GESTÃO DE MATERIAIS

Profª Me. Ana Paula Carli de Almeida

 GESTÃO DE MATERIAIS
CONCEITOS

A finalidade da gestão de matéria-prima em uma

UAN é garantir a disponibilidade de materiais,
incluindo gêneros alimentícios, produtos de
limpeza, descartáveis, equipamentos, utensílios e
outros suprimentos necessários para o
funcionamento adequado de todo o setor.
 CONCEITO

A GESTÃO envolve todo do fluxo de materiais na

empresa, desde a programação de materiais,
compras, recepção, armazenamento no
almoxarifado, movimentação, ......
 IMPORTÂNCIA

 Em média, 6% do custo da Mão-de-Obra poderia ser

economizado se os materiais e equipamentos fossem
corretamente gerenciados e estivessem no local de
trabalho, no momento da utilização.
 Etapas da gestão de materiais
1. Classificação de Material – Compreender os tipos de
materiais utilizados na unidade

2. Gerência de Estoques – métodos? Espaço? Equipe?

3. Compras – Equipe? Rotina? Método?

4. Recebimento – equipe? Método?

5. Armazenamento – local? Regras? Equipe?

6. Movimentação de Materiais – equipe? Método?

 CLASSIFICAÇÃO DE MATERIAL

Objetivos
 Facilitar a identificação dos itens de um
determinado grupo ou família de material,
além da padronização de uma linguagem única
de suprimento na empresa.

 A classificação ajuda na organização;

 Materiais de mesma característica têm mesma

checagem, mesmo armazenamento, etc..
 Gerenciamento de estoque
Definição: Controle das entradas e saídas!

Entradas realizadas por meio de NF!

E as saídas???????? Requisições?
De onde vêm os volumes de saída???
Ficha técnica? Ordem de produção?

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Softwares especializados
 COMPRAS

Conceitos

“O conceito de compras envolve todo o processo de

localização de fornecedores e fontes de suprimento,
aquisição de materiais através de negociações de
preços e condições de pagamento, bem como o
acompanhamento do processo (...) e o recebimento
do material ...”. (Chiavenato)

“Representa o ato, a responsabilidade funcional pela

procura e obtenção de materiais e serviços”.
 COMPRAS
- As compras são a alma do negócio no ramo
de restaurantes. Para se ter sucesso com as
compras é necessário planejamento e escolha
cuidadosa de fornecedores (VAZ, 2006)

- O processo de compras deve ser o mais

criterioso possível, independente do tamanho
da empresa, pois ele é o responsável pela
movimentação de grande parte de dinheiro da
empresa (FONSECA, 2002)
Fluxograma de gestão de materiais

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 Qual o papel da nutri??
• Pesquisa e captação de fornecedores.

• Descrição detalhada e parecer técnico dos itens

adquiridos.

• Controle de qualidade no recebimento dos

estoques.

• Acompanhamento dos relatórios gerenciais.

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Onde inicia a previsão de matéria-prima na
cozinha?
 IMPORTANTE
Cada elemento deve ser calculado!

Alimentos:

Descartáveis:

Produto de limpeza:

Pode ser feito por programas / Ficha Técnica / Ordem de

Produção

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 Per capita
• O per capita é a quantidade
do alimento consumido por pessoa, que pode
ser calculado no Serviço de Alimentação, sendo
atribuído ao alimento cru, como ele deve ser
comprado, ou seja, é a quantidade comprada
necessária para atender uma pessoa.

• Uso de per capitas existentes

• Construção do per capita da unidade

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 Pesquisa de mercado
Produto/Fornecedor FORN.1 FORN.2 FORN.3 COMPRA

ARROZ

FEIJÃO

TOMATE

LARANJA

DETERGENTE

COPO DESCARTÁVEL

UNIFORME

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 O que se espera de um setor de
compras?
 Qualidade adequada

 Quantidade certa

 Prazo requerido

 Melhor preço

 Definição de fontes alternativas de suprimento

 Manutenção de boas e permanentes relações com os

fornecedores

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 Estoque mínimo
• Estoque mínimo: também chamado de estoque de
segurança, de proteção ou de reserva, é a menor
quantidade de material que deverá existir no estoque
para prevenir qualquer situação de emergência, seja em
virtude do consumo acima do normal, seja por atrasos
na requisição ou na entrega.

• Estoque mínimo = prazo de reposição de emergência ´x consumo médio

diário

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 Estoque médio
• Estoque médio: nível em torno do qual as operações de
suprimento e consumo se realizam. Considera-se como
sendo 50% da quantidade a pedir somado ao estoque
mínimo.

• Estoque médio = (consumo médio do período / 2) +

estoque mínimo

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 Estoque máximo
• Estoque máximo: maior quantidade de material que
deverá existir dentro da empresa, de forma a garantir o
consumo até o próximo recebimento ocorrendo de forma
adequada.

• Estoque máximo = consumo médio do período +

estoque mínimo

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 Seleção e cadastro de fornecedores

• A seleção de um fornecedor implica em algumas

considerações:
– Preço:
– Qualidade:
– Desempenho nas entregas:
– Flexibilidade:
– Análise financeira:

• Visita técnica e avaliação dos fornecedores

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 Vamos trabalhar?!
• Com base no produto que desenvolveram nas 2
ultimas aulas, prever uma lista de compras para
produção de 200 refeições por dia;
• Considerar a seguinte rotina de entregas:
– Carnes 1x/semana (Segunda-feira)
– Hortifruti 2x/semana (terça e quinta)
– Estocáveis quinzenal (1 e 16)
– Panificação (diário)
• Sugerir possíveis fornecedores para cada grupo de
produtos;
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