TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

PROCESSAMENTO DE HORTALIÇAS E
FRUTAS

Prof. Marcio Gonçalo de Lima

UNIC
 Introdução

Agricultura
familiar

Alta
Ciclos curtos
perecibilidade

Olericultura

Uso intensivo
da Mao de Sazonalidade
obra
 Introdução
Tecnologia de produção
• 1995/1996 para 2005/2006: área de produção diminuiu 6,1% e
produtividade aumentou 35,6%.

Mudanças no mercado e consumo

• Segurança alimentar;
• Escassez de tempo para o preparo da comida de forma tradicional;
• Aumento do consumo de alimentos frescos, com menor valor calórico;

Novas formas de apresentação

• Praticidade
• Embalagens
• Aumento de produtos semi prontos

Novas ofertas de produtos

• Congelados
• Orgânicos
• Exóticos

Embrapa,2008; Silva, 2008; VERZELETI ett al., 2010

 PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL

• Ao contrário dos produtos de origem

animal - frutas e hortaliças continuam
vivas após a colheita;

• Extremamente perecíveis - alto teor de

água, composição química;

• Estima-se, no Brasil, perda de cerca de

40% na produção de frutas e hortaliças;
 CONCEITOS

Colheita: ação deliberada de separação

do produto de seu meio de
desenvolvimento, com a intenção de
utilizá-lo para um determinado
propósito

Pós colheita: todos os eventos que

acontecem desde a colheita até que o
produto seja consumido ou preparado
para o consumo.
 COLHEITA

• Separadas da planta, continuam vivas e

são obrigadas a usar suas reservas de
açucar e amido a fim de respirar e se
manterem vivas;

• Perda de peso seco;

• Perda de valor nutritivo;

• Diminuição do aroma;
 Perdas de alimentos na cadeia de Produção

Etapa do Processo Perdas (%) Causas

Pragas, enchentes,
Colheita 20 equipamentos com defeitos,
seca
Transporte 8 Manuseio Inadequado e
Contaminação
Industrialização 15 Manuseio inadequado

Varejo 1 Descarte de produtos

vencidos
 Importância da Colheita na
conservação
• Importante para garantir chegada ao
consumidor de produtos sem alteração,
nutritivo, de aspecto e/ou sabor
característicos;

• Deve-se partir de produtos de boa

qualidade e colhidos no grau de
maturação adequado para a espécie;

• É preciso conhecer a resistência de cada

produto à temperatura e às variações nas
concentrações de oxigênio e gás
carbônico;
 Fases do desenvolvimento
Princípios básicos da colheita e conservação de frutas e
hortaliças na pós colheita

1. Após a colheita o fruto continua sua

RESPIRAÇÃO E TRANSPIRAÇÃO

2. Alterações na composição em água, açúcares, ácidos,

sais minerais

IDEAL PARA O DESENVOLVIMENTO DE

MICRORGANISMOS
 RESPIRAÇÃO

• Acelera as reações de amolecimento, hidrólise de

amido, alterações na cor e no sabor e síntese de
novas substâncias;
• Controle RESPIRAÇÃO princípio básico
conservação de frutas e hortaliças;
• Varia de acordo com o vegetal estando
diretamente relacionada às mudanças que se
processam;
• Se inicia pela produção (autocatalítica) de
ETILENO – hormônio que ativa as funções da
respiração, e portanto, do amadurecimento =
CLIMATÉRIO.
 Tipos de respiração

• Climatérica
– Apresentam, logo após o início da
maturação, rápido aumento da
intensidade respiratória:

• Banana, goiaba, manga, mamão,

caqui, melancia e tomate;

– Para retardar a maturação e o

envelhecimento são colhidas ainda
verdes, a partir do momento que atigem
o ponto de maturação;
 Tipos de Respiração

• Não Climatérica
– Necessitam de longo período para
completar o processo de
amadurecimento, mais lento nesses
produtos;

Laranja, Tangerina, Uva, Berinjela,

pimenta, alface, couve flor, pepino,
limão e abacaxi;

– São deixados na planta até atingirem

o seu estado ótimo de
amadurecimento;
 Fatores que interferem na intensidade
respiratória

• Temperatura

• Composição atmosférica

• Produção de etileno (C2H4) – composto orgânico

produzido por alguns microrganismos e pelos
tecidos vegetais. Fisiologicamente ativo a partir
de 0,1ppm.

Desejável: quando acelera desenvolvimento;

Indesejável: quando causa senescência
precoce de tecidos vegetais.
 Temperatura
• Afeta diretamente a Respiração e a Transpiração;
• É o principal fator externo na conservação das frutas e
hortaliças;

Temperatura Influência Positiva Influência Negativa

Aumento A cada aumento de 10oC
na T, ocorre um aumento
de 2 a 3 x na velocidade
de deterioração
Diminuição Pode ocorrer:
Redução da respiração -Perda de sabor e aroma;
= maior tempo de -Escurecimento da casca
conservação ou polpa;
-Perda da capacidade de
maturação;
 Umidade Relativa do Ar

• porcentagem de umidade existente no

ar, sendo igual a 100% quando o ar
está saturado de vapor d’água;

• Afeta principalmente a transpiração;

 Atmosfera

• Ar atmosférico:
– composição: 21% O2; 0,03% CO2; restante
N2
• Concentração de Oxigênio e Gás
Carbônico, ou seja, a composição
atmosférica, influi diretamente na
conservação de vegetais;

• Redução de O2 e aumento de CO2 –

reduz taxa de respiração (atm
modificada)
 Transpiração
• Composição de frutas e hortaliças -
aproximadamente 90% de água

• Umidade relativa do ar, atinge no máximo em

torno de 80%

• Conclusão: água das plantas acaba passando

para o ar

• Alterações na aparência dos produtos,

tornando-os opacos e enrugados;
 TRANSPIRAÇÃO
• Processo biológico que ocorre em tecidos
vegetais e se dá pela perda de água através
de cutículas, estômatos, lenticelas e pela
região de inserção do pedúnculo.

• Após colheita não há reposição de água

perdida.

• Manter a turgescência das células

formadoras dos tecidos evita a rápida
maturação e senescência, bem como
preserva sua qualidade (aspecto e textura).
Máxima perda: 4 a 10%.
ALTERAÇÕES NA COMPOSIÇÃO DE FRUTAS E
HORTALIÇAS NA PÓS-COLHEITA
ALTERAÇÕES NA COMPOSIÇÃO DE FRUTAS E
HORTALIÇAS NA PÓS-COLHEITA

• Alterações físicas:
Danos mecânicos – quebra, amassamento e
corte.
Ar, luz e temperatura – aparência, cor, sabor e
valor nutricional.
• Alterações químicas:
Enzimáticas são as mais importantes:
ESCURECIMENTO – interação de enzima, substrato e
oxigênio.

Refrigerar ou congelar.
Tratamento térmico
ALTERAÇÕES NA COMPOSIÇÃO DE FRUTAS E
HORTALIÇAS NA PÓS-COLHEITA

• Alterações na textura – a sustentação dos tecidos

vegetais se dá pela interação entre substâncias
pécticas (de cálcio), celulose e hemicelulose.

• O pectato de cálcio (frutos verdes)

• Com o amadurecimento ocorre hidrólise da

protopectina, liberando cálcio com formação de
pectina, conferindo menor rigidez à fruta.
ALTERAÇÕES NA COMPOSIÇÃO DE FRUTAS E
HORTALIÇAS NA PÓS-COLHEITA

• Alterações biológicas
São as resultantes da ação de organismos
vivos (microrganismos, insetos, roedores) -
estragam ou decompõem os alimentos após a
colheita, sobretudo durante seu
armazenamento inadequado.
Microbiota natural: Pseudomonas, Alcaligenes,
Flavobacterium, Achromobacter, Micrococus,
coliformes e láticas.

Contaminantes naturais: água e solo.

Escherichia coli, Salmonella sp, Vibrio cholerae,
Shigella sp, Giardia lambia, Cyclospora cayetanensis,
Toxoplasma gondii e vírus (hepatite).
 O QUE SÃO HORTALIÇAS?

• São assim genericamente denominadas

as verduras,os tubérculos, as raízes e as
leguminosas, isto é,aqueles que são
cultivados em hortas.

CLASSIFICAÇÃO:
• TUBEROSAS
• HERBÁCEAS
• HORTALIÇA FRUTO
 HORTALIÇAS - TUBEROSAS

• TUBEROSAS: São aquelas cujas partes

utilizáveis desenvolvem-se dentro do
solo.

Tubérculos: batatinha, cará

Bulbos: cebola, alho
Raízes tuberosas: cenoura,
beterraba,mandioquinha-salsa, rabanete
 HORTALIÇAS - HERBÁCEAS

• HERBÁCEAS: São aquelas cujas partes

utilizáveis situam- se acima do solo.

Folhas: alface, taioba, repolho, espinafre

Talos e hastes: aspargo, funcho, aipo
Flores e inflorescência: couve- flor, alcachofra
Sementes: ervilha, feijão, lentilha, milho
 HORTALIÇA- FRUTO

• HORTALIÇA-FRUTO: São aquelas cujas

partes utilizáveis são os frutos, verdes ou
maduros.
Exemplos: abobrinha, pimentão, jiló,
tomate...
INDUSTRIALIZAÇÃO HORTALIÇAS
INDUSTRIALIZAÇÃO DE HORTALIÇAS
• Grandes perdas pós-colheita;

• Perecíveis

• Conserva hortaliças
– Matéria prima não cultivada para essa atividade

• Para cada hortaliça deve-se observar as

características organolépticas e de sanidade

– Hortaliças congeladas: rede de distribuição

 O QUE SÃO FRUTOS????

• Produto do desenvolvimento de flores ou

inflorescência das angiospermas.

– Tecnologia de alimentos
• Produtos comestíveis de árvores ou
plantas, constituídos ou não de semente,
com invólucro suculento e polpudo
 FRUTOS

• Maior contribuição para a

alimentação humana
Vitaminas e sais minerais

• Cálcio, ferro - principais sais minerais

encontrados.

• Vitaminas - frutas tropicais se destacam por

conterem maior quantidade.
– Vitaminas A, B1, B3 e C são as mais encontradas.
A seleção de variedades apropriadas é
um importante passo no sentido de se
obter um produto de boa qualidade.

Uma determinada variedade pode

possuir características muito boas
com relação a produção, resistência
a doenças e época de maturação
adequada, porém pode não ser
recomendada devido a sua baixa
qualidade para processamento.
 As frutas constituem uma matéria prima
altamente perecível

Devem ser processadas o mais rapidamente

possível após a colheita.

Empregar (quando necessário)

armazenamento refrigerado
 técnicas de processamento satisfatórias, a
fim de que se possa oferecer ao mercado
consumidor um produto tal que satisfaça a
sua exigência, que se torna cada vez maior
com o passar dos anos.
Fatores que influem na qualidade de
frutas e hortaliças
• Aparência:
Tamanho = homogeneidade - valorização do lote.

• Coloração = identifica amadurecimento:

– Degradação da clorofila.
Insolúveis em
água
– Formação de carotenóides
(licopeno em tomate);

– Antoxantina (amarelo ao laranja ou incolor) Solúveis em

água
– Antocianinas (vermelho, azul e violeta ).

pH ácido vermelho – pH básico azul

Condições Necessárias às frutas

Tamanho uniforme
Fatores que influem na qualidade de
frutas e hortaliças

• Textura: associada ao amadurecimento pela

solubilização das protopectinas em pectinas.

• Sabor e Aroma: desenvolvidos na planta,

devido ao aumento na proporção de açúcares
(glucose, frutose e sacarose) e diminuição
dos ácidos. Não climatéricas.
Apresentar cor, aroma, sabor e textura
adequados, que devem ser preservados ao
máximo no processamento.
 RDC nº 272
22 DE SETEMBRO DE 2005.

Aprova o Regulamento Técnico

para produtos vegetais, produtos de
frutas e cogumelos comestíveis,
exceto para palmito em conserva e
os produtos minimamente
processados.
 RDC nº 272
22 DE SETEMBRO DE 2005.

• Produtos de frutas: são os produtos

elaborados a partir de frutas inteiras, ou
em pedaços, obtidos por secagem ou
desidratação, laminação, cocção,
fermentação, concentração,
congelamento ou processos
tecnológicos considerados seguros
para a produção de alimentos.
 Frutas Processadas:
POLPAS CASTANHAS SUCOS

NECTAR SECAS PASSA

OUTRAS

40
 Frutas Frescas:

MAÇÃ MAMÃO MELÃO

LIMÃO UVA MANGA
BANANA ABACAXI CAQUI
LARANJA TANGERINA OUTRAS

42
 FRUTA EM CONSERVA

• Produto preparado com frutas frescas, congeladas ou

previamente conservadas, inteiras ou em pedaços ou em
forma de polpa, envasadas praticamente cruas ou pré-cozidas,
imersas ou não em líquido de cobertura adequado, podendo
conter opcionalmente outros ingredientes comestíveis e,
finalmente, submetidas a adequado tratamento antes ou
depois de fechadas hermeticamente nos recipientes para isso
destinados a fim de assegurar sua conservação.

• Resolução da Diretoria Colegiada – RDC nº 352, de 23 de

dezembro de 2002. Publicada no D.O.U de 08/01/2003
– Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Frutas e ou Hortaliças
em Conserva e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação
para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Frutas e ou
Hortaliças em Conserva.
 FRUTA E/OU HORTALIÇA EM CONSERVA
DE BAIXA ACIDEZ

• É aquela elaborada com frutas e ou

hortaliças em que o pH é maior que 4,5
e a atividade de água é maior que 0,85.

Obs.: Por isso deve ser submetida a um tratamento

térmico de esterilização para sua conservação.
 FRUTA E HORTALIÇA ACIDIFICADA
ARTIFICIALMENTE

• É aquela elaborada com frutas e ou

hortaliças de baixa acidez, na qual é feita
a adição de ácido orgânico ou alimento
ácido para se obter o pH de equilíbrio
igual ou menor que 4,5 no produto final,
devendo ser submetido ao tratamento
térmico de pasteurização para sua
conservação.
 HORTALIÇA ACIDIFICADA POR
FERMENTAÇÃO

• É aquela submetida à fermentação

lática de forma a atingir o pH do
produto final igual ou menor que 4,5,
devendo ser submetida ao tratamento
térmico de pasteurização para sua
conservação.
 FRUTA E OU HORTALIÇA
NATURALMENTE ÁCIDA

• É aquela cujo pH é igual ou menor

que 4,5, devendo ser submetida
ao tratamento térmico de
pasteurização para sua
conservação, podendo ser
adicionada de açúcar.
 HORTALIÇA MARINADA

• É aquela artificialmente acidificada,

acondicionada em meio de óleo
comestível com ou sem condimentos,
devendo ser submetida ao tratamento
térmico de pasteurização à temperatura
da água em ebulição (100ºC).
CONSERVAÇÃO DE FRUTAS
Métodos de processamento que podem ser
empregados para a conservação de frutas

Conservação pelo calor

Conservação pelo frio

Conservação pelo controle de

umidade.

Minimamente processados
Conservação de frutas pelo Calor

 Sob o ponto de vista econômico é o de

maior importância.

As operações podem apresentar

variações dependendo do tipo de fruta
ou conserva que esta sendo elaborada
Colheita Transporte Descarregamento

1-Limpeza e Seleção
2-Classificação
4-Branqueamento 3-Preparo
Resfriamento

5-Acondicionamento
6-Exaustão
7-Fechamento hermético
8-Esterilização
Resfriamento 9-Prova de
esterilização
COLHEITA
TRANSPORTE
TRANSPORTE
SELEÇÃO
LIMPEZA
Congelamento:

• As frutas são conservadas em

temperaturas bem inferiores a 0oC. O
congelamento altera as características
físicas da fruta.
ETAPAS DO PROCESSO DE CONGELAMENTO
DE FRUTAS

Colheita

Transporte Descarregamento

*no lugar do branqueamento às Limpeza Seleção

vezes prefere-se fazer um
tratamento com SO2 ou com
ácido ascórbico. O congelamento
pode ser lento ou rápido. Preparo

** Todas estas operações, com

exceção do congelamento e do *Branqueam./Resfriam.
armazenamento em câmaras
frias, são semelhantes às
utilizadas na conservação de Acondicionamento
frutas pelo calor, por tanto não
serão descritas novamente.
**Congelam./ Câmaras
 Congelamento:

 Após o congelamento o armazenamento é feito a

cerca de -18oC, que garante a preservação do
produto por tempo quase indefinido, dependendo
da natureza da fruta. O congelamento é, todavia,
mais empregada para hortaliças do que para frutas.
 Conservação de frutas pelo controle
da umidade
Este método de conservação tem como principio a eliminação de
quase toda ou parte da água do produto

Obtêm-se assim condições para que se conserve sem alterações,

desde que esteja devidamente acondicionado.

A conservação pelo controle da umidade é feita por secagem

natural e desidratação.
 FRUTAS E HORTALIÇAS
MINIMAMENTE PROCESSADAS
 INTRODUÇÃO

• Participação efetiva da mulher no

mercado de trabalho;
• Mudanças nos hábitos alimentares;
• Aumento do uso dos sistemas “self-
service” (comida paga pelo peso) e “fast-
foods” (alimentação rápida);
• Disponibilidade de produtos hortícolas;
• Perdas pós-colheita.
 MINIMAMENTE PROCESSADOS

“Fresh cut” (vegetais cortados enquanto frescos).

• Produtos minimamente processados são

definidos como frutas e hortaliças cortadas que
mantêm seu frescor e que foram submetidas a
um processo “leve”, ou seja, às operações
(classificação e seleção, lavagem,
descascamento, corte, etc.) que precedem o
branqueamento numa linha de processamento
convencional.
 MINIMAMENTE PROCESSADOS

• FUNÇÃO
Suprir a necessidade de produtos
convenientes e frescos, tanto dos
serviços ligados à alimentação quanto
dos consumidores varejistas,
disponibilizando alimentos seguros e
que mantenham a qualidade nutricional e
sensorial.
 MINIMAMENTE PROCESSADOS

REQUISITOS

• Matéria-prima de boa qualidade;

• Alto nível de qualidade dos insumos e da cadeia

produtiva como um todo (água, agente
sanitizante, infestação microbiológica,
refrigeração e comercialização);

• Segurança (microbiológica) superior.

 VANTAGENS E DESVANTAGENS DO
PROCESSAMENTO MÍNIMO

Para o consumidor, o processamento mínimo

oferece as seguintes vantagens:
• Maior praticidade no preparo dos alimentos;
• Manutenção das características sensoriais e
nutricionais do vegetal fresco;
• Ausência de desperdício devido ao descarte
de partes estragadas;
• Maior segurança na aquisição de hortaliças
limpas e embaladas;
• Alta qualidade sanitária;
• Possibilidade de conhecer a procedência do
produto, escolher marcas e comprar menores
quantidades.
 VANTAGENS E DESVANTAGENS DO
PROCESSAMENTO MÍNIMO

Para o produtor e distribuidor, o

processamento mínimo resulta nos
seguintes benefícios:

• Agregação de valor ao produto;

• Produção e distribuição mais racionais;
• Redução de perdas durante armazenamento;
• Redução de custos de transporte,
manipulação e acomodação do produto nas
prateleiras.
MINIMAMENTE PROCESSADOS

VIDA DE PRATELEIRA
• Escurecimento enzimático
• Deterioração microbiana
• Descoloração
• Senescência
• Valor nutricional
FRUTAS POTENCIALMENTE
UTILIZÁVEIS

•Para consumo imediato:

Mamão em cubos, a manga em fatias, o
morango sem pedúnculo, a melancia em pedaços, o
melão em cubos ou cilindros e os cítricos
descascados ou em gomos;

•Para processamento posterior:

Coquetéis, tortas e bolos, caldas, saladas:
pêssego, pêra, abacaxi, banana, cereja, maçã, uva,
morango e limões, ameixa;
HORTALIÇAS POTENCIALMENTE
UTILIZÁVEIS

•Apresentam grande potencial de utilização e são mais

utilizadas do que as frutas;

•Alface, agrião, espinafre, couve, acelga, mostarda,

cenoura, aipo, couve-flor, repolho, beterraba, brócolis,
cebola e suas combinações em saladas mistas.
 SELEÇÃO
•Qualidade da matéria-prima;
•Tamanho, forma, cor, firmeza, aroma,
integridade da superfície e resistência ao
manuseio.

LAVAGEM
•Visa retirar as sujidades mais grosseiras;
•Deve ser feita em água de boa qualidade.
 CENTRIFUGAÇÃO

Visa “secar” a superfície do

material para aumentar sua vida útil.
A centrifugação eficiente é aquela
que conjuga adequadamente os fatores
tempo e rotação da centrífuga.
Nessa etapa, podem ser
adicionados “conservantes” naturais,
como ácido ascórbico, cítrico e seus
sais, até um máximo de 300 ppm.
 Resolução - RDC nº 12, de 2 de janeiro de
2001
• Observar padrões microbiológicos
– Coliformes a 45ºC
– Salmonella spp
 PADRÕES MICROBIOLÓGICOS PARA CENOURAS MINIMAMENTE PROCESSADAS

A ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária)

RDC n° 12 de dois de janeiro de 2001 (BRASIL, 2001).

GRUPO DE MICRORGANISMO Tolerância para Tolerância para amostra REPRESENTATIVA

ALIMENTOS amostra INDICATIVA

2 HORTALIÇAS, legumes e similares, incluindo COGUMELOS (fungos n c m M

comestíveis

b) frescas, “in natura”, Coliformes a 45ºC/g 102 5 2 10 102

preparadas
(descascadas ou
selecionadas ou
fracionadas) sanificadas, Salmonella spp /25g AUSENTE 5 0 AUSENT -
refrigeradas ou E
congeladas, para
consumo direto, com
exceção de cogumelos
RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA

RDC Nº 8, DE 06 DE MARÇO DE 2013

Dispõe sobre a aprovação de uso de

aditivos alimentares para produtos de frutas
e de vegetais e geleia de mocotó.
 EMBALAGEM
Ocorre, necessariamente, uma modificação
do microambiente ao redor do produto.

•MODIFICAÇÃO ATIVA
É devida à injeção de gás no interior da
embalagem.

•MODIFICAÇÃO PASSIVA
É devida unicamente à respiração do
produto.

Na escolha da embalagem ideal devem ser

observados parâmetros como taxa de permeabilidade
ao CO2 e O2; taxa de permeabilidade ao vapor d’água;
área da embalagem/peso do produto, entre outros.
 CONCLUSÕES

• Produto diferenciado pela praticidade;

• Segmento de mercado em pleno
crescimento;
• Elevado potencial de utilização de vegetais
tropicais;
• Vantagens sócio-econômicas importantes
por reduzir as perdas pós-colheita e o êxodo
rural;
• Apresenta significativa agregação de valor
ao produto processado.
 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

• www.anvisa.gov.br

• Oetterer,M.; Regitano-Dárce,M.A.B.;Spoto,M.H.F.
Fundamentos de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Barueri
– SP: Manole, 2006.

• Resolução - RDC nº 18, de 19 de Novembro de 1999 – ANVISA

– MS – BRASIL.

• Resolução - RDC nº 272, DE 22 DE Setembro de 2005 –

ANVISA – MS – BRASIL.