Técnica Dietética II DIRETRIZES CURRICULARES – Habilidades e Competências

Profa. Michely Capobiango I. articular conhecimentos de composição, transformação e

Sabrina Alves Ramos aproveitamento dos alimentos na atenção dietética;

Unidade 7: Alimentação na II. realizar o controle de qualidade dos alimentos;

III.gerenciar os processos administrativos em serviços de
terceira idade alimentação;
IV.avaliar e diagnosticar o estado nutricional de indivíduos e
coletividades;
V. elaborar e prescrever condutas nutricionais para indivíduos sadios
e enfermos;
VI.recuperar e manter o estado nutricional dos indivíduos;
VII.planejar, executar e avaliar políticas públicas, programas e ações
de alimentação e nutrição.

DIRETRIZES CURRICULARES – Conteúdos dos Componentes específicos

Classificação dos grupos etários segundo o Ministério
I. Biodisponibilidade de nutrientes e propriedades de compostos bioativos; da Saúde:
II. Técnica dietética e análise sensorial;
III. Controle higiênico-sanitário dos alimentos;
IV. Sistemas alimentares e sustentabilidade;
V. Rotulagem de alimentos; Classificação Idade
VI. Necessidades e recomendações nutricionais nos diferentes ciclos de
vida;
Idoso > 60 anos
VII.Métodos de avaliação nutricional;
VIII.Planejamento e prescrição de planos alimentares;
IX. Planejamento físico e funcional de serviços de alimentação;
X. Planejamento e avaliação de cardápios para coletividades sadias e OMS > 65 anos
enfermas;

TD II - Profa. Michely Capobiango 1

 ALIMENTAÇÃO NECESSIDADES NUTRICIONAIS

• Energia
• Adequação do EN
Diminuição
da MM
Diminuição
• Evitar que o processo de da AF

involução acelere seu

Diminuição
do gasto
ritmo e leve o idoso à energético

enfermidade ou à
invalidez
Diminuição da
necessidade energética

NECESSIDADES NUTRICIONAIS NECESSIDADES NUTRICIONAIS

Proteínas
• CHO
Lipídeos
– 50 a 60 %
Água

Inadequado suprimento de CHO Cálcio e Vit D

• Ossos

Zinco e Selênio
• Função imune
consumo muscular e perda do tecido
Ferro
subcutâneo
• Não é comum sua deficiência

Vit A
• A necessidade diminui com o envelhecimento

TD II - Profa. Michely Capobiango 2

 Fatores limitantes para a nutrição do idoso

Doenças

X reduzem o apetite, a
absorção e/ou a
utilização de
nutrientes

aumentam os
requerimentos
nutricionais

Fatores limitantes para a

Fatores limitantes para a nutrição do idoso nutrição do idoso

isolamento social

Medicamentos solidão, depressão e problemas psicológicos

problemas mentais

afetam a ingestão, a dentição/próteses

absorção, a utilização e a
perda da habilidade física
excreção de nutrientes;

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 Fatores limitantes para a Efeitos do envelhecimento sobre o estado
nutrição do idoso
nutricional (fatores fisiológicos)

situação econômica; Ø SENSORIAIS

alcoolismo; diminuição da
gustação, olfação,
visão, audição e
tato
ignorância acerca de nutrição e preparo de
alimentos;
diminui o prazer
hábitos alimentares arraigados (tipos e de comer
quantidades de alimentos).
dificulta a
detecção de
alimentos
estragados ou
vencidos

Efeitos do envelhecimento sobre o estado ALIMENTAÇÃO

nutricional (fatores fisiológicos)
ü Atenção à Consistência:
Ø GASTROINTESTINAIS Ø branda / pastosa???

ü Aporte satisfatório de nutrientes

ü Preocupação com a hidratação

- secreção salivar; - resíduos ü Respeito aos hábitos e padrões
- secreção de HCl e resultantes da má
pepsina; digestão e da alimentares
reduzida absorção
- secreção de bile; ü Apresentação
- flatulência e
- motilidade desconforto
gastrintestinal: gastrintestinal; Ø cores e formas
constipação
ü Evitar cascas e ossos

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 ü Aumentar a frequência alimentar:
ü Uso moderado de gorduras,
Ø 6-7 refeições ao dia devido ao baixo
temperos, alimentos ácidos e
peristaltismo
flatulentos
ü Atentar para a sensibilidade
ü Acentuar o sabor dos alimentos:
digestiva:
Ø ervas e especiarias
Ø refeições leves, pouco volumosas e
ü Evitar o excesso de sal e mais frequentes
temperos prontos
ü Atentar para o fornecimento de
ü Realização das refeições com a fibras, mas relacionar com a
família mastigação e deglutição
ü Evitar calorias vazias ü Utilizar utensílios adaptados
quando necessário.

Exemplo de cardápio para idoso

Pirâmide para idosos acima de
70 anos
• Leite, Café, Pão Integral, Queijo Branco Magro,
Desjejum Mamão.

Colação • Banana com canela

• Salada Verde, Legumes Cozidos no Vapor, Filé de

Almoço Peixe Grelhado, Purê de Abóbora, Arroz e Feijão

Lanche • Iogurte, Cereal Integral, Morango.

Tufts University.
Gerald J. and Dorothy
R. Friedman School of
• Sopa de Legumes, Carne Moída e Macarrão;
Nutrition Science and
Policy. Modified My
Jantar Mexerica
Pyramid for Older
Adults. Tufts
• Chá e Biscoitos ou Mingau de Aveia ou Leite com
Researchers
Their Food
Update
Guide
Ceia chocolate ou canela
Pyramid for Older
Adults.

TD II - Profa. Michely Capobiango 5

 REFERÊNCIA
• FRANK, A.A.; SOARES, E.A. Nutrição no envelhecer. São Paulo: Atheneu,
2004. 300p.

– Capítulo 1: Influência dos fatores econômicos, sociais e psicológicos no

estado nutricional do idoso.

– Capítulo 13: Ingestão por grupo de alimentos.

– Capítulo 16: Alimentação com sabor e saúde.

• SILVA, S.M.C.; MARTINEZ, S. Cardápio: Guia prático para a elaboração.

2ed. São Paulo: Roca, 2008. Cap. 15, p.191-203.

• RAMOS, S.C.; ALVAREZ, T.S. Recomendações nutricionais e

necessidades diárias. In: MAGNONI, D.; CUKIER, C.; OLIVEIRA, P.A.
Nutrição na terceira idade. 2 ed. São Paulo: Sarvier, 2010. Cap.4, p.37-46.

REFERÊNCIA

• MALTA. M.B.; PAPINI, S.J.; CORRENTE, J.E. Avaliação da

alimentação de idosos de município paulista – aplicação do Índice
de Alimentação Saudável. Ciência & Saúde Coletiva, v.18, n.2,
p.377-384, 2013.

• FISBERG, R.M. et al. Ingestão inadequada de nutrientes na

população de idosos do Brasil: Inquérito Nacional de Alimentação
2008-2009. Rev Saúde Pública, v.47, n.1 Supl, p.222S-30S, 2013.

• Artigos de periódicos

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