Elaboração de bolos com adição

de cascas de banana, mamão e

manga

Aluna: Aline Aparecida dos Santos Silva

Orientadora: Brígida Monteiro Vilas Boas
Projeto Integrador III
 Introdução
 Aproveitamento de cascas

- Vem se destacando desde a década de 1970;

- Apresentam teores maiores que suas partes
comestíveis (GONDIM et al., 2005);
- Possíveis de ser incluído na dieta humana;
 Introdução

 Bolo

- Crescente consumo e comercialização;

- Desenvolvimento de receitas com fins especiais;

 Introdução

OBJETIVOS
 Geral
- Elaborar bolos com adição de casca de banana, mamão e manga,
avaliar a cor e a composição centesimal.
 Específicos
- Avaliar a coloração dos bolos (crosta e miolo).
- Determinar teor de fibra bruta, carboidratos, lipídeos,
proteínas, umidade e cinzas.
- Substituir o leite presente na formulação por cascas de banana,
 Referencial teórico

 Consumo de bolo artesanal

- Presente quase que diariamente à mesa ;

 Resíduos alimentares

- Partes normalmente desprezadas;

- Redução do desperdício;

- Criação de novas receitas;

- Ganho nutricional, econômico e ecológico;

 Referencial teórico
 Produção mundial de nacional de frutas

- 800 milhões de toneladas,

- 3° maior produtor;

- 40 milhões de toneladas;
 Banana

- Popular, barata e nutritiva;

- Mamão

- Manga
 Material e Métodos
 Elaboração dos bolos → Cozinha Experimental do Instituto
Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas
Gerais (IFSULDEMINAS) - Campus Machado.

 Ingredientes para a formulação dos bolos: comércio local

de Divisa Nova/MG e IFSULDEMINAS - Campus Machado.
 Material e Métodos

Recepção da
Pesagem e
matéria- prima
mistura dos Enformagem
(banana e
ingredientes
manga)

Higienização
(água clorada
Adição de água Assamento
100ppm/10
minutos)

Retirada das Trituração Desenformagem

cascas (manual) (Mixer) e Resfriamento

Figura 1: Fluxograma para elaboração dos bolos.

 Material e Métodos
Tabela 1: Ingredientes usados para as formulações dos bolos: controle,
cascas de banana, mamão e manga.
Ingredientes Bolo tradicional Bolo banana Bolo mamão Bolo manga

Manteiga com sal 200g 200g 200g 200g

Açúcar refinado 200g 200g 200g 200g

Ovo 220g 220g 220g 220g

Farinha de trigo 310g 310g 310g 310g

Leite 250ml - - -

Água - 170ml 170ml 170ml

Casca de banana - 80g - -

Casca de mamão - - 80g -

Casca de manga - - - 80g

Fermento químico 15g 15g 15g 15g

 Material e Métodos
Composição centesimal
 As análises foram realizadas nos bolos em 4 repetições, no Laboratório de
Bromatologia do IFSULDEMINAS - Campus Machado, de acordo comAOAC
(1995).
 Umidade: determinada pelo método gravimétrico de secagem em estufa a
105°C (AOAC, 1995);
 Extrato etéreo : utilizou-se o método gravimétrico em aparelho do tipo Soxhlet
(AOAC, 1995);
 Proteína bruta: método de Kjeldahl, o teor de proteína foi obtido multiplicando-
se o teor de nitrogênio pelo fator de conversão 6,25 (AOAC, 1995);
 Material e Métodos
 O resíduo mineral fixo (cinzas) foi obtido por incineração em mufla a 550°C

(AOAC, 1995).

 A fibra bruta foi determinada por hidrólise ácida, usando-se os ácidos acético,

tricloroacético e nítrico, segundo o procedimento de Von de Kamer e Van Ginkel

(1952).

 Calculou-se a fração glicídica das amostras pela diferença, segundo a equação: %

FG = 100 – [%umidade + % extrato etéreo + % proteína bruta + % fibra bruta + %

fração cinza] considerando a matéria integral conforme AOAC (1990).

 O valor energético (Kcal 100 g-1) de cada bolo foi calculado considerando os

fatores de conversão de Atwater, sendo 4 Kcal g-1 de proteínas, 4 Kcal g-1

carboidratos digeríveis e 9 Kcal g-1 de lipídeos conforme Osborne e Voogt (1986),

 Material e Métodos
Determinação de cor

 5 leituras (crosta e miolo)

 Colorímetro Minolta

 Sistema de cor CIEL*a*b*

 L*: luminosidade que varia do preto ao branco

 a*: a medida do croma no eixo vermelho-verde

 b*: a medida do croma no eixo amarelo-azul
 Croma: pureza ou intensidade da cor
 Tonalidade ( h°): tonalidade de cor
 Material e Métodos
 Delineamento Experimental

- Os tratamentos foram compostos por 4 formulações

de bolo;

- Delineamento em Blocos Casualizados (DBC);

- 4 repetições;
 Análise Estatística

- Software SISVAR;
- Teste de médias: método de Scott-Knott, 5%;
 Material e Métodos

 Análise sensorial

100 provadores não treinados;

64% mulheres e 36% homens;

Cabines individuais, luz branca;

Material e Métodos

Bolo controle (com leite)

 Material e Métodos

Bolo com casca de banana

Material e Métodos

Bolo com casca de mamão

 Material e Métodos

Bolo com casca de manga

Material e Métodos
Resultados e Discussão
Resultados e Discussão
Resultados e Discussão
Resultados e Discussão
Resultados e Discussão
Resultados e Discussão
Resultados e Discussão
 Conclusão
É viável a elaboração de bolo com casca de frutas.
Os bolos apresentaram boa aceitação para todos
os atributos avaliados, com intenção de compra
positiva, principalmente para o bolo com casca de
banana.
 O uso de cascas na elaboração de bolos irá
contribuir para minimizar a quantidade de
resíduos gerados e auxiliar na incorporação de
nutrientes às preparações.
Boa noite
Obrigada!