CTS- ALIMENTOS E BEBIDAS SENAI RJ /

TÉCNICO EM ALIMENTOS

Aditivos utilizados na produção de biscoitos

Douglas Valle

Gabriel Tavares

Lucas Ribeiro

Vassouras, RJ

2012
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CTS- ALIMENTOS E BEBIDAS SENAI RJ /
TÉCNICO EM ALIMENTOS

Aditivos utilizados na produção de biscoitos

Trabalh
o apresentado pelos alunos
Douglas Valle, Gabriel Tavares
e Lucas Ribeiro para a
obtenção de nota na avaliação
Aditivos, ministrada pelo
professor Ivanilton Nery, na
Instituição de Ensino CTS –
Alimentos e Bebidas Senai/RJ.

Vassouras, RJ

2012

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SUMÁRIO

INTRODUÇÃO……………………………………………………………………………….4

1. Aditivos…………………………………………………………………………………….5

2. Biscoito………………………………………………………………………………….....5

3. Principais aditivos utilizados na fabricação de biscoito e suas finalidades….…….6

3.1. Biscoito recheado………………………………………………………………………7

3.2. Biscoito de água e sal………………………………………………………………….7

4. Limites máximos…………………………………………………………………………..8

CONCLUSÃO………………………………………………………………………………...9

REFERENCIAL BIBLIOGRÁFICO………………………………………………………..10

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INTRODUÇÃO

Na fabricação de biscoitos é necessário o uso de aditivos, para beneficiar as

características sensórias e a aparência do produto, buscando sempre atender as
necessidades do consumidor. São utilizados diversos tipos de aditivos, entre eles
fermentos químicos, umectantes, aromatizantes, corantes, entre outros.

Este trabalho tem como objetivo apresentar quais os tipos de aditivos

utilizados na fabricação de biscoito, com foco na produção de biscoito recheado e de
água e sal, informar a finalidade destes aditivos no biscoito e identificar os limites
máximos para a aplicação destes aditivos na fabricação do biscoito.

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 1. Aditivos

Segundo a Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997, do Ministério da Saúde,

aditivo alimentar é qualquer substância adicionada intencionalmente aos alimentos ,
sem a função de nutrir e com o objetivo de modificar características físicas,
químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processo, preparo,
tratamento, envase, acondicionamento, armazenamento, transporte ou manipulação
de um determinado alimento.

Existem diversos tipos de aditivos com funções e aplicabilidades diferentes,

são estes: agente de massa, antiespumante, antiumectante, antioxidante, corante,
conservador, edulcorante, espessantes, geleificante, estabilizante, aromatizante,
umectante, regulador de acidez, acidulante, emulsificante, melhorador de farinha,
realçador de sabor, fermento químico, glaceante, agente de firmeza, sequestrante,
estabilizante de cor e espumante.

2. Biscoito

De acordo com a resolução – CNNPA n° 12, de 1978 se deifine como biscoito

ou bolacha o produto obtido pelo amassamento e cozimento de massa preparada
com farinha , amidos, féculas fermentadas, ou não, e outras substâncias
alimentícias.

Os biscoitos podem ser classificados de acordo com o ingrediente ou sua

forma de apresentação:

 Biscoitos salgados: produtos que contêm cloreto de sódio em quantidade que

acentue o sabor salgado, além das substâncias normais desses produtos;

 Biscoitos doces - produtos que contêm açúcar, além das substâncias normais
nesse tipo de produtos;

 Recheados - quando possuírem um recheio apropriado;

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 Revestidos - quando possuírem um revestimento apropriado;

 "Grissini" - produto preparado com farinha de trigo, manteiga ou gordura,

água e sal e apresentados sob a forma de cilindros finos e curtos.

 Petiscos ou salgadinhos - produtos que contêm condimentos, substâncias

alimentícias normais desses tipos de produtos; apresentam-se geralmente
sob formas variadas, como: "Petisco de queijo", "Bolacha de cebola para
aperitivo";

 Palitos para aperitivos ou "pretsel" - produto preparado com farinha, água, sal,
manteiga ou gordura e fermento-biológico; a massa é moldada em forma de
varetas, que podem ser dobradas em forma de oito, e são submetidas a
prévio cozimento rápido em banho alcalino, antes de assadas;

 "waffle" - produto preparado à base de farinha de trigo, amido, fermento

químico, manteiga ou gordura, leite e ovos e apresentado sob a forma de
folhas prensadas.

 "waffle" recheado - produto preparado à base de farinhas, amidos ou féculas,

doce ou salgado, podendo conter leite, ovos, manteiga, gorduras e outras
substancias alimentícias que o caracteriza, como coco, frutas oleaginosas.
Geleias de frutas e queijo. Tais produtos podem ser decorados com doces,
glacês, geleias, frutas secas ou cristalizadas, queijo, etc.

3. Principais aditivos utilizados na fabricação de biscoito e suas

finalidades

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 3.1. Biscoito Recheado

Na produção do biscoito recheado são utilizados diversos tipos de aditivos

com objetivos diferentes.

São utilizados diversos tipos de fermento químico, os principais são o

bicarbonato de sódio, o bicarbonato de amônio e o pirofosfato dissódico, essas
substâncias liberam gás, portanto tem a função de aumentar o volume da massa.

É utilizado o emulsificante lecitina de soja, está substância torna possível a

formação de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento.

É utilizado como umectante o propileno glicol está substância tem a função de

proteger o biscoito da perda de umidade em ambientes secos ou que facilitem a sua
dissolução em meio aquoso.

Os corantes utilizados em biscoitos tem a função de conferir, intensificar ou

restaurar as cores do biscoito. São utilizados diversos tipos de corantes, dentre eles
destacam-se os corantes naturais carmim cochonilha (extraído de um inseto seco) e
clorofila (extraído de plantas), que fornecem as cores vermelha e verde
respectivamente. Além destes também é utilizado o corante caramelo.

Também são utilizados aromatizantes como aditivos, sendo que o tipo de

aromatizante irá depender do sabor do biscoito. É usado para intensificar o sabor.

3.2. Biscoito de água e sal

Na fabricação deste tipo de biscoito são utilizados alguns aditivos, com

diferentes objetivos.

Geralmente são utilizados como fermento químico, o bicarbonato de sódio e o

bicarbonato de amônio. Estas substâncias são adicionadas ao biscoito com o
objetivo de liberar gás, e consequentemente aumentar o volume da massa.

Na fabricação deste tipo de biscoito é utilizada como estabilizante a lecitina de

soja. Ela tem a função de dispersar de maneira uniforme duas ou mais substâncias
imiscíveis contidas no biscoito.

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 Neste tipo de biscoito é utilizado um melhorador de farinha como aditivo, no
caso é a enzima protease. A aplicação deste aditivo tem como objetivo melhorar a
qualidade tecnológica da farinha usada na produção do biscoito.

Nesta espécie de biscoito também são utilizados aromatizantes, com o

objetivo de intensificar o sabor do biscoito.

4. Limites máximos

Os aditivos possuem um limite máximo de quantidade que pode ser

adicionada em alimentos, priorizando a segurança do consumidor.

A tabela a seguir trás os limites máximos de alguns aditivos utilizados em

biscoito.

Aditivos Limites máximos (g/100g)

Bicarbonato de sódio (INS 500ii) q. s. p.

Bicarbonato de amônio (INS 503ii) q. s. p.

Pirofosfato dissódico (INS 450i) 2

Lecitina de soja (INS 322) 0,5

Propileno glicol (INS 477) 0,5

Protease (INS 1101i) q. s. p.

Corante carmim cochonilha (INS 120) q. s. p.

Corante clorofila (INS 140i) q. s. p.

Corante caramelo (INS 150ª) q. s. p.

(q. s. p.) Quantidade suficiente para obter o efeito tecnológico necessário.

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CONCLUSÃO

Concluí-se que aditivos são substâncias adicionadas ao alimento, com o

objetivo de modificar características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais,
durante o processo produtivo de um determinado alimento.

No biscoito são utilizados como aditivos fermentos químicos, emulsificante,

umectante, corante, aromatizante e estabilizante, cada aditivo com suas respectivas
funções.

Segundo a legislação, cada aditivo possuí um limite máximo de quantidade

que pode ser adicionada ao alimento, com exceção de alguns (q.s.p.), ou seja estes
não possuem um limite, pois ao contrário dos demais não acarretam danos a saúde
do consumidor.

Com isto é possível observar a necessidade de aplicar-se aditivos no

processo de fabricação do biscoito, objetivando a satisfação do consumidor.

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REFERENCIAL BIBLIOGRÁFICO

http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78_biscoitos.htm, acessado dia 1 de

setembro de 2012 às 16h36min.

http://www.enq.ufsc.br/disci/eqa5221/material/Aditivos07.pdf, acessado dia 2

de setembro de 2012 às 19h38min.

http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/
a6809d8047457a1c86c0d63fbc4c6735/Compendio_marco_2011.pdf?
MOD=AJPERES, acessado dia 2 de setembro de 2012 às 20h15min.

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