Definições e Classificação dos vegetais

Fev/19
 Definição de Hortaliças

• No Dicionário da Língua Portuguesa, hortaliça é definida como

“conjunto de plantas leguminosas ou herbáceas, utilizadas em
culinária e cultivadas nas hortas”;
• “Popularmente no Brasil, hortaliças são denominadas de
“verduras e legumes”.
 Definição de Hortaliças

Segundo a FAO*:
Hortaliças são plantas anuais, bianuais ou perenes cultivadas em
hortas ou em campo aberto ou sob cultivo protegido e que são
utilizadas quase exclusivamente como alimento; se inclui nesse
grupo, plantas classificadas como cereais ou da família das
leguminosas (grãos e/ou vagens), cujos produtos são colhidos
verdes (tenros ou imaturos); também se inclui nesse grupo os
melões e melancias por seu comportamento hortícola no cultivo e
por serem culturas temporais como as demais hortaliças.
Algumas hortaliças são utilizadas unicamente como tempero ou
condimento devido ao seu aroma e sabor.
* Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO/ONU).
Mercado altamente diversificado
e segmentado
 Características da cadeia de hortaliças

▪ Maior parte da produção (cerca de 75%) concentrada

em apenas sete espécies  tomate, batata,
melancia, cebola, cenoura, batata-doce e melão;
▪ 60% da produção concentram-se em propriedades
com < 10 ha  cinturões-verde estabelecidos nas
áreas periurbanas de grandes cidades;
▪ Cadeia em permanente transformação  reinvenção
do setor;
▪ Grandes contrastes em todos os elos da cadeia;
▪ Inovações tecnológicas vs. modernização;
▪ Baixo consumo per capita/ano.
Produção de tomate italiano em estufa agrícola
Produção de alface em sistema hidropônico, Campinas, SP
Contrastes nos canais de comercialização
Diferentes critérios de classificação de hortaliças
• Classificação popular
– Legumes
– Verduras
– Temperos e condimentos
• Classificação técnica:
– Hortaliças de fruto (ou parte deles como sementes
imaturas): tomate, melão, melancia, berinjela, pimentão,
quiabo, abóbora, feijão-vagem, ervilha
– Hortaliças herbáceas: órgãos consumidos estão acima do
solo, sendo tenras e suculentas:
• Folhas, talos e hastes: alface, aspargos e aipo
• Flores ou inflorescências: couve-flor, brócolos e alcachofra
Diferentes critérios de classificação de hortaliças

• Hortaliças tuberosas

– Raízes: cenoura, batata-doce, nabo, rabanete,

mandioca-de-mesa;

– Tubérculos: batata, inhame ou cará;

– Rizoma: gengibre;

– Bulbos: alho e cebola.

Ciclo de vida de um vegetal

O ciclo de vida da planta começa com uma semente que vai germinar e produzir a
pequena planta imatura chamada de “muda”. Cresce até a idade adulta para formar a
espécie madura que se reproduz e forma novas sementes que começa o próximo ciclo.
Classificação dos vegetais

• ANUAIS: alface, couve, repolho, espinafre, rúcula, almeirão, berinjela, pimentão,

quiabo, chuchu, ervilha, vagem, pepino, etc.

• BIANUAIS: cenoura, beterraba, cebola, etc.

• PERENES: cebolinha, agrião, alho, hibisco, manjericão, cúrcuma, couve-manteiga.

CLASSIFICAÇÃO SEGUNDO O TEOR DE
GLICÍDIOS

GRUPO A – 5% DE GLICÍDIO GRUPO B – 10% DE GRUPO C – 20% DE

GLICÍDIO GLICÍDIO

Abobrinha, acelga, agrião, Abóbora, beterraba, Mandioca, mandioquinha

aipo, alcachofra, alface, cenoura, chuchu, ervilha salsa, batata - doce, cará,
alfafa, almeirão, aspargo, verde, nabo, quiabo, cogumelo, inhame, milho
berinjela, brócolis, broto de vagem. verde, pinhão (37% de
bambu, cebolinha, coentro, glicídio).
couve, couve-flor,
espinafre, jiló, palmito,
pepino, pimentão,
rabanete, repolho, salsa,
tomate.
CLASSIFICAÇÃO COMERCIAL
CLASSIFICAÇÃO COMERCIAL
CLASSIFICAÇÃO COMERCIAL
Diferentes critérios de classificação de hortaliças

• Baseada na forma de apresentação do

produto ao consumidor:
– Frescas
– Em conserva
– Desidratadas
– Congeladas
– Minimamente processadas
– Processadas
Diferentes critérios de classificação de hortaliças
• Baseada nas partes comestíveis:
• Raízes
• Tubérculos
• Rizomas
• Folhas
• Frutos
• Talos tenros e brotos
• Inflorescências/Flores
• Bulbos
• Sementes imaturas
• Cogumelos cultivados
Órgãos Comestíveis: Tubérculos
(Inhame/Cará e Batata)
 Órgãos Comestíveis: Tubérculos
(Batata e Inhame/Cará)

Cará (Dioscorea alata) Inhame (Dioscorea cayennensis)

Órgãos Comestíveis: Rizomas
Taro (Colocasia esculenta)

Rizomas comerciais
Órgãos Comestíveis: Bulbos (cebola e alho)
Órgãos Comestíveis: Inflorescências imaturas
(Couve-Flor, Brócolis)
 Órgãos
Comestíveis: Frutos
Imaturos e Maduros
• Maxixe • Abóboras
• Pepino • Melão
• Abobrinha • Melancia
• Quiabo • Morango
• Jiló
• Berinjela
• Milho-verde
• Tomate
• Pimenta/pimentão
Órgãos
Comestíveis:
Frutos imaturos
Órgãos
Comestíveis:
Frutos imaturos
Órgãos Comestíveis: Vagens e Sementes Imaturas:
(Feijão-de-vagem, Feijão-verde, Ervilha e Ervilha-torta)
 Órgãos Comestíveis: Raízes
(Cenoura, Batata-doce, Beterraba, Mandioca, Nabo, Rabanete)
 Órgãos Comestíveis: Raízes
(Raízes andinas: Yacon e Mandioquinha-salsa)

Yacon Mandioquinha-salsa
Smallanthus sonchifolia Poepp. Arracacia xanthorrhiza Bancroft
Órgãos Comestíveis: Talos Tenros
(Salsão/Aipo e Aspargos)
CUIDADOS NA AQUISIÇÃO E RECEBIMENTO

Observar:
Frescor;
Cor;
Tamanho (próprio da espécie, padrão?);
Aroma / odor;
Firmeza;
Grau de maturação;

Presença de:
Insetos e larvas;
Defeitos e deformações;
Lesões;
Terra/sujeira/corpos estranhos;
Umidade anormal (esteve e/ou manteve-se sob refrigeração?);
Visco / muco / bolor;
Resíduos de fertilizantes.
CUIDADOS NO ARMAZENAMENTO

TEMPERATURA
UMIDADE

HIGIENE,
TRANSFERÊNCIAS ORGANIZAÇÃO,
CRUZADAS DE PVPS -PRIMEIRO
ODORES QUE VENCE –
PRIMEIRO QUE
SAI.
CUIDADOS NO ARMAZENAMENTO

Produto Odor pode ser absorvido por

Maçã Repolho, cenoura, figo, cebola,

carnes, ovos e laticínios.

Abacate Abacaxi
Cenoura Aipo
Citrus Carnes, ovos e laticínios
Cebola (bulbo) Maçã, aipo, pêra e citrus
Alho Maçã, pêra e citrus
Pêra Repolho, cenoura, aipo, cebola e
batata
CUIDADOS NO PREPARO

Antes de consumidas, as hortaliças devem ser bem

lavadas e higienizadas, e quando necessário,
descascadas, de preferência no momento do
consumo para que não haja perda nutritiva e
sensorial;
Cuidado com o desperdício no momento do pré-
preparo;
Procure utilizar partes não convencionais dos
alimentos nas preparações culinárias.
PERDAS NUTRICIONAIS

Exposição ao oxigênio;
Exposição a luz;
Umidade;
Métodos de cocção;
Armazenamento.
COMO MINIMIZAR A PERDA DE NUTRIENTES?

Monitorar as etapas de higienização e sanitização;

Realizar o fatiamento próximo ao horário de servir e em
pedaços maiores;
Realizar o cozimento, preferencialmente, a vapor, por
pressão ou refogado em óleo;
Realizar a cocção em água com quantidade suficiente
apenas para cobrir as hortaliças;
Monitorar o tempo e temperatura de cocção;
Evitar que as hortaliças permaneçam expostas às condições
do ambiente por tempo prolongado, entre as etapas de
preparo e distribuição.
Utensílios e equipamentos - perde-se menos com cortes
manuais ou mecânicos? Panelas de inox ou de vidro?
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO

Congelamento;
Branqueamento (inativa enzimas deteriorantes – choque térmico);

Produção de conservas;
Desidratação;
Enlatamento (hermeticamente fechado, altas temperaturas e
pressão);