Portfólio

Hidrocolóides
Soluções Inovadoras
para o segmento
de lácteos
 Introdução

Na busca pela textura ideal nos alimentos,

os hidrocolóides são elementos
fundamentais. Estes ingredientes
são responsáveis por criar diferentes
características sensoriais
nos produtos, como crocância,
cremosidade, maciez e outras texturas
que fazem a diferença na experiência
dos consumidores.

A Ingredion possui um portfólio completo

de hidrocolóides para atender aos mais
diferentes desafios da indústria. E não
só isso: nossa equipe de especialistas
também está à disposição para
desenvolver junto aos clientes soluções
personalizadas para suas necessidades,
com toda a expertise, estrutura e recursos
para uma cocriação de sucesso.

A seguir, apresentamos os principais

produtos da Ingredion no segmento de
lácteos.
 índice
Portfólio Hidrocolóides:
03 Ticaloid® PRO 181 AG

05 Ticaloid® PRO HC 932

& Ticaloid® PRO 192 AGD

07 Ticaloid® Ultrasmooth CL

08 Ticaloid® Ultrasmooth Powder

10 Dairyblend IC 742 & Dairyblend IC CL

+ Dairyblend Natural IC 21

Cocriações inovadoras:

13 Dosagem sem erros na produção

de sorvetes

14 Um leite vegano
repleto de textura e sabor
 Ticaloid® PRO 181 AG

Contexto do mercado

Há alguns anos, o consumo de lácteos

estava atrelado à ingestão de gordura.
Ao lado do recente aumento de
diagnósticos de intolerância à lactose,
o crescente desejo dos consumidores por
saudabilidade tem aquecido o mercado
de bebidas com soluções alternativas
ao leite. Entretanto, as bebidas criadas
com produtos alternativos, com menos
calorias e gorduras, precisam atender
às demandas dos consumidores pela
manutenção de indulgência e textura.

Desejos dos consumidores

• Reduzir o consumo de gordura

e colesterol;
• Evitar antibióticos e hormônios
de crescimento nos alimentos;
• Respeitar os direitos
dos animais;
• Posicionar-se contra o impacto
ambiental das operações
do mercado de lácteos de larga
escala. Desafios

Para desenvolver produtos sem leite,

seja com base em arroz, nozes, grãos ou
soja, uma série de desafios se apresenta.
Entre eles, estão emulsificação adequada
e manutenção de suspensão e da
sensação de preenchimento da boca.

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 Ticaloid® PRO 181 AG

Para alcançar textura e estabilização

ideais na categoria de Bebidas prontas
para beber (RTD), os desenvolvedores de
produtos podem contar com os benefícios
do Ticaloid® Pro 181 AG.
O Ticaloid® Pro 181 AG expande os
limites do que pode ser alcançado nas
formulações de bebidas enriquecidas
nutricionalmente. Isso inclui a capacidade
de melhoramento nutricional, níveis
de sabor, adição de proteínas e suporte
de partículas de suspensão, ao mesmo
tempo que mantém a textura e
estabilidade desejadas em bebidas RTD.

Conheça as suas funcionalidades:

• Estabiliza bebidas com base em arroz, nozes, grãos e soja (alternativas ao uso
de leite);
• É uma alternativa conveniente a uma variedade de estabilizantes e emulsificantes
comumente utilizados em bebidas sem leite que passam por aquecimento em seu
processo de fabricação;
• Adiciona benefício à emulsificação, permitindo aos desenvolvedores aumentar
os níveis de óleo e remover lecitina de soja, que é normalmente utilizada como
emulsificante em bebidas;
• Fornece aos desenvolvedores de produtos a segurança de que os seus processos
podem tolerar uma mínima variação no uso de estabilizadores, ainda alcançando
a estabilização desejada em bebidas;
• É adequado para bebidas sem açúcar (não contém açúcar);
• Aumenta a estabilidade da espuma.
Ticaloid® Pro 181 AG proporciona estabilidade de prateleira e melhora a suspensão dos
produtos, além de ser funcional para o trabalho de rótulos e para os processos de produção.
Nossos cientistas trabalharão com você na cocriação das melhores soluções em estabilidade
e textura para o seu produto.
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 Ticaloid® PRO HC 932
&
Ticaloid® PRO 192 AGD

Contexto do mercado

Os consumidores têm demandado cada

vez mais produtos que sejam práticos e
convenientes. As bebidas prontas para
beber (RTD) se destacam exatamente
por esses benefícios, além de poderem
ser armazenadas por até 9 meses em
temperatura ambiente, se mantidas
fechadas na embalagem original, sem
necessidade de refrigeração. Como uma
opção prática, uma bebida nesse formato
pode ser estratégica no desenvolvimento
de alguns produtos, como bebidas
nutricionais enriquecidas para dietas
específicas e de substitutos de refeição
em um formato funcional.

Desafios

Nesta categoria, existem muitos e aumento da atividade cognitiva,

desafios. Um deles é como manter
estabilidade e textura durante todo
o tempo que a bebida suporta. Um
dos exemplos de novas tendências
é a existência de bebidas funcionais
com o benefício de fornecer energia
imediata. É um produto direcionado
para a prática de exercícios físicos
como os cafés funcionais com TCM
(triglicerídeos de cadeia média),
obtido a partir do coco e até da
manteiga. Porém, as gorduras
(como o TCM) afetam diretamente
a estabilidade das bebidas, fazendo
com que a emulsificação seja um
ponto de atenção.

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Ticaloid® PRO HC 932
O Ticaloid® Pro HC 932 é uma combinação
de hidrocolóides ideal para manter
a estabilidade e a textura em bebidas UHT
sem aportar excesso de viscosidade.
É recomendado o uso de 0,1% a 0,4%,
de acordo com as características
da fórmula e dos requisitos de suspensão
da bebida. Confira como utilizar essa
solução para o seu produto entrando
em contato conosco.

Ticaloid® PRO 192 AGD

No caso das bebidas UHT, a etapa
de homogeneização, durante o seu
processo produtivo, tem o objetivo
de diminuir as partículas de gordura,
auxiliando a estabilização. Opções
de hidrocolóides para fornecer
emulsificação adicional podem ser
significativas, como a utilização do
Ticaloid® Pro 192 AGD, que tem como
qualidades:

• Fornecer suspensão
e emulsificação para bebidas
lácteas UHT, especialmente
com alto teor de proteínas;

• É um sistema de apenas dois

ingredientes, sendo uma
alternativa para rótulos
limpos;

• Possui reduzido potencial

de desenvolver geleificação
durante a vida na prateleira.

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 Ticaloid®
Ultrasmooth CL

Contexto do mercado Ticaloid®

Com rotinas cada vez mais aceleradas,
Ultrasmooth CL
os consumidores buscam soluções que
O Ticaloid® Ultrasmooth CL é um
podem ser consumidas em trânsito e
sistema sinérgico de hidrocolóides
apreciadas por um longo período. Essa
recomendado para bebidas instantâneas
demanda por conveniência e as atuais
e substitutos de refeições. Ele foi pensado
tendências de mercado, como a busca por
para prover suspensão, viscosidade,
saúde e bem-estar, têm sido ressaltadas
estabilidade e melhoramento de textura,
no segmento de bebidas instantâneas.
ao reduzir a sensibilização de partículas
associadas com proteínas insolúveis
ou com fibras em aplicações para
Desafios alimentos. O Ticaloid® Ultrasmooth CL
é solúvel em água fria e é ideal para
Os desenvolvedores de produtos têm aplicações instantâneas e produtos não
enfrentado o desafio de criar bebidas geneticamente modificados, além de
instantâneas inovadoras com valor atender às demandas de rótulos limpos.
nutricional, que atendam às tendências É um sistema que atende às buscas dos
de mercado e que proporcionem um consumidores, evitando problemas de
rótulo limpo, sem causar um impacto texturas em bebidas.
negativo nos atributos sensoriais – Nossos especialistas trabalharão com
textura e sabor. você na cocriação das melhores soluções
Bebidas instantâneas fortificadas para o seu produto.
podem apresentar um aumento de
partículas perceptíveis devido à adição
de combinações de vitaminas, minerais,
fibras, proteínas e outros ingredientes
nutricionais. Esses ingredientes,
especialmente as proteínas, podem
aumentar a adstringência da bebida,
impactando a textura do produto.
Outro desafio enfrentado pelos
desenvolvedores, ao trabalharem com
bebidas instantâneas, é fazer com que
elas possuam uma taxa de hidratação
ideal e consistente. A taxa de hidratação
demonstra o quanto o pó de uma bebida
instantânea é hidratado ao entrar
em contato com água e quão boa é a
consistência mantida pela bebida. O
objetivo é alcançar uma bebida com
rápida hidratação e que mantenha uma
viscosidade consistente, podendo ser
consumida imediatamente ou durante um
longo período de tempo, evitando uma
textura desagradável ao consumidor.

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Ticaloid® Ultrasmooth
Powder

Contexto do mercado

É fundamental estar atento às tendências da indústria

de alimentos e bebidas para guiar esforços de
produção, recursos e equipe. Mas o que fazer quando
os seus produtos não estão adequados às tendências
apresentadas?
Uma das fortes tendências atuais de mercado é a
busca por produtos com enriquecimento nutricional,
incluindo bebidas instantâneas. Dentro do guarda-
chuva das bebidas instantâneas, uma subcategoria em
ascensão é a das bebidas proteicas. Elas tiveram um
crescimento de popularidade no último ano, atendendo
uma demanda de consumo como suplemento de um
estilo de vida mais saudável.

Desafios

Bebidas instantâneas proteicas originalmente eram

utilizadas por body builders e atletas, consumidores
que não se importavam se o sabor das bebidas fosse
equiparável a papelão ou causasse sensação arenosa
na boca. Tudo em prol dos seus objetivos. Entretanto,
a nova gama de consumidores que busca bebidas
proteicas, frente à tendência de saudabilidade, está
habituada a uma textura de qualidade. Os produtos
precisam se adequar a essas expectativas ou perderão
espaço no mercado.
A principal necessidade que se apresenta, visando
atender esse mercado crescente, é alcançar uma textura
satisfatória em bebidas.

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Ticaloid®
Ultrasmooth
Powder

Na tentativa de atender os desejos de

consumo por produtos nutricionalmente
enriquecidos, são adicionadas vitaminas,
fibras e proteínas. Essa adição pode resultar
em uma textura que provoca
a percepção de partículas e um aumento
de adstringência, características negativas
ao paladar. Assim, pensar apenas no sabor
de uma bebida instantânea não
é suficiente.
Por meio de consecutivas avaliações de
um painel sensorial, identificamos que a
solução Ticaloid® Ultrasmooth Powder
diminui significativamente a percepção
de partículas, elimina a adstringência
e constrói viscosidade rapidamente, sendo
diluída em água fria.
É um sistema de hidrocolóides elaborado
para prover suspensão, viscosidade
.
e estabilização.
Entre em contato com nossos especialistas
em textura, que possuem entendimento
técnico e de mercado para auxiliar nas
melhorias do seu produto.

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 Dairyblend IC 742
& Dairyblend IC CL +
Dairyblend Natural IC 21

Contexto do mercado

Com uma variedade de sabores e inclusões disponíveis,

o sorvete se mantém como uma sobremesa favorita entre
os consumidores. Além de leite, gordura, açúcar e outros
ingredientes, o sorvete normalmente contém estabilizadores
para ajudar a formulação a manter uma textura consistente
e agradável durante sua distribuição. Açúcar ou substitutos
de açúcar também são comumente adicionados para
proporcionar o sabor doce.
Formular um sorvete não é tão fácil quanto colocar uma
preparação de creme ou leite no congelador. Técnicas especiais
devem ser empregadas para formar pequenos cristais
de gelo e ar suficiente para assegurar uma textura suave
e reconhecível.

Desafios

O sorvete é uma aplicação alimentícia única,

por conter duas emulsões: gordura dispersa na
mistura durante a pasteurização e ar incorporado na
mistura do sorvete durante o congelamento (overrun).
Emulsificadores devem ser adicionados para obter
a taxa desejável de 85-100% de overrun. Além
disso, a qualidade e textura de sorvetes produzidos
comercialmente são dependentes da estabilidade
de congelamento/descongelamento e da taxa de
derretimento da formulação. Os desenvolvedores
de produto otimizam essas características em suas
formulações ao incorporar emulsificadores para
gerenciar a umidade e controlar a formação de cristais
de gelo.
Enquanto há situações em que uma única goma
ou hidrocolóide pode efetivamente estabilizar uma
formulação de sorvete, um sistema estabilizante que
é especificamente desenhado para atender aos desafios
da aplicação é frequentemente uma solução mais
eficiente e eficaz.

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Dairyblend IC 742

O sistema de ingredientes Dairyblend IC 742

foi desenvolvido como uma solução completa,
promovendo estabilidade, textura e emulsificação
de sorvetes de alta qualidade. Sua composição foi
elaborada para prover a viscosidade ideal da calda;
uma incorporação de ar eficiente durante o batimento,
resultando em um bom overrun; e a cremosidade do
produto final. Também proporciona estabilidade aos
sucessivos choques térmicos durante o transporte
e armazenamento, controlando a formação
e o crescimento de cristais de gelo, que impactam
diretamente na experiência sensorial do produto.
É versátil para aplicações tanto em formulações de
base láctea quanto de base vegetal, ou à base de
plantas. O sistema possui hidrocolóides específicos
para a interação com as proteínas lácteas, que, de
forma sinérgica, resulta em estabilidade durante
o tratamento térmico, principalmente na manutenção
da textura e da cremosidade, mesmo quando o
produto é submetido a oscilações de temperatura.

Dairyblend IC CL
+ Dairyblend
Natural IC 21

São blends de estabilizantes

favoráveis às demandas de rótulo
limpo, que oferecem estabilidade
de congelamento/descongelamento,
emulsificação e preenchimento
da boca para versões premium
de sorvetes e sobremesas
congeladas lácteos e não lácteos.
É um blend versátil, que permite
a simplificação do rótulo, já que
pode ser usado sem a adição
de mono e diglicerídeos.

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 Cocriações
inovadoras:
como a Ingredion pode
ajudar a revolucionar
a formulação do
seu produto

Agora que você já sabe as

funcionalidades dos nossos produtos,
confira como alguns de nossos clientes
conseguiram aplicá-los em suas
formulações para oferecer a melhor
experiência aos consumidores.
Dosagem sem
erros na produção
de sorvetes
Desafio:
Encontrar uma solução estabilizante para sorvetes
que reduzisse as chances de erro na dosagem
dos agentes.
Solução:
Os especialistas da Ingredion propuseram utilizar o
DairyBlend IC 742 para sorvetes à base de leite. É um
blend de gomas, agentes de corpo, estabilizantes e
emulsificantes que conferem ao produto:
Cremosidade, corpo e textura
Estabilidade da calda, uniformidade,
melhor derretimento e controle da
formação de cristais de gelo
Melhora da experiência sensorial:
“mouthfeel”, sensação de gelado e de gordura
Resultado:
O DairyBlend IC 742 contribuiu significativamente
para manter a viscosidade e estabilidade da
calda, além de fornecer “rigidez” à estrutura
do produto. Assim, a sensação de cremosidade
(velocidade do derretimento) e a manutenção da
aparência do sorvete (quando semi ou derretido)
ficaram garantidas. Além disso, as chances
de erro de dosagem dos agentes individuais
foram eliminadas, já que o blend permite uma
padronização maior na produção.
Descrição dos ingredientes utilizados:
DairyBlend IC 742 é um blend de agentes de
corpo, emulsificantes, estabilizantes e gomas
com alta capacidade de absorção de água em
baixas dosagens.
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Um leite vegano
repleto de
textura e sabor
Desafio:
Desenvolver uma bebida UHT à base de amêndoa
com textura de leite e um bom “mouthfeel”.

Solução:
Para este desafio, a solução recomendada foi o blend
orgânico Ticaloid® D159 OG. Ele é perfeito tanto para
bebidas UHT lácteas quanto para aquelas sem lactose
ou proteínas lácteas. Sua função é criar textura e
estabilidade para as bebidas. Por ser de origem vegetal,
sem nenhum componente de origem animal, é um
produto que pode ser utilizado tranquilamente para
proporcionar a melhor experiência ao público vegano.

Resultado:
O Ticaloid® D159 OG permitiu que o cliente
desenvolvesse um produto vegano com experiência
sensorial similar à de um produto lácteo. O leite
à base de amêndoa não só ficou delicioso, como
também obteve uma ótima textura, estabilidade e um
“mouthfeel” para agradar os paladares mais exigentes.

Descrição dos ingredientes utilizados:

Ticaloid® D159 é um blend orgânico à base de
goma gelana e alfarroba orgânica, com nível de
uso recomendado de 0,05% a 0,07%.

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