UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ

INSTITUTO DE TECNOLOGIA
FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

RELATÓRIO PROPRIEDADES FUNCIONAIS DAS PROTEÍNAS

GELEIFICAÇÃO

DARLEY DE DEUS SOUZA - 202206940003

MATHEUS DA SILVA OLIVEIRA – 202206940025
RAYARA PRISCILA PONTES - 202006940040

BELÉM / PA
2023

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ÍNDICE

INTRODUÇÃO------------------------------------------------------------------------3
DESENVOLVIMENTO--------------------------------------------------------------4
APLICAÇÃO TECNOLOGICA ---------------------------------------------------6
REFERENCIAS------------------------------------------------------------------------7

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INTRODUÇÃO

O termo propriedade funcional é definido como toda propriedade não

nutricional que influencia no comportamento das propriedades sensoriais e nas
propriedades físicas dos alimentos e de seus ingredientes durante o processamento
armazenamento e consumo.

A propriedade de geleificação das proteínas é um fenômeno importante que

ocorre quando as proteínas se transformam de um estado líquido para um estado sólido
semelhante a um gel. Esse processo ocorre devido às interações físicas e químicas entre
as moléculas de proteína, resultando na formação de uma matriz tridimensional ou seja
mais simples a geleificação vai forma uma rede proteica a aparti de proteínas
previamente desnaturadas, desempenhando papel fundamental em determinados
alimentos e em outras propriedades funcionais, como na absorção de água, formação e
estabilização de espumas e emulsões.

As proteínas são compostas por uma sequência de aminoácidos que se dobram

e se organizam em uma estrutura tridimensional única. Essa estrutura é essencial para a
função e estabilidade das proteínas. Quando as proteínas são submetidas a determinadas
condições, como temperatura, pH ou concentração de sais, as interações entre as
moléculas de proteína podem se alterar, levando à formação de agregados e à transição
para um estado gelatinoso.

Para que se forme o gel proteico é necessário que haja a desnaturação e

posteriormente agregação de forma ordenada que predominem as interações proteína –
proteína. O gel é uma dispersão de sólido em liquido em que a quantidade de sólidos e
bem maior e que pode ser obtida por evaporação do liquido.

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DESENVOLVIMENTO

A geleificação das proteínas é um fenômeno complexo e multifacetado, que

envolve uma série de processos bioquímicos e físicos. Essa propriedade está
diretamente relacionada à estrutura e interações das moléculas de proteína, bem como às
condições ambientais nas quais essas proteínas são submetidas.

A reação inicial do processo de gelatinização envolve o enfraquecimento e

quebra das pontes de hidrogênio e pontes dissulfeto, desestabilizando a estrutura
conformacional das proteínas. Posteriormente, ocorre a organização das moléculas de
proteínas formando uma estrutura tridimensional capaz de imobilizar fisicamente
grande parte do solvente. A integridade física do gel e mentida pelo
contrabalanceamento das forças de atração e repulsão entre as moléculas de proteína e
dessas com solvente circundante. A temperatura, o pH e a força iônica, são os fatores
que afetam a capacidade de gelatinização de uma proteína. Segundo a Agência Nacional
de Vigilância Sanitária (ANVISA), geleificante é a substancia que confere textura
através da formação de um gel.

Os geleificantes são usados para espessar e estabilizar alimentos líquidos,

conferindo dessa forma, a sua textura, apesar de desempenhar um efeito muito
semelhante ao espessantes. Para que se forme o e gel e necessário alguns agentes
gelificantes conforme a Resolução nº386 de 5 de agosto de 1999 da ANVISA os
geleificantes mas utilizados são gelatina, alginato de sódio, alginato de cálcio, agar,
carragena, goma gelana, pectina e pectina amidada. Esses agentes possibilitam um
alimento único que, apesar de ser composto por sua maioria de liquido, apresenta um
aspecto sólido como e o caso das gelatinas e geleias.

Durante o processo de geleificação, as proteínas podem passar por diversas

alterações estruturais. Em geral, a geleificação ocorre quando as proteínas se agregam e
formam uma rede tridimensional, retendo água e criando uma matriz gelatinosa. Essa
rede é capaz de armazenar água e reter outras moléculas, conferindo ao gel
características como textura, coesão e elasticidade. A geleificação proteica envolve
processos de numerosos alimentos como produtos lácteos, clara do ovo coagulada, géis
de proteína de soja, proteínas vegetais texturizadas por extrusão e produtos panificados

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 Vários fatores podem influenciar a geleificação das proteínas. A temperatura é
um fator crítico, uma vez que o aquecimento pode desestabilizar as interações proteicas
e favorecer a formação de agregados. Além disso, o pH e a concentração de sais
também podem afetar as interações proteicas, modificando as propriedades de
geleificação.

A geleificação proteica e uma propriedade funcional com grandes aplicações

em Tecnologia de Alimentos, já que se aplicam não apenas à formação de água, a
viscosidade, a adesão entre partículas e para estabilizar emulsões e espumas. As
proteínas alimentares que apresentam melhores propriedades geleificantes são:

a) Proteínas miofibrilares: a geleficação térmica dessas proteínas é fundamental na

textura de numerosos produtos é fundamental na textura de numerosos produtos
cárneos. Assim, por exemplo, influi na textura da carne reestruturadas e ajuda a
estabilizar a emulsão das salsichas e de outros produtos cozidos.
b) As micelas da caseína, por sua capacidade de geleificar e provocar coagulação,
são utilizadas para preparação de coalhadas e a elaboração de queijos, leites
fermentados e sobremesas lácteas.
c) As proteínas do soro do leite apresentam boas propriedades geleificantes a
temperatura de 70ºC a 80ºC. São utilizadas na elaboração de sobremesas lácteas,
iogurtes e requeijão.
d) As proteínas da clara do ovo apresentam as melhores propriedades geleificantes
e, por isso, são as melhores propriedades geleificantes e, por isso, são ultilizadas
habitualmente como agentes ligantes na fabricação de derivados cárneos, na
elaboração de doces, etc.

Um exemplo clássico de proteína que exibe propriedades de geleificação é a

gelatina, que é derivada do colágeno presente em tecidos animais. O aquecimento da
gelatina dissolve suas hélices de colágeno, permitindo que sejam rearranjadas e formem
uma rede tridimensional quando resfriada, resultando em uma substância gelatinosa.
Outros exemplos incluem proteínas como a caseína, encontrada no leite, e a albumina
do ovo, que também podem passar por processos de geleificação.

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APLICAÇÃO TECNOLOGICA

A geleificação da proteína possui diversas aplicações tecnológicas em

diferentes áreas. Essas aplicações aproveitam as propriedades de gelificação das
proteínas para desenvolver produtos e tecnologias inovadoras.

Alimentos: A geleificação de proteínas é amplamente utilizada na indústria

alimentícia para conferir textura e consistência a uma variedade de produtos. Gelatinas,
pudins, mousses e iogurtes são alguns dos alimentos que se beneficiam da geleificação
proteica. A capacidade das proteínas de formar uma rede tridimensional permite criar
produtos com diferentes níveis de rigidez, elasticidade e viscosidade.

Sistemas de liberação de medicamentos: A geleificação de proteínas é

explorada na fabricação de sistemas de liberação de medicamentos. Proteínas
gelificantes podem ser usadas para encapsular fármacos e criar matrizes que permitem
uma liberação controlada dos medicamentos. Esses sistemas oferecem vantagens, como
proteção do fármaco contra degradação e liberação sustentada ao longo do tempo,
melhorando a eficácia e a segurança dos medicamentos.

Essas são apenas algumas das aplicações tecnológicas da geleificação de

proteínas. A capacidade das proteínas de formar geis proporciona uma ampla gama de
oportunidades para o desenvolvimento de novos materiais, dispositivos e produtos em
diversos campos.

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REFERENCIAS

Marti, N., Zigoneanu, I. G., & Luginbuehl, R. (2019). Gelation of Proteins: Basic
Principles and Applications in Food, Biotechnology, and Biomedicine. Biotechnology
Journal, 14(6), 1800256.

Liu, X., & Wang, Y. (2018). Food proteins: A review on their gelation properties and
interaction mechanisms with polysaccharides. Trends in Food Science & Technology,
76, 28-37.

Fennema. Owen R., Damodaran. Srinivasan, Parkin. Kirk L. Química de Alimentos de

Fennema. Tradução Adriano Brandelli ... [et al.]. 4. ed. Porto Alegre : Artmed, 2010.

ORDÓÑES E COLS. – Tecnologia de alimentos – Volume 1 : Componentes dos

Alimentos e Processos