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Minha Cozinha
Com Afeto
por Amanda Iuliano

temperos
ervas da horta
Temperos
ervas da horta

1 . A L E C R I M 0 2

2 . C E B O L I N H A 0 4

3 . C O E N T R O 0 6

4 . H O R T E L Ã 0 8

5 . M A N J E R I C Ã O 1 0

6 . S A L S A 1 2

7 . S Á L V I A 1 4

8 . T O M I L H O 1 6
 Alecrim
Rosmarinus officinalis

É uma erva muito perfumada que harmoniza bem com uma

infinidade de pratos. Tem um aroma forte e agradável, possui
um gosto cítrico e amadeirado. Nativa do Mediterrâneo,
pode ser encontrada em muitas cozinhas pelo mundo, como
na Espanha, Portugal, Itália e EUA. No Brasil, é fácil comprar
tanto a erva fresca, como seca. É uma das ervas que compõem
o clássico “Ervas de Provença”.

Harmoniza com:
legumes em geral (batata, berinjela, abobrinha...)
massas
molhos
carnes (carnes brancas têm perfeita combinação)
pães e focaccias

É muito usado para aromatizar azeites e conservas. Ótima

opção para carnes no churrasco e assados em geral, pela
resistência a altas temperaturas, sem perder sua
essência. Na Itália o alecrim é muito presente em assados de
vitela e cordeiro. O alho com alecrim é uma combinação
clássica e versátil para inúmeros preparos.

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 Como usar:
Você pode usar as folhas (deslizando dois dedos no
sentido contrário ao crescimento) ou ramos inteiros em
assados, cozidos e grelhados na frigideira. Os talos
também são ótimos para agregar sabor a sopas e caldos. A
erva seca tem um sabor bastante concentrado,
experimente sempre antes de usar.

No seu menu:
Gin Tônica com alecrim e zimbro

Bem parecido com o Gin Tônica tradicional, mas

acrescentando o sabor adstringente do alecrim e o marcante
do zimbro, que combinam demais com o Gin.

Ingredientes
50 ml de gin;
1 ramo de alecrim;
4 zimbros;
água tônica;
gelo;

Coloque o gin, o gelo (arrumando o zimbro e o ramo de

alecrim) e por último, a água tônica. Sirva numa taça de
bojo grande.

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 Cebolinha
Allium fistulosum

Da família da cebola, a cebolinha tem um sabor similar, com

paladar delicado. É caracterizada pelo talo verde-claro em
formato tubular. É muito popular na gastronomia européia.
Na culinária francesa, encontramos a ceboulette ou ciboulette
(uma cebolinha bem mais fina e ainda mais delicada no sabor).
Uma terceira variação, com origem chinesa e bastante comum
na culinária oriental, é o nirá ou cebolinha-japonesa, ou
cebolinha-chinesa. O sabor remete ao alho, e por isso, pode
ser conhecida como alho chinês.

Harmoniza com:
salada clássica de batatas
ovos mexidos
queijos frescos
carnes cruas
ceviches
sopas frias

Na verdade é difícil achar um prato que não combine com a

cebolinha. Acrescente na finalização de seu prato para
mantê-la verde e crocante.

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 Como usar:
Você pode usar o talo e a continuidade da folha. Caso
venha com a raiz, retire-a cortando para descartar ou
plantar. “Meu conselho é, plante! Esta erva se multiplica
infinitamente. Você corta a parte acima da terra e em
breve uma nova folha surgirá.” Para usar, experimente
cortar com uma tesoura. Ela não quebra e mantém sua
forma. Ou ainda fazendo um corte na diagonal, uma opção
com charme.

No seu menu:
Omelete clássica

Ingredientes
3 ovos;
4 talos de cebolinha fatiada;
2 colheres de sopa de
creme de leite fresco;
1 pitada de sal;
1 fio de azeite;
1 colher de sobremesa de
manteiga;
Bata bem os ovos com o creme de leite, misture a
cebolinha, sal a gosto. Aqueça uma frigideira anti-aderente e
coloque a manteiga e o azeite. Despeje a mistura e deixe
dourar levemente em fogo médio, levantando as bordas
com uma espátula. Dobre ao meio e vire dos dois lados por
alguns segundos. Não deixe muito tempo no fogo para não
retirar a umidade da omelete.

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 Coentro
Coriandrum sativum

Essa erva super aromática faz sucesso na culinária árabe, na

indiana e na mesa dos brasileiros. No Brasil, é quase
onipresente na gastronomia do norte e nordeste. Possui notas
cítricas, refrescantes, doces e levemente picante. É um
tempero de grande personalidade, que pode transformar uma
receita. Uma erva polêmica. Normalmente, as pessoas se
dividem em quem ama e quem odeia. Até a ciência já estudou
esse comportamento e parece haver uma razão científica para
o coentro agradar alguns paladares e provocar reações
adversas em outros. Isso pode estar relacionado aos seus
genes. Algumas pessoas podem sentir o gosto de sabão ao
provar o coentro. Para os amantes do tempero, essa seria a
única explicação para se recusar tamanho sabor! E você?
Gosta?

Harmoniza com:
peixes (moqueca)
aves (marinadas, molhos e ensopados)
legumes
batata (salada de batata com maionese e coentro, batata
sauté)
feijão
farofas

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 Como usar:
Assim como a salsinha, usam-se mais as folhas e o caule
mais próximo a elas. Os talos aromatizam de maneira mais
suave e podem ser usados em sopas, caldos, favas, feijões
e marinadas. O coentro é uma erva fácil de achar. Para
identificar e distinguir da salsa, basta cheirar. Seu aroma é
inconfundível!

No seu menu:
Molho de iogurte e coentro

Ingredientes
1 pode de iogurte natural (170g);
50 ml de suco de limão;
3 colheres de sopa de azeite extra virgem;
1 colher de chá de vinagre de maçã ;
1 colher de chá de mostarda;
3 colheres de sopa de coentro picado;
Sal e pimenta a gosto;

Misture tudo numa tijela, emulsificando até virar um

molho cremoso (use um garfo ou fouet). Por último, coloque
o coentro picado. Sirva por cima de uma salada de folhas e
até como acompanhamento para um peixe empanado.

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 Hortelã
Mentha spicata

A hortelã é uma erva muito aromática originária da Europa e

do sul da Ásia. Possui notas adocicadas e refrescantes, um
aroma bastante presente e inconfundível. Existem muitas
variedades de hortelã, a mais conhecida e popular nas receitas
salgadas e em drinks é a hortelã-verde (a que encontramos
nos mercados e feiras). Outra, conhecida principalmente por
estar presente em alguns preparos e combinações clássicas
(como sorvete, gomas e balas, e até na pasta de dente) é a
Mentha piperita (hortelã-pimenta) ou, como é chamada
popularmente, menta.

Harmoniza com:
saladas
carnes (cordeiro)
molhos
sucos
chás

A hortelã é excelente em saladas, combinada com ervilhas,

lentilhas, em pratos com inspiração árabe, peixes, carnes em
geral, carré de cordeiro, molhos refrescantes com iogurte,
salada de frutas, sucos, drinks refrescantes ou chás. Frutas
grelhadas podem combinar muito bem.

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 Como usar:
Use apenas as folhas, os talos pode descartar. Utilize a
versão fresca em patês, em frutas, para finalizar
sobremesas, ou em preparos quentes acrescentando
sempre nos instantes finais. A versão seca é bem forte e
intensa. Uma boa utilização é no preparo de quibes e
molhos.

No seu menu:
Mojito

Ingredientes
O mojito é um drink cubano, tradicionalmente feito com rum.

1 punhado de hortelã;
1 limão espremido (separe uma
rodela para decorar);
50 ml de rum branco;
água com gás;
açucar ou adoçante a gosto;
Coloque as folhas de hortelã no fundo do copo,
amassando levemente com as mãos para liberar seu
aroma. Adicione o açúcar e o suco de limão no copo com
gelo e acrescente o rum, completando com água
gaseificada. Misture suavemente com um canudo ou
mexedor para que os ingredientes se combinem. Enfeite
com raminhos de hortelã e uma rodela de limão.
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 Manjericão
Ocimum basilicum

Erva extremamente aromática, bem perfumada. Basílico,

alfavaca, basilicão, manjericão roxo, manjericão francês,
manjericão tailandês, manjericão anão, manjericão limão e
tem mais! São muitos os nomes e tipos dessa erva
majestosa. Apesar de sua origem asiática, o manjericão se
tornou um ícone da culinária mediterrânea e veio para o
Brasil junto com a imigração italiana. Seu aroma é
popularmente conhecido.

Harmoniza com:
massas
saladas
azeites
berinjelas
tomates

O manjericão encontra muita harmonia em receitas

italianas. É parte necessária do clássico molho pesto e
apresenta perfeita parceria com o tomate. Também
harmoniza com pratos de massas, saladas, ovos, tomates,
queijos, alho e berinjelas. Experimente usá-lo num molho
rústico de tomate ou na bruschetta com tomates maduros.

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 Como usar:
Use apenas as folhas nos preparos em geral. Para
aromatizar assados e caldos, prefira o ramo inteiro. O
manjericão é um dos poucos temperos que perdem
sabor quando secos, geralmente a secagem intensifica
sabor e aroma. Outras ervas que podem perder sabor são
a salsinha e a cebolinha. O manjericão fresco é a
recomendação.

No seu menu:
Salada caprese

Ingredientes
3 tomates italianos bem vermelhos;
3 unidades de muçarela fresca de
búfala;
grandes folhas de manjericão (de
preferência o basílico);
Azeite extra virgem;
Sal moído na hora;

Corte os tomates e a muçarela em rodelas de 1 cm de

espessura. Intercale tomate, muçarela e manjericão e repita
o processo colocando como uma fila em uma travessa.
Regue com azeite, e salpique o sal por cima.

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 Salsa
Petroselinum crispum

Originária do Mediterrâneo, é sem dúvida a erva mais

popular na mesa dos brasileiros. Com sabor suave, pode ser
usada em qualquer preparação, trazendo frescor e colorindo
com verde os mais variados pratos. Além do fácil acesso à
salsa fresca, ou salsinha (popularmente chamada), a
versatilidade agrada o paladar da maioria. É o toque verde que
traz sabor e não traz polêmica. Há quem use para finalizar os
pratos, ou ainda para decorá-los. Esteja presente em
marinadas ou naquele tempero caseiro de alho e cebola, a
salsa tem lugar garantido na lista de compras. Normalmente
você encontrará combinado à cebolinha no famoso cheiro
verde.

Harmoniza com:
molhos
risotos
carnes e peixes
omeletes
saladas
sopas
arroz branco

Ela pode ser incluída no início dos preparos, nos refogados

para liberar seu sabor. Para manter sua cor intensa (assim
como todas as ervas frescas) deixe para acrescentar ao final,
sem aquecer por mais tempo. Assim ela mantém a sua cor e
o aroma mais fresco, mais arbóreo.
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 Como usar:
Usam-se mais as folhas e o caule mais próximo a elas. O
restante pode ainda ser usado em caldos e marinadas. Sua
versão desidratada é também bastante utilizada e pode
“salvar” momentos sem opções mais frescas. Para
conservar e aumentar sua durabilidade lave bem, seque
e guarde em pote com tampa na geladeira.

No seu menu:
Batata sauté

Ingredientes
1 kg de batata inglesa
cortada em cubos médios (2
ou 3 cm), ou batatas
bolinhas bem pequenas;
1 colher de azeite;
1 colher de sopa de
manteiga;
1 maço de salsinha bem
picadinho;
Cozinhe as batatas em água por aproximadamente 25
minutos. Verifique o ponto de cozimento espetando com
um garfo; elas devem estar macias, mas ainda firmes.
Escorra a água e junte a manteiga, o azeite, a salsinha bem
picadinha, sal e pimenta a gosto. Pronto, um prato
clássico, um belíssimo acompanhamento no seu cardápio.
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 Sálvia
Salvia officinalis

A sálvia é uma erva da família da hortelã, nativa do

Mediterrâneo. Uma erva de personalidade, muito aromática,
levemente apimentada, com um toque amargo e
canforado. Esse aroma perfumado, e um sabor poderoso,
tornam-na um excelente realçador de sabores para vegetais,
frutos do mar, carne bovina, cortes suínos, peru, frango, pães e
afins. Em pratos italianos tradicionais, a sálvia é um
componente essencial de sabor de muitos molhos e
condimentos, além de ser usada em salsichas e embutidos
clássicos da Europa.

Harmoniza com:
carnes de porco, pato, peru e frango
grãos
ovos
queijos

legumes (abóbora e batata)

massas e molhos amanteigados

A Sálvia resiste bem ao calor e por isso pode facilmente ser

usada em assados e ensopados.

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 Como usar:
Retire as folhas da sálvia para usar nos preparos. Para
incluir no bouquet garni coloque um raminho inteiro,
assim como para aromatizar assados e caldos. Como
muitas outras ervas, a sálvia fresca tem um sabor mais
suave do que a versão seca. Não é tão comum achá-la,
como outras ervas mais populares, mas vale olhar nas
bancas de ervas.

No seu menu:
Massa na manteiga de sálvia (uma delícia!)

Ingredientes
250 gramas de macarrão;
100 gramas de manteiga;
2 colheres de sopa de azeite;
1 punhado de sálvia;
100 gramas de parmesão
ralado em lascas grossas;
sal e pimenta a gosto;

Cozinhe a massa e reserve. Separe a água do cozimento.

Em uma frigideira de boca larga coloque a manteiga e o
azeite. Em seguida, rasgue a sálvia com as mãos. Frite a
sálvia na manteiga e adicione sal e pimenta a gosto. Junte a
massa e uma concha ou duas da água do cozimento, deixe
apurar uns minutinhos. Por último acrescente o parmesão
por cima e leve à mesa.
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 Tomilho
Thymus vulgaris

O tomilho também pertence à família da hortelã e é um

parente próximo do orégano. Tem um sabor adocicado, com
leve toque mentolado e cítrico. É cultivado no mundo inteiro
e possui um sabor muito agradável e delicado, com um aroma
que se destaca dentre os outros. O tomilho comum é nativo do
Mediterrâneo e é fortemente associado à culinária da região.
Hoje, é cultivado nos Estados Unidos e em Portugal, Espanha e
França além de vários outros países ao redor do Mar
Mediterrâneo. Ele é encontrado em combinações conhecidas
de ervas e temperos, como as Ervas Finas, as Ervas de Provença
e o Bouquet Garni.

Harmoniza com:
carnes em geral
molhos a base de vinho e manteiga
molho de tomate
feijões

O Tomilho pode ser utilizado para temperar quase todo tipo

de alimento. De carnes a frutos do mar, embutidos, feijões,
sopas, legumes, ou para aromatizar azeites e conservas. Deve
ser usado com leveza, já que é extremamente perfumado
e de sabor presente. Eu, particularmente, adoro e é sem
dúvida uma das minhas ervas preferidas.

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 Como usar:
Você encontra tomilho seco e fresco para comprar, mas se
tiver chance, compre sempre fresco, pois o sabor final é
muito melhor. Debulhe os ramos, separando as
folhinhas do talo (deslize os dedos na direção contrária à
do seu crescimento). Os talos são mais firmes. Use os
ramos inteiros para preparos mais rústicos, ou caso vá
retirar antes de servir.

No seu menu:
Manteiga de tomilho

Ingredientes
100 gramas de manteiga sem
sal, em temperatura ambiente;
6 ramos de tomilho fresco
debulhado e picado;
1 pitada de sal;
1 pitada de pimenta do reino
moída a gosto;
Suco de 1/2 limão;

Em uma tigela, misture a manteiga com o tomilho, tempere

com sal, pimenta do reino e o suco de limão. Coloque essa
pasta em um pedaço de papel filme e enrole formando um
cilindro. Guarde no freezer ou geladeira e vá retirando
fatias para usar e finalizar seus preparos (risotos,
pinceladas em carnes assadas ou ainda para saltear
legumes).
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 Amanda Iuliano

Advogada por formação, produtora cultural por vocação

e cozinheira por paixão! Quem disse que não podemos
ter várias vidas em uma só? A cozinha sempre esteve na
vida dela. Filha de Roberto Iuliano, criador de um famoso
restaurante vegano em São Paulo e com livros de
receitas publicados, teve a quem puxar. A cozinha
sempre teve destaque em sua casa e foi a mãe que
ensinou a importância da estética à mesa, dos
guardanapos estampados aos ramos de alecrim sobre o
prato. O afeto servido. Minha Cozinha Com Afeto
reflete as experiências, as referências, a paixão pela
cozinha e pelos encontros que a comida promove.

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