APLICAÇÃO DO PROCESSO DE MICROFILTRAÇÃO PARA CLARIFICAÇÃO DE SUCO DE

MARACUJÁ

APPLICATION OF MICROFILTRATION PROCESS FOR PASSION FRUIT JUICE

CLARIFICATION

Rui Carlos Castro Domingues, Sebastião Braz Faria Junior, Rafael Bernardes Silva, Vicelma
Luiz Cardoso, Miria Hespanhol Miranda Reis.
Universidade Federal de Uberlândia, Faculdade de Engenharia Química, Av. João Naves de
Ávila, 2121, Bloco 1K do Campus Santa Mônica, CEP 38408-100, Uberlândia - Minas Gerais -
Brasil.
e-mail: miria@feq.ufu.br

RESUMO

O suco de maracujá amarelo (Passiflora edulis) é comercializado mundialmente e cultivado em

larga escala no Brasil. É geralmente comercializado como suco e seu sabor e aroma exóticos o
tornam um grande atrativo para a indústria de alimentos e bebidas. O suco de maracujá
clarificado é uma matéria-prima utilizada em diversas aplicações industriais, como na
fabricação de doces, balas, geléias, xaropes e bebidas carbonatadas. Os constituintes
responsáveis pelo seu sabor, aroma e cor são termosensíveis, sendo assim técnicas
convencionais de processamento como a pasteurização e a evaporação são prejudiciais à
qualidade do mesmo. Processos separação por membranas são alternativas para clarificação e
esterilização, conservando-se as propriedades nutricionais e sensoriais do produto, uma vez
que não envolve adição de calor. O objetivo deste trabalho é verificar a viabilidade do processo
de microfiltração para clarificação de polpa de maracujá, avaliando-se as condições de fluxo de
permeado e de redução de parâmetros como viscosidade, cor e turbidez. Além disso, aplicou-
se um modelo matemático para a análise da ocorrência de fouling no processo. Foram
efetuadas filtrações tangenciais utilizando-se membranas de polieterimida (PEI) fibra-oca, com
2
área de filtração de 0,056 m e porosidade de 0,4 µm a pressões transmembrana de 1, 2 e 3
bar. As curvas de filtração obtidas seguiram o modelo de decréscimo de fluxo devido à
-1 -2
polarização de concentração, com fluxos estabilizados de 5,89, 4,07 e 2,04 L.h .m a 1,2 e 3
bar, respectivamente. De acordo com o modelo matemático utilizado, o principal mecanismo de
formação de fouling foi devido à formação de camada de gel. Verificou-se que o processo de
filtração por membranas é uma alternativa viável para clarificação de suco de maracujá,
obtendo-se um produto isento de sólidos suspensos.

ABSTRACT

Yellow passion fruit juice (Passiflora edulis) is marketed worldwide and cultivated in large scale
in Brazil. It is usually commercialized as juice and is a desirable ingredient in the beverage and
food industry due to its exotic flavor. The clarified passion fruit juice is largely used in industrial
products such as candies, jellies, syrups and soft drinks. Conventional clarification techniques
are usually discontinued, involving high time and energy consumption. Besides, some process
as pasteurization and evaporation induces in loss of sensorial quality, as some flavor and color
constituents of passion fruit are thermosensitive. Membrane technology is an alternative for
clarification and sterilization of fruit juices, once it doesn´t involve addition of heat. The scope of
this work was to verify the feasibility of the microfiltration process for clarification of passion fruit
juice, evaluating the obtained permeate flux and reductions in some parameters like viscosity,
color and turbidity. Besides, a mathematical model was applied to analyze fouling occurrences.
Cross-flow filtrations were carried out using hollow-fiber polyetherimide membranes, with 0.056
2
m of filtration area and porosity of 0.4 µm at transmembrane pressures of 1, 2 and 3 bar. The
filtration curves followed the flux decline behavior for polarization of concentration, with
-1 -2
stabilized fluxes of 5.89, 4.07, and 2.04 L.h m at 1, 2 and 3 bar, respectively. According to the
applied mathematic model, the major mechanism of fouling was the gel layer formation. The
membrane filtration process shows to be a reliable alternative for passion fruit juice clarification,
since the obtained clarified was with low turbidity.

Palavras-Chave – Microfiltração, clarificação, maracujá.

INTRODUÇÃO
O fruto tropical maracujá amarelo
(Passiflora edulis) é comercializado
mundialmente, sendo o Brasil o maior
produtor mundial (Silva et al., 2005). É
geralmente consumido na forma de suco,
sendo que seu sabor e aroma exóticos o
tornam um ingrediente desejado para
diversas aplicações na indústria de bebidas
e alimentos. Obter um produto de maior
qualidade é o objetivo destas indústrias,
visando atender a demanda de mercado e
a maior exigência do consumidor.
Processos convencionais de tratamento de
sucos de frutas usualmente requerem um
grande conjunto de etapas em batelada,
resultando em um gasto excessivo de
tempo e recursos energéticos. Além disso,
a adição de calor durante o processo de
pasteurização tende a induzir perdas em
componentes termosensíveis responsáveis
pelo sabor e aroma do produto.
Processos de separação com membranas
vêm sendo estudados como alternativa
para se obter sucos clarificado e
esterilizado em apenas uma etapa,
evitando assim tratamentos térmicos e
conservado propriedades sensoriais.
Diversos autores na literatura reportam a
aplicação de processos de separação por
membranas na indústria de bebidas (Yu e
Chiang, 2006; Jiraratananon e Chanachai,
1996; Vaillant et al., 1999; Oliveira, 2008;
He et al., 2007; Sipoli, 2010; Yazdanshenas
et al., 2010) obtendo produtos com boa
aceitabilidade em testes sensoriais.
Uma grande preocupação associada ao
processo de microfiltração de sucos ricos
em polpa é a formação de fouling na
superfície da membrana. A formação de
fouling reduz a eficiência e produtividade
do processo, além de diminuir o tempo de
vida útil da membrana. A análise da
camada de fouling resultante durante o
processo de ultrafiltração de suco de
maracujá revela que os principais
componentes responsáveis pela sua
formação são pectinas e açúcares,
seguidos de celulose, lignina, hemicelulose
e ácido cítrico (Chiang e Yu, 1987). Com o
objetivo principal de reduzir o teor de
pectinas no suco, a filtração com
membranas associada a um pré-tratamento
enzimático vem sendo testada com
sucesso (Vaillant et al., 1999).
O objetivo deste trabalho foi avaliar
o efeito da pressão transmembrana no
fluxo de permeado e nas características
físico-químicas do mesmo, bem como
aplicar o modelo matemático proposto por
Field et al. (1995) para determinação dos
principais mecanismos de fouling durante
as filtrações.
MATERIAL E MÉTODOS
Matéria-prima. Foi utilizada polpa de
maracujá integral congelada, adquirida na
região de Uberlândia-MG-Brasil. A polpa foi
estocada a -16ºC e descongelada a
temperatura ambiente.
Pré-tratamento. As amostras de polpa de
maracujá foram previamente centrifugadas
por 5 min a 4000 rpm. O sobrenadante foi
recolhido e submetido a um tratamento
enzimático com 1ml/L de enzima Pectinex
3XL (Novozymes) a 50ºC por 90 min,
conforme recomendado por Domingues et
al. (2011).
Módulo de microfiltração. Os ensaios de
microfiltração de suco de maracujá foram
efetuados em um módulo para filtração por
membranas fabricado pela empresa PAM-
Membranas Seletivas (Rio de Janeiro-RJ).
Disponível na Faculdade de Engenharia
Química da Universidade Federal de
Uberlândia. Foram efetuadas filtrações
tangenciais utilizando-se membranas de
polieterimida (PEI) com geometria fibra-
2
oca, com área de filtração de 0,056 m e
porosidade de 0,4 μm a pressões de 1, 2 e
3 bar.
Modelagem matemática. Neste trabalho
aplicou-se o modelo proposto por Field et
al. (1995) para descrição dos mecanismos
de fouling durante a filtração tangencial do
suco de maracujá (Equação 1).
dJ n2
 J  k( J  J * )
dt (1)
Para a formação de torta n=0, para
bloqueio completo de poros n=2, para o
bloqueio intermediário n=1 e para o
bloqueio interno n=1,5, sendo t o tempo de
filtração, J o fluxo, J* o fluxo obtido em
estado estacionário, ou seja, após a
estabilização do fluxo e k o parâmetro a ser
ajustado com os dados experimentais.
Assim, tem-se um conjunto de quatro
equações diferenciais, sendo uma para
cada valor de n e, portanto, uma para cada
mecanismo de fouling. Os dados
experimentais devem ser ajustados a essas
equações determinando, assim, o valor de
k. O mecanismo de fouling predominante
durante o processo de filtração é então
determinado pelo melhor ajuste dos dados P = 1 bar
experimentais com uma das quatro 40 P = 2 bar
P = 3 bar
equações características de cada
35
mecanismo de fouling.
Para resolução da Equação 1 aplicou-se o 30

método de otimização de Marquardt em um

25

Fluxo (L h m )
programa elaborado em linguagem Fortran.

-2
-1
20

Análises físico-químicas:
15

- Cor. Medida como absorbância a 540 nm, 10

utilizando-se um espectrofotômetro
5
Shimadzu mini 1240.
0
0 50 100 150 200 250
- Turbidez: Medida em NTU com o auxílio
Tempo (min)
de um turbidímetro Nova Orgânica HD 114.

- Viscosidade: Medida em cP, em um Figura 1 - Variação do fluxo de permeado de

polpa de maracujá em microfiltrações a
reômetro digital Brookfield LVDV-III, com
pressões de 1, 2 e 3 bar.
geometria de cilindros coaxiais. As medidas
foram efetuadas a 25ºC. Os valores de
A Tabela 2 apresenta os valores de fluxo
viscosidade aparente foram
estabilizado dos ensaios de microfiltração a
correspondentes à taxa de deformação de
-1 1, 2 e 3 bar.
303 s
Tabela 2 - Fluxo estabilizado de permeado de
- Sólidos solúveis totais (SST): polpa de maracujá em microfiltrações a
Expressos em ºBrix e medidos com o pressões de 1, 2 e 3 bar.
auxílio de um refratômetro Hanna Pressão Fluxo de permeado
-1 -2
Instruments 96801. (bar) estabilizado (L h m )
1 5,89
RESULTADOS E DISCUSSÃO 2 4,07
3 2,04
A Tabela 1 apresenta as características da
polpa in natura (A1) e após os pré- Observa-se que o fluxo decresce quando a
tratamentos propostos (centrifugação (A2) pressão é aumentada. Tal fenômeno pode
e reação enzimática (A3)). ser explicado pelo fato da compactação da
camada de gel formada na superfície da
Tabela 1 - Características físico-químicas da membrana com o aumento da pressão.
polpa in natura e após o tratamento Jiraratananon e Chanachai (1996)
enzimático. observaram que em pressões superiores a
A1 A2 A3 1,2 bar não ocorria aumento no fluxo de
Turbidez (NTU) 3982 633 672 permeado de suco de maracujá durante o
SST (°Brix) 12,60 12,23 12,27 processo de ultrafiltração com membranas
Cor (Abs) 3,8353 1,3076 1,4383
de polisulfona do tipo fibra-oca. Cheryan e
Viscosidade (cP) 46,74 3,71 1,82
A1- Polpa in natura Alvarez (1995) reportaram que o desvio
A2- Polpa Centrifugada a 4000 rpm entre fluxo de permeado a altas pressões
A3- Polpa Centrifugada a 4000 rpm + Enzima se deve à consolidação da camada de gel
polarizada, que no caso do suco de
Os pré-tratamentos propostos reduziram maracujá se forma devido à pectina
significativamente os parâmetros turbidez, presente, uma vez que a pectina possui
cor e viscosidade do suco in natura. Esta uma grande tendência a formar géis.
redução é fundamental para aplicação do A Tabela 3 apresenta as características
processo de filtração por membranas (Rai e físico-químicas do suco de maracujá
De, 2009). microfiltrado.
A Figura 1 apresenta as curvas de fluxo em
função do tempo para as microfiltrações a
1, 2 e 3 bar de polpa de maracujá
centrifugada e tratada enzimaticamente.
Tabela 3 - Características físico-químicas do
suco de maracujá microfiltrado.
1 bar 2 bar 3 bar
Turbidez (NTU) 1,24 1,07 1,22
SST (°Brix) 9,50 10,00 9,90
Cor (Abs) 0,03 0,03 0,03
Viscosidade (cP) 1,34 1,47 1,47
Tem-se que o processo de microfiltração
gerou um permeado isento de polpa,
límpido, transparente com cor amarelada.
Os valores de cor e turbidez encontrados
nas análises da polpa microfiltrada estão
próximos aos valores encontrados por
Docê (2005), que reportou valores de 0,4
Abs para cor e turbidez igual a 0 NTU para
suco de maracujá microfiltrado em
membrana polimérica do tipo fibra-oca de
diâmetro médio de poro 0,3 µm. Silva et al.
(2005) encontraram valores de viscosidade
de 1,21 cP, SST igual a 13,32 °Brix e
turbidez igual a 4,57 NTU. Paula et al.
(2002) obtiveram valores de SST iguais a
11,65 ºBrix e 1,22 cP para viscosidade de
suco de maracujá microfiltrado em um
sistema de microfiltração com membrana
do tipo tubular, porosidade 0,3 µm e área
2
de filtração de 0,05 m .
Modelo de fouling
Para cada ensaio de filtração realizado fez-
se um ajuste dos pontos experimentais
obtidos em função do tempo com as
equações propostas por Field et al. (1995)
para cada modelo de fouling (Equação 1).
A Tabela 4 apresenta os valores dos
resíduos obtidos. Este resíduo foi calculado
como a soma das diferenças quadráticas
entre os valores experimentais
calculados. Assim, quanto menor o valor do
resíduo, melhor é o ajuste.
Tabela 4- Valores dos quadrados dos
desvios calculados para o ajuste dos dados
experimentais com cada modelo de fouling
(Equação 1).
Pressão Valores de n
(bar) 0 1 1,5 2 juice. Chemical Engineering Transactions,
1 24,88 57,77 78,70 100,92
2 15,45 30,28 38,14 45,07
3 3,00* 3,87 4,45 5,13
Verifica-se que os melhores ajustes foram
obtidos para n=0, indicando que o principal
mecanismo de formação de fouling foi a
formação de torta. Este resultado já era
esperado devido ao alto teor de sólidos na
polpa alimentada. Observa-se que a
modelagem foi mais bem descrita a
pressão de 3 bar, uma vez que os resíduos
apresentarem os menores valores dentre
as pressões avaliadas.
CONCLUSÕES
O aumento da pressão transmembrana
provocou a diminuição do valor de fluxo
estabilizado de permeado. Este fenômeno
foi atribuído à compactação da camada de
gel formada na superfície das membranas,
indicando que pressões moderadas são
mais adequadas neste processo.
A microfiltração foi capaz de produzir um
produto límpido e isento de polpa, sendo
que suas características físico-químicas
não variaram significativamete com o
aumento da pressão trasmembrana.
A modelagem matemática mostrou que o
principal mecanismo de formação de
fouling nas membranas foi a formação de
torta.
AGRADECIMENTOS
Os autores agradecem à Capes, ao CNPq
e à FAPEMIG pelo apoio financeiro
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