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[Data]
Relatórios de
aulas praticas
Pré-preparo e preparo de
leguminosas e vegetais

Walquiria nunes da silva

Professora: Dalila turma 108
 ATIVIDADES COMPLEMENTARES PARA AUSENTES DAS AULAS PRÁTICAS

AULA 1

1. Como calcular o fator de correção?

Divide-se o peso bruto (PB) pelo peso líquido (PL)

2. Qual a importância do fator de correção para os diversos processos realizados por um

Técnico em Nutrição em uma UAN?
O fator de correção é chamado de indicador de desperdício e é utilizado para determinar a quantidade de
alimento que será descartado durante a manipulação. Portanto, ele deve ser utilizado para o planejamento
quantitativo do cardápio e seus gêneros. Sendo capaz de prever as perdas inevitáveis durante a etapa de
pré-preparo, quando os alimentos são descascados, desossados ou cortados.

3. Cite pelo menos dois exemplos de processos em que se utiliza o fator de correção em uma
UAN.
No momento em que o manipulador descasca ou limpa o alimento tem alguma perda, e quando ele
prepara este alimento, dependendo da técnica usada o alimento pode ganhar peso como no caso de
grãos, tais como feijão grão de bico. Daí no final e feito cálculo de quanto este alimento ganhou ou perdeu
durante estes processos

4. Pode haver diferença no valor do fator de correção de um alimento que foi descascado com
o mesmo utensílio, mas por manipulador diferente? Explique.
Sim. Devido a força usada de cada manipulador ou até mesmo a maneira de como ele faz este processo
faz toda diferença na pesagem final.

5. Quais os fatores podem interferir no resultado do fator de correção? Cite pelo menos três
fatores.
Manipuladores diferentes, molhos e remolhos de grãos, técnicas de cocção.

6. Descreva os seguintes cortes:

a. Julienne: bastões bem finos de 0,3cm a 0,6cm mais ou menos.
b. Palito: bastões finos de mais ou menos de 4 a 5cm de comprimento por 2 a3 mm de
largura.
c. Cubo: corte feito em cubos pequenos ideais para guarnições simples e em cubos maiores.
Para vegetais maiores e em cubinhos pequeninos para temperos como a cebola.

7. Como calcular o fator de cocção?

Divide o peso do alimento pronto para servir, pelo peso do alimento limpo antes de cozinhar
FCC= AP/PL

8. Qual a importância do fator de cocção para os diversos processos realizados por um

Técnico em Nutrição em uma UAN?
O fator de Cocção (FCC ou IC) dos alimentos é uma medida que mostra o rendimento de um alimento
após o seu preparo. O que mais influência no índice de cocção é o quanto o alimento absorve ou perde
água durante o processo o tec. em nutrição tem que ficar atento aos manipuladores referentes as técnicas
aplicadas durante o processo de cocção para eventuais correções.

9. Cite pelo menos dois exemplos de processos em que se utiliza o fator de cocção em uma
UAN.

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 Quando o prato for grãos ou massa usa o cálculo para saber quanto ganhou de peso final. E quando o
prato preparado e frito ou assado faz esse o cálculo para saber o quanto perdeu.
10. Quais os fatores podem interferir no resultado do fator de cocção? Cite pelo menos três
fatores.
Corte incorreto da carne utilizada no pré-preparo, deixando a peça dura na hora de fritar /assar.
O não remolho dos grãos como feijão ocasionando mais tempo no fogo.
Tempo excessivo no forno deixando o alimento seco e ou queimado gerando perda.

11. Descreva o que acontece com o alimento quando o fator de cocção é:

a.= 1,0 não teve perda
b.>1,0= teve perda maior que 1
c.<1,0 teve perda menor que 1

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 ATIVIDADES COMPLEMENTARES PARA AUSENTES DAS AULAS PRÁTICAS

AULA 2

1. Qual a finalidade do branqueamento?

O branqueamento é uma técnica de congelar legumes e vegetais, para assim armazenar em
congelador ou freezer por mais tempo.

2. Qual a diferença entre um vegetal congelado que passou pelo processo de

branqueamento e do vegetal que não foi branqueado?
O branqueamento preserva a cor e os nutrientes dos vegetais como se estivessem frescos e
podem ficar congelado até 3meses seguindo íntegros para consumo posterior. Já os vegetais que
não passou por este processo sofrem alterações em sabor, aroma e coloração assim se perdendo
mais fácil.

3. Qual a finalidade da prática do congelamento em uma Unidade de Alimentação e

Nutrição? A prática de congelamento de alimentos, além de estender sua vida útil, evita
desperdícios: congelamento de alimentos preparados em maiores quantidades
(eventualmente sobras), em porções menores, para utilização conforme a ocasião. Além
disso, esta técnica de conservação pode auxiliar no planejamento da alimentação semanal:
preparações antecipadas (marmitas para a semana), facilita a variedade (pratos mais
elaborados ou com longo tempo de cocção).
4.
5. Quais alimentos não suportam a técnica do branqueamento?
Hortaliças folhosas consumidas cruas como alface rúcula e agrião ovos cozidos cremes em geral.

6. O formato do corte pode interferir no branqueamento? Explique. Sim. Pois o

Ideal é em pequenos cubos, pois assim fica mais fácil aplicar a técnica correta, devido ao tempo de
cozimento não ser muito longo, sendo assim em pedaços maiores essa técnica não será muito bem
aproveitada.
7. Complete a tabela a seguir e coloque a referência da informação.

VEGETAL TEMPO DE COCÇÃO VEGETAL TEMPO DE COCÇÃO

Abóbora 2 minutos Acelga 2 minuto
Cenoura De 2 a 5 minutos Couve flor 3 minutos
Brócolis De 3 a 4 minutos Batata doce 2 minutos
Batata Baroa de 2 a 3 minutos Fava 4 minutos
Vagem 3 minutos Milho De 3 a 4 minutos
Beterraba De 3 a 5 minutos Chuchu De 1 a 2 minutos

Referência:

http://www.unirio.br/prae/nutricao-prae-1/quarentena/carregamento-boletins-setan/boletim-no-27-2020
https://fazfacil.com.br/manutencao/congelamento-vegetais-fazer/

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 ATIVIDADES COMPLEMENTARES PARA AUSENTES DAS AULAS PRÁTICAS

AULA 3

1. Qual a influência da cocção sobre a cor, o sabor e a textura de hortaliças?

A cocção adequada influencia diretamente na cor, aparência, sabor e textura, aplicando a técnica correta
as hortaliças ficam com cores mais agradáveis aos olhos e a sua textura macia além do sabor mais
evidente de cada hortaliça.
2. Qual a influência da cocção sobre o valor nutricional de um alimento?
A cocção de hortaliças é um processo importante pois eliminamos microrganismos indesejáveis a saúde
humana. Por outro lado, pode causar perda de valor nutricional, no que se refere a alguns nutrientes.

3. A técnica de cocção pode interferir drasticamente no valor nutricional de um

alimento? Explique
Nos diferentes métodos de cozimento, as formas de transferência de calor, a temperatura, a duração do
processo, e o meio de cocção são alguns dos fatores responsáveis pelas alterações químicas e físicas que
podem modificar o valor nutricional dos alimentos, por isso a importância de se aplicar a técnica de cocção
correta para cada alimento evitando assim tanta perda nutricional.

4. Qual a influência do pH sobre a cor, o sabor e a textura de hortaliças

O pH ácido torna as estruturas vegetais mais rígidas, já no meio básico as hortaliças ficam um pouco mais
macias, ou seja, as fibras ficam mais macias o mesmo acontece na cor, varia muito devido ao meio ácido
utilizado. As alterações na cor e na textura, devido ao cozimento, podem interferir diretamente na escolha
do alimento, uma vez que, acontecem mudanças no aspecto visual e no sabor.

5. Qual a importância da acidez em produtos alimentícios como geleias, compotas,

conservas?
Existem uma grande importância dos Phs ácidos nos alimentos, por uma boa digestão alimentícia e um
melhor aproveitamento dos nutrientes e vitaminas o pH deve ser ácido, além da preservação do alimento,
já que dependendo do nível de acidez pode diminuir a atividade bacteriana, de fungos ou bolores.

6. Os diferentes métodos de cocção podem interferir no rendimento da preparação?

Explique.
Sim. Pois cada técnica de cocção tem suas particularidades, como por exemplo a cocção calor húmido no
caso a vapor, considerada uma das melhores opções para manter o sabor e nutrientes além de não
reduzir tanto o alimento mantendo sua integridade habitual. Já no método seco como o forno e fritos em
óleo , perde-se muita agua, deixando o alimento seco desidratado ou oleoso perdendo na sua estrutura e
textura , já no húmido, ou seja, na agua fervido, molho ,caldos etc alguns alimentos até dobram sua
quantidade no caso dos grãos e cereais e feijões, mas por outro lado se perde uma quantidade
significativa de nutrientes pois geralmente descartamos as aguas dos molhos e nos cozimentos em
ebulição as vitaminas hidrossolúveis se perdem com mais facilidade.

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 7. Qual tipo de calor empregado na cocção provoca uma maior perda no rendimento
e qual tipo de calor empregado tende a preservar mais o rendimento da preparação?
Perde-se muito no calor seco, pois desidrata muito o alimento e diminuindo seu tamanho inicial. Já no
calor húmido a vapor se conserva muito do alimento mantendo sua integridade e mantendo seu volume
inicial.

8. Descreva o passo a passo completo do procedimento de sanitização de hortaliças.

Separar e retirar as partes deterioradas ou com sujeira.
Lavar em água corrente, folha a folha (no caso de folhosos) ou um a um (frutas e outras hortaliças) Deixar
de molho (imerso) em solução clorada por 15 minutos. (SOLUÇÃO CLORADA: 1 Colher de sopa
de hipoclorito de sódio 1 a 2% de concentração (utilizando produto adequado para este fim, ler o rótulo
da embalagem) 1 Litro de água.
Enxaguar em água potável (caso não saiba se a água é potável não enxague).
Secar com papel toalha ou deixar secar naturalmente.

9. Qual o impacto nutricional quanto ao uso de bicarbonato nas preparações

alimentícias?
Usando o Bicarbonato na água de cozimento de vegetais - como brócolis, couve-flor outras hortaliças
verde-escuras e até mesmo sementes. O bicarbonato faz com que eles fiquem com as cores bem vivas,
intensas e com um bom aspecto. Conservando assim por mais tempo o alimento.

10. Qual ou quais as finalidades do uso do bicarbonato na produção de alimentos?

O bicarbonato e é usado para várias coisas dentre elas estão: deixar a fritura mais
crocante no caso do frango empanado, aliviar gases do feijão, utilizado no molho ajuda a
diminuir os gases, manter os vegetais mais vivos e por mais tempo.

11. A água de cocção de hortaliças pode ser utilizada em outras preparações?

Explique.
Sim, para caldos, arroz, ensopados sopas, devido aos nutrientes liberados no cozimento fica uma rica
opção de refeição sendo reaproveitado destas formas.

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 Relatório de vivencias: aulas práticas na cozinha do SENAC
Professora: Dalila UC5

 Aula 04 pré-preparo e preparo de hortaliças

A) Quais as vantagens da utilização das hortaliças em diferentes tipos de preparações?

No caso desta aula em especifico eu observei que há várias maneiras de se utilizar o espinafre que no
caso foi feito um creme com peito de frango, mas que também daria para fazer uns bolinhos de espinafre
empanado com frango, tortas cremes etc.ao meu ver a versatilidade da cozinha nos permite criar, e recriar
e tudo com muito sabor e até mesmo baixo custo. Para mim esta é a vantagem de utilizar hortaliças na
cozinha.

AVALIAÇÃO DOS PRATOS E COMENTARIOS

Nesta aula foram formados 4 grupos cada um com seu devido protocolo, o meu grupo 03 ficou com a
preparação de creme de espinafre (sem espinafre) mas no caso utilizamos brócolis picado com peito de
frango e talos de salsão, ficou bem saboroso, mas poderia ter ficado melhor, pois o frango não ficou bem
batidinha devido ao equipamento não estava funcionando muito bem, não ficou muito cremoso pois não
tinha nada para dar liga somente o brócolis e o peito de frango, a textura também não gostei muito , achei
que poderia ter ficado mais cremoso, más ficou bem saboroso.

O grupo 01 fez um refresco de alface com erva cidreira e limão que eu achei maravilhoso, suave
refrescante, na medida certa de açúcar e acidez dos limões fez toda a diferença realmente ficou muito
bom nem parece que tem alface.

O grupo 02 fez um purê de brócolis folhas e talos com batatas cozidas e amassadas e azeite, mas eu
adicionaria um creme de leite para dar mais cremosidade ou requeijão, achei que ficou um pouco sem
gosto, mas no geral ficou bom, a textura também não me agradou muito. A apresentação do prato ficou
boa, mas acho que todos os grupos sentiram falta de algo mais colorido pois o protocolo estava bem
verde, a professora nos deu dicas de apresentações de pratos, mas ressaltou também a importância de
que em um restaurante o cliente pergunte sobre a decoração.

O grupo 04 fez um bolinho de espinafre, ainda não tinha provado achei que ficou bem saboroso, o grupo
identificou que a massa ficou um pouco liquida demais e que mudaria um pouco o processo, mas no final
deu certo. Essa preparação requer um cuidado com o óleo, para não queimar ou encharcar de óleo por
isso, por isso saber o tempo certo de fritura a temperatura ideal do óleo e a técnica certa de fritura também
e importante, o prato ficou muito bem apresentado e os bolinhos ficaram bem saborosos.

Ao final os pratos ficaram muito bons e me surpreendi com a versatilidade das hortaliças.

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 Relatório de vivencias: aulas práticas na cozinha do SENAC
Professora: Dalila UC5

 Aula 05 pré-preparo e preparo de frutas

a) Quais as vantagens da utilização das frutas em diferentes tipos de preparações?

Melhora os tipos de aproveitamento das propriedades, auxiliam adicionando mais fibras à nossa
alimentação, além de diversos nutrientes importantes para o funcionamento do organismo e em certos
casos o aumento da absorção de certos nutrientes/vitaminas. Um exemplo é comer feijoada com laranja. A
vitamina C que contém na laranja aumenta a absorção de ferro. As frutas nos ajudam de diversas formas.
Além de serem fontes de hidratação, possuem diversas vitaminas e minerais que são muito importantes
para o nosso organismo.

AVALIAÇÃO DOS PRATOS E COMENTARIOS

Nesta aula foram formados 4 grupos com 7 preparações com frutas, nosso grupo foi 3 ficamos com creme
de laranja e cenoura, e geleia de cascas de mamão. No nosso primeiro prato o creme de laranja, achei
que ficou um pouco duro devido a quantidade de maisena que foi utilizada, deveríamos ter adicionado aos
poucos para chegar a uma consistência mais cremosa, ficou com um leve gosto de maisena no final, a cor
ficou muito linda bem caracterizas da cenoura, o suco de laranja que vai na receita também não foi
suficiente adicionamos um pouco de agua, mas no final visivelmente falando ficou muito bonito. Já a geleia
de casca de mamão, ficou no ponto muito saborosa e bonita com uma cor bem agradável, o sabor também
muito bom, um pouco doce para o meu paladar, mas os outros grupos gostaram muito então acho que foi
um bom trabalho. E com as sobras do mamão a fruta fizemos uma vitamina, que ficou um pouco amarga
devido ao tempo que ficou esperando a ser consumida e fatias da fruta para servir aos outros grupos.

O grupo 1 ficou com suco das cascas de abacaxi (fervidas) e com suco da casca de melancia (a parte
branca) e hortelã. O suco de abacaxi ficou bem suave, saboroso acho que devido à fervura das cascas ele
ficou menos ácido então o sabor se intensificou, o de melancia da parte branca me surpreendeu, devido
ao sabor, muito refrescante e saboroso a hortelã deu um toque a mais no suco.

O Grupo 2 fizeram um bolo nutritivo de beterraba com cenoura e laranjas, ficou bem saboroso, macio, só
não ficou legal a apresentação, pois colocaram umas tiras finas dos principais ingredientes a cenoura e a
beterraba, não ficou muito bonito parecendo mais uma torta salgada do que um bolo, mas o sabor estava
incrível .discutimos maneiras de decorar e de como seria se tivessem porcionado em pedaços ,o que eu
acho que deveria ter sido feito mas parece que o bolo não estava muito estável para o porcionamento ,
mas aprendemos que isso pode acontecer e ,nem sempre acertamos e está tudo bem e só tentarmos de
novo e de novo que tudo dá certo.

O grupo 4 fizeram um creme de manga e crepe de banana, no creme de manga foi feito umas
modificações, o chantilly foi substituído pelo creme de leite batido ficou bem próximo do sabor, fizeram um
creme de laranja com maisena ´porem este também ficou um pouco grosso quando deveria ter ficado
cremoso, mas mesmo com todas estas modificações o creme ficou muito saboroso e muito bem montado,
o crepe de banana sem palavras ficou maravilhoso e criativo, sabor e textura tudo casou.

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Relatório de vivencias: aulas práticas na cozinha do SENAC
Professora: Dalila UC5

 Aula 06 Pré-preparo e preparo de leguminosas

O grupo 1 no qual eu participei, ficamos responsáveis pela cocção de leguminosas sem remolho.
Fizemos primeiro a Lentilha o cozimento foi rápido 7 minutos, houve pouca formação de fitátos
devido não ter tido o processo de remolho, notei que dobrou bastante de 100g foi para 258g. já com
o feijão preto demorou bastante o cozimento 27:49min, tivemos que acrescentar mais 200 ml de
agua para acabar o cozimento, a quantidade também dobrou de 100g para 204g acho que por conta
de não ter tido remolho ouve bastante absorção de agua no processo do cozimento. Com o feijão
carioca também aconteceu o mesmo demorou para cozinhar 19:15min, acrescentamos mais 100 ml
de agua houve dobrou de volume de 100g para 186g. Com o grão de bico não houve fitatos o tempo
de cozimento foi de 15min como não houve remolho não absorveu tanta agua de 100gr foi para 186
g não foi retirada a casca. Com todos eles notei a absorção de agua que foi bem significativa e se
tivéssemos feito o remolho acho que ganharia mais um pouco, no final fizemos uma salada de
lentilha e o mesmo com os outros grãos ficou bem colorido e bem saborosa também.

O grupo 2 ficaram com a cocção de feijão com fervura prévia o chamado remolho rápido, foi usado
o feijão carioca confesso que não conhecia esta técnica que consiste em deixar o feijão de molho
na própria agua do cozimento por uma hora e depois cozinhar novamente até que fique macio e no
ponto para consumo, achei novo porem não faria em casa pois acho mais seguro com o nosso
velho e bom remolho pois economiza tempo e além de ser mais saudável.

O grupo 3 ficou com o leite de soja e croquetes de massa de soja, não foi feito o leite devido à falta
de matérias adequados para a execução do processo de manipulação para fazer o leite, daí
fizeram uns bolinhos de massa de soja, ficou bom no geral apesar de não gostar de soja ficou até
bem bom, agradável de se comer fizeram também uma maionese de alho para acompanhar o que
achei que melhorou mais o sabor do bolinho.

O grupo 4 ficou com a proteína texturizada de soja e com o hambúrguer de soja, achei bem
diferente os dois pois nunca tinha comigo algo do tipo, a proteína ficou parecendo uma carne
moída bem temperada e com o aspecto agradável, já o hambúrguer de soja ficou muito bom, bem
temperado no formato de carne de hambúrguer mesmo que dá para ser considerado um
Plant-based já para veganos e vegetarianos não por conter carne de animal. No geral achei que
ficou bem apresentado e gostoso.

 Avaliação e comentários

a) Qual é o efeito da cocção do grão de bico com e sem película?

O grão de bico com casca contém bastante fibra e com o cozimento ela solta com menos facilidade,
devido a isso temos que ter cuidado com a dieta do paciente por exemplo, por conter muitas fibras e ser

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laxativo, já sem casca no cozimento ele absorve mais agua ainda, mesmo tendo feito remolho e retirando
as casas isso acontece com mais absorção de agua.

b) Comparando o rendimento e o tempo de cocção das leguminosas sem remolho e com

remolho qual rendeu mais?
No caso a do remolho especial rendeu muito mais do que os grãos que não passaram por este processo.
c) Qual é o efeito da técnica de remolho especial na qualidade nutricional do feijão?
Obter uma cocção mais uniforme e eliminar micro-organismos indesejáveis s que podem proliferar-se
durante o período de remolho.
d) A técnica de remolho especial pode ser viável em uma UAM?
Não, pois o feijão quando cozido, principalmente em grande escala produz mudanças desagradáveis no
sabor e odor. Seja por ter tido condições de armazenamento inadequada, ou por causa do crescimento
bacteriano e constituintes voláteis do feijão. Resultando em produto de gosto ácido que sempre constitui
um problema para feijões que são servidos em escala comercial e industrial. Por isso e sempre usado a
técnica do remolho até mesmo para o rendimento rápido e praticidade no seu rendimento.
 Segue abaixo tabela de aceitabilidade das leguminosas preparadas em aula e índice de
absorção dos grãos.

ALIMENTO SABOR COR ODOR CONSISTÊNCIA ACEITABILIDADE

(TEXTURA)
Hambúrguer Agradável Característica Característico macio boa
de soja sem sal da soja porem da soja
a carne
aparece
Carne de soja agradável Avermelhada Característicos macio Boa
da soja
Croquete de Forte/ a amarelada Característico macio boa
soja farinha da soja
apareceu mais
Lentilha ótimo Verve oliva Agradável firme ótima
característico
Feijão preto Bom Preto vivo característico Firme Boa
Feijão carioca Bom avermelhado Caraterístico Firme Boa
Grão de bico ótimo amarelado Característico firme Boa

leguminosa Peso liquido Peso final Valor total

s/o caldo
lentilha 100g 258g 2,58
Feijão preto 100g 204g 2,04
Feijão carioca 100g 228g 2,28
Grão de bico 100g 186g 1,86

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Relatório de vivencias: aulas práticas na cozinha do SENAC

Professora: Dalila UC5

 Aula 07 Pré-preparo e preparo de cereais

O grup1 iniciou com cocção de cereais em calor úmido, o arroz branco triplicou de volume, como foi
explicado varia muito de quem cozinha e da técnica aplicada, ele rendeu mais até do que o integral que
levou mais tempo e mais agua, porém não rendeu muito quanto o esperado, mas ficou bem macio mesmo
sendo integral, já o parabolizado rendeu bastante também, ficou bem mais branco que o arroz branco
devido a doura do alho na cocção. A quino-a levou menos tempo e ficou bem cosida não ficou inteira
devido ao tempo e agua do cozimento, mas ficou bem macia e bem apresentado todos os pratos. Já na
cocção de calor seco o grupo também fez milho de pipoca de micro-ondas e com óleo tradicional, a com
óleo achei que rendeu menos do que a de micro-ondas além de ficar mais branquinha e com menos óleo,
a de micro-ondas não rendeu tanto por que queimou e teve um desperdício, mas acredito que se não
fosse isso a porção seria mais do que a com óleo, mas na minha opinião a de panela eu acho mais
saldável porque tem menos gorduras e menos conservantes além de podermos fazer de outras formas
também com óleos mais saldáveis como de canola azeite dentre outros.
O grupo 2 ficou com as gelatinização do amido com variação de farinhas em forma de mingau, que fossem
ideal para molho, mingau e sonda , achei bem interessante essa técnica , mas pra sonda não deu muito
certo , por que pra isso ela teria que ficar mais liquida ao ponto de correr na sonda sem maiores problemas
bem liquida mesmo, ficou muito grossa o que não daria pra este uso, as outras técnicas da torra da farinha
serve para engrossar caldo e sopas o chamado (RU) , uma forma de menor custo na cozinha .

Avaliação e comentários

A) qual o nome utilizado tecnologicamente para as farinhas torradas?

Gelatinização dextrinização e retro –gradação.
B) qual é o efeito do uso de farinhas torradas na gelatinização?
A farinha torrada tem os maiores valores de PV e quando atingiram a máxima gelatinização não diminuiu
sua viscosidade a frio, pelo contrário, continuaram a aumentar ou seja mesmo fria ela ainda pode ser
usada para engrossar caldos, sopas, cremes etc.
C) farinhas torradas possuem o mesmo valor nutricional de farinhas cruas?
d) pode-se usar as mesmas concentrações de farinhas cruas e torradas para uma mesma preparação? (
ex: polenta. )
 Abaixo segue tabela de avaliação

Farinha de trigo Muito rala Rala Consistente Muito consistente

( )% ( mamadeira) ( mingau de prato) ( creme ) ( creme de corte)

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Grupo 3 ficou na missão de extrair glúten e fazer um estrogonofe do mesmo, porem a receita não deu
muito certo. a massa de início estava no ponto tudo certo , porem na hora da lavagem ela começou a
desmanchar não dando a estrutura desejada para fazer o estrogonofe, a professora nos orientou
manipular sovando para ver se ativava o glúten , por que quanto mais meche mais ativa , mas mesmo
assim não chegou ao ponto desejado, daí decidimos cozinhar previamente a massa pra e ver se
chegávamos próximo ao que se pedia o protocolo, não ficou muito bonito de se ver( rsrsr) mas fizemos o
estrogonofe com esta massa de trigo cozida , ficou aceitável mas eu não faria assim novamente, deixaria
mais tempo imersa em agua e usaria a farinha de trigo comum.

 Avaliações e comentários

A) Qual é a principais características da estrutura do glúten?

O glúten é uma substância fibrosa, elástica, pegajosa, de coloração âmbar, formado pelas proteínas
quando a farinha de trigo é misturada com água e submetida a mistura mecânica.

B) Qual é o tipo de farinha de trigo usada? O que acontece se fosse usada um outro tipo de
farinha? a mais adequada é a farinha branca pois ela tem uma maior concentração de glúten , e
quando utilizamos uma diferente o processo é o mesmo só mais demorado ou nem sempre dá certo
devido aos ativos na farinha especial por exemplo acaba que não conseguimos extrair um glúten
com tanta facilidade como com a farinha branca.

C) O glúten substitui integralmente a carne animal tanto na quantidade de macro e

micronutrientes quanto na qualidade proteica? Não diria integralmente, mas os veganos e
vegetarianos gostam muito já que o glúten tem muitos ativos o glúten ele é encontrado em muitos
ingredientes fontes do macro nutriente. Por exemplo, a farinha de trigo é rica em carboidratos
simples e acabam virando açúcar no nosso organismo. Então eu não acredito que seria uma boa
ideia substituir a carne integralmente pelo glúten.

D) O sabor que o glúten confere ás preparações se assemelha a carne animal?

Muito pouco, vai muito do tipo de preparação e da técnica usada na cocção, ele parece mais uma
ricota cozida do que uma carne.

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