INTRODUÇÃO

A amêndoa de castanha de caju é um alimento com elevada produção no

Nordeste brasileiro, nutricionalmente adequado e interessante para o
desenvolvimento de novos produtos como uma alternativa para a criação de
hábitos mais saudáveis, frente a dietas com alto consumo de produtos
industrializados e promotoras de danos ambientais.
Como alimento, a ACC é uma abundante fonte de nutrientes essenciais à
dieta humana, sendo constituída predominantemente de lipídeos (36 - 45%)
como os ácidos graxos mono e poli-insaturados, proteínas (22 – 25%),
carboidratos (~ 23%) e vitaminas, como β-caroteno,luteína, zeaxantina, tiamina
e tocoferóis
A Embrapa desenvolveu pesquisas para obtenção de óleo comestível a
partir das amêndoas quebradas (Leal et al., 2022). Nesse processo é gerada
uma torta, ou resíduo de amêndoa parcialmente desengordurada, que pode ser
utilizada na obtenção de concentrado e isolado proteico.
A forma tradicional de obtenção de isolados proteicos é por solubilização
dos materiais em meio alcalino para extração proteica e posterior precipitação
em meio ácido, seguida de secagem (Moure et al., 2006). Esses produtos
possuem propriedades tecnológicas como dispersibilidade, capacidade
emulsificante, ação estabilizante de emulsões, capacidade de geleificação, que
permitem sua utilização na formulação de alimentos.
a indústria de alimentos está na busca constante de atender aos que
desejam diminuir o consumo de carne, através de alternativas de proteínas,
como plant-based, que se assemelha muito à proteína original em relação ao
sabor, cor e textura. (GFI BRASIL, 2020).
Atrelado às tendências alimentares, o termo plant-based, é definido como
análogo de carne à base de plantas que estão sendo desenvolvidas para
atender as demandas dos consumidores e a sustentabilidade (SHA; XIONG,
2020).
Assim este trabalho buscar atender as necessidade de quem busca
consumir alimentos plant-based com intuito de diminuir o consumo de proteína
animal, e encontrar produtos que se assemelhem aos disponíveis em mercado
em relação ao teor nutricional e as características sensoriais.
OBJETIVO
Obter e caracterizar concentrado proteico de amêndoa de castanha de
caju (ACC), para aplicação e enriquecimento de produtos plant-based.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Obter e avaliar a composição centesimal da torta parcialmente
desengordurada de amêndoa de castanha de caju;
 Obter e avaliar a composição centésima do concentrado proteico de
amêndoa de castanha de caju;
 Aplicar o concentrado proteico em alimento plant-based;
 Desenvolver bebida tipo whay-protein a base do concentrado proteico de
ACC;
 Prospectar, a partir da metodologia de Grupo Focal, com provadores que
consomem produtos rico em proteína a possibilidade de inserção dos
produtos formulado para mercado;
 Avaliar a composição centesimal, as características físicas de qualidade
(cor e textura) e as características sensoriais (aceitabilidade, CATA e
análise de preferência) dos produtos desenvolvidos
 Avaliar a Estabilidade (vida de prateleira) dos produtos formulados.
METODOLOGIA
Obtenção da matéria prima
As amêndoas de castanha de caju (ACC) serão obtidas de um fornecedor
local, situado na cidade de Aquiraz, Ceará, Brasil. As amostras serão
embaladas a vácuo em sacos que as protegeram da luz direta e armazenadas
a -18 °C, até o momento do uso.
Obtenção do concentrado proteico
Para a obtenção da torta parcialmente desengordurada, amêndoas de
castanha de caju serão submetidas a um processo de torragem, 110 °C por 15
min, em estufa com circulação de ar (Marconi MA035, Brasil). Posteriormente
as amêndoas assadas serão processadas em processador de facas (Robot
coup) com proporção de 1:4 de amêndoas e água durante 10min.
A massa obtida de ACC será pesada e submetida a centrifugação por
30min (força centrífuga relativa de 4.500 x g, por 30 min), após centrifugação
será seca em estufa a 60 graus por 14h.
 O isolado proteico da torta parcialmente desengordurada de ACC será
obtido por extração alcalina utilizando uma proporção de 1:10 de torta e água,
ajustando ph para 10,0 com NaOH em concentração de 1mol/L e 15min de
agitação com posterior centrifugação (força centrífuga relativa de 1.600 x g, por
30 min) Thermo Fisher Scientific Heraeus Megafuge 40, Langenselbold
Alemanha). A fase sobrenadante sera submetida a precipitação acida a pH 4,0
utilizando HCL em concentração de 1mol/L com 15 min de agitação e posterior
centrifugação (força centrífuga relativa de 1.600 x g, por 30 min), segundo as
recomendações de Lima et al. (2019). A massa obtida será seca utilizando
método de liofilização.
Caracterização físico-química da torta e do concentrado proteico de acc
Para torta parcialmente desengordurada e o concentrado proteico serão
determinados os seguintes parâmetros: umidade, cinzas, lipídeos totais,
proteínas e carboidratos totais (por diferença, em base seca) (Instituto Adolfo
Lutz, 2008). A cor das amostras será analisada usando colorímetro (Chroma
Meter CR-400, 9 Konica Minolta Sensing Inc., Osaka, Japão) e o sistema
CIELab (L*a*b*). O rendimento em massa (%) do processo de obtenção do
concentrado proteico será calculado considerando o peso seco final do
concentrado e o peso seco inicial da torta parcialmente desengordurada. As
determinações serão realizadas em triplicata e os resultados serão avaliados
por meio de Análise de Variância (ANOVA) e teste F com 5% de significância
para comparação das médias.
Caracterização funcional tecnológica do concentrado proteico de
amêndoa de castanha de caju
A solubilidade proteica em meio aquoso e a capacidade de formação de
espuma serão determinadas segundo Glória e Regitano-d´Arce (2000). A
capacidade de absorção de água e de óleo serão determinadas segundo Lin et
al. (1974). As análises funcionais tecnológicas serão realizadas em triplicata e
os resultados reportados como médias ± desvio padrão.
Desenvolvimento de bebida tipo whay-protein a base de concentrado
proteico de ACC, aplicação de grupo de foco e estabilidade (vida de
prateleira)
A bebida tipo whay-protein devera ser fórmula levando em consideração
os percentuais de proteínas dos whay’s já comercializados. Será utilizado o
método qualitativo chamado Grupo Focal (Focus Group) (KRUEGER, 2014),
com estudantes e profissionais da área esportiva, para avaliar as formulações
desenvolvidas da bebida e definir a possibilidade da utilizações do concentrado
proteico de ACC como bebida tipo whay-protein. As sessões serão realizadas
presencial e serão gravadas. Cada voluntário recebera uma porção de 100 mL
da bebida, envasada em recipientes de vidro higienizado com hipoclorito de
sódio (200 ppm). Cada sessão devera ter duração de no máximo 60 min com
no máximo 12 participantes. O grupo será composto por um moderador, e um
ouvinte. será aplicado análise sensorial com 120 provadores utilizando
metodologia ABNT (2016).
Para avaliação da aceitação sensorial e intenção de compra do
empanado, será utilizada uma escala hedônica estruturada de 9 pontos,
variando de “Gostei muitíssimo” = 9 a “Desgostei muitíssimo” = 1. E uma escala
de 5 pontos com variação de “Certamente compraria” = 5 a “Certamente não
compraria” = 1. Em adição, também foi aplicado o teste Check-All-That-Apply
(CATA) (PLAEHN, 2012). Para isso, os provadores receberão uma lista com
termos descritores sensoriais (previamente selecionado por pesquisa
bibliográficas) com objetivo de caracterizar o empanado vegetal, levando em
consideração aparência, aroma, sabor, textura e sensações.
Para vida de prateleira será utilizada a metodologia de análise sensorial
em 8 tempos diferentes. O material será armazenado em câmara de
congelamento a -18ºC. as análises sensoriais serão aplicadas a cada 45 dias
durante 1 ano. Análises microbiológicas de salmonela sp, bolores e leveduras e
contagem total de mesofilos serão realizadas nas amostras antes de cada
sensorial. Os provadores irão avaliar, aparecia, sabor, aroma, textura e
intensão de consumo. Análises de cor, teor de acidez e peroxido serão feitas
em conjunto as sensoriais.

Aplicação do concentrado proteico de amêndoa de castanha de caju, em

empanado vegetal de ACC, avaliação sensorial e estabilidade (vida de
prateleira).
Serão desenvolvido empanados vegetais a partir de torta de ACC, lentilha
e fibra de caju com adição de concentrado proteico em diferentes concentração
(quais concentrações). será aplicado análise sensorial com 120 provadores
utilizando metodologia ABNT (2016). Para avaliação da aceitação sensorial e
intenção de compra do empanado, será utilizada uma escala hedônica
estruturada de 9 pontos, variando de “Gostei muitíssimo” = 9 a “Desgostei
muitíssimo” = 1. E uma escala de 5 pontos com variação de “Certamente
compraria” = 5 a “Certamente não compraria” = 1. Em adição, também foi
aplicado o teste Check-All-That-Apply (CATA) (PLAEHN, 2012). Para isso, os
provadores receberão uma lista com termos descritores sensoriais
(previamente selecionado por pesquisa bibliográficas) com objetivo de
caracterizar o empanado vegetal, levando em consideração aparência, aroma,
sabor, textura e sensações.