Otimização de

Metodologia
Colorimétrica para a
Determinação de Ácido
Ascórbico em Geleias de
Frutas
Luana Oliveira Araújo Bittencourt | 8821
Docente: Viviana Rocha
 SUMÁRIO
Resultados
Introdução E Discussões Referência

Materiais
E Métodos Conclusões

O ácido ascórbico (AA), conhecido
como vitamina C, foi descoberto por
Albert Von Szent Györgyi em 1937,
ganhando destaque por sua capacidade
de curar o escorbuto. Atualmente, além
de suas propriedades nutricionais, o AA é
valorizado por suas propriedades
antioxidantes, contribuindo para
combater radicais livres no organismo
humano. Sua presença em alimentos,
especialmente em frutas e vegetais, é
crucial para a dieta humana, mas sua
concentração pode variar devido a
fatores como plantio, maturação e
processamento pós-colheita.
INTRODUÇÃO
O artigo destaca a importância de
métodos eficientes para
determinação de AA em alimentos,
concentrando-se na metodologia
colorimétrica, especificamente na
titulação usando o indicador 2,6-
diclorofenol-indofenol (DCFI). Este
método, desenvolvido por Tilmans
em 1927, é amplamente utilizado
devido à sua simplicidade e baixo
custo, sendo indicado pela AOAC,
1997 (Association of Official
Analytical Chemists). No entanto,
enfrenta desafios ao analisar amostras
com intensa coloração, como geleias
de frutas.
O trabalho em questão propõe modificações
a no método colorimétrico original de
Tilmans para superar as dificuldades
associadas à coloração intensa de amostras
como geleias de frutas. O objetivo é
desenvolver uma técnica adaptada para
quantificar eficientemente o AA nesse
contexto. Os resultados obtidos são
comparados entre si e com os dados obtidos
por Cromatografia Líquida de Alta
Eficiência (CLAE), sendo esta última uma
técnica de referência. O estudo visa
aprimorar a determinação de vitamina C
em geleias de frutas, contribuindo para a
otimização da metodologia colorimétrica
utilizada nesse processo.
MATERIAIS
E MÉTODOS
 MATERIAIS
02
Amostras de geleias
01
- Acerola com morango (A)
- Laranja (B)
- Rosela (C)
- Acerola com goiaba (D)
- Acerola com rosela (E)
- Acerola com maná (F)
- Acerola com maracujá (G)
- Acerola (H)
- Acerola com banana (I)
- Goiaba com rosela (J)
Reagentes
- Ácido l-ascórbico da marca Synth
- Brometo de hexadecil-trimetil
amônio (citrimida) da Sigma
- 2,6-diclorofenol-indofenol (DCFI) da
Fluka
- Fosfato de sódio anidro
- Acetato de sódio cristalino
- Ácido ortofosfórico da Merck
- EDTA da Reagen
 MÉTODOS
A temperatura, incidência de luz, a presença de oxigênio e de compostos
metálicos e a atividade de água alta podem acelerar reações de oxidação, que
favorecem a degradação do AA, que é muitas vezes responsável pela perda
nutricional. Processamentos de alimentos contendo AA devem, então, ser
realizados de modo a evitar tais degradações.
Assim, logo após o recebimento, as amostras foram armazenadas sob
refrigeração em frascos de coloração âmbar. As extrações foram realizadas
individualmente e imediatamente antes das titulações, de modo a minimizar a
exposição a agentes degradantes.
 MÉTODO I(Método de Tilmans)

0,5 g de amostras foram homogeneizadas em Para o cálculo da quantidade de AA presente na amostra, foi
50 mL de ácido metafosfórico 1% por 3 aplicada a Equação 1:
minutos. A solução resultante foi titulada
com DCFI (50 mg de DCFI e 20 mg de
bicarbonato de sódio em 100 mL de água
destilada). O indicador DCFI foi padronizado
com 10 mL de uma solução padrão de 10 sendo que (Equação 2),
mg.100 mL–1 de ácido l-ascórbico. O ponto
final da titulação foi definido no momento
em que a solução titulada apresentou
coloração rosa, reservando-se um período de
15 segundos para a confirmação do ponto de ● C = quantidade de ácido ascórbico (AA) em miligramas (mg) presente em 100
g de amostra;
viragem. ● p = volume em mililitros (mL) gasto de indicador DCFI, que reage com 10 mL
de uma solução padrão de AA com concentração c em mg/mL;
● V = volume em mililitros (mL) de indicador DCFI utilizado na titulação do
extrato da amostra;
● m = quantidade de amostra em gramas (g) utilizada na extração.
 MÉTODO II
Utilizou-se 0,5 g de amostra homogeneizada em
50 mL de ácido metafosfórico 1%. Esta solução
foi centrifugada por 5 minutos a 3000 rpm, e o
sobrenadante resultante foi usado para titular
uma solução de 2 mL de indicador DCFI e 18
mL de água destilada. O ponto final da titulação
foi definido no momento em que a solução
titulada apresentou coloração idêntica à solução
titulante (amostra diluída em ácido metafosfórico
e centrifugada), reservando-se um período de 15
segundos para a confirmação do ponto de
viragem.
(Estudo atual)
Para o cálculo da quantidade de AA presente na amostra, foi
aplicada a Equação 3:
● C = quantidade de ácido ascórbico (AA) em miligramas (mg)
presente em 100 g de amostra;
● p = volume em mililitros (mL) gasto da solução padrão de AA,
com concentração c em mg/mL, durante a padronização do
DCFI;
● V = volume em mililitros (mL) de extrato de amostra utilizado
durante a titulação;
● m = quantidade de amostra em gramas (g) utilizada na extração.
 MÉTODO III
(Cromatografia Líquida de Alta Eficiência
(CLAE))

Utilizou-se o equipamento da Hewlett-Packard série 1050 com DAD a

265nm, com coluna Waters Spherisolb ODS-2 (250 × 4,6 mm). A fase
móvel apresentou 2,3 mmol/L de citrimida, 2,5 mmol/L de EDTA sódico, 80
mmol/L de fosfato de sódio anidro dibásico e 20 mmol/L de acetato de
sódio, ajustado para pH 4,5 com ácido ortofosfórico, e vazão de 0,8
mL/min.
RESULTADOS E
DISCUSSÕES
- Inicialmente, o estudo visava avaliar a quantidade de ácido
ascórbico (AA) em geleias de frutas usando a metodologia da
AOAC, 1997. Dificuldades surgiram ao aplicar a metodologia em
amostras de intensa coloração e no processo de extração,
originalmente desenvolvido para amostras líquidas.

Adaptação da Metodologia de Extração

- O uso do ultrassom mostrou-se mais adequado para a extração,
em comparação com a agitação manual, já que evita maiores
degradações, por utilizar um curto período de (3 minutos). Logo
após este processo a solução foi titulada.
 Padronização do DCFI
- Percebeu-se que determinação de AA por DCFI, embora rápida, gerou
resultados imprecisos que foram evidenciados pela variação dos valores
registrados diariamente e causados pela baixa estabilidade do AA. Isso
exigiu a padronização diária do indicador.

Método I
- Desafios na visualização do ponto final da titulação, especialmente em
geleias de intensa coloração rosa, onde a mudança sutil de cor dificultava
a detecção visual;
- Foi preciso adicionar excesso de indicador DCFI para detectar
visualmente o ponto de viragem, levando a uma titulação com ponto de
viragem mascarado.
 Método II
- Para facilitar a visualização do processo, a metodologia II foi
desenvolvida invertendo a titulação I: a amostra foi colocada
na bureta, e o DCFI foi adicionado em um erlenmeyer com
água.
- Uma centrifugação foi incluída após a etapa de extração em
ultrassom para remover sedimentos que poderiam causar
entupimento da bureta;
- Ponto Final: A visualização do ponto final foi facilitada pela
mudança de cor da solução titulada (DCFI + água), passando de
roxa para um tom rosa intenso e, eventualmente, para incolor
quando todo o DCFI foi reduzido pelo AA na amostra.
 As análises das amostras de geleias de frutas foram realizadas em triplicatas. A média dos
resultados obtidos e o desvio padrão correspondente para cada amostra podem ser visualizados
na Tabela 1.

Pode-se inferir que o método II traz

vantagens para a maioria das análises de
amostras com intensa coloração
analisadas, quando comparado com o
método I, uma vez que se aproxima mais
do método utilizado como padrão de
comparação (método III). Mas também se
pode verificar que ambos os métodos
ainda não apresentaram resultados
equivalentes ao método III.
No método II houve a menor utilização do
reagente DCFI, ou seja, houve uma menor
geração de resíduos em relação ao método I.
Em todo o estudo, foi necessário em torno de
281 mL de solução de DCFI para o método I,
enquanto o método II usou apenas 20 mL, ou
seja, uma economia de aproximadamente 93
% de solução de DCFI.
 CONCLUSÕES
- O método desenvolvido no presente estudo mostrou-se confiável e vantajoso em comparação com o
método original da AOAC, 1997, quando contrastado com o método cromatográfico;

- Houve uma considerável redução na quantidade de reagentes utilizados no novo método, diminuindo
também a quantidade correspondente de resíduos gerados;

- A eficiência da metodologia foi avaliada, revelando uma repetibilidade satisfatória para amostras e
soluções de padrões individuais;

- A quantidade de vitamina C nas geleias variou de 0 a 6,08 mg de ácido ascórbico por grama de amostra;

- Os objetivos do estudo foram alcançados, permitindo uma determinação mais facilitada com o indicador
DCFI e uma análise mais precisa de amostras de intensa coloração;

- Apesar da melhoria na análise de amostras de intensa coloração, persistem desafios ao analisar amostras
com coloração rosa intensa.
 REFERÊNCIA
[1] DE OLIVEIRA, Raquel Grando; GODOY, Helena Teixeira; PRADO, Marcelo Alexandre.
Otimização de metodologia colorimétrica para a determinação de ácido ascórbico em geleias de
frutas. 6 p. Disponível em: https://www.scielo.br/j/cta/a/RnCX3hMMxLcPzwmVJ7csGVz/?
format=pdf&lang=pt. Acesso em: 21 nov. 2023.