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24/5/2010

ERVASEESPECIARIAS

HISTRIA

1000A.C. Plantascomestveis Azeite Especiariasdoextremooriente

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IdadeMdia Cruzadas: Embuscadecristoseespeciarias contatocomOrienteMdio

Especiarias: Especiarias e ervas aromticas: usadas em banquetes para ostentar riqueza Espanha, E h Portugal P t l e Veneza: V viagens i martimas

O OquelanouPortugalaomar? ?

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O que lanou Portugal ao mar ? Posicionamento geogrfico Invaso rabe: arte nutica, rotas de comrcio com oriente Fim das guerras: g exploso demogrfica falta crnica de alimentos monocultivo: cereais, vinhedos, azeite de oliva Seaterranadad, d quesebusquecomidanomar

O que lanou Portugal ao mar ? Dvidas de guerra

Portugalentranarotadasespeciarias

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Especiarias conjunto de produtos tintura tempero medicamento Destaque Pimenta disfarar gosto desagradvel de alimentos (carnes)

Especiarias outras especiarias cravo: doces gengibre: pastis de peixe, saladas, legumes, conservas, em combinao com sal, azeite e vinagre aafro: carnes

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O Imprio da Pimenta Carreira da ndia Primazia da Pimenta Pimenta indiana: mais cara e mais aceita Portugal: traziam mercadoria direta do fornecedor

ERVASEESPECIARIAS RDC N. 276, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005 Regulamento Tcnico para Especiarias, Temperos e Molhos 2. DEFINIO 2.1. Especiarias: so os produtos constitudos de partes (razes, rizomas, bulbos, cascas, folhas, flores, frutos, sementes, talos) de uma ou mais espcies vegetais (descritas na Tabela b l 1), ) tradicionalmente d l utilizadas l d para agregar sabor b ou aroma aos alimentos l e bebidas. 2.2. Temperos: so os produtos obtidos da mistura de especiarias e de outro(s) ingrediente(s), fermentados ou no, empregados para agregar sabor ou aroma aos alimentos e bebidas. 2.3. Molhos: so os produtos em forma lquida, pastosa, emulso ou suspenso base de especiaria(s) e ou tempero(s) e ou outro(s) ingrediente(s), fermentados ou no, utilizados para preparar e ou agregar sabor ou aroma aos alimentos e bebidas. 2.3.1. Maionese: o produto cremoso em forma de emulso estvel, leo em gua, preparado a partir de leo(s) vegetal(is), gua e ovos podendo ser adicionado de outros ingredientes desde que no descaracterizem o produto. O produto deve ser acidificado. 2.3.2. Catchup: o produto elaborado a partir da polpa de frutos maduros do tomateiro (Lycopersicum esculentum L.), podendo ser adicionado de outros ingredientes desde que no descaracterizem o produto.

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Tabela 1: Lista de Especiarias NOME COMUM / NOME CIENTFICO Parte do vegetal utilizada Aafro / Crocus sativus L. estigmas florais Aipo marrom e verde / Apium graveolens L. talos, folhas e sementes Alcauz / Glycyrrhiza glabra L. razes Alcaparra / Capparis spinosa L. botes florais Alecrim / Rosmarinus officinalis L. folhas e talos Alho / Allium sativum L. bulbos Alho porro / Allium porrum L. folhas e talos Anis estrelado / Illicium verum Hook. frutos Baunilha / Vanilla planifolia Jacks. frutos Canela-da-china / Cinnamomum cassia Ness cascas ex Blume Canela-do-ceilo / Cinnamomum zeylanicum cascas Ness Cardamono / Elettaria cardamomum L. sementes Cebola / Allium cepa L. bulbos Cebolinha verde / Allium schoenoprasum L. folhas e talos

Ceroflio / Anthriscus cerofolium folhas e frutos (L.) Hoffm. Coentro / Coriandrum sativum L. talos, folhas e frutos Cominho / Cuminun cyminum L. frutos Cravo-da-ndia / Caryophyllus botes florais aromaticus L. ou Eugenia caryphyllata Thumb Crcuma / Curcuma longa L. e rizomas Curcuma domestica Valenton Curry / Murraya koenigii (L.) folhas Spreng Endro ou aneto ou dill / Anethum frutos, folhas e talos graveolens L. Erva-doce ou anis ou anis doce / frutos Pimpinella anisum L. Estrago / Artemisia dracunculus folhas e talos L. Feno-grego / Trigonella foenum- sementes graecum L. L Funcho / Foeniculum vulgare Mill. folhas e talos Gengibre / Zingiber officinale rizomas Roscoe Gergelim / Sesamum indicum L. sementes Hortel ou hortel-pimenta / folhas e talos Mentha piperita L. Kmmel ou alcaravia / Carum sementes carvi L.

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Louro / Laurus nobilis L. folhas Manjerico ou alfavaca ou folhas e talos baslico / Ocimum basilicum L. Manjerona / Majorana hortensis folhas e talos Moench. ou Origanum majorana L. Menta ou menta doce ou hortel- folhas e talos doce / Mentha arvensis L. L Mostarda-branca / Sinapsis alba sementes L. ou Brassica alba Rabenth Mostarda-preta / Brassica nigra sementes (L.) Koch ou Sinapis nigra L. Mostarda amarela ou parda / sementes Brassica hirta Moench. ou Brassica juncea L. Noz-moscada ou macis / sementes e arilos Myristica y fragrans g Houtt Organo chileno / Origanum folhas e talos vulgare L. Organo mexicano / Lippia folhas e talos graveolens Kunth Papoula / Papaver somniferum L. sementes Pprica / Capsicum annuum L. frutos

Pimenta-branca, preta, verde ou frutos pimenta-do-reino / Piper nigrum L. Pimenta-de-caiena / Capsicum frutos baccatum L. Pimenta vermelha ou pimenta- frutos malagueta / Capsicum frutescens L. Pimenta cumari / Capsicum frutos praetermissum Heiser & Smith Pimento vermelho, pimento verde, frutos pimento i t amarelo l e pimenta i t doce d / Capsicum annuum L. Pimenta-da-jamaica / Pimenta frutos officinalis Lindl. ou Pimenta dioica (L.) Merr. Pimenta rosa / Schinus frutos terebinthifolius Raddi Raiz forte / Armoracia rusticana P. folhas e razes Gaertn Salsa / Petroselinum sativum Hoffm. folhas e talos ou Petroselinum P t li crispum i (Mill.) (Mill ) Nyman. Slvia / Salvia officinalis L. folhas Segurelha / Satureja hortensis L. folhas e talos Tomate/ Lycopersicum esculentum frutos L. Tomilho / Thymus vulgaris L. folhas e talos Urucum / Bixa orellana L. sementes Zimbro / Juniperus communis L. folhas e frutos

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3.DESIGNAO 3.1.Especiarias:devemserdesignadaspelo(s)nome(s)comum(ns)da(s) espcie(s)vegetal(is)utilizada(s)ouexpressesconsagradaspelouso, podendoserseguidadaformadeapresentao. 3.2.Temperos:podemserdesignadosde"Tempero"seguidodo ingredientequecaracterizaoproduto,desdequenosejasomenteo nomecomumdaespcie(s)vegetal(ais)utilizada(s),oupor denominaesconsagradaspelouso.Adesignaopodeserseguidade expressesrelativasaoprocessodeobteno,formadeapresentao, finalidadedeusoeoucaractersticaespecfica. 3.2.1OsTemperospodemserdesignadospor"Condimentopreparado", seguidodoingredientequecaracterizaoproduto.

5. REQUISITOS GERAIS 5.1. Os produtos devem ser obtidos, processados, embalados, armazenados, transportados e conservados em condies que no produzam, desenvolvam e ou agreguem substncias fsicas, qumicas ou biolgicas que coloquem em risco a sade do consumidor. Deve ser obedecida a legislao vigente de Boas Prticas de Fabricao. 5.2. Os produtos devem atender aos Regulamentos Tcnicos especficos de Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia de Fabricao; Contaminantes; Caractersticas Macroscpicas, Microscpicas e

Microbiolgicas; Rotulagem de Alimentos Embalados; Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, quando for o caso; Informao Nutricional Complementar, quando houver; e outras legislaes...

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Hortas domsticas As ervas boas para o cultivo so: salsinha, cebolinha, organo, slvia e tomilho.

Conservao Ervas: Devem ser guardadas na geladeira sacos plsticos ou vidros bem fechados depois p de lavadas, , enxugadas g ep picadas. Condimentos: devem ficar em frascos ou pacotes bem fechados para no perder o sabor e o aroma. Evitar a umidade para no afetar suas propriedades.

Especiaria Aafro

Uso risotos e peixes

Alecrim

batata e carnes de carneiro frutas e cremes

Canela

Cravo

carnes, frutas cozidas e cremes frango, verduras, massas, peixes arroz, sopas, saladas, peixes

Curry Endro

Benefcio tonifica a pele; alivia sintomas menopausa facilita digesto; alivia dores de cabea acelera digesto, alivia dores abdominais reduz dores de dente e mau hlito estimula digesto

Estrago

Gengibre

Hortel

atenua clicas intestinais e distrbios digestivos omeletes peixes, omeletes, peixes favorece a pele, pele molhos, saladas os cabelos e funes orgnicas em geral frutas, peixes e melhora digesto, doces alivia resfriados e tosses, diminui os gases saladas, chs e m digesto, grelhados alivia gripes

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Manjerico

saladas, massas e omeletes

alivia enjos, vmitos e dores de estmago atenua nuseas e vmitos alivia tosses e dores de cabea tonifica aparelho digestivo e circulatrio estimula a digesto, alivia problemas respiratrios evita mau hlito, reteno de lquidos e clicas combate distrbios urinrios

Noz-moscada Organo

verduras, carnes e massas pratos com queijo e tomate adicionada a qualquer prato carnes, verduras, massa e sopas saladas, soas e molhos

Pimenta

Pimenta vermelha

Salsinha

Zimbro

carnes

ERVAS ALECRIM Usos: Carnes branca ou vermelha, peixes e caa. Po (foccacia) Azeite Mel

ANETO Usos: gravlax: salmo cru envolvido em temperos Peixes (defumados), carnes e legumes Molho de salada: iogurte e folhinhas de aneto Alemanha: pes, chucrute, embutidos Outros nomes: endro/dill

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CEBOLINHA Usos: Omeletes, sopas, arroz (polvilhado) Dica: Juntar somente no final do cozimento de pratos quentes

CEREFLIO

Usos: Usado principalmente na Frana tempero indisensvel Fines herbes Sopas omeletes, molhos, frutos do mar, arroz, legumes.

COENTRO Usos: Moquecas e peixes em geral, cozidos e pratos com carneseca

ESTRAGO Usos: Cozinha francesa: fines herbes cereflio, estrago e cebolinha) Molho barnaise Carne de frango, ovos, batatas e peixes (salsa,

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HORTEL Usos: Cozinha libanesa: tabule, kibe, etc Molhos, sucos, balas chicletes, sorvetes e chocolate.

LOURO Usos: Feijo, vinhadalho, molhos para massas, alimentos em conserva, aromatiza frutas cozidas (peras e castanhas) Bouquet garni: outras ervas como tomilho e salsa para sopas, caldos e cozidos.

MANJERICO

Usos: Manjerico e tomate = casamento perfeito!

MANJERONA

Usos: Mais p parecida com organo g do q que com manjerico! Italianos: frutos do mar, legumes recheados e molhos para massas. Inglaterra: embutidos

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SLVIA Usos: Refogada na manteiga para acompanhar massas. Ingleses e alemes: recheio de carnes de porco e pato. Gosto forte e marcante: Cuidado!

TOMILHO

Usos: Carnes (salpicar bifes), legumes refogados Dica: Tomilho fresco, casca limo ralada, presunto cru e azeitonas pretas picadas levemente maceradas = molho para espaguete!

ESPECIARIAS AAFRO Usos: Paella espanhola, caldeirada de frutos do mar, frango e coelho Sabor e cor

ALCARAVIA Usos: Cozinha i h alem, l austraca Chucrute, embutidos e escandinava: di

Uma das especiarias mais antigas: romanos e egpcios

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ANIS-ESTRELADO Usos: Chineses: introduziram na culinria Mistura de p de tempero: anisestrelado, cravo, canela, ervadoce e pimenta BAUNILHA Usos: Cremes doces, pudins, bolos, sorvetes Astecas: bebida de cacau, baunilha e outras especiarias

CANELA Usos: Arroz doce, caldas, quento, tempero de diversos pratos salgados

CARDAMOMO Usos: Caf moda rabe Cozinha indiana: molho feito com leite

COMINHO Usos: Cozinha marroquina: peixe, frango, carne moda Queijo leiden holands e munster francs

CRAVO-DA-NDIA Usos: Doces e salgados: compotas, tortas, pes, bolos,caldas, molho ingls Perfumar e enfeitar carnes: presunto, porco

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CRCUMA Usos: Substitui muitas vezes o aafro (no Brasil: aafrodaterra) Confere cor amarela mostarda industrializada e ao curry indiano Sabor forte: Cuidado! CURRY

Usos: Existe uma planta: planta curry = folhas usadas no preparo de vegetais e frango na ndia e Sri Lanka Curry (caril) = mistura da quantidade enorme de especiarias, p , ervas e sementes trituradas. Pode variar de acordo com o prato em que vai ser usada. Cozinha indiana: legumes, frango, peixe

GENGIBRE Usos: Cozinhas orientais: Tudo que vem do mar, bebidas, bolos, biscoitos, molhos

GERGELIM

Usos: Cozinha rabe: homus e babaganuche Cozinha japonesa

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MOSTARDA Usos: Carnes, aves e queijos

NOZ-MOSCADA Usos: Cremes doces com leite e ovos, chocolate e outras bebidas quentes, fondues de queijo, pur de batata, vegetais cozidos PPRICA Usos: Pimentes vermelhos secos e modos Turquia e Marrocos: sabor (picante) e cor Hungria: goulash

SEMENTE DE PAPOULA Usos: Polvilhar bolos, tortas e pes Dica: Incrementar um molho de iogurte para saladas verdes com sementes de papoula!

URUCUM

Usos: Moqueca, cozidos de carne e frango Sementes quase sem sabor Brasil: colorau

ZIMBRO Usos: Frutinhos secos, pequenos e amargos Indispensveis na cozinha alem Frana e Itlia: recheios ou molhos para pats, aves e carne de porco

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PIMENTAS Extremavariedade!!! Pimentadecheiro (muita confuso!): molhos e temperos para carnes, moquecas moda baiana, peixes, saladas, arroz Pimenta dedodemoa (pimenta vermelha): pratos tpicos p (moqueca ( q baiana, , camaro catarinense), ), feijo, j , carnesa, peixes, molhos, trufas e bombons. Seca = Pimenta Calabresa! Pimenta do reino: temperar e finalizar (vrios) pratos. Pimenta do reino branca X preta = mesma p planta! Ainda: verde (ardida) e vermelha (madura) Pimenta Malagueta: vatap, ingrediente molhos de pimentas, molho para feijoada (coentro, cebola e caldinho de feijo)

PIMENTAS Pimenta da Jamaica: Sabor complexo = mistura cravo, canela, gengibre, nozmoscada J era usada para temperar chocolates astecas; marinadas, arenque escandinavo, cozinha caribenha, carnes, bolos, pudins, torta de abbora, sorvetes

Pimenta Rosa: Falsa pimenta! No faz parte do gnero Capsicum Frutos da aroeira (Mata Atlntica) sabor levemente picante: legumes, molhos para salada (a base de iogurte!), massas (creme de leite!); grosseiramente trituradas = empanar carnes bovina e suna antes do cozimento; decorao de pratos

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