Considerações gerais sobre as funções orgânicas

É importante que os especialistas em alimentação conheçam os produtos

alimentícios que serão consumidos diretamente ou encaminhados para sofrer processos

industriais, para poderem aconselhar a população sobre quais os melhores produtos para

consumir em dietas e que apresentam melhor valor nutricional, que tenham qualidades

organolépticas aceitáveis e disponíveis a um preço acessível.

Em razão de seu alto teor de fibras e de compostos antioxidantes, os vegetais

também protegem contra hiperlipidemia (excesso de gordura no sangue), auxiliando a

diminuir o colesterol circulante e, consequentemente, as doenças cardíacas.

As frutas, os legumes e as verduras são ricos em nutrientes minerais e possuem

baixo teor energético, portanto, o consumo adequado deles auxilia a prevenir e controlar

a obesidade e, indiretamente, outras doenças crônicas não transmissíveis (diabetes,

doenças cardíacas e alguns tipos de câncer), cujo risco aumenta com a obesidade.

Por outro lado, uma alimentação baseada apenas em frutas, legumes e verduras

não garante proteção contra a deficiência de energia e proteínas, devido à baixa

densidade energética desses grupos de alimentos.

Os benefícios do consumo de frutas, legumes e verduras para a saúde são

comprovados diariamente, mas a média de consumo tanto de legumes e verduras quanto

de frutas é tradicionalmente baixa no Brasil, apesar da sua abundância.

A participação desses grupos de alimentos no valor energético da alimentação

das famílias brasileiras variou entre 3% e 4% do VET entre 1974 e 2003. Embora a

tendência de consumo esteja relativamente estável, é preciso implementar esforços para

aumentar substancialmente o consumo desses grupos de alimentos.

Nem mesmo as famílias de maior renda consomem atualmente o valor mínimo

recomendado, mas famílias de mais alta renda o consumo chega a ser seis vezes maior
do que entre as famílias mais pobres (Brasil, Ministério da Saúde e Instituto Brasileiro

de Geografia e Estatística, 2007).

Os profissionais de saúde são elementos-chave para elevar o consumo desses

grupos de alimentos, especialmente se consideradas a ampla variedade e disponibilidade

deles nas diferentes regiões geográficas.

Conhecer o valorizar os alimentos regionais o os produtos produzidos

localmente é um bom começo para incentivar seu consumo. Uma alimentação rica em

frutas, legumes e verduras oferece fontes naturais de vitaminas e minerais.

1.7 ÁGUA

1.7.1 Características

A água é um nutriente essencial à vida. Nenhum outro nutriente desempenha

tantas funções no organismo como a água, sendo sua ingestão diária necessária à saúde

humana.

Todos os sistemas e órgãos do corpo utilizam água. Ela desempenha papel

fundamental na regulação de atividades vitais do organismo, incluindo:

 Regulação e manutenção da temperatura;

 Transporte de nutrientes até as células;

 Eliminação de substancias tóxicas resultantes do resíduo do

metabolismo dos alimentos;

 Atuação nos processos químicos dos sistemas digestório, respiratório,

cardiovascular e renal.

Em sua maior parte, o corpo humano é formado por água. A proporção de água

depende do volume de gordura orgânica, variando entre 60% nos homens e 50% a 55%

mulheres, e nas crianças pode chegara 70%.

 Sua deficiência se manifesta rapidamente: uma variação de cerca de 1% no grau

de hidratação ocasiona o aparecimento de sintomas da desidratação. A privação

completa de água leva à morte em poucos dias, enquanto o homem pode sobreviver

semanas à privação de alimentos.

A importância vital da água é muitas vezes subestimada, porque

usualmente é abundante na natureza e nos alimentos, principalmente nas frutas e

hortaliças.

1.7.2 Água presente nos alimentos

Os alimentos também contêm água em sua composição, em proporções

variadas. A quantidade de água nas frutas pode chegar a 95% ou mais, nas carnes

até 50%, dependendo da quantidade de gordura presente no corte dela, e os grãos

secos também possuem água em sua composição.

A densidade energética dos alimentos é, em grande parte, uma função do seu

conteúdo de água: quanto maior o percentual de água no alimento, menor é a sua

densidade energética. Portanto, alimentos cujo conteúdo de água é elevado têm menor

probabilidade de causar excesso de peso e obesidade.

O volume de água no sistema digestivo provoca sensação de saciedade,

diminuindo a necessidade de consumir mais alimentos.

1.7.3 Abastecimento público de água tratada

Sempre se orienta o consumo de água tratada, fervida ou filtrada, de boa

qualidade, uma vez que a água é um potencial veículo de doenças. Principalmente entre

crianças, são comuns diarreias causadas por agentes infecciosos transmitidos pelo

consumo de água de má qualidade e não tratada.

A única exceção de não orientação de consumo de água é para bebês

amamentados exclusivamente ao peito, porque o leite materno contém a quantidade

necessária de água de que o bebê, nessa fase da vida, necessita para a saúde e adequada

hidratação.

1.7.4 Necessidades diárias do consumo

A necessidade depende dos processos metabólicos, do gasto energético do

organismo, da atividade física e das condições ambientais.

Considere o consumo de 1 ml/kcal de energia gasta para adultos soa condições

moderadas de gasto energético e temperaturas ambientais não muito elevadas.

Para um VET de 2.000 kcal = 2 l de água.

Para crianças = 1,5 ml/kcal de energia gasta (Brasil, Ministério da Saúde, 2005).

Especial atenção deve ser dada ao consumo de água por pessoas idosas, pois o

mecanismo de controle de sede pode ser menos eficiente.

É fundamental oferecer água às crianças e aos idosos ao longo do dia.

Utilize suco de fruta fresca ou polpa congelada, sem a adição de açúcar, para

substituir uma porção de água. Substitua refrigerantes, bebidas alcoólicas e sucos

industrializados por água ou sucos de frutas naturais.

Incentive o consumo de água independentemente de outros líquidos.

Os adultos devem ingerir, no mínimo, dois litros de água por dia (seis a oito

copos), preferencialmente entre as refeições. Essa quantidade dependerá da atividade

física e da temperatura do ambiente em que se vive ou do trabalho.

Os governos devem garantir o acesso e a qualidade da água tratada a toda a

população brasileira. Sistemas de abastecimento seguro de água são requisito

fundamental para a saúde pública.

Garantir e preservar os mananciais de água em território nacional são requisitos

para a saúde da população.

1.8 PIRÂMIDE ALIMENTAR BRASILEIRA

 A Pirâmide da Alimentação é um guia que serve de instrumento

informativo à população em geral sobre os grupos de alimentos. Tem por objetivo

identificar todos os alimentos de forma didática e atrativa, visando à promoção da

saúde, dos bons hábitos alimentares e à melhoria do estado nutricional da

população.

Os guias alimentares devem também respeitar os hábitos alimentares, o custo e a

disponibilidade de alimentos regionais.

Vários outros guias já foram utilizados (como a Roda da Alimentação) até a

adaptação da pirâmide Americana para a Pirâmide para a População Brasileira em 1999

(Philippi, 1999).

Na pirâmide os grupos de alimentos e as porções relacionados com o seu

respectivo valor calórico estão assim distribuídos:

 Recomenta-se que os alimentos devem ser distribuídos em seis refeições: café da

manhã ou desjejum, lanche da manhã, almoço, lanche da tarde, jantar e lanche da noite

ou ceia (Philippi, 2008).

Para as refeições padronizadas, recomenda-se a distribuição calórica do VET

em:

1.8.1. Os grupos estão assim organizados

Grupo I: arroz, pães, massas (cereais em geral) e batatas, mandioca (raízes

e tubérculos) formam este grupo de alimentos que é considerado o maior para o

consumo diário.

São essenciais, são alimentos energéticos (os carboidratos), utilizados para

manutenção de todas as atividades, pura os músculos, cérebro e coração.

 Deve-se priorizar os produtos integrais, já que os refinados são pobres em fibras,

vitaminas e minerais. Carboidratos refinados são transformados rapidamente em

glicose. Após o processo de digestão, os carboidratos simples, como a glicose, estarão

livres para circular na corrente sanguínea. Ao chegar na corrente sanguínea, a glicose

circulante pode aumentar a glicemia (concentração de açúcares no sangue) e queimar

rapidamente, deixando o indivíduo com fonte.

A glicose circulante sofrerá ação da insulina e irá para o interior das células a

fim de ser utilizada para produção de energia. Seu excesso será armazenado no fígado e

nos músculos sob a forma de glicogênio (após sofrer glicogênese). Grandes quantidades

excedentes e não utilizadas serão estocadas na forma de gordura ou tecido adiposo

(Processo chamado "Lipogênese de novo").

Os carboidratos integrais são digeridos e atingem a corrente sanguínea

lentamente, fornecendo saciedade por mais tempo e afastando o risco do excesso de

peso e da obesidade.

Recomenda-se de 5 a 9 porções diárias, podendo suprir até 75% das

necessidades calcificas do dia.

Grupos 2: verduras, legumes e frutas.

Estes alimentos apresentam as mesmas características nutritivas, sendo que as

frutas têm estrutura polposa, são ricas em sucos e geralmente apresentam sabor

adocicado.

São ricos em carboidratos, fibras, variadas vitaminas, sais minerais e

também fitonutrientes que têm a função de proteger o organismo de doenças como

vários tipos de câncer. Estes alimentos devem ser consumidos entre 3 a 5 porções

ao dia (ver tabela de porções no anexo 1).

Grupo 3: carnes, ovos, leite, queijo, iogurte, feijões.

 As proteínas são os principais nutrientes deste grupo. Chamados construtores e

plásticos, estes alimentos são fontes também de cálcio e ferro biodisponível ao

organismo.

Este grupo é formado por:

Feijões: são fontes de proteínas de origem vegetal. São as leguminosas, os

feijões, a soja, o grão-de-bico, a lentilha e a ervilha. Faz parte deste grupo,

também, as castanhas e nozes. Recomenda-se consumir 1 porção ao dia.

As proteínas de origem animal são encontradas nas carnes e nos ovos: Os cortes

de carnes ricos em gordura e leite integral devem ser consumidos com moderação em

decorrência de seu alto conteúdo de gordura saturada. Recomenda-se a retirada de parte

da gordura, consumir as carnes sem a gordura aparente e o leite semidesnatado.

Recomenda-se de I a 2 porções diárias (ver tabela de porções no anexo 1).

O leite, os queijos e o iogurte são fontes de proteínas essenciais, vitaminas

do complexo B e cálcio da melhor qualidade. Consumir até 3 porções ao dia (ver

tabela de porções no anexo 1).

Grupo 4: no topo da pirâmide estão os alimentos que devem ter consumo

moderado, formado por: óleos, gorduras.

Os óleos estão presentes na maioria dos óleos vegetais, como o azeite de oliva e

óleos de canola, linhaça, soja e milho.

As gorduras são geralmente de origem animal, como banha, manteiga, toucinho

e `reine de leite (industrializado). Consumir moderadamente alimentos como manteiga,

banha de porco, toucinho, gorduras das carnes e do leite gordo. São produtos

importantes, mas devem fazer parte da dieta diária com as porções recomendadas. São

fontes de ácidos graxos essenciais, veículos de vitaminas lipossolúveis e fornecem

energia. Consumir de 1 a 2 porções ao dia.

 Os açúcares e doces, como os bolos, biscoitos, pães, croissants e outros

produtos industrializados feitos com gorduras trans., devem ter consumo

ocasional. O açúcar refinado e os doces devem ser consumidos em 1 a 2 porções ao

dia em sobremesas e bebidas.

ALIMENTAÇÃO DO ESCOLAR

As crianças em idade escolar (6 a 12 anos) apresentam um grande desafio em

termos de educação nutricional.

São ávidos por informações, mas é necessário que professores e familiares

apresentem conhecimentos nutricionais que captem seu interesse, estimulem sua

participação e propiciem mudança comportamental relacionados à alimentação

saudável, tão necessária nesta idade.

Para atingir as mudanças ou educação nutricional, devem ser levados em

consideração diversos fatores que influenciam as preferências alimentares, como o

envolvimento dos pais, exposição da mídia e modelo alimentar.

Projetos de educação alimentar que podem ser aplicados nas escolas:

 Alimentação saudável básica.

 Saúde dentária.

 Lanche escolar.

 A ingestão de alimentos processados e gordurosos

 Obesidade infantil.

 Doenças associadas à obesidade infantil.

 Educação alimentar e atividade física.

 E outros temas que podem ser colocados pelos próprios escolares.

A mudança dos hábitos alimentares e a redução da atividade física criaram uma

série de problemas em crianças escolares todas as classes sociais.

 O aumento dos casos de anemia e obesidade entre jovens em idade escolar

tornou-se tema frequente entre os profissionais de saúde (Brasil, MEC, 2006).

6.1 CARACTERÍSTICAS DA IDADE

É considerada escolar a criança com idade entre 6 e 12 anos. Para a legislação

brasileira, a idade do escolar é de 7 a 14 anos. Segundo a legislação, é período em que o

Estado tem a obrigação e a responsabilidade de proporcionar educação gratuita a todos.

O escolar apresenta intenso crescimento físico e intelectual, suas exigências

nutricionais são altas. Em média, o escolar aumenta 5 centímetros entre os 6 e os 10

anos e de 3 a 6 cm, respectivamente, para menino e menina, entre os 10 e 12 anos,

verificando-se que as meninas no período pré-puberal apresentam um crescimento

maior que os meninos.

Nesta fase, por volta dos 6 anos, surgem os dentes permanentes, os primeiros

molares, depois os incisivos sendo substituídos quatro por ano, durante sete anos.

Esta é uma idade de adaptação entre a escola e o lar. A troca das brincadeiras de

rua pela TV e por computadores e a preocupação dos pais com a segurança desses

jovens, associado à substituição das refeições balanceadas por lanches rápidos e

salgadinhos tem criado uma geração de jovens obesos e com vários problemas de saúde,

antes só encontrados em pessoas com mais de 40 anos, como pressão alta, diabetes e até

problemas cardíacos.

O crescimento e o desenvolvimento constituem processos dinâmicos que sofrem

interferência dos fatores genéticos, nutricionais, sociais e culturais, sendo necessária

especial na alimentação para desenvolver o potencial genético.

É unia fase ainda vulnerável, mas em menor intensidade comparando-se com a

fase anterior. As exigências nutricionais são altas, as crianças precisam ser bem

orientadas para poderem selecionar seus próprios alimentos.

 As recomendações energéticas correspondem às necessidades estimadas para a

idade. Deve-se evitar o risco de desnutrição como a ingestão excessiva de alimentos que

leve ao sobrepeso ou obesidade. Deve-se avaliar com cuidado a necessidade energética.

É fato comprovado que o rendimento escolar está intimamente associado aos

hábitos alimentares (Brasil, MEC, 2002):

 Escolares desnutridos são indispostos, sonolentos e desatentos;

 Apresentam dificuldades de aprendizagem;

 São os que apresentam altos índices de reprovação

 Em muitas situações abandonam a escola.

As atividades de assistência à educação nutricional proporcionam informações

para combater a subnutrição do escolar, melhorar sua saúde, o crescimento físico e

promover rendimento escolar satisfatório. Esses mecanismos devem ser de

responsabilidade de projetos sociais que realizem programas de educação alimentar aos

escolares e seus familiares.

Em algumas regiões brasileiras, em populações de diferentes classes sociais, a

utilização de alimentos pouco saudáveis e o hábito de trocar trutas por doces, consumir

salgadinhos gordurosos e industrializados e lanches escolares pouco saudáveis, apesar

de significar maior status social, têm ocasionado a troca do problema da subnutrição

pela obesidade.

6.2 NECESSIDADES NUTRICIONAIS DO ESCOLAR

As exigências nutricionais são determinadas mais pelo peso e altura do escolar

do que por sua idade.

 O escolar que apresentar peso e altura inferiores ou superiores à sua faixa

etária terá suas exigências nutritivas atendidas de acordo com seu grupo

biológico, ou características hereditárias, e não ao grupo etário.

  O valor energético diário deve ser próximo de 2.000 a 2.500 kcal para ser

suficiente a cobrir as calorias requeridas pela idade (SBP, 2006).

Programa Nacional de Alimentação do Escolar - PNAE

Criado em 1954, o PNAE é o mais antigo programa social da área da Educação.

Até 1993 seu gerenciamento era mantido peio Governo Federal, mas, em 1994, foi

descentralizado e firmado convênio, com os Estados, Distrito Federal e os Municípios.

A partir de 1999, houve nova estruturação, transferindo a execução do programa

da esfera federal para os níveis estadual, distrital e municipal, que passaram a receber es

fundos do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação.

Por lei, esta alimentação deve fornecer 15% das necessidades nutricionais das

crianças matriculadas na pré-escola e no ensino fundamental.

A complementação fica a cargo dos estados, Distrito Federal e Municípios

beneficiados, conforme estabelecido na Constituição.

Em 2001 foram aplicados neste programa 90 902,2 milhões para alimentar 37,1

milhões de alunos brasileiros, durante os 200 dias letivos.

Nos Municípios também encontramos programas de alimentação escolar de boa

qualidade. Em São Paulo, a prefeitura conta com o Serviço Técnico de Avaliação e

Pesquisa em Nutrição para fazer o controle da qualidade dos alimentos.

As escolas municipais servem 1.400.000 refeições por dia. Todo o apoio técnico

conta inclusive com cite para qualquer tipo de dúvidas ou reclamações.

(Tecnologia da Informação e Comunicação do Município de São Paulo, 2001

em: www.predam. sp.gov.br/semab/atende/rnerenda.htm/)

 Oferecer nas refeições proteínas de alto valor biológico (provenientes dos

alimentos de origem animal, como as carnes, laticínios e ovos — ver

capítulo I) sendo de 0,95 gramas ao dia.

  Oferecer quantidades de carboidratos suficientes para suprir a

determinação diária de 50 a 60% do valor energético total (ver capítulo

1), priorizando os cereais integrais e subprodutos (SBP, 2006).

 As gorduras devem estar presentes na proporção de 30% do V ET,

priorizando as insaturadas, monoinsaturadas e as poli-insaturadas por

serem gorduras saudáveis e apresentarem nutrientes necessários à idade a

ela associada, como a vitamina A e vitamina E.

 Vitaminas lipossolúveis como A, D, E, K, e as hidrossolúveis, como o

complexo B e a vitamina C, estarão presentes na diversificação dos

alimentos da dieta.

 Sais minerais são indispensáveis para o crescimento do sistema ósseo e

dentário, e o ferro para evitar anemia.

 Nutrientes essenciais que não podem ficar fora do cardápio diário: ácido

ascórbico, tiamina, riboflavina, ferro, cálcio, fósforo e aminoácidos

essenciais.

 As refeições devem ser completas e equilibradas apresentando densidade

de nutrientes alta.

6.3 O REGIME ALIMENTAR

O aparelho digestório do escolar já está desenvolvido, apresentando

características semelhantes ao do adulto, podendo consumir as preparações culinárias

que seguem os preceitos básicos para uma alimentação saudável e servida a toda

família.

Na alimentação, deve-se dar ênfase a preparações culinárias simples e nutritivas,

respeitando as condições higiênicas e sanitárias como nas fases anteriores.

 O plano alimentar deve respeitar a classificação dos alimentos, mantendo todos

grupos da Pirâmide da Alimentação, já que nesta fase o escolar não apresenta a

inapetência da fase anterior.

6.4 ALIMENTOS INDISPENSÁVEIS

 Alimentos ricos em carboidratos (energéticos): pães, de preferência

integrais ou ricos em fibras, bolachas simples, torradas, cereais.

 Alimentos ricos em proteínas: leite, iogurte, coalhada, queijos, ovos,

carne de boi magra, peixe ou frango.

 Alimentos reguladores (ricos em vitaminas, cereais e fibras): frutas,

sucos naturais, diferentes variedades de vegetais.

 Preparações culinárias bem coloridas, com diferentes nutrientes

presentes no cardápio diário.

O horário das refeições dependerá do período que permanecer na escola, mas e

se manter, no mínimo, quatro refeições diárias.

O lanche escolar tem grande importância nesta fase. Deve apresentar:

 valor calórico de 350 kcal;

 no mínimo 9 gramas de proteínas por refeição equivalente a 15% das

recomendações diárias;

 qualidade nutricional com a presença de vitaminas, minerais e fibras;

 vitamina C e aporte suficiente de ferro para evitar anemia férrica.

6.5 O LANCHE ESCOLAR

Quando elaborado na residência do escolar, deve-se priorizar:

 uma fruta: já lavada e higienizada, embalada, fácil de descascar, de

tamanho médio: banana, maçã, pera, ameixa, mexerica, pêssego ou frutas

desidratadas ou secas;
  uns sanduíche com recheio proteico não perecível: pão de forma, francês,

pão integral ou outra variedade com queijo ou geleias

 bebida saudável: água, leite ou achocolatados em caixinha tipo longa

vida . suco natural ou longa vida.

É importante lembrar que o lanche escolar deve estar bem acondicionado para

evitar que estrague ou o escolar o despreze.

As recomendações nutricionais do escolar, tanto em energia como para o

consumo de cada nutriente, devem ser sempre equilibradas.

A alimentação do escolar na rede pública e na rede privada tem alguns objetivos

em comum:

 suprir parcialmente as necessidades nutricionais dos alunos;

 melhorar a capacidade no processo ensino-aprendizagem;

 formar bons hábitos alimentares.

A diferença é que o programa público busca também evitar a evasão, a

repetência escolar e suprir as necessidades nutricionais em 15% do valor calórico diário.

Nas escolas privadas não há índice nutricional a ser cumprido, razão pela qual

cada instituição tem a liberdade de definir a refeição a ser oferecida à sua clientela,

sabendo que esta não é a única do dia, como acontece em várias ocasiões com alunos da

escola pública, em que sua refeição diária só é feita na escola.

O fundamental é despertar no escolar não apenas prazer de se alimentar, mas a

consciência dos benefícios que oferece uma boa alimentação para manter sua saúde

enquanto jovem e para o futuro.

A refeição escolar deve apresentar rotineiramente alimentos fora do costume

familiar do aluno, como forma de introduzir alimentos diferentes do seu dia a dia para
que ele tenha ciência da educação alimentar e possa identificar a qualidade nutricional

de diferentes alimentos.