Professora: Heliselle Cristine Ramires da Rocha

2022.2
Fisiologia pós-colheita
Conceitos

O que são frutas e hortaliças?

 Conceitos
Frutos:
Sentido genérico: É o produto da terra que pode
ser usufruído pelo homem ou animais (latim fructus=
fruto, proveito).
Dicionário Oxford: Produtos comestíveis de arvores
ou plantas, constituído de sementes e seu involucro
(Oxford).
Botanicamente: É o resultado do desenvolvimento
do ovário das flores ou inflorescências, em consequência
da fecundação dos óvulos.
Fisiológico: Constituídos de tecidos que suportam
os óvulos e cujo desenvolvimento é dependente de
eventos que ocorrem nesses óvulos.
 Conceitos

Fruto e fruta?

Fruta:
Fruto comestível carnoso e adocicado.
Termo comercial para frutos.
Classificação quanto a produção de etileno

Frutos climatéricos:
São aqueles que podem amadurecer na planta ou
após a colheita, quando colhidos ainda imaturos, devido
a elevada produção de etileno.

Frutos não-climatéricos:
São aqueles que só amadurecem na planta, uma
vez que não tem aumento na produção de etileno depois
de colhidos.
 Conceitos

Hortaliças:
Definição genérica: São partes de plantas que não
pertencem ao grupo de frutas e cereais e que são
consumidas frescas, cruas ou processadas.
Conjunto de plantas cultivadas em hortas.

Categorias
Sementes e vagens
Bulbos, raízes, rizomas e tubérculos
Flores, brotos, hastes e folhas
Frutos
Ciclo vital dos frutos

Qual a importância de saber sobre o ciclo

vital dos produtos?
 Qual a importância de saber sobre o ciclo
vital dos produtos?

1- Compreender as especificidades dos produtos

2- Entender as transformações metabólicas

EMPREGAR A TECNOLOGIA PÓS-COLHEITA

ADEQUADA
 Ciclo vital dos frutos

Frutas Hortaliças

Fases bem definidas de Transformações fisiológicas

desenvolvimento diferentes. Fases não se
completam

Crescimento, maturação e
senescência
 Nessa aula, serão abordados os aspectos
relacionados com o ciclo vital dos frutos, para
melhor entendimento das transformações que
ocorrem nos tecidos vegetais.
 Etapas do desenvolvimento do fruto

Polinização Fertilização

Crescimento Formação

Maturação Amadurecimento
Polinização
Transferência dos grãos de pólen (células
reprodutivas masculinas (núcleos espermáticos) que estão
localizados nas anteras de uma flor, para o receptor
feminino (estigma) de outra flor (da mesma espécie), ou
para o seu próprio estigma.
 Fertilização
1. Um grão de pólen, ao atingir o estigma de uma flor de
mesma espécie, é estimulado a se desenvolver,
formando o tubo polínico.
2. Pelo interior do tubo polínico deslocam-se os núcleos
espermáticos, que são os gametas masculinos.
3. No interior do óvulo há a oosfera, que corresponde ao
gameta feminino. Um dos dois núcleos espermáticos do
pólen fecunda a oosfera, originado o zigoto. Este dará
origem ao embrião.
4. O outro núcleo espermático se une a dois núcleos
polares presentes no interior do óvulo, originando
o endosperma, que nutrirá o embrião.
Os tecidos que constituem o fruto são derivados de
células pré-existentes, procedentes da estrutura da flor.

• Epicarpo ou
exocarpo (casca):
formado da
epiderme inferior dos
carpelos.
• Mesocarpo: formado
a partir do mesofilo.
• Endocarpo: formado
da epiderme superior
dos carpelos. voltada
para o interior do
Pericarpo ovário
 Abacate

Pericarpo
O abacaxi, desenvolvido a partir de ovários de várias
flores, reunidas em uma inflorescência, é um fruto do
tipo múltiplo.
 Pseudofrutos: A parte carnosa do fruto, parte
comestível, é originada de outra parte da flor que não
seja o ovário.
Maçã

A parte carnosa que é comida é formada pelo receptáculo

floral, que cresce e acaba envolvendo o fruto verdadeiro.
Caju
Morango
 Estrutura celular

As células são as microunidades que formam os

organismos vivos, sendo constituídas por uma massa de
protoplasma contendo organelas responsáveis pelas
transformações metabólicas e reprodução das espécies
vegetais.
Qual a principal diferença entre a célula vegetal e
animal?
Estrutura celular

Parede celular
Celulose (glicose)
Estrutura celular

Membrana celular
 Ciclo de vida dos órgãos

Pré-maturação: Inicia
com extensivo aumento
de volume e termina
quando o
desenvolvimento do fruto
é aceitável, mas não está
ótimo para o consumo.
 Ciclo de vida dos órgãos

Mudanças que conduzem

a um estado que as torna
comestíveis. Ex.: acúmulo
de ácido málico em
banana.
 Ciclo de vida dos órgãos

Transforma os produtos
atrativos e aptos para o
consumo humano.
 Ciclo de vida dos órgãos

Processos que ocorrem

após a maturidade
fisiológica que são
predominantemente
degradativos
 Crescimento: Termo quantitativo, relacionado a
mudanças de tamanho ou massa de uma célula, órgão
ou organismo.

Processos envolvidos:

Divisão celular: processo pelo qual uma

célula-mãe se divide e forma duas
células filhas idênticas .

Expansão celular: aumento do volume

celular. Envolve participação da água
(pressão de turgor) e da elasticidade da
parede celular.
Ciclo de vida dos órgãos
Amadurecimento
 Características organolépticas

Textura Sabor Aroma Cor

Síntese ou
Doce, ácido, degradação de
adstringente pigmentos
Odor
Amaciamento
(voláteis)
 Principais componentes químicos que sofrem
transformações durante a maturação

PIGMENTOS
Clorofilas Carotenóides

Antocianinas
Geralmente ocorre degradação de clorofilas, tornando os
pigmentos pré-existente visíveis e/ou síntese de novos
pigmentos.
Licopeno é uma substância carotenóide que dá a cor
avermelhada ao tomate, melancia, goiaba, entre outros
alimentos.
CARBOIDRATOS

• Apresentam importante papel na doçura dos frutos

• Na fase de crescimento os açúcares podem ser

transportados para síntese de amido, para a síntese de
componentes da parede celular e/ou para oxidados
para produção de energia.

• Com a evolução da maturação ocorre o aumento de

açúcares simples e posterior declínio em função de sua
utilização como fonte de energia.
• O amido é o principal carboidrato (polissacarídeo) de
reserva na maioria dos produtos vegetais.

• Com a maturação essa molécula é hidrolisada a glicose.

• Armazenamento de
mandioca minimamente
processada (8ºC)
COMPOSTOS FENÓLICOS

• Compostos com estrutura contendo um anel aromático

(benzeno) com pelo menos uma hidroxila (OH).

• Com a evolução da maturação, ocorre a polimerização

das moléculas, com redução do seu poder adstringente.

• Entre os compostos fenólicos destacam-se: pigmentos,

acido abscísico, lignina, ácidos cinâmicos, acido
clorogênico, etc.

• Tem papel na coloração e no ‘flavor’ de muitos

produtos, contribuindo para adstringência, acidez ou
para o sabor amargo dos frutos.
PECTINAS
• São cadeias de ácido poligalacturônico unidas por
ligações α 1-4, em que os grupos carboxílicos (COOH)
encontram-se parcialmente metilados (CH3) ou ligam-se
ao cálcio, formando os pectatos de cálcio.

• São substâncias que fornecem a coesão necessária para

manter a estrutura da parede celular.
COMPOSTOS VOLÁTEIS
• São substancias responsáveis pelo aroma típico e têm
grande importância na aceitação dos produtos
hortícolas.

• Os compostos voláteis incluem substancias químicas

diversas: lactonas, álcoois, ácidos, aldeídos, cetonas,
acetais, hidrocarbonetos e alguns fenóis, ésteres e
compostos oxigenados heterocíclico.
Senescência: Período na vida de um órgão vegetal, no
qual os processos anabólicos (síntese) diminuem,
havendo predominância dos processos catabólicos
(degradações), que são responsáveis pela morte dos
tecidos.
Perda da permeabilidade das membranas

Extravasamento de solutos
• A necrose é um dano físico em virtude do colapso das
membranas .
 RESPIRAÇÃO

PROCESSO BIOLÓGICO PELO QUAL COMPOSTOS ORGANICOS REDUZIDOS (AMIDO,

AÇÚCARES, ÁCIDOS ORGÂNICOS) SÃO MOBILIZADOS E SUBSEQUENTE OXIDADOS
DE MANEIRA CONTROLADA, FORMANDO COMPOSTOS SIMPLES (CO2, H2O),
PODER REDUTOR (NADH E NADPH) E ENERGIA (ATP)

C6H12O6 + 6 O2 + 32 Pi + 32 ADP 6 CO2 + 38 H2O + 686 Kcal + 32 ATP

PADRÃO DE ATIVIDADE RESPIRATÓRIA EM FRUTAS E
HORTALIÇAS

FRUTOS:

CLIMATÉRICOS: RÁPIDO E ACENTUADO NA RESPIRAÇÃO

FRUTOS NÃO-CLIMATÉRICOS: RESPIRAÇÃO BAIXA E CONSTANTE

Frutos climatéricos:
São aqueles que podem amadurecer na planta ou
após a colheita, quando colhidos ainda imaturos, devido
a elevada produção de etileno.

Frutos não-climatéricos:
São aqueles que só amadurecem na planta, uma
vez que não tem aumento na produção de etileno depois
de colhidos.
 Y

PRODUÇÃO AUTOCATALÍTICA DE ETILENO

FASE DE TRANSIÇÃO

MUDANÇAS BIOQUÍMICAS

SABOR, ODOR, COR E TEXTURA

Como saber se o fruto é climatérico?

 Observar aumento na respiração;

 Ver respostas em relação a aplicação do etileno;

 Quanto mais tempo depois da colheita do fruto, o

mesmo amadurece com menores concentrações do
etileno;

 Uso de vácuo, não deixando que o etileno

acumule.
Qual a influência da respiração na vida útil pós-
colheita?

Quanto > respiração < vida útil de prateleira

PRINCIPAL OBJETIVO DA PÓS-COLHEITA

CONTROLE DA MANIPULAÇÃO DA
RESPIRAÇÃO VIDA ÚTIL
 Fatores que afetam a respiração
Fatores extrínsecos Fatores intrínsecos

 Temperatura  Espécie e cultivar

 Concentração de gases na atmosfera  Tipo e parte do vegetal

 Umidade Relativa  Cobertura superficial

 Danos físicos  Relação área superficial/volume

 Aplicação do etileno  Estádio de desenvolvimento à colheita

 Produção de etileno
 Fatores extrínsecos

Temperatura
 Concentrações dos gases na atmosfera

 O2; CO2 e C2H4

21% de O2; 0,03% de CO2 e 78% de N2

De modo geral:

O2 e CO2 Respiração

Concentrações extremas afetam de forma adversa a

respiração
Algumas tecnologias vêm sendo utilizadas para
manter as concentrações ótimas de O2 e CO2
para diminuir a respiração dos vegetais

ATMOSFERA MODIFICADA

ATMOSFERA CONTROLADA
 Atmosfera Controlada

Baseia-se no controle de gases

 Estabelecimento de atmosfera controlada

Membranas
Filtra e seca o ar
Separa os gases e reumidifica (90%)
Sensores (regulado por softwares)
Avalia a quantidade de O2 que entra
Monitora a quantidade de O2 no interior conteiner
. BANANA
. ABACAXI
. MANGA
 Atmosfera Modificada
Não há controle dos gases este é estabelecido em função

Respiração do produto

Permeabilidade aos gases através da embalagem

Temperatura

Transpiração
H2 O O2 CO2 N2

N2
H2 O O2

CO2
Atmosfera Modificada passiva

Controle das trocas gasosas é realizado através da

própria embalagem

Atmosfera Modificada ativa

Ocorre a reposição da atmosfera do interior da

embalagem por misturas gasosas com concentrações
pré-estabelecidas
ATMOSFERA DE EQUILÍBRIO
 Permeabilidade a gases

Muito alta
25
O2
20

15
% gás

10

5
CO2
0
Tempo

Modificação da atmosfera insuficiente

Não há aumento de vida útil

 Muito baixa
Muito baixa
25
O2
20
CO2
% gás

15

10

0
Tempo

Modificação da atmosfera muito intensa

Nível de O2 muito baixo para manter a respiração aeróbica
Respiração anaeróbica gera odores e sabores estranhos
Estufamento da embalagem
Permeabilidade muito baixa
Permeabilidade ao vapor d’água

Muito baixa
 Otimizada

Adequada
O2
CO2
% gás

Tempo

Atmosfera modificada de equilíbrio otimizada para o produto

Redução taxa respiração, maturação e senescência
Preservação do frescor
Aumento de vida útil
 PERMEABILIDADE
CO2 Anaerobiose
Ar O2

CO2
O2< 1 - 2% CO2 > 20%

O2
CO 2
3-8% O2/ 3-10% CO2 / N2
Atmosfera
Modificada
Otimizada
 PERMEABILIDADE
CO2 Anaerobiose
Ar O2

CO2
O2< 1 - 2% CO2 > 20%

O2
CO 2
3-8% O2/ 3-10% CO2 / N2
Atmosfera
Modificada
Otimizada
 PERMEABILIDADE
CO2 Anaerobiose
Ar O2

CO2
O2< 1 - 2% CO2 > 20%

O2
CO 2
3-8% O2/ 3-10% CO2 / N2
Atmosfera
Modificada
Otimizada
Aplicação de etileno
Hormônio gasoso natural do amadurecimento
Aumenta a expressão de enzimas do amadurecimento:
clorofilase, celulase, pectinametilesterase,
poligalacturonase, etc.
 ESTRESSE

PRODUÇÃO DE
ETILENO

SÍNTESE E
ATIVAÇÃO DE
ENZIMAS

SENESCÊNCIA
 PRODUÇÃO DE ETILENO

FRUTOS CORTADOS

FRUTOS INTEIROS

KARAKURT & HUBER, 2003. Postharvest Biology and Technology, 28.

 Inibidores do etileno
Inibidores da síntese:
Inibidores da síntese etileno
AVG (Aminoetoxivinilglicina)
AOA (Ácido amino oxiacético)
Inibidores da ação etileno
Inibidores da ação:

 1-MCP (1-Metilciclopropeno)

Etileno 1-MCP
 1MCP
1MCP C2H4 C2H4

C2H4

C2H4
1MCP 1MCP C2H4
SÍTIO
RECEPTOR

C2H4

C2H4

1MCP
C2H4
1MCP
Aplicação exógena de etileno
Durante o amadurecimento
Classificação de frutas e hortaliças de acordo com a taxa de produção de etileno.

Classe ___ µl C2H4/kg/h ______ Produto______________

•Couve-flor, citrus, cereja, uva, morango,
muito baixa < 0,1 hortaliças folhosas e de raiz, batata.

baixa 0,1 - 1,0 • pepino, berinjela, pimentão, abacaxi,

abóbora e melancia
moderada 1,0 - 10 •banana, goiaba, melão, manga, tomate
•maçã, abacate, pêra, pêssego, mamão,
alta 10 - 100 nectarina.

muito alta > 100 •maracujá

 Danos físicos
• AUMENTO DE 1 A 7 VEZES EM
RELAÇÃO AO PRODUTO INTACTO
AHVENAINEN, 1996

• DIREÇÃO DO CORTE - PIMENTÃO E

CENOURA
RÁPIDA
DEGRADAÇÃO
PALITOS

AUMENTO DA
RODELAS RESPIRAÇÃO
LUENGO ; LANA, 1997
•T AMANHO DO CORTE - ALFACE

5 mm MAIOR
FERIMENTO
10 mm

FOLHAS INTEIRAS
MATTOS et al. 2008
CENTRIFUGAÇÃO - CENOURA

RESPIRAÇÃO

6 segundos 60 segundos

PRODUÇÃO DE ETILENO

8 minutos Sem centrifugação

SIMÕES et al. 2007. Visão Agrícola. 7