que crescem no solo como a mandioca.

O consumo de hortaliças é indispensável na alimentação dos seres humanos, pois são

alimentos reguladores que tem como característica serem fontes de vitaminas, minerais,
nutrientes que mantem o equilíbrio do organismo e ajudam para seu pleno
funcionamento.

Estrutura dos alimentos vegetais

O tecido vegetal é constituído por células contendo protoplasma, ao redor de uma
membrana de natureza variável, encontra-se‫׃‬

Pectina
A pectina é um tipo de fibra solúvel que pode ser encontrada naturalmente em frutas e
verduras.

Como maça, beterraba e frutas cítricas, este tipo de fibras dissolve-se em água,
formando mistura de consistência viscosa no estômago que possui diversos benefícios,
como hidratar as fezes, facilitando do a sua eliminação, e molhar a flora intestinal,
actuando como um laxante natural.

O gel viscoso formado pélas pectinas tem consistência semelhante ao das geleias de
fruas e, por isso, podem ser utilizadas como ingredientes na produção, como iogurtes,
sucos, pães, e doces com objectivo de melhorar a textura e fazer com que sejam mais
cremosos.

Celulose
É um carboidrato do tipo polissacarídeo abundante nos vegetais e por isso, comum na
natureza, não é digerivel pelo Homem.

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Existem vários tipos de celulose‫׃‬

 Hemicelulose˗ encontrada em fontes alimentares de fibras solúveis e insolúveis

como‫ ׃‬maça, goiaba, limão. Laranja.
 Pectocelulose˗encontrada nos tecidos de sustentação e membrana vegetais como
beterraba, cenoura.
 Adipocelulose˗ encontrada nas folhas, nervuras e parênquima foliar
 Lignocelulose˗ se encontra nos órgãos de veiculação de seiva, isto e, nas partes
mais duras do tronco, não podendo ser aproveitada na alimentação
 Celulose propriamente dita‫ ׃‬nos vegetais‫ ׃‬constitui o tecido celulósico de
protecção dos vegetais existe nas plantas em estado de plena maturação.

Pigmentos dos vegetais

Pigementos - são substâncias que absorvem e reflectem a luz em comprimento de ondas

específicas. São responsáveis pelas cores dos alimentos, sendo este um parâmetro para
sua escolha e aceitabilidade. As cores das plantas e flores só é possível devido a
determinados pigmentos que são uma característica dos genes presentes no seu ADN.

Tipos de pigmentos nos vegetais

Os tipos de pigmentos nos vegetais são:

 Clorofila
 Flavonoides
 Betalainas
 Carotenoide

Clorofila
A clorofila é um tipo de pigmento fotossintético presente no cloroplasto (organelas
presentes nas células vegetais e algas),
São pigmentos naturais mais abundantes presentes nas plantas que dá coloração verde
das plantas (folhas, galhos, frutos, raízes e flores).

Diferentes tipos de clorofila

Clorofila a (verde-azulada) ‫ ׃‬está presente nas plantas, algas também nas chamadas
cianobactérias. Essa clorofila e essencial para o processo de fotossíntese é mais
abundante nos vegetais, 75% do total de clorofila.

Clorofila b (verde-amarelada)‫ ׃‬é encontrada em plantas e algas verdes é considerada

um pigmento acessório. Isso quer dizer que esse pigmento ajuda nos processos
fotossintéticos, mas não esta envolvido directamente na fotossínte se. Seu papel e

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ampliar a faixa luz captada para a fotossíntese. Assim, quando absorve a luz, essa
clorofila transfere-a para a clorofila a.

Clorofila c ‫ ׃‬é encontrada nas chamadas algas pardas e diatomáceas, ela ocorre em
substituição a chamada clorofila b e actua também como pigmento acessório.

Clorofila d‫ ׃‬é encontrada nas chamadas algas vermelhas também é um pigmento

acessório.
As clorofilas, sofrem alteração na cor verde durante o cozimento:

- No inicio do cozimento produz uma tonalidade verde escura, por ocorrer perda de ar e
entrada de água no tecido vegetal, além da compactação de suas fibras.
- Com a continuidade do cozimento ocorre a desnaturação das proteínas protectoras das
clorofilas e a perda do grupo carboxi-metoxi (-COOCH₃ ) fazendo com que elas
estejam expostas aos ácidos da célula produzindo feteoninas que são de tonalidade
verde castanho.

São afectados pelo pH:

O aumento do pH superior a 8 causa adicionalmente amaciamento excessivo de vegetais

por hidrólise da pectina; em meios alcalinos, ocorre a remoção do grupo fitol,
resultando em um novo composto, de cor verde mais intensa (verde brilhante), chamado
clorofilina, dai o uso do bicarbonato de sódio durante o cozimento das hortaliças –
porém e contra-indicado sob ponto de vista técnico pela perda de vitaminas
hidrossolúveis.

O equilíbrio do pH e a utilização de cozimento breve com o escape dos vapores evita

esta alteração e preserva as características de coloração típicas dos vegetais verdes, bem
como promove a retenção de nutrientes.

Flavonóides

São compostos de origem natural do grupo dos metabolitos secundários abundantes no

reino vegetal participam na fase que depende da luz durante a fotossíntese. Estes
pigmentos funcionam como antioxidantes naturais evitando o ataque dos radicais livres
nas células,englobam um grande número de substâncias coloridas .São os principais
pigmentos responsáveis pelas cores e tons‫׃‬

 Azul˗flores ;
 Vermelho˗frutas;
 Amarelo˗folhas.

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São dividos em ‫׃‬

Antocianinas
O grupo mais comum dos flavonóides – coloração varia de vermelho alaranjado do
morango ao roxo da uva e beringela – passando pelo vermelho vivo da cereja. Essa
coloração é influenciada por ‫ ׃‬temperatura, acidez, enzimas e oxigénio.
São umas das razões pelas quais as frutas são tao saudáveis, além de ter várias funções
na planta e também são de interesse nutrional, estão associados a benefícios
nutricionais, como a prevenção de câncer.

Antoxantinas
São pigmentos amarelos presentes principalmente na batata, cebola , repolho-branco
laranja, tangerina.

Incluem as flavonas e os flavonóis.

As flavonas – incolores e conferem sabor amargo a fruta.

As antoxantinas são mais resistentes ao processo de cozimento que as antocianinas e ao
serem oxidadas pelo oxigénio do ar formam produtos escuros.
A adição de limão ou vinagre em pequenas quantidades na água do cozimento favorece
a manutenção da cor e escurecem em cozimento prolongado
Na presença de ferro, podem adquirir cor esverdeada ou parda(couve-flor)

Betalainas
Pigmentos encontrados na beterraba exclusivamente e se dividem em dois tipos de
pigmentos:

 Betacianinas (vermelho)
 Betaxantinas (amarelo).

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Carotenóides
São pigmentos responsável péla coloração laranja, amarela e vermelha. Encontradas nas
frutas, legumes, folhas e algumas flores. Importantes para seres vivos por serem
percursores da provitamina A carotenos

Quimicamente podem ser classificados em 2 classes‫׃‬

 Carotenos

α-caroteno – β-caroteno – Licopeno

 Xantofilas
β-criptoxantina – Luteina – Zeaxantina.

- Estão sempre acompanhados da clorofila. Na fotossíntese absorvem a luz e protegem a

clorofila contra a oxidação com o excesso de luz.

- A mudança de cor do amadurecimento do fruto ou envelhecimento dos vegetais e

causada pelo desaparecimento das clorofilas.

- São insolúveis em água – acções usuais do cozimento tem pouco efeito sobre elas.

- São lipossolúveis – quando se utiliza gordura, ocorre a solubilização dos carotenoides

no meio do cozimento.

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Fontes Alimentares
α-caroteno e β-caroteno:
Frutas – legumes – outros vegetais de coloracao: amarelo-laranja

Licopeno Ex:Tomate – seus derivados

α-critoxantina Ex: Frutas: coloracao alaranjada;

Luteina Ex:Vegetais: verde escuro;

Zeaxantina Ex: Milho – outros vegetais: amarelos e laranjas;

As condições de preparo podem diminuir o teor de carotenóides nos alimentos devido a

sensibilidade que apresentam como acção da luz, oxigénio, temperatura.

Culinária dos Vegetais

Frutas e Hortaliças

As frutas e hortaliças podem ser utilizadas como matéria-prima na confecção de doces,

compotas, picles, geleias, sumos, refrescos, vitaminas e bebidas fermentadas, assim
como na produção de saladas, sopas, suflês e em preparações fritas, cozidas, ensopadas,
refogadas, gratinadas e assadas.
Os frutos secos podem ser consumidos ao natural, como aperitivo ou como
acompanhamento de sobremesas e em preparações doces e salgadas, como em bolos,
tortas e chocolate.

Hortaliças
As hortaliças folhosas devem preferencialmente, ser consumidas no estado cru; quando
o cozimento for indicado, deve ser feito de forma breve para folhosos ou com hortaliça
inteira, com casca para os demais tipos;

Podem ser refogado em óleo com temperatura branda, com alho e cebola, sem adição de
água e com movimentações para diminuir a perda de sucos vegetais.

A forma ideal de calor é o vapor, por evitar a perda por lixiviação, ou seja, a remoção
do conteúdo celular que ocorre pelo contacto do vegetal cortado com a água.

Se for indicada o cozimento por imersão, recomenda-se utilizar a menor quantidade de

água possível e controlar o tempo para que a hortaliça fique cozida sem ficar
excessivamente macia – este modo de cozimento é valido também para a cenoura

O cozimento em água para a gelatinização do amido está indicado para batatas e outros
tubérculos brancos ou amarelos. Mesmo na fritura e no assamento usados para a batata,
o interior do tubérculo, que contem 80% de água, está sob calor húmido e sofre
gelatinização.

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Fritura por imersão – batatas fritas ganham em qualidade se mantidas depois de corte,
em água gelada; imediatamente antes do contacto com óleo a 180ºC devem ser secas
com papel descartável ou toalha de algodão;

Fritura superficial – para saltear: complementa o preparo de tubérculos já submetidos

ao cozimento húmido.

Legumes
Os legumes não são comestiveis no seu estado natural devido ao facto de serem
indigestos e conterem substâncias tóxicas. O que obriga a submetê-los a algum tipo de
processamento antes de consumi- los:

Remolho ou maceração antes do cozimento: hidratação do grão, aumento do volume (2

a 3 vezes) e diminuição do tempo de cozimento;

Após o cozimento, o espessamento do caldo se dá pela migração de parte do amido do

endosperma da leguminosa para o meio do cozimento, o que pode ser facilitado pelo
amassamento de até 10% dos grãos, especialmente quando os grãos são jovens.

O tempo de cozimento vária com a temperatura, a forma de cozimento (sob pressão: 15

a 20 min ou convencional: ebulição: 2 a 3 horas) e com o tipo de grão usado: o feijão-
manteiga cozinha mais facilmente que o grão-de-bico.

A quantidade de água necessária para intumescer o grão vária segundo os diferentes

tipos de leguminosas: lentilha, ervilha seca e feijão-branco, feijão-preto, frade, etc.

Na fervura inicial das leguminosas, formam-se camadas superficiais de espuma, que

diminuem com acréscimo do sal de cozinha – sempre que possível deve ser salgado e
temperado apenas após o cozimento, a presença de sal, gordura e outros elementos
interferem no cozimento do grão: o sal endurece os grãos, interferindo na gelatinização
do amido e impedindo o abrandamento das fibras, o que torna as leguminosas cascudas.

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Conclusão
Chegado ao fim do trabalho, concluimos que os vegetais são carregados de
antioxidantes, vitaminas e minerais importantes para a nossa saúde pois apresentam um
valor nutriconal muito elevado, estando divididos em alguns grupos: frutas, legumes,
hortaliças e verduras.

Os vegetais na sua estrutura apresentam a pectina e a celulose sendo esta celulose

dividida em vários tipos que são: hemicelulose, pectocelulose, adipocelulose,
lignocelulose, entre outros.

Os pigmentos são responsáveis pelas cores dos alimentos, sendo este um parâmetro para
sua escolha e aceitabilidade, cujo os pigmentos encontrados nos nossos vegetais são:
clorofila, flavonoides, betalainas e carotenoides

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Referências bibliográficas‫׃‬
https://www.todamateria.com.br/alimentos-de-origem- vegetal/
https://www.significados.com.br/frutas/

https://www.infoescola.com/nutricao/hortalicas/

https://www.infoescola.com/nutricao/hortalicas/amp/

http://ww2.prefeitura.sp.gov.br/arquivos/secretarias/meio_ambiente/publicacao/02.pdf

http://www.sonutricao.com.br/conteudo/guia/hortalicas.php

http://pt.wikipedia.org/wiki/Hortaliça
https://www.tuasaude.com/pectinas/

https://siteantigo.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/nutricao/estudo-dietetico-dos-
alimentos-de-origem- vegetal-hortalicas-consistencias/29901

http://www.ledson.ufla.br/fotossintese-em-plantas-superiores/etapa-
fotoquimica/estrutura-dos-pigmentos- fotossinteticos/

https://treinamento24.com/library/lecture/read/80650-o-que-e-antoxantina

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