HORTALIÇAS

E
FRUTAS

Prof(a) Esp. Danielle Medeiros Guilherme

 Objetivos
Definir e classificar hortaliças e frutas;
Conhecer as características do grupo das hortaliças e
frutas;
Verificar os cuidados que devem ser adotados desde a
aquisição até o preparo desses gêneros;
Conhecer os diferentes pigmentos presentes nesses
grupos, bem como a influência dos métodos de
preparo sobre eles.
HORTALIÇAS
 Definição
“Plantas ou partes das plantas que servem para o
consumo humano. Geralmente cultivados em hortas.”
(Ornellas, 2007; Philippi, 2006)
• Parte comestível de • Partes comestíveis
cor verde. Trata-se de tratam-se de frutos,
folhas, botões e hastes sementes ou as partes
• Ex: alface, acelga, que se desenvolvem
espinafre, brócolis na terra
• Ex: tomate,
abobrinha, berinjela,
cenoura.
Verduras Legumes
 Classificação

Segundo a parte botânica;

Segundo a qualidade (Ministério da Saúde);

Segundo o teor de glicídio;

 Classificação Botânica
Folhas Acelga, agrião, alface, couve, espinafre, rúcula

Sementes Ervilha, milho verde, vagem

Raízes e
Beterraba, cenoura, mandioca, rabanete, batata, batata
tubérculos doce

Bulbos
Alho, cebola, alho porró
 Classificação Botânica
Flores Alcachofra, brócolis, couve-flor

Frutos Abóbora, berinjela, chuchu, jiló, pepino, pimentão,

quiabo, tomate, maxixe

Caules Acelga., aipo, aspargo, palmito

Parasitas Cogumelos como champignon e shitake

 Classificação Qualidade
MS Resolução 12/79
Extra: alta qualidade, sem defeitos, suficientemente desenvolvidos.
Não são permitidas rachaduras, perfurações e cortes;

 De Primeira: boa qualidade, compactos e firmes, com suficiente

evolução. São tolerados ligeira descoloração e ligeiros defeitos,
desde que não altere sua conformação e aparência;

 De Segunda: boa qualidade, compactos e firmes, mas que não se

classificam nas classes anteriores. São tolerados defeitos, desde que
não afetem seriamente as suas características;

 De Terceira (as verduras e legumes não são incluídos nesta

classe): constituem as raízes e tubérculos não classificados nas
classes anteriores. São utilizados apenas para a indústria.
 Classificação
teor de glicídios
GRUPO A - 5%
(acelga, alface, brócolis, couve, espinafre, pepino, tomate,
repolho)

GRUPO B – 10%
(abóbora, beterraba, cenoura, chuchu, quiabo, vagem, ervilha)

GRUPO C – 20%
(aipim, batata-doce, mandioca, inhame, milho verde)

Hortaliças do mesmo grupo se equivalem APENAS

em calorias, NÃO em vitaminas e minerais
 Valor nutricional
Fontes: vitaminas, minerais e fibras
Proteínas: 1 a 3%
Lipídios: pouco (não relevante)
Carboidratos: 4 a 24% (várias formas)
(FIBRAS - pectina)
Vitaminas: ampla distribuição
Minerais: grandes quantidades
(Variação: solo/ Perdas: dissolução e contato com água)
Obs: A hortaliça que apresentar melhor aspecto quanto a cor,
consistência, integridade, tamanho, limpeza etc, tem > valor
nutritivo
Valor nutricional - destaques
Vitamin •• CComplexo
(ar, luz e calor)
B (mais estáveis)
as • Betacaroteno (A) – ar, luz e calor

Minerai • Ferro Magnésio

s • Cálcio Potássio

Fibras • Solúveis
• insolúveis
 Fatores Antinutricionais
Prejudicam o aproveitamento integral dos alimentos

Ác. Oxálico e ác. Fítico:

- Dificulta a absorção: Ca, Fe, Zn, Mg ( solubilidade)
- Fontes: cenoura, couve-flor, espinafre, repolho/
cebola, espinafre
Hemaglutininas:
- Desnaturar as proteínas (proteases)
- In vitro – aglutinar eritrócitos
- Calor inativa
 Fatores Antinutricionais
Saponinas:
- Sabor amargo, produz espuma e hemólise dos
eritrócitos (in vitro)
- Fontes: aspargo, açafrão e espinafre
Solanina:
- Tóxico
- Fontes: brotos de batatas
- Parcialmente destruído pelo calor (remoção)
 Fatores Antinutricionais
Ác. cianídrico:
- Veneno (depende da dosagem)
- Fontes: mandioca brava
- Preparação da farinha evapora o ácido
 Enzimas
Grande variedade

Modificam os pigmentos:
- Clorofilases, hidrolases e oxidases
Agem sobre as vitaminas:
- Ác. ascórbico oxidase, lipoxidase, tiaminase
Atuam sobre a celulose:
- Celulases
 Enzimas
Agem sobre o tanino:
- Polifenol oxidase (escurecimento)
- Expostas ao ar: melanina
- Ex.: bananas, maçãs, batatas
Alteram a cor:
- Peroxidases (escurecimento)
- Inativação: branqueamento
 Enzimas
Proteolíticas:
- Papaína, bromelina e ficina
Calor, mudança de pH, congelamento….
(controle da ação enzimática)
 Pigmentos
Clorofila
Cor: VERDE
Meio Ácido: diminuição de Mg - feofitina (verde oliva)
Meio Alcalino: verde intenso (diminuição das vitaminas
hidro.)
Cozimento: rápido (não modificar o tom verde)
Panela destampada: para volatilizar os ácidos
Ex: ervilha, espinafre e brócolis
 Pigmentos
Carotenóides

Cor: LARANJA ou AVERMELHADO

Meio Ácido: não modifica (mínima)
Meio Alcalino: não modifica (mínima)
Cozimento: pouca água e fogo brando - cor
(evitar dissolução)
Ex: cenoura, tomate e abóbora
 Pigmentos
Antocianinas
Cor: ROXA ou VERMELHA
Meio Ácido: intensifica a cor
Meio Alcalino: torna-se arroxeado (marrom)
Cozimento: melhor com a casca
(pigmento muito solúvel)
Obs: Acréscimo de ácido ao meio de cocção
Não diminui valor nutritivo e aumenta aceitabilidade
sensorialmente
Ex: Beterrra e repolho roxo
 Pigmentos
Flavonas

Cor: BRANCA ou AMARELADA

Meio Ácido: brancas
Meio Alcalino: tornam-se amareladas
Fe: cor esverdeada/parda
Cozimento: prolongado (escurece)
(pouca água e fogo brando/vapor por pressão)
Ex: Couve-flor
 Pigmentos
Tanino

Cor: INCOLOR
Sabor: adstringente (ác. tânico: precipita Ptn)
Meio Ácido: não altera
Meio Alcalino e oxigênio: escurece
Cozimento: anula
Cuidados (aquisição/preparo)
Muito perecíveis
Folhosos: frescos, cor uniforme, talos firmes, sem
manchas
Legumes: casca uniforme, sem manchas, partes
amassadas, moles ou rachaduras
Consumidas cruas: higienização correta
Armazenamento: refrigeração c/ plástico (mais
indicado)
Elevado desperdício (alto IPC)
Descascada: manter coberta (evitar escurecimento)
Cuidados (Aquisição/Preparo)
Armazenadas: limpas e secas
Cloreto de sódio: diminui perdas por dissolução
Pressão diminui tempo de cocção
Calor seco acentua cor das hortaliças
Cozinhar primeiro as partes mais duras para ter cocção
uniforme
Hortaliças do grupo C: precisam de maior tempo de
cocção
Cuidados (Aquisição/Preparo)
Evitar: cocção prolongada e altas temperatura
Cozinhar: com casca, água, inteira ou em grandes
pedaços (diminui perdas)
Vapor: melhor valor nutritivo e característica sensorial
Começar a cocção já na água em ebulição
Maior volume de água – maior tempo de cocção e =
altas temperatura (aumenta perdas)
A água mole facilita a cocção dos vegetais, enquanto as
duras dificultam o amolecimento dos vegetais
 Métodos de cocção
Calor Úmido
Cocção em fogo brando: tenras e novas (pouco
tempo)
Cocção por ebulição: menos novas (mais tempo)
Cocção por pressão: endurecidas ou naturalmente
compactas
Cocção no vapor (estufa): hortaliças compactas
(pouco tempo e poucas perdas)
 Métodos de cocção
Calor Seco

Assada: não há perdas por dissolução

Frituras: cruas (cozinhar em fritura), muito tempo

previamente cozido (dourado superficial)
Aplicações na Técnica Dietética
Saladas
Sopas
Sucos
Cocção em água e sal
Purê
Suflê
Gratinada
Refogadas
Fritas
Milanesa
Aplicações na Técnica Dietética
Saladas
- Crua simples
- Crua mista
- Cozida simples
- Cozida mista
- Ligada
 Técnicas de conservação
Congelamento: parar a ação bacteriana por completo.
Bactérias congeladas ficam totalmente inativas. tem efeitos
mínimos nas verduras,
Branqueamento: é um tratamento térmico destinado
principalmente a inativar as enzimas e é usado antes de outro
processo de conservação ou armazenamento, como o
congelamento.
Conservas: usa as qualidades conservantes do sal, combinadas
às qualidades conservantes do ácido, como o ácido acético
(vinagre). Os ambientes com ácido inibem as bactérias.
 Técnicas de conservação
Desidratação: a maioria das bactérias morre ou torna-se
completamente inativa quando seca, os alimentos secos
mantidos em recipientes herméticos podem durar um bom
tempo. Normalmente, altera completamente o sabor e a textura
do alimento,
Enlatamento: tem duas finalidades: esterilizar os alimentos,
isto é, eliminar todos os microrganismos, e manter os
alimentos livres do contato com o ar, para livrá-los de germes.
O aquecimento dos alimentos a uma temperatura elevada e em
seguida acondiciona-se em recipientes hermeticamente
fechados.
FRUTAS
 Definição
“Parte polposa que rodeia a semente de plantas. Possui
aroma característico, é rica em suco, normalmente de
sabor doce, pode, na maioria das vezes, ser consumida
crua”
(Philippi, 2007)
 Classificação - qualidade
Extra
elevada qualidade, sem defeitos, bem desenvolvida e
madura
tamanho, cor, polpa e conformação uniformes
NÃO permitido mancha e defeito na casca
De Primeira
boa qualidade, sem defeitos sérios
tamanho, cor e conformação uniformes
pequenas manchas
 Classificação - qualidade
De Segunda
boa qualidade, ligeiros defeitos na cor ou
conformação (não prejudica aparência da fruta)
casca NÃO pode estar danificada, não pode haver
rachadura, apenas pequenas manchas
De Terceira
fins industriais
rachaduras, cicatrizes, pequenos defeitos e manchas
na casca (preservam características)
 Classificação
teor de glicídios
Grupo A
Até 5% - abacaxi, açaí, caju, goiaba, melancia, melão, morango
e abacate
5 a 10%-cajá, jaca, jambo, laranja, lima, limão, maracujá,
pêssego
Grupo B
10 a 15% -ameixa, amora, ata, bacuri, cereja, cupuaçu,
damasco, figo, framboesa, graviola, maçã, mamão, pera, sapoti

15 a 20%-banana, caqui, fruta-pão, nêspera, uva

 Classificação
teor de glicídios
Grupo Especial
35% - tuturubá e uchi
53% - tamarindo
Oleaginosas

Contém cerca de 16% de glicídios, 20% de proteínas e 60% de

lipídios – avelã, nozes, amêndoas, castanhas etc.
 Valor nutricional
Semelhante ao das hortaliças
CH: glicose, frutose, sacarose, amido, pectina e
celulose
Mais ricas em açúcares mais simples: mono e
dissacarídeos, açúcares solúveis (sabor doce)
Variação: espécie, º de amadurecimento, solo, cuidados
na colheita e conservação
Fontes de vitamina C
85% de água
Apresentam compostos antioxidantes
 Valor nutricional - destaque

Vitaminas • C
• Betacaroteno (A)

Minerais • Ferro
• Potássio

Fibras • Solúveis
• insolúveis
 Pigmentos
Semelhante ao das hortaliças
Carotenóides, antocianinas e flavonóides
Sais de estanho e Fe: cor desagradável (compotas)
Suco de abacaxi + frutas de cor vermelho arroxeada
=
coloração azulada
Suco de limão: intensifica o vermelho
Suco de laranja + outros sucos = cor pardacenta
Amadurecimento
Amadurecimentonatural
natural
AMIDO AÇÚCARES SOLÚVEIS

PRÓ-PECTINA PECTINA ÁCIDO PÉCTICO

Frutas verdes Frutas muito maduras

Desintegração da fruta
 Amadurecimento artificial
Etileno
hormônio natural das frutas
se controlado pode retardar ou acelerar o
amadurecimento
gás: amadurecimento de frutas colhidas verdes
estimula o metabolismo celular
amadurecimento artificial
diminui o teor vitamínico (C)
 Cuidados (Aquisição/Preparo)
Casca: protege de perdas por oxidação, dissolução e da
contaminação
Frutas com cascas grossas: maior fator de correção
Frutas colhidas maduras têm mais vit. C
Fruta colhida antes do amadurecimento completo,
deve ser armazenada a temperatura ambiente até
atingir o grau desejado
Exposição à luz e oxigênio: perda de vitaminas
 Cuidados (Aquisição/Preparo)
Após descascadas: escurecimento enzimático
Ácido ascórbico: retarda o escurecimento
(reduzem atividades orgânicas)
Armazenamento: refrigeração
Congelamento: formação de cristais
Congelamento: boa opção para produtos à base de
frutas
 Preparo - cocção
Circunstâncias especiais
Facilita a digestão
Fruta assada
Compota de frutas
Doce em massa
Geléia de frutas
Fruta seca
Frutas oleaginosas: difícil digestão
 Aplicação na Técnica Dietética
In natura
Sucos
Refresco
Vitamina
Salada
Sorvete
Pratos diversos
Compota
Doce
Geléia
Secas
Cristalizada
 Referências
ORNELLAS, L.H. Seleção e preparo de alimentos.
8ed, São Paulo: Atheneu, 2007.
PHILIPPI, S.T. Nutrição e Técnica Dietética. São
Paulo: Manole, 2006.