Isaura Zeca Elias

Geronimo Celestino
Rui Vasco António
Esperança de Manuel Caliha

Resíduos e subprodutos e da indústria lacticínio e derivados

Licenciatura ciências alimentares com habilidades em segurança alimentar

Universidade Rovuma

Extensão Cabo Delgado

2022
 Isaura Zeca Elias
Geronimo Celestino
Rui Vasco António
Esperança de Manuel Caliha

Resíduos e subprodutos da indústria lacticínio e derivados

Licenciatura ciências alimentares com habilidades em segurança alimentar

Trabalho a ser entregue no departamento

de ciências alimentares e Agrárias, no
curso de ciências alimentares 4 ano, para
ofins avaliativos, sub orientação do
docente.

Eng. Mercio Escanio Luís

Universidade Rovuma

Extensão Cabo Delgado

2022
Índice
Introdução................................................................................................................................3

Contextualização.....................................................................................................................5

2.Subprodutos da Produção de Leite.......................................................................................5

2.1.Soro...................................................................................................................................5

2.2.Proteínas............................................................................................................................6

2.3.O leitelho...........................................................................................................................6

3.Derivados.............................................................................................................................6

3.1. Leite..................................................................................................................................7

3.2.Iogurte...............................................................................................................................7

3.3.Queijo................................................................................................................................7

3.4.Queijos ultra processados..................................................................................................7

3.5.Queijo cremoso.................................................................................................................7

3.6.Manteiga............................................................................................................................7

3.7.Requeijão...........................................................................................................................7

4.Resíduos na indústria do leite...............................................................................................7

4.1.O tratamento......................................................................................................................8

4.2.As vantagens de se adoptar boas práticas ambientais.......................................................8

5.Conclusão.............................................................................................................................8

6.Referencias Bibliográficas...................................................................................................9
Introdução
A produção leiteira e o processamento de leite e derivados são importantes actividades
económicas do mundo. A compreensão dessas tendências é de vital importância para o
desenvolvimento de novos produtos e deve ser entendida como uma ferramenta estratégica na
disputa do mercado de lácteos. Com o processamento de derivados lácteos, são obtidos 3
principais subprodutos: o soro de leite, as proteínas do leite e o leitelho, sendo estes utilizados
como ingredientes em novos produtos e vem sendo tendência no mercado de lácteos.
Método
Para elaboração desta pesquisa foi usada a internet e Manuais nela disponível para a obtenção
de conteúdos e por ser verdade consta umas referências Bibliográfica dos manuais
consultados na última página do trabalho.

Objectivo geral:
 Falar de subprodutos e derivados da indústria láctica.
Objectivos específicos:
 Dar conceito do leite;
 Identificar os derivados do leite;
Conhecer a importância do tratamento dos resíduos
 1. Contextualização
O leite é a matéria-prima de origem animal básica na alimentação humana, constituída por
uma série de componentes, como: água, lipídeos, carboidratos, proteínas e nutrientes. Ele é
utilizado na produção de muitos alimentos como: bebida láctea, leite fermentado, coalhada,
queijos, leite em pó, manteiga, creme de leite, requeijão, iogurte, doce de leite, leite
pasteurizado, ricota, etc (Cruz et al., 2015)

A Produção leiteira e o processamento de leite e derivados são importantes actividades

económicas do mundo. A compreensão dessas tendências é de vital importância para o
desenvolvimento de novos produtos e deve ser entendida como uma ferramenta estratégica na
disputa do mercado de lácteos. Com o processamento de derivados lácteos, são obtidos 3
principais subprodutos: o soro de leite, as proteínas do leite e o leite lho, sendo estes
utilizados como ingredientes em novos produtos e vem sendo tendência no mercado de
lácteos.

2.Subprodutos da Produção de Leite

2.1.Soro
Soro é o líquido residual obtido a partir da coagulação do leite destinado à fabricação de
queijos ou de caseína (Brasil, 2005). Esse subproduto retém cerca de 55% dos nutrientes do
leite, sendo considerado relevante, tendo em vista o volume produzido e sua composição
nutricional (Leite et al., 2012).

O soro de leite apresenta grande importância, tanto em função do elevado volume produzido,
quanto à sua rica composição nutricional. Na produção de 1 kg de queijo temse uma produção
média de 9 litros de soro. Esse contém mais da metade dos sólidos presentes no leite original,
incluindo grande parte da lactose, proteínas do soro (20% da proteína total), sais minerais e
vitaminas solúveis (Atra et al., 2005; BALDASSO et al., 2011

O soro de leite é um dos subprodutos mais utilizado na indústria de lácteos e é amplamente

requisitado como precursor de ingredientes ou como ingrediente na indústria de alimentos.
Com as legislações ambientais rigorosas que proíbem o descarte de produtos com alta
demanda biológica de oxigénio, além das comprovações científicas do alto valor nutricional
dos constituintes do soro e com o desenvolvimento de técnicas de fraccionamento, vem sendo
incorporado (Gernigon et al., 2010).
 2.2.Proteínas
As proteínas presentes no soro de leite, que muitas vezes são tratadas como resíduo gerado na
produção de queijo se mostram uma fonte rica em componentes bioativos que actuam na
prevenção de doenças quando incorporadas na fabricação de 13 alimentos funcionais.
Doenças estas como hipertensão, diabetes do tipo 2, doenças cardiovasculares e alguns tipos
de câncer, que são muitas vezes desenvolvidas por má alimentação e falta de atividade física,
e em alguns casos por nutrição excessiva e feita de maneira errônea
As proteínas presentes no soro do leite oferecem muitos benefícios para o homem, como:
reparação celular, construção e reparação de músculos e ossos, dão energia ao corpo, além de
outros benefícios que estão ligados a processos metabólicos, como actividade
imunoestimulante, protecção ao sistema cardiovascular e actividades antimicrobiana e
antiviral (SGARBIERI, 2005; HARAGUCHI et al., 2006)
2.3.O leitelho
Leitelho, o qual é classificado também pelo RIISPOA como O produto lácteo liberado durante
o batimento do creme pasteurizado para a produção de manteiga. O aproveitamento total do
leitelho ainda é um grande desafio para as indústrias brasileiras, mas já no mercado
internacional, ele é um produto bastante popular e consumido como um tipo de bebida láctea
ou um tipo de leite fermentado, também chamado de fermented buttermilk, frequentemente
consumido com adição de cereais ou como substituto do leite in natura (ANTUNES et al.,
2012).
O leitelho, gerado na produção de manteiga na mesma proporção, é um dos principais
subprodutos da indústria de laticínios (Boylston, 2019; ALI, 2019). A composição do leitelho
é semelhante à do leite desnatado, excepto pela maior quantidade de fosfolipídios e proteínas
provenientes da membrana do glóbulo de gordura (Lambert et al., 2016), o que torna o
leitelho um ingrediente com melhor funcionalidade e valor nutricional para a indústria de
alimentos (Boylston, 2019). Por isso, existe um aumento recente pelo interesse de sua
utilização, pois ele é um potencial substituto do leite, podendo diminuir o custo da produção,
melhorar propriedades funcionais e ainda aumentar o valor nutritivo de produtos, podendo ser
utilizado na produção de bebidas lácteas (Teixeira et al., 2020).

3.Derivados
Os produtos lácteos, também conhecidos como lacticínios, são os derivados do leite que
fazem parte do quotidiano alimentar da maioria das pessoas. Há os lácteos com fermentação,
a exemplo do queijo, iogurte e probióticos, e os sem fermentação, como o próprio leite,
manteiga, margarina e sorvetes (Scarcelli, 2015).

3.1. Leite
o leite pode ser o alimento final (puro ou acrescido de outros ingredientes) ou a matéria-prima
para a produção de outros alimentos. Um copo de 200 ml de leite integral puro entrega 115
calorias (kcal) e 246 miligramas (mg) de cálcio.

3.2.Iogurte
O iogurte é um produto derivado da fermentação do leite por duas bactérias (streptococcus
thermophilus e lactobacillus bulgaricus), que pode ser consumido puro, em sua forma natural
ou acrescido de outros ingredientes. Um copo de 200 gramas de iogurte natural sem açúcar
entrega 102 kcal e 286 mg de cálcio.

3.3.Queijo
O queijo é produzido a partir da coagulação do leite; primeiro pela acidificação bacteriana do
leite e depois pela transformação enzimática do leite em coalhada e soro. Uma fatia de 50
gramas de queijo minas frescas entrega 123 kcal e 289,50 mg de cálcio.
3.4.Queijos ultra processados
Consistência diversa dos queijos “tradicionais”. Recebem aditivos químicos, como
acidulantes, estabilizantes e conservantes para dar “vida de prateleira”.
3.5.Queijo cremoso
Obtido a partir do leite pasteurizado, podendo ser adicionado de derivados lácteos e alimentos
3.6.Manteiga
Produto gorduroso obtido por bateção e amassadura (união dos grumos de gordura), com ou
sem modificação biológica do creme pasteurizado, derivado exclusivamente do leite de vaca,
por processos tecnologicamente adequados.
3.7.Requeijão
Produto obtido pela massa coalhada, cozida ou não, dessorada e lavada, através da coagulação
do leite.
4.Resíduos na indústria do leite
“Na fabricação de produtos lácteos, grandes quantidades de resíduos são
gerados, sendo despejadas, na maioria das vezes sem nenhum tratamento”.
 4.1.O tratamento
Segundo Teixeira, (2008), O processo inicia-se pela identificação das características dos
resíduos para que haja a definição correcta na forma de armazená-los e, posteriormente, a
melhor solução para o tratamento. Por vezes, até mesmo uma ETE local não consegue suprir a
demanda para o descarte adequado em redes ou corpos da água devido a alta complexidade na
remoção da carga orgânica, daí a necessidade de parcerias.
Após essa etapa preliminar, eles devem ser separados pelas tradicionais caixas de gordura ou
por flotação por injecção de ar, que separarão o material mais sólido – como a gordura – do
material líquido, que será encaminhado para o armazenamento. Já nos tanques, os efluentes
devem ser gerenciados de forma separada para evitar contaminação e estabilizar a matéria
orgânica para que os efluentes estejam aptos para a colecta e tratamento (Tayra, 2011).
Em relação aos resíduos sólidos, apesar de também necessitar de um tratamento prévio de
divisão de materiais e armazenamento correcto, o sistema de tratamento é diferente e exige
prévia análise de um especialista. No caso dos resíduos sólidos orgânicos o processo é a
compostagem, um processo natural que utiliza os microrganismos aeróbios presentes nos
próprios resíduos que ajudam na degradação e estabilização das cargas orgânicas presentes
nos materiais (Tayra, 2011).
4.2.As vantagens de se adoptar boas práticas ambientais
Quando se adopta as boas práticas ambientais, a empresa não está fazendo somente um bem
para o meio ambiente, mas também para a imagem da empresa. A redução e correcta gestão
dos resíduos, por exemplo, podem abrir mais espaço físico para a produção e novos
investimentos financeiros (Tayra, 2011)..
Vantagens:

 Optimização do processo produtivo;

 Redução dos riscos de acidentes ambientais;
 Eliminação de ocorrências jurídicas e legais;
 Aumento de produtividade;
 Possibilidade de ampliação dos negócios; e Aumento da credibilidade e imagem
corporativa perante os próprios funcionários e mercado.
5.Conclusão
Chegados a este fase percebeu se que a utilização dos subprodutos obtidos durante o
processamento de derivados lácteos é promissora quanto sua aplicação como ingrediente na
elaboração e desenvolvimento de novos produtos. A grande maioria dos produtos
desenvolvidos para o mercado tem como principais tendências na redução de algum
componente que seja prejudicial à saúde, aumentar a ingestão de proteínas em produtos
lácteos e também reduzir o impacto ambiental.
6.Referencias Bibliográficas
Ali, A. H. (2019(. Current knowledge of buttermilk: Composition, applications in the food
industry, nutritional and beneficial health characteristics. International Journal of
Dairy Technology, v. 72, n.2, p. 169-182,
Atra, R. et al. Investigation of ultra and nanofiltration for utilization of whey protein and
lactose. Journal of Food Engineering, v. 67, n. 3, p. 325-332, 2005
Brasil. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO. (2005.)
Instrução Normativa n° 16, de 23 de agosto de 2005. Regulamento técnico de
identidade e qualidade de bebida láctea. Diário Oficial da União, Brasília, 24 de agosto
de 2005.
Cruz, A. G. et al. (2009)Milk drink using whey butter cheese (queijo manteiga) and acerola
juice as a potential source of vitamin C. Food Bioprocess Technology, v.2, n.4, p. 368-
373 2009.
Haraguchi F.K.; ABREU W.C.; PAULA H.(2006). Proteínas do soro do leite: composição,
propriedades nutricionais, aplicações no esporte e benefícios para a saúde humana.
Revista Brasileira de Nutrição, v. 19, p. 479-488, jul./ago., Campinas, 2006.
Scarcelli, F. (2015). O mercado de queijos e suas perspectivas. Revista Leite & Derivados,
São Paulo, edição 152, p. 20, jan/fev,
Tayra, f., Silveira, C. D. ,(2011). Setor de distribuição de lácteos: a importância dos
supermercados. In: Stock, L. A. et al.
Teixeira, I. M. D. et. al. (2020). Elaboração de bebida à base de leitelho e análise sensorial de
bebidas achocolatadas comerciais.
Teixeira, L. V.; Fonseca, L. M.(2008).Perfil físico-químico do soro de queijos mozarela e
minas-padrão produzidos em várias regiões do estado de Minas Gerais.