1º Encontro Internacional de Ciências Agrárias e Tecnológicas

Crise: tecnologias para a superação de desafios no setor agrário

21 e 23 DE SETEMBRO DE 2016

Avaliação sensorial de iogurte enriquecido com polpa de acerola (Malpighia glabra)

Sensory evaluation of enriched yogurt with pulp acerola (Malpighia glabra)

Danielle Albino da Silva*1; Marina Saranholi Prandini1; Maria Luiza Poiatti1

UNESP-Campus de Dracena1*danellesilva.zootecnia@outlook.com

INTRODUÇÃO
O iogurte é um dos derivados lácteos mais consumidos. Possui um grande potencial nutritivo,
terapêutico e regulador da microbiota intestinal devido aos fermentos lácteos adicionadas na sua
elaboração. É um produto resultante da fermentação do leite pasteurizado pela ação de fermentos
lácticos próprios (SILVA, 2012), rico em cálcio com grandes quantidades de vitaminas do complexo
A e B.

As bactérias tradicionais utilizadas na elaboração de iogurtes são Streptococcus salivarius

subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, que utilizam a lactose como forma
de substrato energético tendo a liberação de ácido láctico. Esses microrganismos são responsáveis por
um produto de elevado valor nutritivo e qualidade sensorial, podendo ser adicionado de outras
substâncias alimentícias que podem alterar suas características (MACEDO et al. 2014).

Além dos inúmeros benefícios e do reconhecido valor nutricional, os iogurtes podem ser
elaborados com baixo, médio e alto valor calórico (ROCHA et al, 2005). O consumo do iogurte pode
ser atribuído à preocupação crescente das pessoas em consumirem produtos naturais e aos benefícios
que esse alimento traz ao organismo como a melhora da absorção de cálcio, fósforo e ferro.

Por apresentar um sabor ácido (pH 3,8), o iogurte é disfarçado quando são acrescentados outros
ingredientes naturais. Na prática as frutas utilizadas são muito variadas e refletem a preferência dos
consumidores desde os clássicos iogurtes de morango e de banana até os mais exóticos de maçã com
caramelo, frutas silvestres, entre outros (ORDOÑEZ, 2005).

Dentre as frutas produzidas no Brasil, a acerola (Malpighia glabra) vem cada vez mais
ganhando destaque por possuir em sua composição um elevado teor de ácido ascórbico e também pela
presença de compostos benéficos, tais como os antioxidantes. Outro destaque é o fato dela ser
classificada como um alimento funcional, devido ao seu alto conteúdo de vitamina C e a presença de
carotenóides e antocianinas em sua composição (FREITAS et al., 2006).

A acerola é largamente cultivada por produtores na região da Nova Alta Paulista e representa
uma importante cadeia produtiva para Dracena e região. Além do cultivo, a polpa de acerola é extraída
e processada por uma empresa localizada em Dracena e que atua no segmento de exportação de polpas

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de frutos para diversos países.

Baseado nisso, o objetivo desse trabalho foi verificar a aceitabilidade, por meio de avaliação
sensorial, de iogurtes produzidos com fermento láctico comercial e adição de polpa de acerola.
MATERIAL E MÉTODOS
O processamento dos iogurtes foi realizado nas dependências dos Laboratórios de
Tecnologia de Produtos de Origem Animal (TPOA), Microbiologia Zootécnica e Alimentos e
Bromatologia, pertencentes à FCAT, Campus de Dracena.

Para a elaboração dos iogurtes utilizou-se leite integral tipo B pasteurizado, polpa de acerola
congelada e fermento comercial à base de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e
Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, adquiridos em sachês, liofilizados, de uma empresa da
região de Belo Horizonte/MG.

Após limpeza e descontaminação das embalagens, inicialmente lavadas com água e detergente
neutro, secas com papel descartável e limpas com etanol a 70%, processou-se a abertura dos saquinhos
contendo 1L de leite, com instrumental esterilizado, em câmara de fluxo laminar (AOAC, 2000). Em
seguida, os 3 L de leite foram submetidos ao aquecimento sob temperatura máxima de 45°C,
controlado por termômetro, em um recipiente aberto de inox esterilizado. Atingida tal temperatura o
fermento comercial de fermentação lenta, encapsulado, foi adicionado e homogeneizado e a mistura
transferida para uma iogurteira elétrica, para realização do processo de fermentação, por um período
de aproximadamente 8 horas. Depois de concluído esse tempo, a massa fermentada foi refrigerada a
8ºC, por um período de 4 horas. Os iogurtes foram acondicionados em embalagens de polietileno
(180g) e armazenados sob refrigeração até serem analisados.

As embalagens de polpa de acerola congeladas (600g) foram descongeladas sob condições de

refrigeração e posteriormente submetidas à descontaminação, lavadas com água e detergente neutro,
secas com papel descartável e limpas com etanol a 70% (AOAC, 2000). Em seguida, as embalagens
foram abertas com instrumental esterilizado, em câmara de fluxo laminar, e transferidas em um
recipiente de inox para adição da sacarose (200g). Efetuou-se a homogeneização da mistura e posterior
adição aos iogurtes refrigerados.

A análise sensorial foi realizada com 50 provadores não treinados, de ambos os sexos, com
idades entre 18 e 55 anos. No teste de aceitação utilizou-se uma ficha com escala hedônica de nove
pontos ancorada nos extremos do teste de “desgostei muitíssimo” (nota 1) a “gostei muitíssimo” (nota
9), em que foram avaliados sabor, aroma, viscosidade e impressão global dos iogurtes produzidos.
Para análise de variância utilizou-se o programa Assistat, versão 7.5 beta e o teste de Tukey para
comparação das médias ao nível de 5% de significância.

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RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados para a aceitabilidade do iogurte com polpa de acerola, baseado na avaliação de
sabor, aroma, viscosidade e impressão global, estão apresentados nas Figuras 1 e 2.

O parâmetro sabor apresentou uma aceitabilidade de 84%, com 10% para “nem gostei e nem
desgostei” e 6% para “desgostei ligeiramente”.

A B
FIGURA 1. Resultados para sabor (A) e viscosidade (B) do iogurte acrescido de polpa de acerola.

Para o atributo viscosidade o iogurte com polpa de acerola obteve um índice de aprovação de
82%, com 8% julgando “nem gostei e nem desgostei”.

O aroma do iogurte é produzido pelas substâncias voláteis dos produtos da fermentação e a

aprovação do iogurte com polpa de acerola apresentou um índice de aceitação de 84% (Figura3).

C D

FIGURA 2. Resultados para aroma (C) e impressão global (D) do iogurte acrescido de polpa de
acerola .

Para o quesito impressão global, o iogurte com polpa de acerola recebeu 84% de aprovação,
em que 10 % marcaram “nem gostei e nem desgostei” e 6% evidenciaram “desgostei ligeiramente”

Analisando os resultados da avaliação sensorial e sabendo que para considerar um produto

aceitável, este deve apresentar um Índice de Aceitabilidade (AI) maior que 70% (GULARTE, 2002), é

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possível observar que o iogurte elaborado com polpa de acerola alcançou alto índice de aceitação
(84%), bem próximo do encontrado por Schimidt et al (2012), que também avaliou a aceitabilidade de
iogurtes acrescidos com diferentes concentrações de saborizantes com índice médio de aceitabilidade
de 86,8% para todos os atributos avaliados
CONCLUSÃO
O iogurte produzido com polpa de acerola pode ser considerado um produto aceitável, pois
obteve aprovação acima de 80% em todos os parâmetros analisados.

REFERÊNCIAS
AOAC. Association Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis, 12 ed.,Washington,
2000.

FREITAS, C.A.S.; MAIA, G.A.; COSTA, J.M.C.; FIGUEIREDO, R.W.; SOUZA, P.H.M, Acerola:
produção, composição, aspectos nutricionais e produtos – Revisão bibliográfica. R. Bras.
Agrociência, Pelotas, v. 12, n. 4, p. 395-400, 2006.

MACEDO, M. A., MENEZES, C. C., PORTELA, J. V. F., ARCANJO, S. R. S., MOURA, M. R.,
OLIVEIRA, A. M. C. Efeito da adição de polpa de caju sobre as qualidades sensoriais de iogurte
integral adoçado com mel de abelha. Rev. Inst. Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 69, n. 1,
p 7-16, jan/fev., 2014
ORDOÑEZ, J. A. Tecnologia de alimentos – Alimentos de origem animal, v. 2. Porto Alegre, RS:
Artmed, 2005.

ROCHA, C.; SIQUEIRA, M.I.D.; COBUCCI, R.M.A.; SILVA, F.D.; PEIXOTO, K.L.; SANTANA,
L.V.G. Iogurte de leite de búfala sabor frutos do cerrado. Boletim Ceppa, Curitiba/PR, v.22, n.1,
p.97-106, 2005.

SCHIMIDT, C. A. P. et al. FORMULAÇÃO E AVALIAÇÃO SENSORIAL HEDÔNICA DE

IOGURTE COM POLPA DE ACEROLA. Revista Eletrônica Científica Inovação e Tecnologia,
Paraná, v. 1, n. 5, p.10-14, 30 jul. 2012. Disponível em:
<http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/867/1/Rev. Cient. Inov. e Tecnol_Schmidt, Carla
Adriana Pizarro_2012.PDF>. Acesso em: 4 jun. 2016.

SILVA, A.R.; MORO, L.M.; PINTO, E.G.; SOUZA, A.F.; FRANCO, B. Estudo do comportamento
cinético e reológico da fermentação lática na produção do iogurte natural. Enciclopédia Biosfera, v.8,
n.14, p. 1907-1913, 2012.

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