UNIVERSIDADE DE RIBEIRÃO PRETO

CURSO DE NUTRIÇÃO

DISCIPLINA DE TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

Prof. Márcio Henrique Gomes de Mello

AULA PRÁTICA: PRODUÇÃO DE GELÉIAS

Datas das Aulas Práticas: 08/08/2023

CAROLINA RAVANELI DE FREITAS – 837681

IZABELLA QUEIROZ SOUZA - 838853
MARIA JÚLIA PEPE VIANNA- 838095

Turma: A
Grupo: 02

RIBEIRÃO PRETO
2023
 1 INTRODUÇÃO

Pectinas são fibras solúveis presentes na parede celular primária das células vegetais
e nas camadas intercelulares, contribuindo para adesão entre as células, firmeza e
resistência mecânica do tecido, podendo ser extraída em grande quantidade no albedo
(região mesocárpica do fruto) (TEIXEIRA, 2019).
A pectina está mais presente nas polpas das frutas, estando perto da casca, e possui
maior quantidade quando o fruto não está maduro. Quando o fruto amadurece, a pectina
transforma-se em ácido péctico, não sendo mais eficiente para a geleificação. É um
componente da parede celular, que varia de acordo com o grau de maturação e apresenta
a característica de gelatinização (PAIVA, 2009). Sua principal característica é a formação
de gel, cujo processo depende do pH, teores de sólidos solúveis e cátions divalentes, além
de depender dos níveis de pectinas e do seu grau de metoxilação. O grau de metoxilação da
pectina e os grupos carboxilas livres são responsáveis por contribuir para que a gelificação
ocorra. Ela ocorre através da formação de ligações cruzadas, as quais dão forma a uma rede
cristalina tridimensional, que as moléculas de água e os co-solutos ficam presos e em
máxima coalescência. Os três fatores: pectina, ácido e açúcar são interdependentes para a
fabricação de geléias.
A pectina tem grande importância na tecnologia e processamento dos alimentos,
uma vez que tem função de proporcionar firmeza, retenção de sabor e aroma, e funciona na
dispersão e estabilização de diversas emulsões. (GAVA, 1984). O papel nutricional da
pectina está ligada a um bom funcionamento do trânsito intestinal e também relacionado
com um melhor controle do colesterol.

2 OBJETIVO

O objetivo do experimento foi realizar a extração de pectina para a produção de

geleias.

3 METODOLOGIA
 Para a produção da geleia de mirtilo, o primeiro passo foi realizar a lavagem das frutas e
a sua posterior pesagem. Neste caso, utilizou-se 500g de mirtilos picados ao meio, os quais
foram reservados. Em seguida, foram pesados 160 gramas de açúcar e 35mL de suco de
limão. Em um outro momento, preparou-se a extração da pectina do maracujá, o qual foi
higienizado e, após a retirada da polpa (que, neste caso não foi utilizada), foi cortado em
fatias. Essas fatias da casca foram levadas ao fogo com 1L de água, a fim de se extrair a
pectina. Quando o conteúdo presente na panela se encontrou macio e com a cor mais clara, foi
retirado da fervura e, assim coado. O produto resultante da coagem é a pectina usada no
experimento. Quando todos os ingredientes se disponibilizaram, em uma panela adicionou-se
toda a fruta picada ao meio, o açúcar, o suco de limão e a pectina proveniente do maracujá.
Deixou-se ferver em fogo baixo, até todo o conteúdo se transformar em geleia e o brix atingir
55º. Ao final, toda a geleia foi porcionada e levou-se para refrigeração.

4 RESULTADOS

Após a realização do procedimento, notou-se a existência de um produto consistente,

brilhante e de cor escura. A consistência é resultado da utilização da pectina do maracujá,
responsável também pela liga dos ingredientes. O sabor final é muito parecido com as geleias
compradas no supermercado.

5 CONCLUSÃO

Conclui-se que a geleia de mirtilo foi produzidas através da extração da pectina do

maracujá garantindo assim brilho, na qual, também é a substância que ajuda as geleias de
frutas a alcançarem a textura adequada, firmeza, e a adesão da fruta.
Foi visto que o processo da geleia diminui o teor da antocianina do mirtilo, mesmo com
teor reduzido pode ser considerada uma presença elevada dessa substância na geleia após
todos os procedimentos devido ao pigmento intenso da fruta.
Por fim, o grupo analisou essas características e concluiu que a geleia feita na aula
prática ficou semelhantes às encontradas nos mercados, mediante as todos os sentidos
sensoriais, como o olfato, paladar, visão e o tato.
 REFERÊNCIAS

CANTERI, Maria H. G. et al. Pectina: da matéria-prima ao produto final. Polímeros,

Ponta Grossa, v. 22, n. 2, p. 149-157, nov. 2012. Disponível em:
<https://www.scielo.br/j/po/a/xFQbJ6HR3QrCpL6dT9PbVrz/?format=pdf&lang=pt.>
Acesso em: 16 agosto. 2023

GAVA, Altanir Jaime. Princípios de tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, 1984.
283 p.

PAIVA, Emmanuela P. et al. Pectina:: propriedades químicas e importância sobre a

estrutura da parede celular de frutos durante o processo de maturação. Revista
Iberoamericana de Polímero, Recife, v. 10, n. 4, p. 196-211, jul. 2009. Disponível em:
<https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/4660150/mod_resource/content/1/
Paiva2009%20P olimeros%20da%20parede%20celular_%20import%C3%A2ncia.pdf.>
Acesso em: 15 agosto. 2023

TEIXEIRA, Silvana. Você sabe o que é pectina? 2019. Disponível em:

<https://www.cpt.com.br/artigos/voce-sabe-o-que-e-pectina.> Acesso em: 15 agosto. 2023

GUIMARÃES, D. H. P.; ALVES, G. L.; QUERIDO, A. F. Blueberry jam: sensorial

analyzes and effect of storage on physical and chemical properties. Revista Brasileira de
Pesquisa em Alimentos, v. 5, n. 1, p. 19, 7 nov. 2014.