19 Workshop de Plantas Medicinais do Mato Grosso do Sul e 9º Empório da Agricultura Familiar

6 a 8 de junho de 2018

AB

CARACTERIZAÇÃO DE FARINHA DE CASCA DE JABUTICABA E

UTILIZAÇÃO EM MASSA DE BOLO.
Michele A. D. Santos¹*, Luan G. Santos¹, Edmur G. C. Scatena¹, Eliana Janet Sanjinez Argandona 1,
Caroline Pereira Moura Aranha1.
*michele.arias_ocz@hotmail.com
1 Universidade Federal da Grande Dourados (UFGD), FAEN, Engenharia de Alimentos

RESUMO
A jabuticaba (Myrciaria cauliflora Berg) é um fruto muito estimado e de importância nutricional
encontrado ao longo de todo o território do país. Sua casca é um subproduto descartado nas
agroindústrias brasileiras. O elevado índice de desperdício leva à necessidade de se criarem meios para
o aproveitamento desses resíduos. Este estudo teve como objetivo analisar a farinha de casca de
jabuticaba quanto ao pH, acidez titulável, umidade, atividade de água e verificar a possibilidade de
utilização como farinha em massas de bolo. A elaboração da farinha de casca de jabuticaba obteve um
rendimento de 9,86%, com umidade (em base seca) de 1,67%, atividade de água (aW) de 0,386 e
acidez de 31,45%. Ao ser aplicada na formulação de bolo, obteve-se uma massa escura, ácida,
apresentando maciez e sabor característico da jabuticaba. Assim, a utilização da casca de jabuticaba se
torna viável para a elaboração de bolo agregando valor ao resíduo e produto final.

Palavras-chave: Antocianinas, Frutas, Coloração, Compostos Fenólicos.

INTRODUÇÃO
O consumo de frutas tropicais tem aumentado significativamente tanto no
mercado interno quanto no mercado internacional devido ao crescente reconhecimento
de seus valores nutricionais e medicinais. A jabuticaba ocupa lugar de destaque entre
essas, devido a sua ocorrência ao longo de todo o território do país e da crescente
comercialização de seus frutos. A jabuticaba pode ser consumida in natura ou
processada, sendo utilizada na fabricação de vinhos, geleia, sucos, licor, vinagre e
compotas (BRUNINI, 2004).
O processamento de jabuticaba para a produção de suco gera uma grande
quantidade de resíduo, composto principalmente por sementes e cascas,
representando aproximadamente 40% do peso total da fruta. Assim, grande parte dos
nutrientes não é agregada ao produto, uma vez que estão presentes em elevada
quantidade no bagaço. O aproveitamento desse subproduto, além de propiciar um
melhor aproveitamento das frações usualmente desperdiçadas, ainda propicia maior
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valor à matéria prima. Em decorrência de sua composição rica em fibras e compostos
fenólicos e ao seu baixo valor calórico a casca de jabuticaba torna-se uma matéria-
prima de grande interesse para a produção de diversos produtos para consumo, entre
estes a farinha de jabuticaba.
A casca da jabuticaba tem propriedades adstringentes, eficazes contra diarreia
e irritações da pele. Chás e sucos feitos com a casca de jabuticaba podem auxiliar no
tratamento de problemas de saúde como alergias, imunodeficiências, amigdalite,
infecções intestinais, varizes, asma, entre outros (OLIVEIRA, 2003). Existe grande
quantidade de antocianinas na casca da jabuticaba, o que tinge a fruta, funcionando
como um corante natural.
O processo de secagem é uma das técnicas mais antigas documentadas na
literatura para reduzir a atividade de água do alimento, responsável pela sua alta
perecibilidade. Dentre elas, podemos citar os processos de secagem por convecção
natural (feita geralmente em estufas), circulação forçada (em diferentes tipos de
secadores), aplicados a uma grande variedade de frutas e vegetais (OLIVEIRA, 2003).
Diante do importante potencial nutricional e funcional da casca de jabuticaba,
fruto abundante e de grande aceitação, o presente estudo visou um melhor
aproveitamento deste subproduto, com a elaboração, caracterização da farinha da
casca de jabuticaba, e a aplicação em bolo.

MATERIAL E MÉTODOS
Para o trabalho foram utilizadas frutas maduras da espécie Myrciaria cauliflora
(Mart.) O. Berg., popularmente conhecida como jabuticaba açu, vindas do sitio São
Vicente, situado no município de Caarapó, MS. As jabuticabas foram lavadas em água
corrente para retirada de possíveis resíduos de folhas, deixadas submersas em
solução de hipoclorito de sódio (uma colher de sopa por litro de água) por 30 minutos
para redução ou destruição de possíveis microrganismos e o despolpamento foi feito a
mão. Para obtenção da farinha utilizou-se a casca da jabuticaba. Primeiramente
triturou-se a casca em liquidificador semi-industrial, em seguida secou-se em estufa
com circulação de ar à temperatura de 60ºC, durante 48 horas, para manter o máximo
de seus compostos bioativos. Posteriormente, triturou-se a casca seca em moinho de
facas obtendo a farinha em pó, esta que foi utilizada para as análises e formulação do
bolo.
A atividade de água (Aw) da farinha da casca de jabuticaba foi realizada em
triplicata utilizando o equipamento AquaLab CX-2- série 3, no qual mede a quantidade
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de água livre na amostra. Foram determinadas o pH e a acidez total da farinha de
casca de jabuticaba, baseando-se na quantidade total de ácido em uma solução,
usando um padrão de hidróxido de sódio 0,1 N (titulante). No caso, devido a coloração
da farinha de jabuticaba, foi utilizado um potenciostato (pHmetro) para determinar que
a solução contendo água e jabuticaba, obtivesse pH aproximadamente de 7. Os
cálculos para a determinação da acidez foram determinados a partir da equação
abaixo:

Onde:
V = volume utilizado na titulação
N = normalidade do hidróxido (0,1N)
F = fator de correção do hidróxido de sódio
P = peso da amostra (g)
Realizou-se também a determinação de umidade, utilizando as normas do
Instituto Adolfo Lutz (2005) para métodos químicos e físicos para análise de alimentos.
Onde, para cálculos, pode-se utilizar o método em base seca.

Onde:
MA= massa da amostra (g)
MF = massa final após a secagem
Para a elaboração do bolo, pesou-se os ingredientes descritos na Tabela 1 e
posteriormente, homogeneizou os ingredientes líquidos e secos em um recipiente inox.
Em sequência a massa lisa e espessa obtida, foi levada ao forno industrial a 220º C por
30 minutos.
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Tabela 1 – Ingredientes utilizado na elaboração do bolo

Ingrediente Peso

Farinha de trigo 256 g

Farinha de jabuticaba 64 g
Óleo 100 g
Ovos 100 g
Açúcar refinado 210 g
Fermento químico em pó 5g

RESULTADOS E DISCUSSÃO
Foi calculado o rendimento da secagem da casca de 975,4 e 96,18 gramas,
antes e depois da secagem, respectivamente. Assim, o rendimento obtido foi de 9,86%.
Na elaboração de farinha de casca de batata, Fernandes (2006) encontrou um valor de
9,94%, mostrando que o valor encontrado neste trabalho foi próximo ao do autor. Já no
trabalho de Guimarães, Freitas e Silva (2010) foi encontrado um rendimento de 1,28%
para a elaboração da farinha da casca de melancia, ou seja, um rendimento inferior, se
comparado ao obtido neste trabalho.
A farinha obtida na secagem da casca de jabuticaba está apresentada na
Figura 1.

Figura 1 – Farinha de casca de jabuticaba

A tabela abaixo demonstra os resultados obtidos na análise da farinha de

casca de jabuticaba, contendo Aw, acidez, pH inicial e umidade em base seca.

Tabela 2 – Resultado das análises da farinha de jabuticaba

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Aw 0,386 a 25,7 º C
Acidez 31,45%
pH inicial 3,18
Umidade (base seca) 1,67%

O valor do pH e da acidez encontrada na casca de jabuticaba, mostra que a

farinha é um subproduto ácido, já que, se comparado o trabalho de Fernandes (2006)
na elaboração da farinha de casca de batata, o pH encontrado foi de 4,96 e acidez de
10,92%. Couto et al. (2006) também encontraram o valor médio de pH de 6,0 para a
farinha de casca de pequi utilizada na fabricação de pães de forma tradicionais. Sendo
a jabuticaba um produto com alta acidez e a concentração destes ácidos encontraram-
se na casca, a farinha usada na elaboração de novos alimentos, pode influenciar no
paladar e acentuar sabor nos alimentos.
A umidade e atividade de água (Aw) estão diretamente ligadas a quantidade de
água disponível no alimento, portanto, ao ser secas as cascas perderam seu conteúdo
de água, no qual, gerou baixos níveis de umidade e Aw. No trabalho de Freire et al.
(2015), a Aw da farinha de casca de maracujá variou de 0,222 a 0,333, mostrando um
valor próximo ao encontrado no presente trabalho. A variação da umidade de
Guimarães, Freitas e Silva (2010) na elaboração de farinha de casca de melancia
variou de 4 a 6%, mostrando que a farinha do presente trabalho, conseguiu uma
melhor secagem e assim, inviabilizou a proliferação de microrganismos devido aos
baixos níveis de água e, também, pela sua composição ácida.
Com a utilização da farinha na aplicação do bolo obteve-se uma massa de
coloração escura, ácida, com maciez e sabor característico da jabuticaba, sendo
ilustrado na Figura 2.

Figura 2 – Bolo pronto utilizando farinha de casca de jabuticaba

A partir dos resultados obtidos vê-se que a utilização de farinha de casca de
jabuticaba para a elaboração de massas apresentou um bom resultado, sendo uma
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forma de aproveitamento do resíduo gerado e também de agregar valor ao produto
escolhido.
REFERÊNCIAS

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jabuticabas (Myrciaria jabuticaba (Vell) Berg) cv ‘Sabará’. Ciênc. Tecnol. Aliment., v. 24,
n. 3, p. 378-383, jul.-set. 2004.
COUTO, E.M. et al. Caracterização química da farinha de Pequi. In: CONGRESSO
PÓS-GRADUANDOS DA UFLA, 14., 2005, Lavras. Anais.. Lavras: UFLA, 2005.
FERNANDES, Anderson Felicori. Utilização da farinha de casca de batata na
elaboração de pão integral 2006. 127 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos
Alimentos) – Universidade Federal de Lavras, MG ∗FREIRE, L. S.; FREITAS, A. K. N;
PAZ, H. C.; SILVA, M. J. N.;PIRES, R. M. C. Determinação de Ph e atividade de água
em farinha de casca de maracujá amarelo. 2015.
GUIMARAES, Renata Rangel; FREITAS, Maria Cristina Jesus de; SILVA, Vera Lucia
Mathias da. Bolos simples elaborados com farinha da entrecasca de melancia (Citrullus
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Campinas ,  v. 30, n. 2, p. 354-363,  June  2010 .   Disponível em
<http://www.scielo.br/scielo.php?
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de maio de 2018.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodos
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LIMA, A. de J. B. Caracterização e atividade antioxidante da jabuticaba [Myrciaria
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LIMA, A. J. L. Caracterização química do fruto jabuticaba (Myrciaria caulifl ora Berg) e
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OLIVEIRA, A. L. Caracterização tecnológica de jabuticabas ‘Sabará’ provenientes de
diferentes regiões de cultivo. Rev. Bras. Frutic., v. 25, n. 3, p. 397-400, 2003.
PEREIRA, M. C. T. Atributos físicos e químicos de frutos de oito clones de
jabuticabeiras. Rev. Bras. Frutic., v. 22, p. 16-21, 2000.