IV Encontro Nacional da

Agroindústria
27 a 30 de Novembro de 2018

Área de Publicação: Controle de Qualidade na Industria de Alimentos

AVALIAÇÃO DO CONTROLE DE QUALIDADE DE CEREJA EM CALDA

COMERCIALIZADA EM CIDADE DO INTERIOR DA PARAÍBA

Gabriela Rocha Santos1; Nágila Cintia de Medeiros Silva1; Danielly Nayara da

Costa Melo1; Ana Alice Domingos Pontes1; Vanessa Bordin Viera2
1
Estudante de Graduação do Curso de Nutrição, Universidade Federal de Campina Grande, Cuité-
PB. E-mail: gabizinha.santos638@gmail.com; nagimedeiros@hotmail.com;
daniellymelo063@gmail.com; anaalice5430@gmail.com
2
Docente Orientador do Departamento de Nutrição, Universidade Federal de Campina Grande,
Cuité- PB. E-mail: vanessa.bordinviera@gmail.com

RESUMO: Fruta em calda é o produto preparado com frutas frescas, congeladas ou

previamente conservadas, inteiras ou em pedaços, envasadas praticamente cruas ou pré-
cozidas, imersas ou não em líquido de cobertura adequado, podendo conter
opcionalmente outros ingredientes comestíveis e, finalmente, submetidas a adequado
tratamento antes ou depois de fechadas hermeticamente nos recipientes para isso
destinado, a fim de assegurar sua conservação. Este trabalho teve como objetivo avaliar
o controle de qualidade de diferentes marcas de cerejas em calda comercializadas em
cidade do interior da Paraíba. Para realizar as análises foram utilizadas as metodologias
de pesagem, avaliação das características gerais e avaliação da qualidade sensorial dos
produtos. Diante dos resultados, pode-se observar que não houve diferenças
significativas em relação ao pH e a embalagem estava intacta em todas as marcas,
porém uma das amostras apresentava ausência de informações nos rótulos.

PALAVRAS–CHAVE: Doce em calda; Enlatados; Prunus avium

INTRODUÇÃO
A fruta em calda é considerada um produto de primeira linha das indústrias de
conservas de frutas, tendo uma ampla aceitação no mercado consumidor mundial
(EMBRAPA, 2000). Definidas como um método de conservação, as frutas em caldas
são obtidas através de frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem caroços, com ou sem
casca, acondicionadas em recipiente de vidro ou lata, praticamente, cruas, cobertas com
calda de açúcar (SOUZA, 2014; CÓL, 2014).
Esses produtos são utilizados no setor culinário, como por exemplo, em
preparações de recheios de tortas, bolos, uso em saladas de frutas, adição em sorvetes,
iogurtes, entre outros. Ressalta ainda que na elaboração desses produtos, as frutas
devem passar por um processo de sanitização e lavagem conforme as exigências
(KROLOW, 2012).
Segundo a EMBRAPA (2000) a calda é adicionada ao produto com a finalidade
de oferecer melhor sabor, como também, preencher o espaço entre as unidades do
produto, além de auxiliar na transmissão de calor durante o processamento, podendo ser
IV Encontro Nacional da Agroindústria
7
 IV Encontro Nacional da
Agroindústria
27 a 30 de Novembro de 2018

adicionadas de forma mecânica ou fazendo uso das xaropeiras. Além disso, as frutas
pertencentes à mesma variedade podem apresentar teor de acidez diferente, as mais
ácidas necessitam da adição de mais açúcar, para que apresente o mesmo sabor da calda
encontrada nas menos ácidas (EMBRAPA, 2000).
Para a coloração da calda é utilizado alguns corantes, que podem ser
classificados em 7, dentre esses tem-se o corante natural e o corante artificial, sendo o
natural aquele obtido a partir de vegetal, ou eventualmente, de animal, cujo princípio
corante tenha sido isolado com o emprego de processo tecnológico adequado e o
artificial é o corante orgânico sintético não encontrado em produtos naturais (BRASIL,
1977).
Os produtos devem ser obtidos, processados, embalados, armazenados,
transportados e conservados em condições que não produzam, desenvolvam e ou
agreguem substâncias físicas, químicas ou biológicas que coloquem em risco a saúde do
consumidor. Deve ser obedecida a legislação vigente de Boas Práticas de Fabricação
(BRASIL, 2005).
Diante do exposto, este trabalho teve como objetivo avaliar o controle de
qualidade de diferentes marcas de cerejas em calda comercializadas em cidade do
interior da Paraíba.

MATERIAL E MÉTODOS

Matéria-Prima
Para realização da pesquisa, inicialmente foram adquiridas em mercados
diferentes marcas (n=3) de cereja em calda comercializadas na cidade de Cuité/PB.
Após, as mesmas foram levadas para o Laboratório de Tecnologia de Alimentos (LTA)
da Universidade Federal de Campina Grande/Cuité para as análises.

Avaliação das características gerais

Para comparar com o rótulo, foi verificado os valores de pH e concentração da
calda utilizando o phmetro e o refratômetro. Também foi analisado o rótulo das
embalagens segundo Legislação vigente.

Avaliação do Peso
Todas as amostras foram pesadas para que fosse obtido os valores de peso
drenado, peso líquido e também o peso da calda presente nas embalagens.

Avaliação da qualidade sensorial

As latas foram abertas afim de serem avaliadas características como cor, sabor,
odor e textura.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

IV Encontro Nacional da Agroindústria

7
 IV Encontro Nacional da
Agroindústria
27 a 30 de Novembro de 2018

Os resultados identificados perantes as análises da identificação e rotulagem dos

enlatados podem ser observados na Tabela 1.
Tabela 1 – Análise do rótulo e identificação das embalagens de cereja em calda
IDENTIFICAÇÃO
AMOSTRA A AMOSTRA B AMOSTRA C
DAS AMOSTRAS
Com líquido de Com líquido de Com líquido de
Acondicionamento
cobertura cobertura cobertura
Forma de Cerejas inteiras, Cerejas inteiras, Cerejas inteiras,
Apresentação sem talo sem talo sem talo
Não contém no
Data de Fabricação 25/09/2017 03/07/2017
rótulo
Data de Validade 25/09/2020 03/07/2020 15/02/2020
Cereja, açúcar,
Cereja sem talo, água, glicose,
Cereja, água,
água, açúcar, aroma acidulante ácido
açúcar, ácido
de amêndoa, ácido cítrico, concentrado
cítrico, sorbato de
Ingredientes cítrico, corante: vegetal: batata
potássio, corante:
rabanete, batata doce, maça,
vermelho 40, aroma
doce, maça, cereja, rabanete, cereja e
artificial de cereja
groselha groselha, aroma
natural
Tipo de Cobertura Em xarope ou calda Em xarope ou calda Em xarope ou calda
Íntegro, pouco Íntegro e bem
Íntegro, pouco
visível. Não visível. Não
visível e falta
Rótulo apresenta apresenta
algumas
informação sobre o informação sobre o
informações
pH pH
Estado de Íntegra, tampa sem Íntegra, tampa sem Íntegra, tampa sem
conservação da presença de presença de apresença de
Embalagem oxidação oxidação oxidação

Pode-se verificar que todas as marcas apresentaram-se com a mesma forma de

apresentação (cerejas inteiras sem talo em xarope ou calda) dentro do período de
validade. No entanto, a marca C não apresentou a data de fabricação. Quanto aos
ingredientes, pode-se perceber uma variação no tipo de corante utilizado pelas
diferentes marcas. Quanto a rotulagem, pode-se observar que somente a marca B
apresentou boa visibilidade, no entanto suprimiu o valor de pH da calda.
A embalagem foi criada, inicialmente, para conter, proteger e transportar
produtos, mas cada vez mais vem incorporando funções, evoluindo ao longo do tempo,
contribuindo para o desenvolvimento da indústria e da sociedade de consumo
(GAGLIARDI; MENDONÇA, 2013). O estado de conservação das embalagens de
todas as marcas estavam íntegras, exercendo sua função de proteger, conter e transportar

IV Encontro Nacional da Agroindústria

7
 IV Encontro Nacional da
Agroindústria
27 a 30 de Novembro de 2018

produtos e como exposto nos resultados as tampas não continham indícios de oxidação
estando em perfeito estado.
Os resultados encontrados para avaliação do peso, pH e ºBrix das amostras,
podem ser visualizados na Tabela 2.
Tabela 2 – Peso, pH e ºBrix das amostras avaliadas
CARACTERÍSTICAS AMOSTRA A AMOSTRA B AMOSTRA C
GERAIS
Espaço Livre (cm) 0,5 0,5 0,7
Peso Drenado (g) 122,61 127,09 112,95
Peso Líquido (g) 238,51 241,59 222,5
pH da Calda 2,9 3,0 3,0
ºBrix da Calda ou
52 52,5 43
Xarope

Nenhuma das amostras analisadas ultrapassou o limite do espaço livre (10%),

sendo que a amostra C foi a que mais se aproximou apresentando 7,4% de espaço livre.
O peso encontrado nas análises não mostrou-se igual ao exposto nas embalagens, sendo
que o peso líquido apresentou-se maior em todas amostras e o peso drenado foi menor
que o apresentado nos rótulos, apenas na amostra A.
As frutas em calda são produtos pasteurizados. O valor de pH 4,5 constitui o
limite inferior aproximado para o desenvolvimento de bactérias patogênicas, incluindo
Clostridium botulinum. A maioria dos produtos de frutas apresentam pH<4,5 não
necessitando de tratamento térmico sob pressão. Certas frutas com pH>4,5 precisam ser
acidificadas para serem processadas à pressão atmosférica (TORREZAN, 2000). As três
amostras analisadas apresentaram pH abaixo de 4 não havendo necessidade de serem
acidificadas e prevenindo o desenvolvimento de certos tipos de patógenos. Também
pode-se perceber que não houve grande diferença de valores de pH entre as amostras
(Tabela 2). A concentração de sólidos solúveis totais (°Brix) apresentou-se na faixa de
43 (C) e em variação de 52-52,5 para as amostras A e B.
Os resultados para a análise de cor, sabor, odor, textura e aparência, são
apresentados na Tabela 3.
Tabela 3 – Características sensoriais dos produtos analisados.
FATORES DE
AMOSTRA A AMOSTRA B AMOSTRA C
QUALIDADE
Cor característica
Cor característica, Cor característica,
da fruta e o
Cor apesar do vermelho apesar do vermelho
vermelho é muito
não ser forte não ser forte
forte

IV Encontro Nacional da Agroindústria

7
 IV Encontro Nacional da
Agroindústria
27 a 30 de Novembro de 2018

Característico da
fruta, apesar de
Característico da Característico da
Sabor e Odor possuir sabor e odor
fruta fruta
mais acentuado que
as amostras A e B
Não possui firmeza
Textura Firme como das amostras Firme
AeC
Partes Esfareladas Não contém Não contém Não contém
Cerejas Verdes Não contém Não contém Não contém
Manchas Escuras Não apresenta Não apresenta Não apresenta
Não apresenta, nem Não apresenta, nem Não apresenta, nem
Desuniformidade da simetria, nem da da simetria, nem da da simetria, nem da
cor cor cor

As frutas em calda não devem ser coloridas ou aromatizadas artificialmente,

somente para a cereja é permitida a recoloração, as frutas devem se apresentar inteiras
ou em pedaços, e tanto a cor, cheiro e sabor devem ser próprios da fruta de origem.
Como foi observado na análise, as amostras A e B utilizaram corantes a base de frutas e
vegetais (rabanete, batata doce, maça, cereja, groselha), e a amostra C fazia uso do
corante vermelho 40. É permitido o uso do corante vermelho 40 em alimentos
(incluindo suplementos dietéticos), cosméticos e medicamentos em geral. Referente a
cor, todas as três amostras apresentaram a cor característica e esperada da fruta, porém a
amostra C se mostrou com um vermelho mais intensificado quando comparado as
amostras A e B. O sabor e odor das amostras também são características da fruta de
origem, porém a amostra C se destacou novamente, apresentando um sabor e odor bem
mais acentuados, quando comparados as amostras A e B.

IV Encontro Nacional da Agroindústria

7
 IV Encontro Nacional da
Agroindústria
27 a 30 de Novembro de 2018

Amostras analisadas (A, B e C) respectivamente. Fonte do próprio autor (2018)

CONCLUSÕES
Por fim, as análises realizadas das cerejas em calda mostraram a importância de
cada detalhe que é exigido pela legislação, o pH que consiste em evitar o crescimento
microbiano e a oxidação da embalagem. Embalagem essa, que deve ser mantida intacta
para a proteção e conservação da mercadoria durante o transporte do produto. O aroma,
cor e a textura são características sensoriais para uma melhor aceitação do público
consumidor. Além disso, o rótulo deve conter todas as informações necessárias e vale
ainda ressaltar que o valor monetário do produto não garante qualidade.

REFERÊNCIAS

BRASIL. ANVISA, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução. RDC nº 340,

de 13 de dezembro de 2002. Regulamento técnico as empresas fabricantes de
alimentos que contenham na sua composição o corante tartrazina (INS 102) devem
obrigatoriamente declarar na rotulagem, na lista de ingredientes, o nome do corante
tartrazina por extenso.. Diário Oficial da União, Brasília, 13 de dezembro de 2002.
Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/12_78.pdf>. Acesso em 24
de setembro de 2018.

BRASIL. ANVISA, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução. RDC nº 44,

de 25 de novembro de 1977. Regulamento técnico sobre os padrões de identidade e
qualidade para alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, 25 de novembro de 1977.
IV Encontro Nacional da Agroindústria
7
 IV Encontro Nacional da
Agroindústria
27 a 30 de Novembro de 2018

Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/44_77.htm>. Acesso em 25

de setembro de 2018.

BRASIL. ANVISA, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução.

RDC nº 272 de 22 de setembro de 2005. Regulamento técnico para produtos de
vegetais, produtos de fruta e cogumelos comestíveis. Diário Oficial da União, Brasília,
25 de novembro de 1977. Disponível em:<
http://portal.anvisa.gov.br/documents/33880/2568070/RDC_272_2005.pdf/9eea04ac-
5ebc-4da2-b9f3-6960c766670d>. Acesso em 03 de outubro de 2018.

GAGLIARDI, A. MENDONÇA, B. G. Análise Semiótica do rótulo da Embalagem

“Pêssegos em Calda Vó Elídia”. Editora Unijuí, 2013. Disponível em:
<file:///C:/Users/LIAP37/Desktop/P%C3%8ASSEGO.pdf>. Acesso em 25 de setembro
de 2018.

KROLOW, A. C. R. Beneficiamento de frutas vermelhas. Revista Informe

Agropecuário, Belo Horizonte, v.33, n.268, p.96-103, maio/jun. 2012.

SOUZA, F. G. CÓL, C. D. Elaboração, Qualidade físico-química, microbiológica e

sensorial da salada de frutas em calda. Revista Brasileira de Produtos
Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.3, p.313-317, 2014.

TORREZAN, R. Recomendações técnicas para a produção de frutas em calda em escala

industrial. Rio de Janeiro, Embrapa, Agroindústria de Alimentos, 2000. 39p.
Disponível em: < https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/34386/1/2000-
DOC-0041.pdf>. Acesso em 25 de setembro de 2018.

IV Encontro Nacional da Agroindústria

7

Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)