Tempero Vs Condimentos - Carne para Churrasco – Chef

Penninha

Chef Penninha16 de março, 2018

Ao comprar a carne do seu churrasco, tenho certeza que o sal grosso já
está em seu pensamento para dar aquele gostinho. Mas será que só
existe essa opção? Afinal, qual tempero usar na carne para o
churrasco? Se fosse planejou de repente seu churrasco, já saiu, comprou
carne, bebida e carvão, não vai dar tempo de marinar nada… Calma!
Respira! Sua churrasco não vai ser um fracasso só porque o tempero vai
ser feito na hora.

Você deve ter percebido no artigo “Marinada para a carne: é

obrigatório?” que marinar nada mais é do que deixar a carne
descansando por algumas horas em uma espécie de molho ou caldo
temperado, para que os sabores sejam absorvidos totalmente na
carne. Quanto maior o tempo para marinar, mais tempero será
concentrado. Por isso, não se torna algo obrigatório, mas é recomendável
para que seu prato tenha características e sabores marcantes!
Mas dá só uma olhadinha no que vem por aqui. O tempero é um
complemento a mais que vai dar um toque diferenciado no gosto da sua
carne, mas é necessário preservar o seu sabor original. Neste caso, é
fundamental evitar alguns excessos na hora de usar condimentos e
temperos prontos ou caseiros.

Sobre temperos prontos ou caseiros

-> Os temperos industrializados costumam ter muitos conservantes e não

tem o verdadeiro sabor natural. Caso opte pelo uso desses já prontos,
adquira um em que a procedência seja confiável e fique atento a dicas
como: cor e cheiro do tempero, local de armazenamento, data de
fabricação e vencimento, e do sabor isolado desse tempero. Em relação
ao tempero caseiro, que será melhor opção por se tratar de material
fresco, sua produção é simples: o basicão leva alho, pouco sal e cebola.
Ou vai sem cebola mesmo. Acrescente óleo ou azeite, se necessário.
Prontinho!

Sobre os condimentos

-> Quando o trio formado por alho, cebola e sal já não é o suficiente,
chega a hora de acrescentar os condimentos para conquistar o melhor
sabor em um prato. O nome, inicialmente, pode trazer certa estranheza,
mas eu tenho a certeza de que você já ouviu falar em condimentos. Eles
nada mais são do que determinadas substâncias que, quando
acrescentadas a um alimento, dão sabor, aroma e ressaltar o paladar.

Importante lembrar que as sensações do paladar não se baseiam só em

efeitos de substâncias químicas, mas em elementos físicos também, quais
sejam, a temperatura (o calor ressalta o sabor), a dureza, a aspereza e a
maciez que dão sensações táteis diversas a certos alimentos, o ruído do
alimento crocante entre outros fatores. Pela combinação de condimentos
e temperatura (agridoce; ácido-salgado-picante; aromatizante-doce-
gelado; extrativo-salgado-aromatizante-quente etc) pode-se produzir
uma gama incontrolável de sabores.

Mas afinal, o que eu posso comprar que são os condimentos? De acordo

com a sua aplicação e sabor, os condimentos classificam-se em: essências
ou aromatizantes, salgados, picantes, ácidos, especiarias, ervas, bulbos,
gorduras, corantes, adoçantes e adoçantes não calóricos.
 a) Essências aromatizantes: solução alcoólica (álcool etílico)
contendo extrato aromático ou partículas obtidas pela maceração
da planta ou parte da plante que dá nome à essência (baunilha,
limão, hortelã, anis, menta, amêndoas). Existem também as
essências sintéticas (limão, abacaxi, framboesa etc.) que estimulam
o sabor natural.

b) Salgados: sal de cozinha puro (NaCl) ou grosso (com impurezas); sal

com carbonato de magnésio a 1% que o mantém seco e fácil de sair do
saleiro; sal iodetado; sal com alho; sal com aipo; sal com cebola; sal de
lítio, sem sódio, para dietas hipossódicas; glutamato monossódico, que
ressalta o sabor de pratos salgados (carnes, vegetais etc) e salitre.

c) Picantes: pimenta-da-jamaica, pimenta-calabresa, pimenta branca,

pimenta preta, pimentas verde e vermelha, pimentões, mostarda, caril
(curry), gengibre, alcaparras, chili em pó, páprica, macis, curcuma (rais).

d) Ácidos: vinagre, limão, tomate, vinho.

e) Especiarias: allspice, alcarávia, anis, cardamomo, canela, semente de

aipo, cássia, cravos, cominho, endro, noz-moscada, papoula (semente),
sésamo, baunilha, azeitonas, casca de limão.

f) Ervas aromáticas, secas ou em pó (simples ou em misturas): aipo,

alecrim, coentro, alfavaca, estragão, cebolinha verde, cerófilo, hortelã,
orégano, , salsa crespa e lisa, salsa, tomilho.

g) Bulbos: alho, alho-porro, cebola, etc.

h) Gorduras: creme de leite, manteiga, azeites e óleos, banha, gordura

vegetal hidrogenada, margarina, toucinho, óleo de coco, azeite-de-dendê.

i) Corantes: massa de tomate, açafrão, páprica, anilinas, caramelo,

colorau, urucum etc.

j) Adoçantes: açúcar, mel, melaço, karo.

l) Adoçantes não calóricos: sacarina e adoçantes à base de cálcio-

ciclamatos. Stevia Reubadiana (esteviosídeo) apresenta um paladar doce
semelhante ao açúcar de cana (300 vezes mais doce). De 100 g de folhas
se extrai 10 g do adoçante. Aspartame (composto por dois aminoácidos),
liberado apenas como remédio, é contraindicado para portadores de
fenilcetonúria (deficiência de fenilalinoxidase do fígado). Propõe-se
também o isômero levógiro do açúcar como opção para adoçante.

No Brasil, alguns condimentos mais populares e mais conhecidos são:

 Manjericão, o rei do Mediterrâneo

O manjericão ficou famoso devido à sua importância para as

culinárias mediterrâneas, principalmente a italiana. Por isso, as
combinações mais óbvias são com os tomates, berinjelas e
abobrinhas tanto em saladas, pizzas e sanduíches quanto em sopas
e molhos. Esse é um condimento que deve ser usado fresco para
que todo o seu sabor esteja presente. O segredo está em rasgá-lo
com as mãos e jamais usar facas para picá-lo.

 Coentro, a presença forte no prato

O coentro é talvez o condimento mais polêmico de todos. Isso

porque seu sabor é bastante forte e a relação com ele é de amor ou
ódio. Entretanto, quando bem combinado, faz toda a diferença na
composição de um prato. Muito presente nas gastronomias latino-
americanas, como as do Peru e do México, ele se sai bem quando
combinado com o limão. Com peixes, camarões e outros frutos do
mar, o coentro é uma aposta certeira. Pode, inclusive, vir em sua
forma mais fresca entre as folhas verdes de uma salada.

 Alecrim, o melhor amigo das carnes

O alecrim é amplamente usado com carnes bovina, de porco, de

cordeiro, de aves e de peixes. Por isso, essa é uma combinação que
não tem erro. Principalmente se a carne vier acompanhada de
molhos suculentos, ou com receitas à base de batatas. Adicione
apenas as folhas, ou um ramo inteiro se a sua intenção for retirá-lo
depois do preparo, e aprecie todo o seu sabor.

 Hortelã, a velha conhecida

 A hortelã está presente como um sabor artificial em quase todos os
tipos de alimentos. Mas a verdade é que a erva fresca é um
condimento poderoso na gastronomia. Ela é ideal para dar frescor
ao prato, desde em saladas, passando pelas sobremesas e até em
sucos de verão. Para combiná-la ao prato principal, vale a pena
pensar em receitas que levem cordeiro, peixes e aves.

 Orégano, o condimento da pizza

O orégano é primordial nas pizzas, mas não somente nelas. Ele

pode ser incorporado a todos os tipos de massas, mas também em
molhos, saladas, sopas e até vegetais assados. Assim como todos
os outros condimentos dessa lista, ele terá seu sabor melhor
aproveitado se for usado ainda fresco. É perfeito para ressaltar o
sabor de carnes, peixes e aves, assim como o de pimentões,
batatas, cogumelos e queijos.

Há que se seguir uma linha. Por exemplo se quisermos um:

· tempero tipo italiano – vamos colocar alho, sal, vinho, orégano, sálvia e
manjericão.

· tempero tipo caipira – vamos colocar alho, sal, pimentinha malagueta e

do reino, semente de coentro e limão capeta (cravo).

· oriental – vamos colocar sal, raiz forte, shoyo, glutamato monossódico e

vinagre de arroz.
Agora dá uma espiada nessas sugestões e prepare seu churrasco com
muito sabor!

Dicas de temperos para carne:

 Doce e picante

 Misture 3 colher de sopa páprica,

 1 colher de sopa de pimenta moída,
 1 colher de sopa de açúcar mascavo,
 2 colheres de chili em pó,
 2 colheres de chá de cebola (corte Brunoise),
  1 colher de chá de sal marinho,
 1 colher de chá de pimenta caiena.

 Tempero com orégano

 Misture 1 colher de chá de cominho,

 1 colher de chá de orégano,
 2 colheres de chá de alho em pó,
 2 colheres de chá de cebola,
 1 colher de sopa de pimenta em pó,
 1 colher de sopa de sal,
 1 colher de sopa de páprica,
 ¼ xícara de açúcar mascavo.

 Tempero com mostarda Dijon

 Misture 2 xícaras de mostarda Dijon,

 1 xícara de salsa picada,
 1/2 xícara de casca de laranja seca,
 1/2 xícara de folhas de alecrim,
 1/4 xícara de pimenta preta.

E assim vamos. É nesta linha de raciocínio que se deve trabalhar. O bom
tempero é aquele que as pessoas comem, gostam e não conseguem
reconhecer seus ingredientes. Nada se destaca. Os temperos se
compatibilizam harmonicamente com o alimento.