Propriedades medicinais e nutricionais

de alguns cogumelos

Ricardo Torres
Propriedades medicinais e nutricionais de alguns cogumelos

Cuidado!!!!!

A ingestão de alguns
cogumelos pode causar a
morte
Mas se não causar dá uma
satisfação diabólica
Propriedades medicinais e nutricionais de alguns cogumelos

Os poliporos são uma classe de cogumelos muito

interessante em termos medicinais. Para além disso é
interessante que não se conheçam poliporos venenosos
enquanto há centenas de cogumelos de lâminas venenosos,
dos quais apenas alguns são mortais.
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Antivirais – um exemplo

Recentemente num artigo, Brandt & Piraino (2000) (citado por

Stamets, P) identificaram uma nova classe de substâncias
antivirais em cogumelos.

Mas conhecem-se antivirais de cogumelos há bastante tempo:

lentinina do Shiitake, Lentinula edodes

A lentinina mostrou-se eficaz no combate ao vírus da sida e em
certos tumores pela estimulação a nível dos linfócitos T,
macrófagos e interferões. (http://www.naturoriente.com)

polissacarídeos-peptídeos (PSP) da cauda de perú, Trametes

versicolor

ganaderiol-F, ácido ganodérico -ß, lucidumol do Reishi,

Ganoderma lucidum,
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http://www.fungiperfecti.com
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Propriedades medicinais e nutricionais de alguns cogumelos

De uma forma geral os principais cogumelos cultivados apresentam na sua

composição: água (90%), proteínas (10% - 40%), gordura (2% - 8%) sendo
fosfolipídeos, esterol e ésteres de esterol mono e triglicerídeos e ácidos graxos
livres, carboidratos (3% - 28%) como principais substâncias bioativas, fibras
(3% - 32%), sais e metais (8% – 10%).

Taveira, V. C.; Novaes, M.R.G: Consumo de cogumelos na nutrição humana:

uma revisão da literatura: Comun. ciências da saúde;18(4):315-322, out.-dez.
2007.

Comparativo Nutricional dos Cogumelos Comestíveis (%)

Hidratos de
Variedade Gordura Fibras Proteínas
carbono
Shiitake Lentinus Edodes 1 80 15 13
Shimeji Pleurotus Ssp 6 52 18 36
Champignon Agaricus Bisphorus 4 53 7 28
Hiratake Pleurotus Osteatus 7 68 19 36

Valores obtidos com o cogumelo desidratado

http://www.cogumelosonline.com.br
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Comparativo de Valores Nutricionais (100 g de cada produto)

Proteínas Lípidos Glícidos Fósforo Cálcio Ferro

Alimento Calorias
(g) (g) (g) (mg) (g) (mg)
Cogumelos 43 4 0,3 5 130 25 1
Carne Magra 170 20 10 - 200 10 3
Peixe magro 77 17 1 - 250 60 1
Leite de vaca 70 3,5 4 5 90 120 0,1
Queijo 400 28 30 4 500 700 0,5
Alface 30 1,3 0,2 2,9 34 43 1,3
Batata 75 1,8 0,1 17,9 40 6 0,8

http://www.cogumelosonline.com.br
Formas de conservar os cogumelos
 Formas de conservar os cogumelos

Refrigerar
À excepção do Coprinus comatus, todos os
ouros cogumelos podem ser conservados
durante alguns dias num frigorifico normal.
Dependendo da espécie, o período de conserva
pode ir de 2 ou 3 dias até uma semana ou mais.

Devem utilizar apenas cogumelos jovens, secos

e sem qualquer tipo de infestação

Não devem armazenar-se em sacos de plástico

 Formas de conservar os cogumelos

Congelar
É a forma de conservar que menos interesse
representa. Os Boletos spp. e os Agaricus spp.
podem ser congelados directamente, para os
restantes o congelamento pode desapontar-vos.
Alternativas para congelar outros cogumelos
Alternativa 1 – cozinhar durante 3 minutos em
água quente e arrefecer imediatamente em água
fria e depois congelar
Alternativa 2 – refogar e congelar
Alternativa 3 – cortados finamente podem ser
salteados com cebola, sal e outras especiarias
para depois congelar – interessantes para usar
 Formas de conservar os cogumelos

secar

Passo 1 - Utilize um pincel ou um pano

para limpar os cogumelos.
Nunca os lave se pretende secar
Passo 2 - Seque próximo a uma fonte de
calor ou de vento
Formas de conservar os cogumelos

secar
Estes
vão
servir
de
entrada

Secos
num
cordel
num
local
seco e
arejado
 Formas de conservar os cogumelos

secar

Túnel de vento revestido a plástico

Secador industrial, permite secar umas
largas toneladas a baixo custo
 Formas de conservar os cogumelos

secar
Passo 3 – Conservar em locar seco e arejado

Passo 4 – Hidratar através da imersão em água

ou vinho quente durante 15 a 30 minutos. Nota:
use a água ou vinho para a confecção do prato.

Espécies eleitas para secar: Boletus edulis,

Xerocomus badius, Morchela spp, Craterellus
cornucopoides, auricularia spp, Cantharellus
spp.
 Formas de conservar os cogumelos

secar
Notas:
Não conserve cogumelos bichados
Não lave os cogumelos antes de os secar
Corte os cogumelos de maiores dimensões para
obter uma secagem mais rápida
Os cogumelos secos podem ser transformados
em pó para utilizar em molhos e cozinhados
Os cogumelos secos, normalmente, ficam com
um sabor mais intenso.
 Formas de conservar os cogumelos

Conservar em vinagre
Este método permite manter a textura e cor, mas
o sabor fica muito adulterado pelo vinagre.
Usar apenas cogumelos jovens e de carne
firme.
Passo 1 - Os cogumelos devem ferver durante 5
minutos numa mistura de 70% de vinagre de
vinho diluído em 30% de água temperada com
sal (para 1 a 2Kg de cogumelos 2 colheres de
chá) pimenta e outras especiarias a gosto
Passo 2 - Depois de fervidos escoar o liquido,
colocar num frasco esterilizado
Passo 3 – acrescentar azeite até cobrir e vedar
 Formas de conservar os cogumelos

Conservar em vinagre
 Formas de conservar os cogumelos

Conservar em brandy
Este método permite manter a textura e cor, mas
o sabor fica muito adulterado pelo álcool.
Usar apenas cogumelos jovens e de carne
firme.
Passo 1 – branquear os cogumelos numa
bebida alcoólica forte do tipo Vermouth
Passo 2 – escoar o liquido e preservar em
brandy ou noutro licor
 Formas de conservar os cogumelos

Conservar em molho
Este método permite usar cogumelos adultos
Passo 1 – corte os cogumelos em tiras e em
pouca água com muito sal até evaporar o liquido
Passo 2 – espremer os cogumelos dentro da
panela e e eliminar as partes sólidas, adicione
mais sal e especiarias e deixe ferver até
engrossar
Passo 3 – verta para um recipiente e coloque no
frigorifico
 Formas de conservar os cogumelos

Conservar em sal
É um método muito antigo, mas continua a
ter adeptos
Este método permite usar cogumelos adultos
Passo 1 – colocar num recipiente limpo e
resistente os cogumelos frescos em camadas
Passo 2 – cobrir cada camada com sal e
garantir que a última camada está
completamente coberta
Usar cerca de uma parte de sal para três
partes de cogumelos
 Confecção

Quanto menos cozinhados

melhor
Quanto menos condimentos
melhor

Ver filme: Cooking in the

Kitchen Vol1Ep2

Bateria de receitas