ISSN Ol03..

()424

Boletim de Pesquisa N 17

Maro,

1996

UTILIZAO DA CASCA DO MARACUJAMARELO (P. edulis f. flavicarpa, Degener) NA PRODUO DE GELIA

Joaquim Francisco de Lira Filho Marisa de Nazar H. Jackix

() C)

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria - EMBRAPA Ministrio Cear Fortaleza, da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrria - MAARA

Centro Nuional.e Pe"lni.a.e Agro;n..'''a Tropkal- CNPAT

Copyright EMBRAP A -CNP AT - 1996 EMBRAPA-CNPAT. Boletim de Pesquisa, 17.

Exemplares desta publicao podem ser adquiridos na: EMBRAPA-CNPAT Rua dos Tabajaras, 11 - Praia de Iracema Caixa Postal 3761 60060-510 Fortaleza, CE Telefone (085) 231.7655 Fa'\: (085) 231. 7762 Tiragem: 500 exemplares

Telex (85) 1797

Comit de Publicaes Presidente: Cldion Torres Bandeira Secretria: Germana Tabosa Braga Pontes Membros: Valderi Vieira da Silva lfio Celestino Rivera Carbajal Ervino Bleicher Levi de MouraBarros Maria Pinheiro Femandes Corra Antnio Renes Uns de Aquino Coordenao Editorial: Valderi Vieira da Silva Reviso: Mary Coeli Grangeiro Ferrer Normalizao Bibliogrfica: JovitaMaria Gomes Oliveira Editorao Eletrnica: Nicodemos Moreira dos Santos Jnior Diagramao: Arilo Nobre de Oliveira

LIRA, lF. de; JACKIX, M. de N.H. Utilizao da casca do maracuj-amarelo (P. edu/i jlavicarpa, Degener) na produo de gelia. Fortaleza : EMBRAPA-CNPAT, 1996. 23p. (EMBRAP A-CNP AT, Boletim de Pesquisa, 17).

f.

1. Gelia; 2. Maracuj-amarelo; 3. Extrato pectinoso: 4. Pectina; I. JACKIX, M. de N.H., colab.; lI. EMBRAPA Centro Nacional de Pesquisa de Agroindstria Tropical: m. Ttulo: IV. Srie. CDD: 664.152

SUMRIO

Pg. RESUMO ABSTRACT 1 INTRODUO 2 MATERIAL E MTODOS 2.1 Matria-prima 2.2 Caracterizao fisico-qumica do suco de maracuj e das gelias prontas 2.3 Processamento do suco de maracuj integral e albedo 2.4 Obteno do extrato pectinoso 2.5 Formulao e processamento da gelia padro de maracuj 2.6 Processamento da gelia base de albedo de maracuj 2.7 Anlise sensorial 2.8 Anlise microbiolgica 3 RESULTADOS E DISCUSSES 3.1 Caracterizao fisica da matria-prima 3.2 Caracterizao fisico-qumica do suco de maracuj 3.3 Caracterizao fisico-qumica das gelias 3.4 Avaliao sensorial 3.5 Anlise microbiolgica 3.6 SAG ou abaixamento das gelias 3.7 Rendimento do processo 4 CONCLUSES 5 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS 5 6 7 8 8 8 9 9 9 11 12 12 12 12 13 14 15 20 20 20 20 21

UTILIZAO DA CASCA DO MARACUJ- AMARELO (P. edulis f.flavicarpa, Degener) NA PRODUO DE GELIA
Joaquim Francisco de Lira Filhol Marisa de Nazar H. Jackix2

RESUMO - O objetivo deste trabalho foi o de estudar o aproveitamento

da casca do maracuj-amarelo (passiflora edulis flavicarpa, Deg.) na produo de gelia. A gelia de maracuj foi elaborada sob nova modalidade, utilizando-se um extrato pectinoso da parte interna da casca do maracuj denominada albedo. Constatou-se que esta pectina ofereceu bom rendimento e qualidade para a produo de gelia. Uma mistura desse extrato lquido pectinoso, suco de maracuj integral, gua destilada e sacarose foi aquecida at se encontrar um teor de slidos solveis totais de 65-67%. Em seguida, a mistura foi posta em vidros, esfuada e armazenada. Comparou-se a gelia produzida por esse mtodo com outra processada com pectina ctrica comercial. A anlise e a interpretao dos dados estatsticos (ANOV A) da anlise sensorial revelaram que, para um nvel de 5% de significncia (p < 0,05), no existe diferena significativa entre a gelia produzida com extrato pectinoso e a gelia processada com pectina ctrica comercial.

Termos para indexao: gelia, maracuj-amarelo, pectina.

extrato pectinoso,

Profussor CAPES.

Adjunto 4 da UECE, mestrando em Tecnologia de Alimentos - UNICNvfP/FEA, Depto. de Tecnologia de Alimentos.

bolsista da

Professora Doutora da UNICAMP/FEA,

UTILIZA TION OF THE YELLOW PASSION FRUIT RIND (P. edulis flal'icarpa, Degener) IN JELL Y PRODUCTION

ABSTRACT - The purpose of this work was to study the use of the yellow passion fruit rind for jelly production. A different type of jelly using a pectinous liquid extract was obtained from the internal part of the yellow passion fruit rind (albedo) and found that the pectin present gave a good yield and quality in jelly production. Mixtures of this pectinous extract, the whole juice of yellow passion fruit, distilled water, and sucrose were boiled until a solids content of 65-67% was achieved, after which the mixtures were packaged, cooled and stored. The jelly manufactured by this method was compared with another jelly processed with commercial citric pectin. A statistical interpretation (ANOV A) of the sensory analysis showed that, at the 5% leveI of significance (p < 0.05), there is no significant difference between a jelly manufactured with the pectinous extract of the yellow passion fruit rind and the product obtained with commercial citric pectin.

Key words: jelly, yellow passion fruit, pectinous extract, pectin.

1 INTRODUO A maior e mais notvel aplicao da pectina ocorre na produo de gelias, seguida de produtos de confeitaria (balas de goma), utilizao em alimentos como recheios, molhos, chutney, refresco em p, e as aplicaes farmacuticas (Soler, 1991). Industrialmente, o isolamento e a purificao da pectina envolvem uma srie de etapas como extrao, filtrao, troca inica, concentrao, precipitao, secagem, dentre outras (Maroni, 1992). As principais fontes para a produo comercial so os resduos das indstrias de suco de ma e de citros. No Brasil, somente esta ltima fonte de produo comercial de pectina (Jackix, 1988). O maracuj, no entanto, representa uma extraordinria fonte de pectina, e o contedo dessa substncia na casca do maracuj-amarelo chega a 20% do peso seco (Otagaki & Matsumoto, 1958). Em laboratrio, o isolamento de pectina da casca do maracuj consiste inicialmente na lavagem e subdiviso da casca, e a extrao por meio de cido sulfuroso a 1%, com aquecimento por duas horas temperatura de 90C-l0ae. Segue-se a separao do resduo slido por expresso atravs de gaze, precipitao da pectina com lcool etlico, separao por centrifugao, secagem a vcuo, liofilizao e finalmente moagem (Lima, 1972). Jagendra (1980) constatou que dentre os resduos industriais de maracuj, a casca, especificamente, pode ser usada como fonte de pectina, e que vrios pr-tratamentos da casca, como secagem ao sol e branqueamento, no alteram significativamente a qualidade da pectina. Fernandes (1983) caracterizou o aproveitamento dos resduos industriais do maracuj, inclusive na produo de gelias de cor escura e sabor forte, ressaltando o problema da poluio ambiental causado pelo destino imprprio que proporcionado a esses resduos. Durigan & Yamanaka (1987), considerando a elevada quantidade de resduos produzida no processamento industrial do suco de maracuj e o aprecivel teor de pectina da casca desse fruto, levanta-

ram a possibilidade do uso da casca do maracuj como fonte de pectina comercial. Os autores apresentaram um mtodo de extrao que se assemelha ao proposto por Lima (1972). Todas as metodologias at hoje,com o objetivo de isolar pectina, envolvem significativa utilizao de tempo e de recursos materiais, alm de requerer mo-de-obra qualificada. Este trabalho apresenta uma maneira de utilizao imediata e direta do extrato bruto da casca do maracuj-amarelo na manufatura de gelia, sem passar pelo processo de isolamento de sua pectina.

2 MATERIAL E MTODOS 2.1 Matria-prima Utilizou-se maracuj-amarelo grado, de casca lisa, em estdio de maturao "de vez", safra de agosto de 1993, previamente selecionado pelo fornecedor, procedente de Pilar do Sul, So Paulo. A pectina utilizada foi a de alto teor de metoxilao (ATM), 150 SAG (USA), fabricada pela GRINDSTED.

2.2 Caracterizao fisico-qumica do suco de maracuj e das gelias

prontas
O pH foi determinado potenciometricamente em pHmetro B374 Microna!. A acidez total foi medida atravs de titulao com hidrxido de sdio 0,1 N e expressa em cido ctrico (Association ..., 1984). Acares redutores e totais foram determinados pelo mtodo descrito pela Association of Official Analitical Chemists (1980). Obteve-se o teor de vitamina C pelo mtodo do dicJoroindofenol, conforme descrito por Lees (1975). Mediu-se o teor de slidos solveis em um refratmetro CARL ZEISS, fazendo-se as devidas correes das leituras observadas em relao temperatura de referncia do apare-

lho. O SAG ou abaixamento das gelias foi determinado em "exchange ridgelimeter" aps o seu processamento e aps repousarem 2 minutos numa placa de vidro especial (IFT. ..,1959).

2.3 Processamento do suco de maracuj integral e albedo

O suco utilizado no preparo das gelias foi obtido seguindo-se o fluxograma descrito na Fig 1. A casca do maracuj foi processada com o objetivo de se conseguir albedo selecionado para a produo de um extrato lquido pectinoso a ser utilizado na elaborao de gelia.

2.4 Obteno do extrato pectinoso

Na extrao de pectina do albedo do maracuj utilizaram-se 700g de gua destilada para cada 500g de albedo, usando-se 50g do prprio suco de maracuj como acidificante. Essa mistura foi levada ebulio por 15 minutos, agitando-se periodicamente. Aps o resfriamento do extrato temperatura ambiente, foram separadas as partculas de albedo com o auxlio de um espremedor de batatas e uma peneira de Mesh 24, abertura de 0,71 mm.

2.5 Formulao e processamento da gelia padro de maracuj

Uma gelia de maracuj, processada base de pectina ctrica comercial de alto teor de metoxilao, serviu de padro para os diversos testes a que foram submetidas as gelias elaboradas base do albedo da fruta. O preparo da gelia padro deu-se presso atmosfrica.

~ ~
remoo do pednculo

~despolpamento

----r-----r
desaerao

embalagem

Icongelamento

a -lOoe

Icongelamento

a -lOoe

FIG. 1 - Fluxograma do processo de congelamento do albedo e do suco de maracuj.

10

Formulao

da gelia padro:

-suco de maracuj integral= 200g -acar refinado amorfo= 51Og -xarope de glicose= 90g -pectina crtica comercial ATM, rapid set= 4,5g -gua destilada = 200g -citrato de potssio a 50%= 7,Oml.

Procedimento

para manufatura

da gelia padro:

No recipiente de coco, j contendo 200g de gua destilada, adicionou-se uma mistura seca de pectina com 20g de acar, agitando-se suavemente at completa dissoluo. Iniciou-se o aquecimento sob contnua agitao e aps cerca de 1 minuto de ebulio acrescentou-se, de uma s vez, o restante do acar juntamente com o xarope de glicose. Ao atingir 7 minutos de ebulio cessou-se o aquecimento e colocou-se de forma gradativa, porm mantendo-se a agitao, o suco de maracuj juntamente com o citrato de potssio, previamente aquecidos a 95C. Aps 1 minuto, foram removidos, com uma colher, a espuma e demais resduos sobrenadantes que se formaram durante a coco. O contedo do vasilhame foi ento rapidamente derramado dentro de copos previamente preparados.

2.6 Processamento

da gelia base de albedo de maracuj

Neste processamento, a pectina ctrica comercial e a gua destilada foram substitudas por 200g de um extrato lquido pectinoso obtido do albedo de maracuj, permanecendo inalterados o restante da formulao e a tcnica de execuo, em relao gelia padro.

11

2.7 Anlise sensorial A avaliao sensorial foi realizada atravs de um teste de aceitao, conforme modeio descrito por Moraes (1990), na mesma semana do processamento das gelias. Utilizou-se a escala hednica verbal ou nominal estruturada de (O) zero a (8) oito, sendo a distribuio dessas notas assim convencionada: (O) zero = desgostei muitssimo, (1) um = desgostei muito, (2) dois = desgostei moderadamente, (3) trs = desgostei ligeiramente, (4) quatro = nem gostei nem desgostei, (5) cinco = gostei ligeiramente, (6) seis = gostei moderadamente, (7) sete = gostei muito e (8) oito = gostei muitssimo. As seguintes caracteristicas observadas foram cor, sabor, consistncia e impresso globaL Um total de 30 provadores, com acentuada predominncia de pessoas do sexo feminino, tomou parte dos testes e cada um aps nos formulrios as notas correspondentes aceitao de cada tipo de gelia. As amostras estavam devidamente codificadas com numerao aleatria, segundo Amerine et ai. (1965). O teste ocorreu em cabines individuais sob luz branca, com po de frma e gua disposio dos provadores.

2.8 Anlise microbiolgica Constou dos seguintes testes: contagem total de mesfilos, contagem de bolores e leveduras e NMP de coliformes totais (Speck, 1992).

3 RESULTADOS 3.1 Caracterizao

E DISCUSSO fsica da matria-prima

Os frutos utilizados na produo de gelia apresentaram caractersticas fisicas bem aproximadas entre si, constituindo um lote homogneo. Os valores dos principais dados fisicos encontram-se na Tabela 1.

12

TABELA 1 - Caracterizao
Valores Mdia Desvio padro Mediana C. variao Peso

fsica do maracuj-amarelo.
Dimetro
(em)

Comprimento
(em)

~
217,86 11,61 217,15

Relao compJdim. 1,30 0,10 1,32 7,69

5)0

7,42 0,33 7,37 4,40

9,67 0,38 9,77 3,90

Os valores dos pesos dos maracujs, obtidos neste trabalho, so bem superiores aos 45-75g encontrados por Lins et al.(1984) e aos 48-80g constatados por Silva (1993). Isto se explica principalmente pelo estdio de maturao em que se adquiriu o fruto, pois o maracuj "de vez"apresenta peso bem maior, e tambm pela pr-seleo, onde foram escolhidos somente frutos de maior volume. 3.2 Caracterizao fsico-qumica do suco de maracuj

A Tabela 2 mostra os resultados das determinaes fisicoqumicas procedidas em amostras do suco de maracuj utilizado tanto na formulao de gelia base de peetina ctrica como na formulao de gelia base de extrato pectinoso.

TABELA 2 - Caracterizao amarelo(*).

Determinaes

fsico-qumica

do suco de maracujResultados 6,6 2,6 6,8 3,7 20,2 15,0 2,3

Acidez total (% cido ctrico) pH Acares totais (glI00ml) Acares redutores (% glicosellOOml) Vitamina C (mgll00rnI) Slidos solveis ("Brix) Relao slidos solveis/acidez
(*) Mdia de trs determinaes

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Os valores encontrados na caracterizao fisico-qumica do suco de maracuj so semelhantes aos encontrados por Silva (1983) para maracujs-amarelos "de vez" procedentes de vrios estados brasileiros, exceto no que diz respeito acidez em cido ctrico, onde este autor encontrou um valor de 4,1%.

3.3 Caracterizao

fsico-qumica das gelias

As gelias base de pectina ctrica. e base de extrato lquido pectinoso tambm foram submetidas a determinaes fisico-qumicas, e os resultados esto expressos na Tabela 3. A determinao do teor de acares redutores acusou um valor de 11,94%, sendo uma parte (aproximadamente 5%) proveniente do suco e do xarope de glicose e outra parte (cerca de 7%) formada durante o processamento, onde ocorreu inverso da sacarose. Apesar da elevada acidez, considera-se que o baixo percentual de inverso da sacarose obtido se deve ao fato de o suco de maracuj ter sido adicionado no final da coco, diferentemente do processo tradicional de produo de gelias base de suco de fruta.

TABELA 3 - Caracterizao
Determinaes Acidez total (% cido ctrico) pH Acares totais (gl100g) Acares redutores (% glicose) Vitamina C (mgl100g) Slidos solveis (Brix) Relao slidos solveis/acidez

fsico-qumica das gelias.

Resultados Gelia com pectina 1,50 3,06 58,67 11,94 8,39 67,40 44,90 Gelia com extrato 1,40 2,76 53,71 12,60 10,46 68,80 49,10

14

3.4 Avaliao sensorial Os resultados das notas atribudas pelos provadores no teste de aceitao dos dois tipos de gelia de maracuj aparecem na Tabela 4 e nas Fig. 2, 3, 4 e 5. A maior parte dessas notas, em tomo de seis, classifica as duas gelias na faixa "GOSTEI MODERADAMENTE", o que significa boa aceitao, configurada claramente nos grficos de barras das Fig. 2, 3, 4 e 5.

TABELA 4 - Valores mdios das notas atribudas res aos dois tipos de gelia.
Caracterstica Cor Sabor Consistncia Impresso global

pelos provado-

Mdia das avaliaes (30 prov.) Gelia com pectina Gelia com extrato 6,46 5,96 4,80 5,66 5,96 5,86 5,83 5,63

A nota mdia relativamente mais baixa, atribuda consistncia da gelia de maracuj manufaturada com pectina ctrica comercial, deve-se quantidade desta substncia empregada em sua formulao, o que acarretou um produto final de consistncia bastante firme, de dificil fluidez, contrariando as expectativas dos provadores. Mesmo em se tratando de provadores no treinados, no foi observada uma acentuada variao nas notas atribudas aos dois tipos de gelia.

15

oa

provado,..

#.

I 1

O 20 31 10

18 O21

4 7 1 3 41 8 2 30

r=l.C ..

L:J
GPC

FIG. 2 - Aceitao das gelias quanto cor.

provado.

i I
~ #.

40 41 18 o5 10

20 31 10 2 6 4 3 1 8 5 30 o26

FIG. 3 - Aceitao das gelias quanto ao sabor.

16

GP<>gelia pectlna citrica. GEP=geila extrato pecl:lnOllO.

40 35 30

~
"ti

!li

25 20

c;

15 10

LJ E:l .... .
GFle

0123"

5.7.
nota. do. provado,...

FIG. 4 - Aceitao das gelias quanto consistncia.

III ..,.

30 35

40 25 20

I)

FIG. 5 - Aceitao das gelias quanto impresso global.

17

A anlise de varincia (ANOV A) revelou que no existe diferena significativa ao nvel de 5% de significncia (p < 0,05) entre os dois produtos (Tabelas 5, 6, 7 e 8). Isto evidencia que o albedo pode ser utilizado como agente geleificante, uma vez que no altera o sabor, a cor e a impresso global das gelias quando comparadas com as processadas com pectina ctrica comercial. Considera-se, assim, que o aproveitamento da casca como agente geleificante contribui com reduo significativa do custo para a produo de gelias, pois alm de minimizar ou eliminar os problemas referentes destinao imprpria dos resduos industriais, dispensa totalmente o uso da pectina comercial, um produto de preo elevado devido ao oneroso processo de sua purificao. No que diz respeito consistncia, observa-se que os provadores atriburam as melhores notas gelia produzida base de albedo, o que leva concluso de que gelias com consistncia inferior do padro internacional tiveram melhor aceitao.

TABELA 5 - Quadro de anlise de varincia (ANOV A) das gelias quanto cor.

F.V. Fo G.L. 3,76 3,761,33 29 87,70 38,70 2,82 130,16 59 S.Q. S.Q.M. 1

18

TABELA 6 - Quadro de anlise de varincia (ANOVA) das gelias quanto ao sabor.

F.Y. G.L. Fo 0.07 0,162.18 59 63,34 99,10 (},16 162,60 29 S.Q.M. 1 S.Q.

TABELA 7 - Quadro de anlise de varincia (ANOVA) das gelias quanto consistncia.

F.V. G.L. 120,47 16,02 4.1529 102,49 59 238,98Fo 291 16,02 3,85 S.Q.M. S.Q.

TABELA 8 - Quadro de anlise de varincia (ANOVA) das gelias quanto impresso global.
F.Y. G.L. Fo 0,01 0,022,60 29 75,48 0,02 155,65 59 80,15 S.Q.M. 1 S.Q.

19

3.5 Anlise microbiolgica Os testes microbiolgicos tiveram resultados negativos para contagem total de mesfilos, contagem de bolores e leveduras e de coliformes.

3.6 SAG ou abaixamento

das gelias

A "firmeza padro"relativa ao abaixamento de gelias, 20-24h aps o seu processamento, 23,5% (IFT, 1959). A gelia base de pectina ctrica, apresentando um sag de 24,5%, caracterizou-se como um produto de consistncia bastante aproximada do padro internacional. Por sua vez, a gelia base de extrato pectinoso, com um abaixamento de 33,8%, distanciou-se bastante desse padro.

3.7 Rendimento

do processo

Com 500g de albedo foi possvel obter 400g de um extrato pectinoso com Brix 2,5-3,0, o suficiente para a manufatura de aproximadamente 1.700g de gelia.

4 CONCLUSES 1. O albedo de maracuj-amarelo pode ser usado como fonte pectina na manufatura de gelia comum. 2. O resultado dessa utilizao um produto de boa consistncia e sabor.

3. possvel produzir gelias de maracuj de cor clara e

transparente, pois no processamento da casca no ocorreu o escurecimento do albedo.

20

4. rentvel utilizar albedo de maracuj-amarelo na produo de gelia, podendo-se pensar no aproveitamento, em larga escala, dos resduos industriais de processamento de suco.

5. A tendncia dos provadores a de preferir gelia de maracuj com consistncia inferior do padro internacional.

5 REFERNCIAS BillLIOGRFICAS
AMERINE, M.A.; PANGBORN, R.M.; ROESSLER, E.B. Principies of sensory evaluation of food. New York: Academic Press, 1965. 602p. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALITICAL CHEMISTS (Washington, Estados Unidos). Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 14.ed. Washington, 1984. 1141p. DURIGAN, J.F.; YAMANAKA, L.H. Aproveitamento de subprodutos da fabricao do suco de maracuj. In: RUGGIERO, C. Cultura do maracujazeiro. Ribeiro Preto: Legis Summa, 1987. 250p. FERNANDES, Z. de. Aproveitamento dos resduos industriais do maracuj. Fortaleza: 1983. 53p. 1FT COMMITTEE ON PECTIN'STANDARDIZATION. Pectin standardization. Food Technology, v.3, n.8, p. 499-500, 1959. JACKIX, M. de N. H. Doces, gelias e frutas em calda. Campinas: Unicamp; So Paulo: cone, 1988. 172p. JAGENDRA, P. Pectin and oi1 from passion frut waste. Fiji Agric. Journal, v.42, n. 1, p. 45-48, 1980.

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AGRADECIMENTOS

pro~ Dra. Maria Aparecida A. P. Silva, pelo franqueamento do laboratrio de anlise sensorial da FEA/ UNICAMP e pelas orientaes na discusso dos resultados do teste de aceitao das gelias.

pro~ Dra. Hilary Castle de Menezes, pela reviso do sumrio

em Ingls. srt Ana Enpien Koon, do laboratrio de acar e produtos aucarados do DTA/ FEA/ UNlCAMP, pela inestimvel ajuda nas determinaes fisico-qumicas do suco e das gelias de maracuj. tcnica Ana Lourdes Neves Gandara, do laboratrio de microbiologia do DT A/FEA/UNICAMP, pela valiosa ajuda na anlise microbiolgica das gelias.

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