Preparaçõ es dietéticas

Unidade 3: Aplicação de técnicas gastronômicas em nutrição

Gastronomia Aplicada à Nutrição
Profa. Ms. Juliane Casas
Objetivo da Unidade
• Ressaltar a importância da gastronomia aliada à ciência da
alimentação e nutrição para implementá-la nas preparações
dietéticas, fornecendo subsídios para a prática clínica tendo
em vista a promoção de um comportamento alimentar
saudável para a população, de forma prazerosa.
Objetivo da seção
• Identificação de ervas aromáticas frescas e especiarias, sua
aplicação em preparações dietéticas e como alternativa de
substituição do sal para o preparo de dietas hipossódicas.
Introdução
• Os condimentos são capazes de melhorar o sabor, aroma e as
cores de diversos alimentos e preparações
• Utilizados desde as eras mais remotas como conservantes
naturais, medicamentos, perfumes e até incensos.
• Não há regra estabelecida para quantidade adequada de ervas
e especiarias porém, é imprescindível conhecer bem suas
características básicas para criar os sabores de seus pratos,
sem que nenhum sabor anule o outro.
Ervas x especiarias
• As ervas são folhas de várias plantas, aproveitadas para
consumo na culinária devido ao seu sabor e aroma.
• As especiarias são diversos produtos de origem vegetal, como,
sementes, brotos, frutas, flores, cascas e raízes de plantas, mas
não suas folhas.
• As especiarias não são usadas na forma “fresca”.
• RDC Nº 276(BRASIL, 2005)=> especiarias são os produtos
constituídos de partes (raízes, rizomas, bulbos, cascas, folhas,
flores, frutos, sementes, talos) de uma ou de mais espécies
vegetais que podem ser usadas para agregar sabor ou aroma aos
produtos alimentícios e bebidas.
Ervas e especiarias na gastronomia
Conferem aos alimentos cor, sabor e aromas

Podem ser acrescidas às preparações frescas, desidratadas, inteiras ou sob

a forma de óleos ou extratos.

Exaltam as características sensoriais dos alimentos

Têm a finalidade de conservá-los por possuírem propriedades antioxidantes

e antimicrobianas.
Uso na indú stria
• A indústria tem investido na utilização de alimentos que
atuem como antimicrobianos naturais em substituição aos
métodos tradicionais de controle de microrganismos.
• Muitas especiarias já têm sido utilizadas com dupla função:
como condimentos e inibir o desenvolvimento de
microrganismos.
Compostos fenó licos
• Presentes nas ervas e especiarias

• Prevenção e tratamento de doenças quando o uso é frequente

• Compostos fenólicos reduzem doenças vinculadas ao estresse
oxidativo.

• Nutricionistas => Incentivar o uso

• Quantidade recomendada para obtenção dos resultados –

estudos ainda inconclusivos.
Ervas
Formas de utilização
Formas de utilização
Formas de utilização
Formas de utilização
Especiarias
Tipos de especiarias, descrição e formas
de utilização
Especiarias
Cardamomo Cominho Cúrcuma Sassafrás

Erva de
Zimbro
santa maria
 (1) cardamomo, (2) sementes de
cominho, (3) alcaravia, (4)
açafrão-da-terra (cúrcuma). (5)
anardana (sementes de romã
moídas), (6) feno-grego, (7)
sementes de anis, (8) cravo-da-
índia. (9) sassafrás, (10) erva-de-
santa-maria, (11) sementes de
cominho preto, (12) sementes de
salsão. (13) bagas de pimenta-da-
jamaica, (14) bagas de zimbro,
(15) sementes de coentro, (16)
sementes de mostarda (17)
canela em pau, (18) anis-
estrelado, (19) noz-moscada.
Potencial medicinal
• Alecrim: propriedades antioxidantes provenientes de diversos compostos
fenólicos
• Louro: poder anti-inflamatório e antioxidante, com a melhora do metabolismo
da glicose, assim como do metabolismo de lipídeo.
• Orégano: rico em vários compostos fenólicos, lipídios e ácidos graxos,
flavonoides e antocianinas.
• Manjericão: efeito anti-hipertensivo em ratos e amplos benefícios em níveis
farmacológicos para a proteção neurológica, pela presença de compostos
fenólicos, flavonoides e taninos, e sua consequente recuperação de
antioxidantes endógenos.
Potencial medicinal
• Sálvia: destaque para atividades cardiovasculares e antibacterianas. Há
também pesquisas que associam o óleo essencial de sálvia como um promissor
aliado no tratamento do Alzheimer
• Tomilho: compostos fenólicos, timol e carvacrol. Propriedades antimicrobianas,
e antisséptico e expectorante e atua na inibição da peroxidação lipídica .
Ervas e especiarias
• Alternativa para reduzir consumo de sal (consumo médio no Brasil é
de 12g/dia x 5g recomendadas)
• GERSAL
• SAL DE ERVAS
• Fines herbes: mistura feita com um delicado balanço de aromas,
constituída por salsa, cerefólio, endro e estragão, e/ou adicionadas de
outras ervas. Pode ser utilizada fresca no final das preparações ou
secas durante o processo de cozimento.
• MARINADAS
• Líquidas: compostas por óleo, um ingrediente ácido, ervas e especiarias
• Secas: compostas por uma mistura de especiarias
Liste algumas receitas em que as ervas aromáticas e/ou
especiarias fazem toda diferença ou são o componente
principal da preparação... E bons estudos!