ADITIVOS

& INGREDIENTES
NA INDÚSTRIA DE
PANIFICAÇÃO
O espectro dos aditivos e ingredientes utilizados no setor de
panificação é bastante amplo. Neste Caderno Especial, é apresentada
uma coletânea de technical papers redigidos pelo departamento
competente de algumas grandes empresas atuando neste ramo
específico. Alguns deles são mais técnicos, enquanto outros têm um
discreto toque promocional. Aditivos & Ingredientes não interferiu
no conteúdo nem na redação dos artigos, somente tentou dar uma
apresentação gráfica mais amigável. O leitor poderá também observar
que, fiéis aos nossos princípios, a publicação
destas matérias não foi vinculada à publicação de anúncios.

ADITIVOS & INGREDIENTES

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Suplementacao Panificacao Vogler_99.indd 39 10/07/2013 Inforleste 19:03:38

 ESPECIAL PANIFICAÇÃO

A MULTIFUNCIONALIDADE DA
FIBRA DE MILHO
Na sua busca incessante por ino-
vações, que cada vez mais possam
satisfazer as necessidades de nossos
clientes, a Vogler Ingredients tem
na sua linha de ingredientes a fibra
Z-Trim, largamente utilizada em pro-
dutos alimentícios diferenciados e de
apelo mais saudável.
A Z-Trim é uma nova tecnologia
em fibras no mercado mundial, paten-
teado e fabricado exclusivamente pela
Z-Trim Holdings (EUA). Dentre as principais aplicações em
Z-Trim é uma fibra de milho, natural Panificação, temos:
e com zero caloria, ideal para subs- - pães
tituição de gorduras em produtos de - bolos / muffins
panificação. A possibilidade de desen- - panetones
volvimento de produtos mais saudáveis água e rápida hidratação, ou seja, - cookies
e menos calóricos, mantendo a mesma aumento no rendimento de produtos Z-Trim redefine a categoria de celu-
qualidade sensorial dos alimentos com de panificação, e importante redução lose com propriedades multifuncionais
gordura, se torna uma realidade possível de custos. que não são normalmente encontra-
e perfeitamente atingível com Z-Trim. - Estabilidade em produtos conge- dos em fibras celulósicas e outros
Mas a sua função não se restringe lados/descongelados. ingredientes. Feita a partir de fontes
somente a substituição de gordura, - Aumento do frescor / maciez em naturais, sejam cascas de aveia ou de
dentre outras vantagens de Z-Trim pães e bolos, e consequente manuten- milho, Z-Trim auxilia os fabricantes de
podemos ressaltar: ção da qualidade sensorial do alimento alimentos a lançarem produtos clean
- Alta capacidade de retenção de durante o shelf life. label (rótulo limpo) atraindo a atenção
do consumidor.
EXPLORE O POTENCIAL DE Z-TRIM EM SEUS PÃES E BOLOS! Neutro em sabor e facilmente
homo­geneizado na mistura, aliado a
Características Benefícios isto com qualidades, tais como, me-
lhor sensação na boca (palatabilida-
de), melhora na textura, capacidade
de emulsificação, fazem de Z-Trim,
Aumenta a vida de prateleira de produtos panificados / um ingredientes extremamente ver-
Retenção de umidade maior frescor e maciez / não permite a presença de água sátil para uso em várias condições de
livre diminuindo o crescimento de mofos e leveduras. processamento.
Angela Weiss é engenheira de Ali-
mentos da Vogler Ingredients.
Manutenção da viscosidade e textura das massas
Estabiliza emulsões
com redução de gordura
ADITIVOS & INGREDIENTES

Controla a formação de cristais de gelo, mantendo a

Estabilidade no congelamento
integridade de pães congelados, e produtos preparados
/ descongelamento Vogler Ingredients Ltda.
em microondas.
Estrada Particular Fukutaro
Yida, 1.173
Pode ser rotulado como fibra de milho
Rótulo limpo (clean label) 09852-060 - São Bernardo do
ou fibra alimentar.
Campo, SP
Agente de aumento Tel.: (11) 4393-4400
Melhora no volume de produtos fermentados. Fax: (11) 4392-6600
de volume
www.vogler.com.br

40

Suplementacao Panificacao Vogler_99.indd 40 10/07/2013 Inforleste 19:03:39

 NOVAS ENZIMAS PARA
PANIFICAÇÃO, UMA OPÇÃO
NATURAL!
Aumento da extração de farinha do
grão e correção da qualidade, aumento
da vida de prateleira de pães e bolos,
redução do custo de processo com o
aumento da tolerância a longa fermen­
tação, melhoria da qualidade: volume,
textura, crocância, são apenas alguns dos
múltiplos benefícios que podemos obter
com as novas enzimas para panificação.
O avanço das técnicas de biotecno­
logia tem possibilitado a criação
dessas novas moléculas e com novas
funcionalidades. Essas enzimas corre­
tamente aplicadas trazem um grande
valor ao processo.
Suplementacao Panificacao Prozyn_99.indd 41
O uso de enzimas vem crescendo
na indústria de alimentos, pois além
de serem econômicas (pequenas doses
causam grandes efeitos), são produtos
biológicos que substituem aditivos
químicos contribuindo para a maior
saudabilidade dos alimentos e susten­
tabilidade ao meio ambiente.
Alguns benefícios das novas enzimas:
MELHORIA DA
QUALIDADE DA FARINHA
O trigo produzido no Brasil tem
uma qualidade variável e inferior aos
trigos produzidos em regiões tempe­
radas. Com o uso de fosfolipases, glu­
cose-oxidases, xilanases, etc. é possível
corrigir a qualidade do trigo nacional
para que produza pães com qualidade
que o consumidor exige.
AUMENTO DA VIDA DE
PRATELEIRA DE PÃES E
BOLOS
Pães, bolos e panetones são produ­
tos deliciosos quando saem do forno.
A partir desse momento um processo
físico-químico (retrogradacão do ami­
do) faz com que esses produtos fiquem
duros e secos. Com o uso de amilases,
ADITIVOS & INGREDIENTES
41
10/07/2013 Inforleste 19:02:10
 ESPECIAL PANIFICAÇÃO
de última geração, é possível estender a
vida de prateleira de 5 para até 28 dias
mantendo a qualidade como se tivesse
saído do forno.
REDUÇÃO DE GORDURA
E AÇÚCAR
Novas lipases e amilases permitem
a redução de gorduras, açúcares e ovos,
além de reduzir o custo da receita,
porque trazem um atrativo maior aos
produtos light e diet como pães, bolos,
panetones e massas, tudo isso sem
comprometer a qualidade do produto.
MASSAS CONGELADAS E
RESFRIADAS
Massas congeladas fazem parte de
uma tecnologia emergente na área de pa­
nificação, pois permitem que pães sejam
produzidos industrialmente em escala e
assados no ponto de venda. No entanto
o processo de congelamento é muito
agressivo à massa e acontece uma grande
perda de qualidade quando os produtos
são assados. Esse problema é solucionado
quando enzimas que reforçam o glúten e
disponibilizam açúcares para o fermento
são adicionadas à massa.
TOLERÂNCIA À
FERMENTAÇÃO
As novas enzimas também aumen­
tam a tolerância das massas à longa
fermentação o que possibilita mais
ADITIVOS & INGREDIENTES
42
Suplementacao Panificacao Prozyn_99.indd 42
flexibilidade e redução do custo de
mão-de-obra nas padarias.
MASSAS GLUTEN-FREE
Os produtos livres de glúten estão
na moda em países como Estados Uni­
dos e Europa apesar do glúten apresen­
tar problemas a uma ínfima parcela da
população. A fabricação de produtos
gluten-free tem crescido.
O desafio de fazer um pão de qua­
lidade sem glúten é enorme e enzimas
como transglutaminases podem ajudar,
embora um pão sem glúten nunca
terá a mesma qualidade de um pão
convencional.
MASSAS FRESCAS, SECAS
E MACARRÃO
INSTANTÂNEO
(NOODLES)
As massas frescas e macarrões
instantâneos, que usam trigo nacio­
nal, sofrem problemas de escureci­
mento devido à presença de polife­
nóis. Novas enzimas adicionadas à
massa inibem essas reações de es­
curecimento mantendo a qualidade
desses produtos.
PÃO DE LÓ, BOLOS,
ROLLS, MUFFINS E
CUPCAKES
A adição de lipases estabiliza as
massas e permite a formação de bio
emulsificantes in situ hidrolisando
fosfolipídeos e galactolipídeos forman­
do respectivamente lysofosfolipídeos
e galactomonoglicerídeos. Conduz à
formação de alvéolos mais uniformes e
menores. Deixa a massa mais macia e
aveludada. Elimina o sabor ácido asso­
ciado a emulsificantes químicos.
BISCOITOS E CRACKERS
As enzimas propiciam uma hidrólise
uniforme e encurtam as cadeias de pro­
teínas, o que possibilita realinhá-las em
filmes que dão às massas um balanço
adequado entre extensibilidade e elas­
ticidade. Torna a etapa de laminação do
processamento do cracker possível sem
rompimento da massa, resultando em
um cozimento adequado do biscoito,
formação de superfície lisa e ausência
de bolhas ou deformações.
WAFERS
Enzimas proporcionam melhores efei­
tos na redução da viscosidade da massa
líquida (batter) mantendo a viscosidade
constante e homogênea mesmo ocorren­
do paradas na alimentação e melhorando
muito a qualidade dos biscoitos.
ANTIMICROBIANOS
E ANTIOXIDANTES
NATURAIS
Algumas enzimas dessa nova ge­
ração estão sendo pesquisadas por
exibirem atividade antioxidante e an­
timicrobiana. Com isso, será possível a
substituição completa dos ingredientes
químicos usados em produtos de panifi­
cação o que é uma tendência mundial.
Como vimos acima, as novas enzi­
mas são uma importante ferramenta
tecnológica que trazem enormes bene­
fícios à indústria de derivados de trigo.
Mauricio Esteller, Rafael de Araújo
Borges e Jadyr Oliveira são P&D e
Inovação Industria da Prozyn bio so-
lutions for life.
Prozyn Indústria e Comércio Ltda.
Rua Paulo Leite de Oliveira, 199
05551-020 - São Paulo, SP
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Fax: (11) 3732-0021
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10/07/2013 Inforleste 19:02:12
 MASSA MADRE E O SABOR DOS PÃES
Desde o seu descobrimento até
os dias atuais, o pão sempre teve um
papel importante na alimentação
­humana, para a qual se transformou
em um produto de massa. Até a che-
gada do fermento comercial, todos os
pães eram produzidos através da fer-
mentação natural, que é um processo
único e exclusivo de cada localidade,
pois depende de muitas variáveis,
como a microflora do local, da maté-
ria-prima e condições do ambiente.
A introdução do fermento comer-
cial no final do Século 18, permitiu
um melhor controle do tempo de
fermentação da massa, o que popu-
larizou rapidamente o seu uso, pois
substituiu o processo tradicional de
longo tempo de fermentação por uma
simples adição de um ingrediente
pronto para uso, que não necessita
de manutenção e supervisão cons-
tante, além de acelerar o processo
de fermentação, o que sacrificou
parte do sabor.
Um processo de fermentação natu-
ral envolve a produção e manutenção
do que comumente é chamada de
massa madre. Existem vários métodos
para a produção de massa madre, mas, e da matéria-prima, desejáveis ou não normalmente de refrescagem, na qual
basicamente, a idéia é desenvolver um para a produção de pão. se substitui a parte usada em partes
conjunto de microorganismos captura- É desejável quando existe a produ- iguais de farinha e água. Depois, essa
dos do ar e de uma matéria-prima que ção de gás, que se identifica através da mistura é guardada na geladeira. Este
tenham poder de acidificar e produzir aparição de bolhas e cheiro agradável, processo é mais utilizado para pães
gás (CO2). O mais comum é misturar o que significa o desenvolvimento rústicos, pois o perfil da massa madre
grãos ou farinha de cereais, normal- de levedura selvagem. A partir des- como acidez, tipo de acidez, depen-
mente trigo ou centeio, e água e deixar te momento, já é possível produzir de das condições de manutenção da
em ambiente aberto, coberto com uma um pão. Utiliza-se parte da massa massa madre.
toalha por 2 ou 3 dias. A partir disso madre e o restante é guardado para Existem outros métodos em que
se desenvolve um conjunto de microor- uso posterior. Existe um processo de também pode ser adicionado iogurte
ganismos capturados desse ambiente manutenção desta cultura, chamada ou frutas ou caldo de cana de açúcar

MASSAS MADRES NO MUNDO

País Massa Madre Sabor
EUA San Francisco sourdough Acético Forte
ADITIVOS & INGREDIENTES

ITÁLIA Lievito naturale Lático, Acético

FRANÇA Levain Lático, Acético
JAPÃO Sake dane Alcóolica
ALEMANHA Sauerteig Acético
LITUANIA Fermented Scald Doce e azedo
ÁFRICA DO SUL Sweet sour Doce e azedo
ESPANHA Masa madre Lático

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Suplementacao Panificacao Puratos_99.indd 43 10/07/2013 Inforleste 19:02:56

 ESPECIAL PANIFICAÇÃO
ou outros ingredientes. Apesar dos dife-
rentes processos, o objetivo é capturar
alguns microorganismos chaves para a
produção de pães e ter o conhecimento
para balanceá-los, pois cada pão neces-
sita de um perfil específico de sabor,
principalmente em acidez.
COMPOSIÇÃO DA
MASSA MADRE
Em termos de sabor, os principais
componentes de uma massa madre
são as leveduras selvagens e bactérias
ácido-láticas, presentes normalmente
na farinha e meio ambiente.
Dentro do grupo das bactérias ácido-
láticas , o gênero Lactobacillus represen-
ta 80% das cepas pesquisadas em massas
madres. Entre as leveduras, S.cerevisiae
e a S.exiguus foram as mais encontradas.
ADITIVOS & INGREDIENTES
PROCESSO DE FERMEN-
TAÇÃO E PROTEÓLISE
DA MASSA MADRE
Basicamente, o processo de uma
massa madre para a produção de sabor
consiste em fermentação de carboidra-
tos e degradação proteica.
A fermentação de carboidratos é
realizada por 2 vias:
44
Suplementacao Panificacao Puratos_99.indd 44
1. Fermentação Lática pelas
bactérias ácido-láticas:
 Homofermentativa: produção
de lactatos.
 Heterofermentativa: produ-
ção de lactatos, acetatos, dióxido de
carbono e etanol.
Nesta fermentação, o perfil de aci-
dez depende das espécies envolvidas.
2. Fermentação alcóolica pelas
leveduras: produção de dióxido de car-
bono, etanol e compostos aromáticos.
A degradação proteíca, proteólise,
ocorre através da seguinte ação. Algumas
bactérias ácido-láticas produzem protea­
ses, além de acidificar o meio que, por
consequência, ativa a protease presente
naturalmente na farinha. Estas proteases
degradam as proteínas em aminoácidos
que serão consumidos pelas levaduras
que produzirão compostos aromáticos.
Todo o perfil de sabor depende do
balanço de microorganismos presentes
na massa madre, pois são eles que defi-
nem o perfil de acidez da massa (acéti-
co ou lático), o perfil dos aminoácidos
e, consequentemente, os compostos
aromáticos e precursores da reação
de Maillard, que formarão aromas de
reação durante o forneamento.
Os compostos aromáticos vão depen-
der muito do ambiente e matéria-prima
para a formação da massa madre, porém
o perfil da acidez é possível de controlar
através da temperatura e nível de hidra-
tação durante a refrescagem.
A VOLTA DO SABOR
Agora é possível retomar o mesmo
sabor dos pães obtidos através do pro-
cesso de fermentação natural com o
uso de massas madres desidratadas ou
pasteurizadas, na qual precursores de
sabor e acidez são mantidos durante sua
inativação. As massas madres são produ-
zidas com os mesmos microorganismos
das massas madres originais, porém em
processos controlados e padronizados.
É possível dizer que estamos pro­
du­zindo pães de uma nova geração,
onde existe a conveniência do uso dos
fermentos comerciais, mais o sabor
dos pães antigos que podem ser obti-
dos através da adição de massa madre
desidratada. Então é possível produzir
um pão com uma assinatura de sabor,
sem mudar os processos de fabricação
atuais, bastando adicionar a sabor de
sua preferência. Outra vantagem do
uso da massa madre desidratada é a
possibilidade de trabalhar com sabo-
res variados produzidos por cepas de
várias partes do mundo, criando um
pão único em sabor.
Angelo Kawakami, Regional R&D
Bakery Manager da Puratos Brasil.
Puratos Brasil Ltda.
Av. Lauro de Gusmão Silveira, 773
07140-010 - Guarulhos, SP
Tel.: (11) 2404-7300
Fax: (11) 2402-0867
www.puratos.com.br
10/07/2013 Inforleste 19:02:59
 O USO DE INGREDIENTES DE
LINHAÇA PARA CONTROLAR A
UMIDADE E AUMENTAR A VIDA DE
PRATELEIRA EM PRODUTOS DE
PANIFICAÇÃO
A série OptiSol 5000 da Glanbia
Nutritionals é composta de produtos
de linhaça, especialmente desenvol-
vidos para uso na indústria de pani-
ficação. Os produtos OptiSol 5000
e OptiSol 5300 ajudam controlar
umidade, resultando em uma melhor
palatabilidade e extendendo a vida
útil do produto. Além de melhorar a
textura, os produtos da série OptiSol
5000 são ricos em fibras, proteínas
e antioxidantes naturalmente pre-
sentes na linhaça, resultando em um
produto final com melhor composição
nutricional.
A Glanbia Nutritionals realizou vá-
rios estudos com os produtos da série
OptiSol 5000 para avaliar o impacto
na vida útil de itens de panificação. As
análises de vida de prateleira foram
realizadas em produtos armazenados
tanto em temperatura ambiente como
congelados. A textura e a maciez dos
produtos foram testadas através de um
analisador de textura (TA.XTPlus Tex-
ture Analyzer, Stable Micro Systems).
Em alguns sistemas, conduziram-se
painéis sensoriais utilizando-se uma
escala hedônica.
e que permanece mais macio durante
a vida de prateleira.
Volume: Pão Integral
Controle OptiSol 5300
2020 cc 2270 cc
ESTUDO 2. MUFFIN
INTEGRAL
Resumo: OptiSol 5000 ajuda a
preservar a qualidade e palatabilidade
de muffins integrais armazenados em
congelador.
Metodologia: Após o preparo, os
muffins foram armazenados conge-
lados. As análises de textura foram
realizadas mensalmente usando
TA.XT e ao longo de 3 meses. Os
muffins foram descongelados em
temperatura ambiente antes de
cada análise.
Conclusão: O uso de OptiSol 5000
resulta em um muffin mais macio,
garantindo uma melhor palatabilida-
de mesmo depois de um período de 3
meses de congelamento.
ESTUDO 3. CUPCAKES
SEM GLÚTEN
Resumo: OptiSol 5300 aumenta a
vida útil de cupcakes sem glutén.
Metodologia: Os cupcakes sem
glutén foram preparados com 1,2%
de OptiSol 5300 e armazenados em
temperatura ambiente durante 4 dias.
A maciez dos bolos foi medida utili-
zando TA.XT. Cupcakes de controle
foram preparados com 0,2% de goma
xantana.
Conclusão: OptiSol 5300 resulta
em um cupcake mais macio que o
cupcake contendo goma xantana, e
que também permanece mais macio
durante a vida útil.

ESTUDO 1. PÃO
INTEGRAL
Resumo: OptiSol 5300 prolonga a
vida de prateleira de pães integrais.
ADITIVOS & INGREDIENTES

Metodologia: A análise de textura

foi realizada através de um estudo de
vida de prateleira durante 21 dias.
Nesse período, pães de trigo integral
contendo 0,5% de OptiSol 5300 foram
comparados ao controle usando TA.XT.
O volume dos pães foi medido no dia 1.
Conclusão: OptiSol 5300 resulta
em um pão integral de maior volume

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Suplementacao Panificacao Domondo_99.indd 45 10/07/2013 Inforleste 19:04:20

 ESPECIAL PANIFICAÇÃO
ADITIVOS & INGREDIENTES
ESTUDO 4. BOLO TIPO
BISCUIT
Resumo: O uso de OptiSol 5300
prolonga a vida de prateleira e aumen-
ta o volume de bolos tipo biscuit.
46
Suplementacao Panificacao Domondo_99.indd 46
Conclusão: OptiSol 5300 resulta
em um volume por volta de 16% maior
que o controle. Além disso, OptiSol
5300 ajuda a manter a maciez ao longo
da vida de prateleira.
Volume: Bolo Tipo Biscuit
Controle OptiSol 5300
116 cc 135 cc
ESTUDO 5. PÃES DOCES
Resumo: O uso de OptiSol 5300
prolonga a vida útil e aumenta o volu-
me de pães doces.
Metodologia: Pães doces foram prepa-
rados com 0,5% de OptiSol 5300. A análise
sensorial foi conduzida logo após o preparo
e ao longo de 7 dias, usando uma escala
hedônica de 1-9, sendo que 9 signicava
muito fresco/textura macia e 1 significava
muito envelhecido/textura firme.
Conclusão: OptiSol 5300 resulta em
um pão doce com melhor textura e que
mantém o frescor durante a vida de útil.
Tamanho: Pães Doces
Controle OptiSol 5300
Altura Média: Altura Média:
3.2 cm 3.4 cm
Volume Médio: Volume Médio:
152 cc 177 cc
Largura Média: Largura Média:
9.8 cm 10.3 cm
Juliana Silva Zeiher é diretora de
vendas e desenvolvimento de Negó-
cios LATAM da Glanbia Nutritionals.
jzeiher@glanbia.com
Domondo Comercial Ltda.
Metodologia: Os bolos tipo biscuit Alameda Rio Negro, 1.084 - Sala 77
foram preparados com 0,98% de Op- 06454-000 - Barueri, SP
tiSol 5300 e armazanados em tempe- Tel.: (11) 4193-4099
ratura ambiente por 3 dias. A maciez Fax: (11) 4193-8906
foi medida via TA.XT. www.domondo.com.br
10/07/2013 Inforleste 19:04:21
 NUTRIÇÃO E OS ALIMENTOS
DERIVADOS DE FARINHAS DE TRIGO
“O trigo é uma das mais antigas
e mais amplamente cultivadas de
todas as culturas agrícolas”, é o que
registram Orth e Shellenberger, no
famoso livro “Wheat - Chemistry and
Technology”, editado por Pomeranz.
Numa tradução livre, o texto ainda
informa que “É amplamente aceito
que o trigo foi cultivado como cultura
alimentar cerca de 10.000-8.000 anos
antes de Cristo”. Segundo os autores,
que representam a mais forte corrente
histórico-científica, por muito tempo
o homem alimentou-se quase que in-
teiramente de carne, oriunda da caça.
Com a criatividade, desenvolvendo e
aprendendo a dominar ferramentas e
adaptando-se às mudanças do clima, o
Homo sapiens além de caçador passou
a ser coletor de vegetais, ampliando
suas fontes alimentares. O domínio do amassadas, têm inigualável capacidade Massas, pães, biscoitos e bolos exis-
cultivo de grãos, conferiu novo status de formação de massa visco elástica. tem porque o trigo existe. São alimen-
ao caçador-coletor, e fora primordial Com relação à dieta de 2000 kcal, 100g tos incorporados à cultura alimentar
para o início da civilização (Pomeranz, de trigo integral aportam, em média, de quase todos os povos, porque além
1988). Não é absurdo dizer que o trigo importantes frações da ingestão diária da satisfação sensorial, podem, dentro
alimentou e nutriu o homem pré- recomendada para um adulto saudável: de uma dieta equilibrada, aportar sau-
histórico, ajudando-o a fixar-se à terra Aminoácidos essenciais constituem dabilidade e nutrição. Segundo Bastos,
e desenvolver-se. aproximadamente 1/3 das proteínas no livro Trigo da Lavoura ao Pão, de
É trivial entender porque o trigo do trigo e de suas farinhas. O valores 1987, o trigo teria chegado ao Brasil
transformou-se desde então no mais biológicos das proteínas da soja, do pelas mãos de Martim Afonso de Souza,
importante dos cereais: é fonte de leite, ou dos ovos, são superiores ao em 1534, sendo cultivado no sudeste,
diversos nutrientes como proteínas, das proteínas do trigo, mas este é, cer- nordeste e norte do país.
vitaminas e minerais, é fonte energéti- tamente, uma das fontes de proteínas O trigo que faz parte da civilização
ca e suas farinhas, quando hidratadas e de mais baixo custo. humana e tem ligações com cultura,

Ingestão Diária Recomendada

Item Nutricional % IDR em 100g de trigo integral
(IDR, dieta 2.000kcal)
Energia (1): 2.000,0 kcal 16,5
Carboidratos (1): 300,0 g 24,0
Proteínas (1): 75 g 16,2
Gorduras Totais (1): 55 g 3,5
ADITIVOS & INGREDIENTES

Fibra Alimentar (2): 25 g 46,0

Sódio (2): 2400 mg 0,2
Vitamina B1 (1): 1,2 mg 34,6
Vitamina B2 (1): 1,3 mg 8,1
Vitamina B3/PP (1): 16 mg 30,3
Ferro (1): 14 mg 28,6
Cálcio (1): 1.000 mg 3,6
(1) Pomeranz, 1988; (2) Cereal Chemistry, 1964.

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Suplementacao Panificacao Granotex_99.indd 47 10/07/2013 Inforleste 19:05:00

 ESPECIAL PANIFICAÇÃO
economia e religião, é também nu-
trição e saúde. Se o grão integral já
possui alegação de funcionalidade, com
selos reconhecidos pelas autoridades
norte-americanas, por exemplo, suas
farinhas, mesmo as de baixas extrações
são, também, instrumentos da nutri-
ção, especialmente através da agrega-
ção de vitaminas e minerais, no que se
convencionou chamar de Fortificação.
No início da década de 1920, a
introdução de iodo no sal de ­cozinha
nos Estados Unidos (Cannon, 2006),
transformou-se num marco da for-
tificação de alimentos. Segundo
Backstrand (2002), a regulamenta-
ção da fortificação de alimentos nos
Estados Unidos iniciou-se há mais de
50 anos, com importante incremento
nutricional da população, pela melhor
ingestão de nutrientes. As farinhas
de trigo foram eleitas como um dos
mais importantes vetores de nutrição,
pela grande aceitação dos alimentos
dela derivados, por sua estabilidade
e pela facilidade de incorporação e
homogeneização de micronutrientes.
Já em 1941, farinhas de trigo passa-
ram a ser fortificadas com vitaminas
do complexo B (Cannon, 2006), re-
duzindo, severamente, problemas de
má formação do tubo neural durante
a gestação.
No Brasil, a fortificação de farinhas
de trigo (e milho) foi regulamentada
em 2002, através da RDC 344, que
determina a adição de 4,2 mg de ferro
e 150 µg de ácido fólico (vitamina B9).
Uma década depois, avanços podem ser
mensurados como os mencionados por
López-Camelo (2010), com substancial
minimização da anencefalia, mas equí-
vocos, detectados já na implantação da
lei, poderiam ser ajustados, com:
• Incentivos ao aumento do consumo
de derivados de trigo;
• Incentivos à aplicação de melhores
fontes de ferro;
ADITIVOS & INGREDIENTES
• Incentivos à melhor composição da
fortificação.
Muitos estudos como o de Vieira e
Ferreira (Revista de Nutrição, 2010),
sobre a “Prevalência de anemia em
crianças brasileiras, segundo diferen-
tes cenários epidemiológicos”, apon-
tam para a gravidade da anemia no
48
Suplementacao Panificacao Granotex_99.indd 48
Brasil. Se o estudo de
López-Camelo (2010)
aponta para resultados
de minimização da
anencefalia, também
aponta para resulta-
dos muito melhores
no Chile e Argentina.
Canadá e Costa Rica
também têm melhores
índices de redução
da má formação do
tubo neural (espinha
bífida).
Um dado histórico
talvez ajude nossa re-
flexão sobre a maior
eficiência da fortifica-
ção em outros países:
o brasileiro tem consu-
mo per capita de trigo
muito menor que o da
União Européia, do
Canadá, do Chile, da Argentina e dos de ferro, com prevalência da anemia,
Estados Unidos (Fapri, 2006). Criar pode causar danos irreparáveis no
meios para o maior consumo per capita desenvolvimento do organismo e na
de derivados do trigo parece ser condi- função cognitiva durante a infância. A
tio sine qua non a melhoria dos resul- vitamina B9 (ácido fólico) é necessária
tados obtidos com a fortificação nesta à síntese de DNA e RNA, sua escassez
primeira década de programa no Brasil. pode ocasionar má formação fetal e
Consumimos menos de 60kg de trigo/ comprometer formação de glóbulos
habitante/ano, quando nossos visinho, vermelhos em crianças e adultos.
além de europeus e norte americanos A fortificação de farinhas de trigo
apresentam valores nunca menores que pode converter-se em instrumento
90kg/habitante/ano. de prevenção de enfermidades e da
Incentivos à aplicação de melhores minimização dos custos com saúde
fontes de ferro, alinhadas com a segu- pública. Um somatório de ações, que
rança alimentar, com as boas-práticas viabilizem o incremento de consumo
de fabricação e, principalmente, com dos alimentos derivados do trigo, a
melhor biodisponibilidade do mineral aplicação de melhores fontes de ferro
também seria uma medida em favor e a disponibilização de uma fortifica-
da saúde pública. Não esqueçamos, ção robusta, poderia derivar numa
também, que no ciclo metabólico do melhor ingestão de micronutrientes,
ferro, é imperativa a ação de outros abreviando o controle da anemia e da
nutrientes para sua melhor absorção, má formação congênita, por deficiên-
com as vitaminas C e A. Se a primeira cia vitamínico-mineral.
não pode ser aplicadas nos derivados
do trigo como aporte vitamínico, em Divanildo Carvalho Junior é gerente
virtude das reações redox e de sua de Pesquisa e Inovação da Granotec do
eliminação durante os processos de Brasil S/A.
elaboração dos alimentos, a vitamina A,
que pode elevar a absorção de ferro em
pelo menos 34% (García-Casal, 2009), Granotec do Brasil S/A
é relativamente estável e adequa­ Rua João Bettega, 5.800
da às farinhas, pães, bolos, massas e 81350-000 - Curitiba, PR
biscoitos. Tel.: (41) 3027-7722
O velho ditado diz que é melhor Fax: (41) 3027-4400
prevenir que remediar. A deficiência www.granotec.com.br
10/07/2013 Inforleste 19:05:01