ANÁLISE DA ESTABILIDADE DOS COMPOSTOS FENÓLICOS

DO SUCO DE MORANGO (Fragaria x. ananassa duch.)

SUBMETIDOS À MICROFILTRAÇÃO E NANOFILTRAÇÃO

G. D. AREND1, K. REZZADORI1, W. T. ADORNO1, J. C. C. PETRUS1

1
Universidade Federal de Santa Catarina, Departamento de Eng. Química e Eng. de Alimentos
E-mail para contato: katia.rezzadori@gmail.com

RESUMO – Na crescente busca por “alimentos funcionais” o morango (Fragaria x.

ananassa Duch.) tem se mostrado uma excelente alternativa devido ao seu alto valor
nutricional, entretanto quando comercializado in natura possui alta perecibilidade
tornando necessário o seu processamento. Os processos de separação por
membranas se mostram uma alternativa viável por utilizarem temperaturas brandas,
preservando os compostos termolábeis. Neste contexto, avaliou-se a estabilidade dos
compostos fenólicos durante a utilização conjugada de microfiltração e
nanofiltração do suco de morango. O comportamento reológico do suco foi realizado
em viscosímetro de cilindros concêntricos e as análises de compostos fenólicos totais
(FT) foram realizadas pelo método de Folin-Ciocalteu. O suco in natura foi
alimentado com um teor de FT de 14,85 ± 0,71 mgGAE/mL sendo que no final do
processo de nanofiltração apresentou um teor de 13,10 ± 0,35 mgGAE/mL
demonstrando que não há degradação durante o processamento.

1. INTRODUÇÃO
Ao longo das ultimas duas décadas o conhecimento sobre a influência de uma alimentação
saudável e a redução de algumas doenças crônicas tem sofrido grandes avanços. (KAUR; DAS,
2011). Segundo Horst e Lajolo (2007) uma alimentação rica em frutas e vegetais, além de fornecer os
macro e micronutrientes essenciais, fornece compostos químicos com uma elevada atividade
biológica, denominados de compostos bioativos.

Um dos principais grupos de compostos bioativos presentes em frutas e vegetais são os

compostos fenólicos, responsáveis pelas características sensoriais e de cor quando presentes em partes
comestíveis (BALASUNDRAM; SUNDRAM; SAMMAN, 2006). As berries, também conhecidas
como frutas vermelhas, são um exemplo de frutas com um elevado conteúdo de compostos fenólicos
(KAUR; DAS, 2011). O morango é um pseudofruto mundialmente consumido devido ao seu sabor e
cor, atrativos aos consumidores.

A comercialização do morango ocorre principalmente da forma in natura, porém a grande

perecibilidade deste produto torna necessário o seu processamento. Tradicionalmente o uso de
processos que envolvem elevadas temperaturas, como a evaporação, é usado para processamento de
polpas e sucos (MOTA, 2006). No entanto, estudos relatam que a utilização de altas temperaturas
pode provocar a formação de compostos de coloração marrom as quais o consumidor relaciona com a
degradação do produto e inferior qualidade. Além disso, a utilização de temperaturas de
congelamento ocasiona mudanças significativas nos pigmentos, aromas e compostos bioativos
(FELLOWS, 2006).

Neste contexto, os processos de separação por membranas se mostram uma opção promissora
para concentração de compostos bioativos, por fazerem uso de temperaturas moderadas de operação,
o que reduz a degradação e mantém a atividade biológica destes compostos. Além disso, a redução do
volume de suco e produção de um suco concentrado permite redução dos custos de embalagens,
estocagem e transporte, além de diminuir a atividade da água prolongando a vida-de-prateleira do
produto. Um dos principais fatores para a caracterização dos PSM é o fluxo permeado (J). Ao longo
do tempo de processamento este parâmetro sofre uma redução ocasionada pelas diferentes resistências
geradas durante o processo. Além disso, o fluxo permeado é influenciado pela pressão utilizada,
concentração de alimentação e viscosidade do fluido. Assim, a análise do comportamento reológico
do fluido de alimentação torna-se de fundamental importância para os processos com membranas.

O objetivo dessa pesquisa foi avaliar a estabilidade dos compostos fenólicos presentes no suco
de morango durante o processo de microfiltração e nanofiltração e verificar o comportamento
reológico do permeado e retido gerados pelos processos acima.

2. MATERIAL E MÉTODOS

2.1. Preparo do suco de morango

Os morangos (Fragaria X ananassa Duch variedade Oso Grande) foram adquiridos em
comércio local, em Florianópolis, Santa Catarina. Estes foram higienizados em água corrente e
processados em centrífuga de alimentos (Walita 700 W modelo RI1855) para obtenção do suco
natural de morango, o qual será denominado ao longo do trabalho de suco in natura.

2.2. Estabilidade dos compostos fenólicos durante a filtração

O processo de filtração por membranas foi realizado em duas etapas. Primeiramente o suco in
natura foi microfiltrado para a remoção da polpa e dos sólidos em suspensão. O processo de
microfiltração foi realizado com membrana orgânica de poliamida em configuração de fibra oca
(PAM Membranas Seletivas, Rio de Janeiro, RJ, Brazil) com um diâmetro de poro médio de 0,4 μm e
uma área filtrante de 0,7 m². Foram utilizadas condições fixas de pressão e temperatura, 25 ± 2 °C e 3
bar, respectivamente.

O suco microfiltrado obtido foi utilizado como alimentação no processo de nanofiltração, sendo
este realizado com membrana polimérica em espiral de polivinilideno (PVDF) com massa molar de
corte variando entre 150 e 300 g mol-1 e área de filtração de 1,2 m² (GE Osmonics®, Philadelphia,
USA). Foram utilizadas condições fixas de temperatura (25 ± 2 °C) e pressão (6 bar) para o processo.

A estabilidade dos compostos fenólicos durante a microfiltração e nanofiltração foi avaliada

com a coleta de amostras de permeado e retido ao longo de todo o processamento. As amostras foram
coletadas a cada 10 minutos e avaliadas quanto ao teor de compostos fenólicos totais e quanto ao
comportamento reológico.

2.3. Compostos fenólicos totais (FT)

A determinação dos compostos fenólicos totais (FT) foi realizada pelo método de Folin-
Ciocalteu sugerido por Singleton et al. (1999). O método está associado ao aparecimento da coloração
azul devido a oxidação dos fenólicos em meio básico. As absorbâncias obtidas foram comparadas
com curva padrão de ácido gálico com concentrações variando de 200 a 800 mg mL-1. Os resultados
foram expressos em mgGAE.mL-1 levando-se em consideração a diluição da amostra. Todas as
análises foram realizadas em duplicata.

2.4. Reologia
As medidas reológicas das amostras foram realizadas utilizando um viscosímetro de cilindros
concêntricos (modelo VT 550, Thermo Haake Karlsruhe, Alemanha). Os dados foram obtidos a 25 °C
e com uma variação da taxa de deformação de 0 a 2000 s-1 (curva crescente) e de 2000 a 0 s-1 (curva
decrescente), utilizando-se um tempo de 3 minutos para cada curva. O modelo da Lei da Potência foi
utilizado para calcular o comportamento de escoamento dos fluidos.

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Na Figura 1 pode-se verificar o comportamento da curva de fluxo permeado (J) em função do
tempo para o processo de MF (a) e de NF (b). Verifica-se que ambas as curvas apresentam um
declínio acentuado no início do processo seguido de um estágio pseudoestacionário, onde a redução
de fluxo passa a ser mais lenta. Este comportamento foi descrito por Marshall e Daufin (1995) que
justificaram o declínio de fluxo acentuado devido a concentração de solutos próximo a superfície da
membrana, fenômeno este conhecido como polarização por concentração. O estágio seguinte é então
caracterizado pela deposição destes solutos na superfície da membrana, causando o bloqueio dos
poros e a adsorção de componentes no seu interior.

O fluxo médio para o processo de microfiltração foi aproximadamente 3,5 L.h-1.m-2 e para a
nanofiltração foi 2,0 L.h-1.m-2. Ao final do processo de microfiltração a redução de fluxo observada
foi em torno de 85 % enquanto que para o processo de nanofiltração a redução foi de
aproximadamente 36 %. Comportamento semelhante a este foi relatado por Domingues et al. (2014)
para a microfiltração de suco de maracujá e Arriola (2013) ao estudar a nanofiltração de suco de
melancia. Esta redução do fluxo pode ser associada ao depósito de substâncias pécticas na superfície
da membrana de microfiltração e de sólidos solúveis e sais na membrana de nanofiltração levando a
formação de torta.
 Os principais fatores responsáveis pela redução do fluxo permeado e formação dos fenômenos
que limitam o fluxo, segundo Rezzadori (2010) são as proteínas, carboidratos e lipídios. Verma e
Sarkar (2015) ainda relatam que os sucos são ricos em substâncias dispersas e pécticas, as quais
seriam as maiores responsáveis pela redução do fluxo permeado no caso da microfiltração.

A maior redução de fluxo verificada para o processo de microfiltração está relacionada também
aos tamanhos variados de poro, que retém partículas de diversos tamanhos, elevando o processo de
incrustação (Baker, 2004)

(a) (b)

Figura 1 – Comportamento do fluxo permeado (J) durante a microfiltração (a) e a nanofiltração

(b) na condição de 3 bar e 25 ± 2 °C e 6 bar e 25 ± 2 °C, respectivamente.

Os principais mecanismos de resistência ao fluxo permeado estão demonstrados na Figura 2. A

principal resistência verificada no processo de microfiltração foi a de polarização por concentração
(68,1 %), porém este processo também sofreu uma influência da resistência ao fouling (30,1 %). Para
o processo de nanofiltração a resistência causada pela polarização por concentração foi a resistência
dominante verificada no processo, responsável por 94,4 % do valor total.

Figura 2 – Influência da resistência da membrana, resistência ao fouling e resistência da

concentração de polarização ao fluxo permeado.

Segundo Rezzadori (2010) processos que utilizam pressões superiores possuem uma maior
deposição de solutos na superfície da membrana, elevando então resistência da polarização por
concentração, conforme comportamento verificado neste trabalho. A presença de sólidos em
suspensão, com tamanhos próximos ao poro da membrana de microfiltração, contribui para a
resistência devido ao fouling (ONGARATTO; VIOTTO, 2009).

Na Tabela 1 estão apresentados os teores de compostos fenólicos ao longo dos processos de

microfiltação e nanofiltração. Na microfiltração foi analisado os FT do permeado, uma vez que esse
era o produto de interesse, enquanto na nanofiltração a corrente de interesse era o retido. Ambos os
processos foram eficientes na manutenção destes teores. O suco in natura foi alimentado no processo
de microfiltração com um teor de 14,8 mgGAE.mL-1, originando um permeado com valor de 12,8
mgGAE.mL-1, promovendo uma perda em torno de 10 %. No mesmo processo, os valores de FT nos
permeados e no suco in natura diferiram estatisticamente entre si (p<0,05), porém apresentaram
valores próximos ao valor alimentado, demonstrando que não ocorreu a degradação destes compostos
no tempo estudado. Ainda, observa-se que o processo de microfiltração não retém esses compostos,
somente clarifica o suco de morango.

Tabela 1 – Teor de compostos fenólicos totais (FT) durante o processo de microfiltração e

nanofiltração.
Microfiltração
Amostra
FT (mgGAE/mL)
Suco in natura (alimentação) 14,85 ± 0,71 a
Permeado 4 min 13,1 ± 0,35 b
Permeado 14 min 13,1 ± 0,35 b
Permeado 26 min 12,85 ± 0,00 b
Permeado final (34 min) 12,85 ± 0,00 b
Nanofiltração
FT (mgGAE/mL)
Suco microfiltrado (alimentação) 12,85 ± 0,00 a
Retido 8 min 12,6 ± 0,35 a
Retido 16 min 12,6 ± 0,35 a
Retido final (40 min) 13,1 ± 0,35 a
a,b,c - Médias seguidas com a mesma letra na vertical (coluna) não diferem estatisticamente (5 %
de significância).

O teor de FT dos retidos da nanofiltração não apresentaram diferença significativa (p>0,05)

entre si (ao longo do processo) e com a alimentação (suco microfiltrado). O retido final apresentou
um teor de FT de 13,1 mgGAE.mL-1, demonstrando que, assim como no processo de microfiltração,
não ocorreu a degradação dos FT e sim uma pequena concentração destes compostos. A manutenção
dos fenólicos ao longo do processo evidencia a viabilidade da aplicação dos PSM para, por exemplo,
produzir um suco clarificado, por microfiltração ou um suco concentrado nanofiltrado, sem grandes
perdas de compostos funcionais.

O comportamento reológico do suco de morango é de fundamental importância nos PSM pois a

viscosidade está diretamente associada com as propriedades de fluxo permeado pelo sistema
(HAMINIUK et al., 2006). A Tabela 2 apresenta os parâmetros de ajuste das frações obtidas ao
modelo de Lei da Potência. Este modelo determina que fluidos que apresentam o índice de
comportamento (n) próximos a 1 possuem escoamento semelhante ao newtoniano, enquanto fluidos
com o índice de comportamento superior a 1 são classificados com fluidos pseudoplásticos. Fluidos
com comportamento pseudoplástico apresentam uma redução da tensão de cisalhamento com o
aumento da taxa de deformação, por outro lado fluidos newtonianos são aqueles que apresentam uma
relação linear entre a tensão de cisalhamento e a taxa de deformação. (VRIESMANN, 2008).

Tabela 2 – Parâmetros reológicos obtidos para as frações obtidas no processo de microfiltração e de

nanofiltração obtidos pelo ajuste a Lei da Potência.
Microfiltração
Amostra n R²
Suco in natura (alimentação) 0,80 0,91
Permeado 4 min 1,00 0,92
Permeado 14 min 0,95 0,94
Permeado 26 min 0,93 0,93
Permeado final (34 min) 0,92 0,93
Nanofiltração
Amostra
n R²
Suco microfiltrado (alimentação) 0,93 0,92
Retido 8 min 0,93 0,92
Retido 16 min 0,97 0,95
Retido final (22 min) 0,93 0,94

Índices de comportamento (n) superiores a 0,9 foram considerados como fluido Newtoniano.
Desta forma, observa-se de acordo com a Tabela 2, que todas as frações obtidas para o suco de
morango, inclusive o suco in natura, apresentaram valores superiores a 0,9, sendo então considerados
fluidos com comportamento Newtoniano. Estes resultados estão de acordo com Sharma, Mulvaney e
Rizvi (2000) que relataram que substâncias diluídas como sucos de laranja, maçã e vinho apresentam
comportamento newtoniano. Além disso, os PSM permitem a obtenção de permeados livres de
sólidos suspensos, responsáveis por viscosidades mais elevadas (REZZADORI, 2010).

4. CONCLUSÃO
Os processos de separação por membranas se mostraram uma alternativa potencial para o
processamento de suco de morango e manutenção de compostos termolábeis, especificamente, os
compostos fenólicos.

A principal resistência ao fluxo permeado no processo de microfiltração é o fouling, enquanto

que para o processo de nanofiltração a concentração por polarização foi dominante durante a filtração
de suco de morango.

O comportamento reológico foi semelhante para todas as frações obtidas. O suco in natura, os
retidos e permeados, dos diferentes processos testados, apresentaram comportamento semelhante a
um fluido newtoniano.

Agradecimentos - Os autores agradecem à CAPES e ao CNPq pela concessão da bolsa de estudos e

apoio financeiro e ao Cermat pelo auxílio na realização dos ensaios de reologia.

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