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SUMÁRIO Introdução ​ 2 Agrupamento de temperos e combinações clássicas ​ 3 Como bases de

SUMÁRIO

Introdução 2

Agrupamento de temperos e combinações clássicas3

Como bases de sabor podem definir a personalidade de uma cozinha 5

Especiarias e afinidades 5

Ervas aromáticas e afinidades 8

Bases de sabor 10

Receitas 12

A importância da acidez na culinária25

Sobre o chef26

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INTRODUÇÃO Eu sei que essa é uma vibe meio Wikipédia, mas não posso deixar de

INTRODUÇÃO

Eu sei que essa é uma vibe meio Wikipédia, mas não posso deixar de fazer essa pequena introdução sobre o tema do nosso workshop. Ervas e especiarias são utilizadas pelos povos desde a Antiguidade, tanto na culinária como tempero ou conservante de alimentos, quanto para fins medicinais. Eram bens tão valiosos que impulsionaram as grandes navegações nos séculos XV e XVI. Porém, mesmo com a diversidade de especiarias disponíveis em supermercados e lojas especializadas hoje em dia, ainda sim boa parte das pessoas acaba comprando algumas das inúmeras variedades de temperos industrializados, como caldos em cubos, sachês e molhos prontos que são alimentos ultraprocessados e podem gerar ou agravar problemas de saúde por serem uma bomba de sódio, corantes, conservantes artificiais e glutamato monossódico disfarçada de comida. Esse uso indiscriminado de temperos industrializados deve-se basicamente a dois fatores: “praticidade” de compra e uso na cozinha e também medo por não saber que temperos e combinações utilizar em cada preparo. Com este workshop eu pretendo contribuir com a autonomia alimentar e torná-los independentes dos sabores industrializados, que acaba viciando nossos paladares. Precisamos perder o medo de ousar em nossas cozinhas, explorar esse incrível universo de sabores, valorizar o que a natureza nos oferece e nos religarmos novamente com uma alimentação natural, tendo sempre em mente que comida é o combustível da nossa existência. E como circula aí pela internet: os europeus não arregaçaram meio mundo em busca de especiarias pra vocês ficarem usando Sazón por aí, né?

AGRUPAMENTO DE TEMPEROS E COMBINAÇÕES CLÁSSICAS Os temperos podem ser agrupados em seis categorias base:

AGRUPAMENTO DE TEMPEROS E COMBINAÇÕES CLÁSSICAS

Os temperos podem ser agrupados em seis categorias base:

Picante:presente basicamente na família das pimentas Herbáceo:encontrado nas ervas frescas e desidratadas Pungente:presente no gengibre, cúrcuma, raíz-forte, mostarda, cominho, etc Adocicado:associado à canela, cravo, noz moscada, anis estrelado, pimenta-da-jamaica, etc Cítrico:encontrado no cardamomo, coentro, no tomilho e também nas cascas de frutas cítricas Terroso:mais comum na cúrcuma, cominho e urucum quando em quantidades maiores

Clássicas combinações de temperos

Garam Masala: (do hindi garam, "quente" e masala, "mistura") é uma mistura de especiarias moídas muito comum na culinária da Índia. Apesar do nome ser traduzido como quente, não significa necessariamente um tempero apimentado. Os ingredientes variam conforme o cozinheiro, mas há itens obrigatórios, usados em partes iguais: cominho, coentro, cravo, cardamomo, canela, louro, macis (casca da noz-moscada) e pimenta-do-reino.

Baharat: ou pimenta-síria ou o famoso “tempero pra kibe”. Apesar do nome, a pimenta-síria não é uma pimenta, e muito menos é picante. Trata-se de combinação de temperos, de sabor intenso e comuns nas cozinhas síria e libanesa. Leva pimenta-do-reino, pimenta-da-jamaica, canela, cravo e noz-moscada, todos moídos e usados em partes iguais. Praticamente uma mistura multiuso, já que pode ser usada em qualquer tipo de prato, desde assados, sopas, molhos e até sobremesas.

Cajun: a culinária cajun é tradicional da Louisiana (EUA) e é marcada por influências francesas, caribenhas e africanas. Existem muitas possibilidades e misturas de temperos, mas os ingredientes indispensáveis para uma base cajun são o tomilho, a páprica, mostarda (em pó) e pimenta-caiena. Acrescido de louro se torna um tempero perfeito para marinadas.

Za’atar: combinação de temperos muito utilizada na cozinha do oriente médio e com uma incrível multiplicidade de sabores e aromas. É composto basicamente de partes iguais de tomilho, sementes de gergelim, sumagre e sal, embora alguns cozinheiros acrescentem orégano ou manjerona na mistura. Combina muito bem com tubérculos e é delicioso para passar em torradas quando misturado com azeite.

Berbére: mistura típica da Etiópia, com uma culinária riquíssima em pratos de origem vegetal, possui um sabor complexo e apimentado. A receita mais comum leva coentro, cominho, pimenta do reino, páprica doce, gengibre, feno-grego, cravo da Índia, pimenta calabresa, pimenta-da-Jamaica e noz-moscada.

Tempero Baiano: combinação feita com os temperos mais comuns utilizados na culinária nordestina. Feito com cominho, coentro, cúrcuma, orégano e pimenta-calabresa é ideal para preparações de farofas, legumes refogados, arroz, feijão e pratos típicos da culinária baiana, como vatapá, moqueca e bobó.

Chilli Powder: mistura que fez a fama da culinária mexicana, que atravessou fronteiras e hoje é muito comum nos Estados Unidos, principalmente no Texas e na Califórnia. A mistura base é feita de pimenta-caiena, cominho, páprica e orégano.

Harissa: quente e aromática, essa pasta feita de pimenta e outras especiarias e ervas, é perfumada e uma das misturas mais picantes que existem, já que a pimenta-vermelha é o ingrediente básico. É amplamente utilizada nas cozinhas do norte da África e do Oriente Médio como condimento, ou misturado com água ou suco de tomate para dar sabor a ensopados, sopas ou cuscuz. No norte da África, também é servida diluída em azeite, fazendo uma ótima pasta para se passar em pães. A mistura base é pimenta-calabresa, menta, páprica, alho, coentro, kummel, cominho e cardamomo. Dica: Para a pasta acrescente água e óleo.

Dica:Especiarias em pó devem ser guardadas em potes bem fechados longe da umidade e calor.

COMO BASES DE SABOR PODEM DEFINIR A PERSONALIDADE DE UMA COZINHA É praticamente impossível falarmos

COMO BASES DE SABOR PODEM DEFINIR A PERSONALIDADE DE UMA COZINHA

É praticamente impossível falarmos de cozinha vegana e não falarmos de todos os temperos que contribuem para que a mesma seja tão fantástica. A personalidade da cozinha é definida através das ervas e especiarias utilizadas como base de sabor nos pratos. Um bobó sem camarão ainda é um bobó, Porém, o que seria de um bobó sem elementos importantes como coentro, dendê e leite de coco? Em pratos como uma moqueca, por exemplo, existem muitos ingredientes, ervas e especiarias em seu preparo que caracterizam o sabor característico de uma moqueca. Pimentão, cebola, tomate, leite de coco, coentro e dendê. Banana-da-terra, jaca, palmito, cogumelos… não importa o que você jogue dentro dessa mistura, no final o que você come é moqueca. O mesmo vale para um salpicão. Na minha cozinha nós costumávamos servir salpicão de grão-de-bico. Muitos amigos não-veganos comiam, repetiam, achavam delicioso e diziam lembrar muito o tradicional. Mas por que? Porque o sabor característico de um salpicão não vem do frango, vem dos demais ingredientes. Milho, ervilha, azeitona, maionese, batata palha e passas (sim, muitas passas). É dessa mistura que vem o sabor de um salpicão! Não tá satisfeito e quer outro exemplo? Um prato que fez bastante sucesso na minha empresa foi a couve-flor xadrez. Minha sócia quando entrava na cozinha dizia que o cheiro era todo de frango xadrez. Basicamente um alimento escolhido como protagonista do prato, pimentões, shoyu e óleo de gergelim finalizado com amendoim e cebolinha que com toda certeza desse mundo te lembraria o clássico frango xadrez.

Existem dezenas de outros pratos onde o que nos traz a memória afetiva dos pratos tradicionais é a combinação de ingredientes “base” e as especiarias utilizadas e não necessariamente o ingrediente principal.

utilizadas e não necessariamente o ingrediente principal. ESPECIARIAS E AFINIDADES Canela ​ ​ : Dentre as

ESPECIARIAS E AFINIDADES

Canela: Dentre as várias espécies de canela, a canela-cássia, trazida pelos portugueses e

adaptada ao clima tropical, é a mais consumida no Brasil. Embora o uso em comidas salgadas não seja algo comum entre nós, trás um sabor peculiar a assados e é muito difundida em receitas

do Oriente Médio e Norte da África. Combina muito bem com bebidas quentes, como chás, achocolatados e cafés. É o tempero chave do recheio da moussaka grega. Deve ser usada em pau para pratos caldosos e em pó para pratos secos. Dica: Um pau de canela no óleo de qualquer fritura ou uma pitada de canela em pó à farinha de rosca trás um sabor especial aos empanados do dia-a-dia. Afinidades: batata-doce, abóbora, espinafre, banana, feijão, arroz, lentilhas, arroz, cenoura

Cardamomo: Da mesma família do gengibre, o cardamomo é uma especiaria muito aromática e

penetrante, sem ser picante ou amarga. Possui um amplo uso na cozinha, sendo ingrediente fundamental dos “curries” e pilaus indianos. A cápsula do cardamomo deve ser descartada do prato pois é desagradável de se mastigar e ainda pode transmitir um sabor amargo, diferententemente das sementes. A infusão de cardamomo no leite serve de base para bebidas, cremes e pudins, e trás um toque refinado ao clássico arroz-doce. Dica: Por harmonizar bem com frutas cítricas, adicione uma pitada de cardamomo moído na hora em sua salada de frutas. Afinidades:abóbora, batata-doce, arroz, leite de coco, banana, maçã, lentilha, cenoura

Coentro (sementes): Diferente das folhas, as sementes de coentro tem um aroma cítrico e um

sabor suave e adocicado. Podem ser usadas cruas ou tostadas, o que realça mais o seu sabor. Dica: Salpique coentro em pó nas batatas depois de fritas ou no purê. Afinidades: leguminosas, arroz, cenoura, palmito, cogumelos, batata, leite de coco, abóbora, berinjela, abobrinha, pimentões

Cominho: Apesar de ser ame ou odeie pra muitos de nós por seu aroma forte, se usado com

cuidado para não dominar o sabor da preparação, dá um sabor especial a inúmeros pratos. É um dos ingredientes indispensáveis do chilli mexicano e da feijoada brasileira. Afinidades:tomates, arroz, berinjela, batatas, ervilhas, feijão, repolho, quiabo, brócolis, grão-de-bico, milho, trigo-bulgur

Cravo: Embora no Brasil seja frequentemente associado a doces e compotas de frutas, o sabor

penetrante, doce e pungente, quase quente, é perfeito para o uso em conservas e marinados, sendo um dos ingredientes principais do molho inglês. Mas seu uso pede cautela, pois o sabor e aroma são fortes e dominantes e caso seja utilizado em pó, não há como ser retirado, como se faz com o cravo inteiro. Afinidades: cebolas, frutas, abóbora, beterraba, batata-doce, lentilhas

Cúrcuma: Fundamental nos “curries” vegetarianos da Índia, no Brasil é muito utilizada em sopas,

cozidos, arroz e pães, sendo um substituto barato para os pistilos de açafrão, apesar de seus sabores bem distintos. Abuse do uso da cúrcuma como corante, mas cuidado para não exagerar no sabor e não utilize na maioria dos vegetais de cor verde, pois podem acabar ficando cinzas. Dica: Não deixe de utilizar a raíz para fazer o famoso Golden Latte, leite dourado. Afinidades: feijão-branco, arroz, batatas, grão-de-bico, couve-flor, lentilha-rosa, cenoura, abobrinha, cebola, tomate, farinhas

Dica: Apesar de no Brasil terem o mesmo nome, não devemos confundir açafrão, que são estigmas de uma flor rara e a especiaria mais cara do mundo, com cúrcuma, que costumamos chamar de açafrão-da-terra.

Feno-grego: As sementes desta planta possuem um aroma forte e um gosto ligeiramente

amargo. É ingrediente fundamental dos “curries” indianos e são perfeitas para aromatizar pratos vegetais. Utilizado junto de verduras verde escuras e amargas como a chicória, por exemplo, trás uma contrapartida agridoce perfeita. Funciona particularmente bem com sabores fortes como coentro, cominho e páprica. Aprofunda bem as notas salgadas de um molho de tomate. Dica: Toste levemente as sementes para suavizar o sabor amargo e liberar o aroma. Afinidades: lentilhas, grão-de-bico, arroz, pães, cuscuz marroquino, batatas, tofu, pimentões, couve-flor, cenoura

Gengibre:Podendo ser usada fresca, seca ou moída, seu sabor picante aumenta a pungência

dos pratos. Quando fresca é um pouco mais suave que o do gengibre seco. Comumente associada à cozinha asiática por seus usos em stir-frys, também harmoniza bem com receitas baianas como vatapá, bobó e moqueca. Afinidades:abóbora, arroz, tofu, ervilha-torta, couve-flor, milho, cogumelos, vagens, brócolis, pimentões, tempeh, repolho, molho de soja, gergelim

Mostarda:Existem três variedades de sementes usadas na culinária: preta, marrom e

amarela/branca, sendo a última a mais utilizada e também a menos picante. Adicionam uma profundidade maior de sabor em qualquer prato de legumes. Dica: acrescentar um punhado de sementes de mostarda ao refogado de alho trás um sabor diferente à clássica couve mineira refogada. Afinidades:espinafre conservas, cebola, lentilhas, batatas, milho, couve-flor, repolho, beterraba, cogumelos, arroz, cenoura

Noz-Moscada: De sabor doce e ao mesmo tempo levemente amargo, em pequenas porções a

noz-moscada é muito aromática e deve ser sempre moída na hora para transferir todo o seu sabor e aroma aos pratos. É muito utilizada em molhos, sobretudo à base de cebola e leite, como no famoso molho bechamel. Além de trazer um sabor especial a pratos gratinados. Afinidades:Couve-flor, inhame, brócolis, mandioca, repolho, alcachofra, tomate, batata-baroa, cenoura, palmito, maçãs, espinafre

Páprica: Feita a partir de uma variedade de pimentões-doce secos e moídos, a páprica é uma

das especiarias mais populares do mundo, possuindo três variedades: a doce, a picante e a defumada, sendo a última feita usando pimentões defumados antes de moídos. Combina bem com com pimenta-da-Jamaica, cardamomo, alho, alecrim, açafrão, cúrcuma e salsa. Dica:Para fazer sua própria páprica defumada basta aquecer a páprica doce a seco ou com um pouco de gordura em uma pequena frigideira. Afinidades:batatas, arroz, massas, feijões, couve-flor, cogumelos, grão-de-bico, tomate, espinafre, cenoura, berinjela, milho, tofu, azeitonas, berinjela

Pimenta-da-Jamaica: Com sabor complexo, levemente picante e lembrando uma mistura de

cravo, canela e noz moscada. As sementes possuem um uso muito versátil na culinária. Inteiras podem ser utilizadas em sopas, assados, molhos, marinadas bebidas e conservas. Moída podem ser adicionadas a bolos, doces, assados de panela e molho de tomate. Afinidades: Espinafre, abóbora, cenouras, arroz, lentilhas, tomate, batata-doce, vagens, ervilhas frescas, grão-de-bico, banana

Urucum (Anato): Essas pequenas sementes avermelhadas são muito utilizadas na cozinha

América Latina, principalmente como corante. No Brasil, é a matéria-prima fundamental para a famosa mistura colorífico (ou colorau), que nada mais é que a mistura de anato moído com fubá. O urucum possui sabor leve, ligeiramente picante e terroso, por isso, seu poder na cozinha como corante é bem maior que como tempero. Afinidades:Inhame, arroz, cogumelos, batata, batata-doce, feijões, azeitonas, tempeh, farinha, vagens, palmito

ERVAS AROMÁTICAS E AFINIDADES Alecrim ​ ​ : Com um aroma incrível e um sabor

ERVAS AROMÁTICAS E AFINIDADES

Alecrim: Com um aroma incrível e um sabor que mais parece uma mistura agradável de pinho,

hortelã e toques de gengibre, essa erva é sempre empregada em preparos de pratos salgados e pães. Possui um sabor forte e resistente ao cozimento, por isso deve ser usado com cautela. Afinidades:cogumelos, batatas, tomate, abobrinha, couve-flor, feijão-branco, abóbora, lentilhas, beterraba, massas

Coentro: tão polêmico quanto cominho, o coentro é tradicionalmente usado na culinária brasileira

e asiática. Suas folhas frescas se assemelham às da salsa, porém, com um odor característico e

um leve sabor de limão. Por isso, comumente é utilizada em pratos tradicionais com frutos do mar. Utilize suas folhas com parcimônia para não desequilibrar a harmonia do prato. Dica: Não descarte as raízes de coentro. Utilize-as em vinagretes ou macerem com azeite, raspas

e suco de limão, gengibre, alho e pimenta para fazer um incrível acompanhamento para assados e grelhados. Afinidades:tomate, cebola, abóbora, mandioca, cogumelos, abacate, batatas, grão-de-bico, feijões, quiabo

Dill: Também conhecido como endro, essa não é uma erva muito conhecida e utilizada em

receitas brasileiras. Com aroma intenso e sabor delicado e adocicado, muitas vezes é confundida com a erva-doce. É uma erva perfeita para marinadas e saladas de leguminosas. Afinidades:chuchu, cogumelos de cor clara, tofu, batatas, couve-flor, pepino, abobrinha, palmito, grão-de-bico, espinafre, lentilhas, ervilhas frescas

Louro: Apesar de comumente serem encontradas secas em mercados, priorizem o uso dessa

erva fresca. Seu aroma intenso e sabor ligeiramente amargo é usado para aromatizar sopas, cremes, molhos de tomate, leguminosas e marinadas. É um ingrediente indispensável na feijoada brasileira. Dica:Acrescente uma folha de louro à água de cozimento de massas Afinidades:massa, arroz, leguminosas, batatas, tomate, berinjela, cogumelos, tempeh, cenoura, mandioca, pimentões

Manjericão: Muito além de molho de tomate e do pesto, o manjericão, com seu aroma

característico e sabor pungente, adocicado e com um toque mentolado, se tornou uma das ervas mais utilizadas no mundo. Dica:Utilize como elemento de refrescância em receitas como vinagrete e kibe. Afinidades:batata, berinjela, pimentão, abobrinha, cogumelos, leite de coco, abóbora, grão-de-bico, tomate, brócolis, massas, ervilhas frescas

Salsa: Usada frequentemente dentro e sobre as comidas, mistura-se bem com todas as outras

ervas e é usada para decorar pratos e realçar o sabor na maioria das receitas. É provavelmente a erva mais utilizada no mundo por seu sabor suave, refrescante e aroma agradável. Afinidades:batatas, abóbora, leguminosas, trigo bulgur, tomates, berinjelas, cogumelos, massas, cebola roxa, beterraba, couve-flor, mandioca, ervilhas frescas, vagens, cenoura, farofa

Tomilho: Vai particularmente bem em pratos de cozimento longo para que seus óleos essenciais

e todo seu sabor tenha tempo de ser completamente liberado. É um ótimo elemento para aromatizar caponatas e ratatouille. Afinidades:berinjela, abobrinha, batatas, cogumelos, azeitona, alho-poró, lentilha, tomate, massa, pimentões, milho, tempeh, cebola

lentilha, tomate, massa, pimentões, milho, tempeh, cebola BASES DE SABOR Dica : ​ ​ Dedique uma

BASES DE SABOR

Dica:Dedique uma pequena parte do seu tempo à introdução de uma base de vegetais aromáticos aos pratos e poderá ver a notória diferença que fazem na profundidade do sabor. Uma base de sabor não caprichada é capaz de comprometer toda a qualidade do prato que estiver preparando.

Mirepoix(mirrêpuá)é um dos elementos fundamentais da cozinha clássica francesa e é usado como base aromática para temperar molhos, sopas e ensopados. A receita padrão pede duas partes de cebola a uma parte de aipo e cenoura. Cebola e aipo adicionam aroma, enquanto a cenoura é adicionada para doçura. É possível ajustar os ingredientes do mirepoix de acordo com o prato que está sendo preparado, como por exemplo em molhos brancos ou leves, onde a cenoura pode ser substituída pelo alho-poró para compôr o doce, ou utilizando mais cenoura para neutralizar a acidez do molho de tomate.

Para um sabor intenso, o método mais simples de preparar o mirepoix é salteando a cebola e a cenoura em fogo médio-alto e depois adicionar o aipo até que todos os ingredientes estejam macios. Caso não utilize o mirepoix coado, apenas para caldo, é importante que os vegetais sejam cortados uniformemente para que tenhamos uma cozedura padrão. Quase toda cozinha do mundo possui sua própria versão do mirepoix francês. Aqui estão alguns que podem te ajudar a ter uma variação de sabor dentro de seus próximos preparos na cozinha.

Cajun: Conhecida como “a trindade cajun”, a culinária da Louisiana substitui a cenoura pelo pimentão verde para suas receitas típicas, como gumbos, étouffée e jambalaya.

Espanhol: Um sofrito espanhol consiste em cebolas, tomates, alho e salsa fritos em azeite. É o mirepoix que mais se aproxima de nossa cozinha cotidiana, do nosso refogado básico.

Indiano: Pratos indianos normalmente começam com uma combinação de cebola, alho, gengibre e uma variedade de pimenta.

Nordestino: A base de quase toda comida nordestina utilizada com uma referência francesa. Nesta base de sabor são utilizados pimenta de cheiro, pimentão, cebola roxa e tomate.

Caldo base de legumes:

1

colher de sopa de gordura

2

cebolas grandes picadas

2

cenouras grandes picadas

4

talos de salsão picados

4

dentes de alho picados

1

alho-poró

60g de lentilhas

3

folhas de louro

2

galhos de tomilho

1

maço pequeno de salsinha

1

colher de chá de sal marinho

1

colher de chá de pimenta-do-reino em grãos

3

litros de água

Instruções- Aqueça o óleo em uma panela. Refogue as cebolas e as cenouras em fogo baixo mexendo por 20 minutos até que fiquem dourados e caramelizados. Acrescente os demais ingredientes e a água. Deixe fervilhar por cerca de uma hora. Coe a mistura e descarte os legumes. Caso deseje, leve novamente o caldo ao fogo e reduza-o até obter a concentração desejada.

Bobó de couve-flor

até obter a concentração desejada. Bobó de couve-flor RECEITAS 1/2 kg de couve-flor cortada em floretes

RECEITAS

1/2 kg de couve-flor cortada em floretes 1/2 kg de mandioca descascada

3 dentes de alho picados

1 cebola ralada

2 colheres de sopa de gordura

400ml de leite de coco (de preferência caseiro)

200ml da água de cozimento da mandioca

1 lata de tomate pelado em cubos

1 pimentão picado

Um dedo de gengibrefresco picado

2 colheres de sopa de azeite de dendê

1 folha de louro Coentropicado a gosto Tempero baianoa gosto Sal a gosto Suco de um limão

Instruções: Corte a mandioca em cubos e cozinhe em água com o louro até ficar macia. Deixe esfriar e bata no liquidificador com o leite de coco e a água de cozimento da mandioca. Doure a cebola na gordura, acrescente o alho, pimentão, o gengibre e os tomates pelados e frite por mais cinco minutos. Adicione a couve-flor e o tempero baiano, refogue por mais dois minutos até que as especiarias liberem seu aroma e junte a massa de mandioca. Deixe ferver até que a couve-flor esteja cozida (mas não se desmanchando), acrescente o dendê, incorpore bem ao creme de mandioca e finalize com sal, coentro e limão.

Curry (masala) de couve-flor

1/2 kg de couve-flor cortada em floretes

3 dentes de alho picados

1 cebola picada

2 colheres de sopa de gordura

400ml de leite de coco (de preferência caseiro)

200ml de caldo de legumes

1 lata de tomate pelado em cubos

1 pimentão picado

Um dedo de gengibrefresco picado

Coentropicado a gosto

1 folha de louro

1/2 colher de sopa de açafrão-da-terra

1/2 colher de sopa de coentro

1 colher de chá de cominho

1 colher de chá de sementes de mostarda

1/2 colher de chá depimenta-calabresa

1 colher de sopa de garam masala

Sal a gosto

Suco de um limão

Instruções: Em uma panela grande, doure a cebola na gordura até que fiquem translúcidas. Acrescente o alho, pimentão, gengibre e os tomates pelados e frite por mais cinco minutos. Adicione a couve-flor e os temperos e refogue por mais dois minutos até que as especiarias liberem seu aroma. Acrescente o leite de coco e deixe ferver até que a couve-flor esteja cozida (mas não se desmanchando), finalize com sal, coentro e limão.

Dica:Não existe um prato chamado curry, e o curry (tempero) que conhecemos é uma versão genérica dos ingleses para ter algo semelhante às masalas que eles comiam na Índia. Chamar um

prato indiano de curry é como chamar de feijoada todos os nossos guisados, desde a vaca atolada a moqueca.

Chilli de feijão-vermelho e quinoa

1 xícara de quinoa vermelha

400g de feijão vermelho (já hidratado e cozido)

2

latas de tomates pelados em cubos

2

xícaras de água

1

cebola média, finamente picada

1

pimentão verde picado

1

pimenta jalapeño, sem sementes e picada, ou mais a gosto

1

folha de louro

2

colheres de sopa de gordura

1

colher de sopa de extrato de tomate

1/2 xícara de caldo de legumes

1

colher de sopa de suco de limão

2

colheres de chá de cominho

2

colheres de chá de orégano seco

1

colher de chá de páprica

1

colher de chá pimenta chipotle (opcional)

Sal e pimenta-do-reino a gosto

1/2 maço de coentro

Instruções: Aqueça a gordura em uma panela grande e adicione a cebola e refogue até ficarem macias. Adicione o alho e cozinhe por mais um minuto. Acrescente os cubos de tomate, o extrato,

a quinoa, pimentões, pimenta jalapeño e especiarias e frite por alguns minutos até que os aromas dos temperos se desprendam. Acrescente os feijões cozidos, a água e o caldo de legumes. Tempere com sal e pimenta a gosto, tampe a panela e cozinhe por 30 minutos. Finalize com coentro picado e suco de limão.

Quibe de lentilhas e batata de tabuleiro

250g de trigo para quibe 300ml de água morna

1

xícara de chá de lentilha (previamente demolhadas)

2

batatas grandes

1

folha de louro

4

colheres de sopa de azeite

1

cebola pequena picada

2 colheres de sopa de manjericão picado Suco de um limão

1 colher de sopa de baharat

1/2 colher de sopa de cominho Sal a gosto

Instruções: Coloque o trigo em um recipiente, acrescente a água morna e cubra-o por cerca de 20 minutos. Enquanto isso coloque as lentilhas e as batatas para cozinhar numa panela junto do louro até que as lentilhas estejam macias e as batatas possam ser facilmente espetadas com um garfo. Escorra e descarte o louro. Jogue água fria para parar o cozimento e deixe escorrendo por cerca 10 minutos. Após esse tempo amasse as lentilhas e batatas com um garfo ou use um processador para triturá-las. Solte o trigo hidratado com um garfo, acrescente as cebolas, as lentilhas e batatas trituradas e os demais ingredientes. Mexe com as mãos até que os ingredientes estejam bem incorporados, acerte o sal e coloque em um tabuleiro devidamente untado com azeite. Leve ao forno pré-aquecido em 200 graus por 20 minutos ou até dourar.

Arroz jeera

1 xícara de arroz basmati (ou arroz parboilizado)

2 ½ xícara de água

1 cebola média picada

1 colher de gordura

1 folha delouro

1/2 pau de canela

1 e ½ colher de chá de sementes de cominho

1 colher de sopa de sal

Instruções: Em uma panela aqueça a gordura e refogue a cebola até ficar translúcida. Acrescente as especiarias e frite até que liberem seus aromas. Adicione o arroz, o sal e refogue até que os grãos de arroz estejam bem misturados ao tempero. Acrescente a água, tampe a panela e cozinhe até que toda a água tenha secado.

Pilaf mediterrâneo de legumes

1 xícara de arroz parboilizado

1 colher de sopa de gordura

2 e ½ xícaras de água

1 cebola pequena cortada

1 dente de alho picado

1 alho poró picado

1 xícara de cenouras em cubos

2 xícaras de couve-flor em floretes

2

colheres de sopa de salsaou dillfrescos picados

1/2 colher de chá de sementes decardamomo

1/2 colher de chá de pimenta-da-Jamaica

1/2 colher de chá de canela

1 colher de chá de gengibrepicado

1/4 de xícara de uva-passa dourada hidratadas por 20 minutos na água

1/2 xícara de ervilhas frescas congeladas

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Instruções: Aqueça a gordura em uma panela grande. Junte a cebola, o alho, o alho-poró e as cenouras e refogue por cerca de 3 minutos. Acrescente o arroz e os condimentos e frite até os grãos ficarem brilhantes. Adicione o sal, a pimenta e a água, misture bem e tampe a panela. Cozinhe até que a água tenha secado, retire do fogo e espere 5 minutos. Afofe o arroz, prove e corrija o tempero se necessário e misture as passas.

Berinjela grelhada com harissa

5

a 6 berinjelas, cortadas ao meio longitudinalmente

2

colheres de sopa de gordura

1

colher de sopa de melado de cana

1

dente de alho finamente picado

2

colheres de chá de harissa

1

colher de chá decominho

Um punhado de hortelãfresca picada

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Preaqueça o forno a 200 graus. Em uma tigela pequena misture o azeite, melado, harissa, alho, cominho, sal marinho e pimenta. Faça pequenos cortes nas berinjelas e pincele a mistura de harissa e melado na polpa. Asse por cerca de 15-20 minutos ou até que estejam douradas.

Polvilhe com hortelã e sirva quente.

Batatas com dill

5

batatas médias cortadas em cubos cozidas aldente

2

colheres de sopa de gordura

4

dentes de alho picados

1

colher de chá de sementes decominho

1 colher de chá de açafrão-da-terra 1/2 colher de chá de pimenta-calabresa

1 punhado de dill picado

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Aqueça a gordura em uma panela grande em fogo médio e adicione as sementes de cominho. Assim que as sementes começarem a estalar adicione o alho e frite por 30 segundos. Aumente o fogo para médio-alto, adicione batatas, as especiarias e misture bem com uma espátula de silicone. Frite por 10 minutos, mexendo ocasionalmente, ou até que as bordas fiquem crocantes e as batatas estejam macias. Adicione o endro fresco e frite por mais um minuto.

Masala de quiabo, jiló e abóbora

3 colheres de sopa de gordura

300g de quiabos cortados em rodelas 300g de jiló cortado em cubos 200g de abóbora em cubos

1

lata de tomate pelado em cubos

1

colher de sopa de extrato de tomate

3

dentes de alho picados

2

cebolas picadas

uma pitada de sementes de feno-grego

3 favas de cardamomo 1/2 rama de canela

1 folhas delouro

1/2 colher de chá de açafrão-da-terra 1/2 colher de chá de pimenta-caiena

1 colher de chá de coentro em pó

1/2 colher de chá de sementes de mostarda

2

xícaras de água

Um punhado de coentrofresco picado

Instruções: Em uma panela grande aqueça a gordura, acrescente as sementes de feno-grego, mostarda, as favas de cardamomo, a rama de canela, o louro, o alho e as cebolas. Refogue e mexa de vez em quando até a cebola ficar dourada. Junte o açafrão, a pimenta-caiena, os tomates pelados e o extrato de tomate e a água. Deixe ferver, abaixe o fogo e cozinhe por cerca de 10 minutos ou até o molho engrossar. Adicione os quiabos, os jilós e a abóbora ao molho, salgue a gosto e mexa bem. Tampe e cozinhe em fogo baixo por cerca de 5 minutos ou até os legumes ficarem macios. Apague o fogo e salpique coentro.

Dobradinha de shimeji

400g de shimeji branco

400g de feijão-branco já demolhado e cozido

1 colher de sopa de gordura

100g de tofu defumado em cubos

1

cenoura grande em rodelas médias

1

batata grande em cubos

2

dentes de alho picados

2

cebolas médias picadas

1

folha de louro

1

litro de caldo de legumes

2

colheres de sopa de polpa de tomate

2

xícaras de chá demirepoix nordestino

2

colheres de sopa de tempero baiano

1/2 maço de coentrofresco picado

Suco de um limão

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Instruções: Refogue os cogumelos em uma colher de sopa de gordura separadamente por cerca de 5 minutos e reserve. Em uma panela grande refogue a cebola na gordura até que fique translúcida. Acrescente o alho e o tofu defumado e deixe fritar por 30 segundos. Adicione o

mirepoix nordestino, os temperos, os legumes e o feijão-branco cozido e a polpa de tomate e mexa até que todos os ingredientes estejam bem misturados. Tampe e deixe cozinhar por 15 minutos ou até que os legumes possam ser facilmente espetados com um garfo. Acrescente os cogumelos, tempere com sal e pimenta a gosto e cozinhe por mais 10 minutos. Desligue o fogo e finalize com coentro e suco de limão.

Sopa apimentada de jerimum com inhame

2

colheres de sopa de gordura

1

cebola grande picada

3

dentes de alho picados

2

pimentões vermelhos picados

500g de jerimum cortado em cubos

400g de inhame cortado em cubos

8 xícaras de chá de água

400ml de leite de coco (de preferência caseiro)

2 colheres de sopa de manjericão fresco

1 colher de chá de cominho

2 colheres de chá de coentro

1 folha de louro

1/2 colher de sopa de pimenta-caiena

Instruções: Em uma panela grande, aqueça a gordura em fogo médio. Ponha a cebola e refogue até que fiquem translúcidas. Junte o alho, o pimentão e as especiarias e frite até que os aromas comecem a se desprender. Acrescente os inhames, a abóbora, o leite de coco e a água e cozinhe até que os legumes comecem a amolecer. Bata uma parte da sopa no liquidificador até obter um creme homogêneo, devolva a panela e deixe ferver por mais 5 minutos. Finalize com manjericão fresco.

Minestrone

3

colheres de sopa de gordura

1

e 1/2 xícaras de mirepoix francês

3

dentes de alho picados

3

xícaras de caldo de legumes

2

xícaras de água

400g de feijão branco hidratado e cozido

1 lata de tomate pelado em cubos

1 abobrinha grande picada

1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto

1 maço de espinafre

1/2 repolho fatiado

200g de vagem cortadas em rodelas

1 xícara de massa curta cozida

1/2 colher de sopa de páprica doce

1/4 de colher de chá de pimenta-calabresa

1 folha de louro

1 colher de chá de alecrimfresco picado

Instruções: Aqueça a gordura em uma panela grande em fogo médio-alto. Adicione o mirepoix e refogue por 5 minutos, acrescente o alho, o alecrim, o louro, a pimenta-calabresa. Cozinhe, mexendo de vez em quando, até que os vegetais estejam macios, de 8 a 10 minutos. Junte o caldo de legumes, 2 xícaras de água, o feijão branco, tomate, abobrinha, vagens e vinagre e leve a fogo médio-alto. Cozinhe até que os legumes estejam macios. Junte as folhas de espinafre, o repolho e deixe cozinhar até que as folhas estejam macias, cerca de 2 minutos. Desligue o fogo, aguarde 5 minutos e acrescente a massa curta cozida.

Bolonhesa de lentilhas

2

colheres de gordura

2

xícaras de mirepoix francês

2

dentes de alho picados

2 colheres de sopa de extrato de tomate

250g de lentilhas

2 latas de tomate pelados em cubos

1 e 1/2 litro de caldo de legumes

1 colher de sopa de vinagre balsâmico

2 colheres de chá de folhas detomilhofrescas

1 colher de sopa de páprica defumada

1 colher de sopa deorégano

1 folha de louro Um punhado de manjericãofresco picado Sal e pimenta-do-reino a gosto

Instruções: Aqueça o azeite em uma frigideira grande e adicione o mirepoix francês. Cozinhe por cerca de 10 minutos ou até os legumes amolecerem. Adicione o alho e cozinhe, mexendo sempre, por 30 segundos. Acrescente os tomates e cozinhe, mexendo, por 1 minuto. Acrescente o extrato de tomate, orégano, tomilho, louro, vinagre balsâmico, sal e pimenta. Misture as lentilha e o caldo de legumes e deixe ferver mexendo regularmente, até que as lentilhas tenham amolecido e o caldo reduzido ou cerca de 20 a 30 minutos.

Arroz doce

1 xícara de arroz

1 xícara de leite vegetal (de castanhas se possível)

400ml de leite de coco

3/4 de xícara de melado de cana

1/2 colher de canela em pó

1/4 de colher de chá de raspas de laranja

2 bagas de sementes de cardamomo

uma pitada de noz moscadaralada na hora

1 colher de chá de extrato de baunilha

Instruções: Cozinhe o arroz em água até que fique macio de acordo com as instruções da embalagem. Após cozido, junte o leite vegetal, o leite de coco, o melado de cana, a canela, as raspas de laranja, as sementes de cardamomo, a noz moscada e o extrato de baunilha. Leve de volta ao fogo médio. Quando levantar fervura abaixe o fogo e cozinhe até a mistura engrossar e ficar parecida com um mingau. Desligue o fogo e despeje o doce em uma tigela, cobrindo com filme de PVC e mantendo na geladeira por no mínimo 6 horas.

Purê de banana-da-terra

3 colheres de sopa de gordura

4 bananas-da-terra

1 cebola picada

500ml de leite de coco 50ml de suco de limão

2 colheres de sopa de vinagre de vinho branco

1 pimenta dedo-de-moça picadas sem sementes

1 dedo de gengibrefinamente picado 1/2 maço de coentropicado sal e pimenta-do-reino a gosto

Instruções: Corte as bananas em cubos pequenos. Aqueça a gordura em uma frigideira grande e frite a cebola e as bananas em fogo médio-alto até dourarem bem. Transfira para uma tigela com leite de coco. Adicione o coentro, a pimenta e o gengibre e volte a fogo médio. Cozinhe em fogo brando por 5-7 minutos e ajuste os temperos. Finalize com sal, pimenta-do-reino e coentro.

Salpicão de grão-de-bico

600g de grão-de-bico já cozido e enxaguado 400g de maionese vegetal

4 cenouras raladas no ralo fino

200g de milho verde 200g de ervilha fresca cozida 100g de passas-brancas hidratadas previamente em água e escorridas 150g de tofu defumado cortado em cubos 200g de repolho roxo finamente fatiado

1

colher de sopa de páprica

1/2 colher de sopa de mostarda 1/2 maço de salsafresca picada Suco de um limão Sal e pimenta-do-reino a gosto

Instruções: Adicione todos os ingredientes da salada numa vasilha e adicione a maionese. Misture bem e transfira para uma travessa. Sirva em temperatura ambiente.

Couve-flor xadrez

500g de couve-flor cortada em floretes e pré-cozidas

4

colheres de sopa de amido de milho

1

colher de sopa de gordura

1

cebola picada em cubos

4

talos de salsão cortados em cubos

1

pimentão verde sem sementes cortado em cubos

1

pimentão vermelho sem sementes cortado em cubos

1

dedo de gengibre descascado e picado finamente ou ralado

2

xícaras de chá de brotos de feijão

1

½ xícara de chá de água

5

colheres de sopa de molho de soja

1

xícara de chá de amendoim torrado

4

ramos de cebolinhapicados

1

colher de sopa de óleo de gergelimtorrado

Instruções: Em uma panela grande ou wok, aqueça a gordura e frite a couve-flor. Acrescente a cebola, o salsão, os pimentões, o gengibre e os brotos de feijão e deixe refogar por 5-8 minutos. Separadamente, misture o restante do amido de milho com a água e acrescente o molho de soja. Incorpore essa mistura à panela, abaixe o fogo e mexa até engrossar levemente. Junte o amendoim e finalize com a cebolinha picada e óleo de gergelim.

A IMPORTÂNCIA DA ACIDEZ NA CULINÁRIA Você deve ter percebido que a maior parte das

A IMPORTÂNCIA DA ACIDEZ NA CULINÁRIA

Você deve ter percebido que a maior parte das receitas desta apostila pedem um limão na lista de ingredientes, certo? Isso porque existem alguns fatores importantíssimos na hora de cozinhar um bom prato. Posso dizer que os três mais básicos e primordiais são o sal, a pimenta e a acidez. Sabe quando você cozinha um prato e já no final do cozimento, experimenta e ainda falta alguma coisa? Se não é sal e não é pimenta, com certeza é um toque de acidez. Esse é um detalhe que deixamos passar despercebido mas que faz total diferença entre um prato mediano e um prato brilhante de sabores marcantes. Isso porque é a acidez que ajuda a realçar os demais sabores do prato, nos faz salivar. Ao produzir intensa salivação após entrar em contato com as glândulas salivares, o ácido age limpando nosso palato, ajudando realçar a riqueza de um prato e destacar a integridade e qualidade de bons ingredientes. Como efeito oposto, a acidez consegue moderar as sensações de gordura, untuosidade, salgado e picância. A capacidade de atingir as glândulas salivares, intensificando a salivação, permite que o palato fique limpo, produzindo a sensação de refrescância. Então já sabem, não importa se é um simples feijão pro dia-a-dia, no final do cozimento não custa nada espremer um limãozinho e ter uma refeição mais incrível!

Dica:Ao contrário do balsâmico, xerez, vinagres no geral e vinhos, ao escolher utilizar limão como elemento ácido em um prato de cozimento longo, use-o apenas após desligar o fogo, pois em altas temperaturas o limão acaba amargando as preparações.

SOBRE O CHEF Hey! Eu me chamo Ruan, tenho 25 anos e sou nascido e

SOBRE O CHEF

SOBRE O CHEF Hey! Eu me chamo Ruan, tenho 25 anos e sou nascido e criado

Hey! Eu me chamo Ruan, tenho 25 anos e sou nascido e criado numa favela do subúrbio do Rio.

Sou formado em cozinha pela Gastromotiva, ONG criada pelo chef David Hertz, que visa transformar a vida de pessoas em vulnerabilidade social através da Gastronomia e Fiz parte da primeira equipe do Refettorio Gastromotiva, onde pude estar na cozinha ao lado de grandes nomes da Gastronomia Mundial como Massimo Bottura, Carlos Garcia e Alex Atala.

Estagiei ao lado de Priscilla Herrera, chef responsável pelo Banana Verde, em São Paulo, eleito pela revista Prazeres da Mesa o segundo melhor restaurante vegetariano do Brasil.

Idealizador da Mr. Carrot, empresa voltada a alimentação vegana acessível e primeiro delivery vegano do subúrbio carioca.

Atualmente me dedico à personal chef, workshops, eventos e consultorias.

Email: r.felixschneider@gmail.com Celular: (21) 99069-5758 Instagram: /rfelixschneider | Facebook: r.felixschneider