Carla Albino

Filipe Alvaro
Frederico Salesio
Ilda Constantino
Ivo Dias
Nordino Sanjane
Rita António

Escurecimento enzimático

Licenciatura em agropecuária com habilidades em extensão rural

Universidade Rovuma

Extensão Cabo Delgado

2022
 Carla Albino
Filipe Alavro
Frederico Salesio
Ilda Constantino
Ivo Dias
Nordino Sanjane
Rita António

Escurecimento enzimático

Licenciatura em agropecuária com habilidades em extensão rural

Trabalho a ser entregue no departamento

de ciências alimentares e Agrárias, no
curso de agropecuária 4 ano, para o fim de
avaliativos no curso de agropecuária com
habilidades em Extensão Agrária.
Eng. Suazinega William Cauga

Universidade Rovuma

Extensão Cabo Delgado

2022
Agradecimento

Em primeiro lugar queremos agradecer a Deus por nos dar o dom da vida e por cuidar de nos.
Também agradecer ao mesmo Deus por nos conceder forca e coragem para seguir em frente
nesta carreira estudantil, porque motivos não faltaram para puder desistir, por isso
agradecemos.

Em segundo lugar queremos agradecer a direcção do curso que tem se esforçado para garantir
que o ensino seja transmitido aos estudantes, garantindo assim a transformação da forma de
pensar que os estudantes já traziam, ao Mestre Aires Gaspar, Mestre Walter Saibo, Eng°
Swarzineger, Eng°Brelcio,Badrodines e dr.Caixote

O nosso agradecimento vai

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Introdução
Neste presente trabalho da cadeira de Higiene tecnologia de Alimentos leccionada no curso de
Agropecuária, que tem como objectivo retratar os acontecimentos das actividades realizadas.
Como nota introdutório neste trabalho ira abordar se escurecimento enzimático de batata e
pêra maca e factores que pode catalisar tais inventos, como a temperatura, o pH e o tempo são
elementos que acelera o escurecimento sem esquecer de agentes como microrganismos,
oxigénio e co2.
Objectivo geral:
 Observar o escurecimento enzimático.
Objectivos específicos:
 Ver o escurecimento enzimático em diferentes temperaturas na batata;
 Conhecer os factores por d trás do escurecimento;
 Perceber a influência da temperatura e tempo no escurecimento enzimático.
Metodologias
 Para a concretização deste relatório foi com base numa experiencia caseira, com
auxílio de artigos e manuais disponíveis na internet, por ser verdade estão
referenciados na ultima pagina
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1.Experiencia com a batata em 0o, 50o,100o em 10minutos.

1.1.Batata 0oc de temperatura após 10minutos.

1.2.Materiais
 Termómetro
 Batatas
 Agua
 Panela
1.3.Procedimentos
Para a observação do escurecimento enzimático Levou se um copo de agua com temperatura
de 0o graus colocou se numa panela passado 10minutos, foram observados os seguintes
resultados.
1.4.Observações
A batata manteve o seu estado físico sem apresentar nenhuma mudança aparente.
1.5.Batata 50oc de temperatura após 10minutos
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1.6.Procedimento e observação
Nesta etapa colocou se a batata no microondas a uma temperatura de 50 o graus num período
de 10minutos novamente. Nesta fase a batata apresentava uma cor branca ao meio que parecia
sal, cada vez mais as batatas ganhava mais visibilidade em termos da coloração, e na medida
que ficava mas tempo no microondas, mas escureciam as batatas. Segundo Thorp, (2002)
afirma que elevação da temperatura resulta no aumento rápido da velocidade de
escurecimento e aumenta a intensidade do pigmento.
1.7.Batata 100oc de temperatura após 10minutos

1.8.Procedimentos e observação
Quando a temperatura foi elevada para 100 grau por 10 minuto, observou que as estruturas
brancas da batata que só tinha no meio iam se alastrando ate nas extremidades e ainda
continuava escuro, e percebemos que quanto maior è o tempo e a temperatura e o PH maior è
a aceleração da reacção no caso ò escurecimento enzimática. Para o TUNCEL,(2013), assim
como no caso da temperatura, existe um valor para actividade óptima o qual, apos ele ocorre
um rápido decréscimo e que a actividade enzimática è influenciado directamente pela acccao
da tempo, isto è, quanto mais o tempo a enzima estiver em contacto com o substrato, mais
produtos será produzidos, enuanto houver substrato, (TUNCEL,2013).
2.Experiencia com Pêra Maça
2.1.Pêra maca 30minutos a temperatura ambiente
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2.2.Materiais
 Uma louca
 Celular-cronometro
 Uma pêra cortada
2.3.Procedimentos e observações
Cortou uma metade de pêra maca e a temperatura ambiente ela foi exposta por 30minutos,
após terminado este tempo observou que a pêra começou a ficar escurecida em 30 minutos e
quantos mais passava o tempo ainda continuava escurecendo, este fenómeno deu se por causa
da lesão criado pela faca, bactérias e pela acção do contacto directo com o oxigénio, uma
informação semelhante foi encontrado por Porte E Maia, (2001); Vilas Boas, 2002) na maca,
e banana e diz que O escurecimento enzimático de frutas inicia-se em resposta a injúrias
físicas e fisiológicas (impactos, abrasões, “chilling”, excesso de CO2) como resultado da
oxidação de compostos fenólicos que irá resultar polímeros coloridos (muitas moléculas de
aminoácidos). As lesões levam ao colapso celular e à consequente descompartimentação
dessas células, promovendo o contacto dos compostos fenólicos com enzimas associadas ao
escurecimento.
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2.4.Pêra maca a 1h

2.5.Observação
Quando passaram 60 minutos viu se que as melaidinas ia se alastrando e ficando mas castanha
e saindo mas na fruta. Com isso chegou se a conclusão de que as alterações químicas e físicas
nos alimentos são geralmente causadas pela presença de microrganismos deterioradores e pelo
contacto com oxigénio, os frutos são alimentos muito perecíveis

Conclusão
Como considerações finais percebeu se que a reacção de escurecimento em frutas, vegetais é
um dos principais problemas na conservação de alimentos. Estima-se que em torno de 50%
da perda de frutas tropicais no mundo é devida à enzima polifenol oxidase, A necessidade de
conservar frutos faz-se necessário já que o crescimento de doenças relacionadas a alimentação
é evidente.
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Referências bibliográficas
Porte, a;.maia, L. H. (2001).Alterações fisiológicas, bioquímicas e microbiológicas de
alimentos minimamente processados. B. CEPPA, Curitiba, v. 19, n. 1, p. 105-118,
jan./jun.
Thorp, g., bieleski, r. Feijoas: (2002). Origins, Cultivation and Uses. HortResearch. Ed. David
Bateman, 87p.
Tuncel, n.b.; yilmaz, n. (2013).Optimizing the extraction of phenolics and antioxidants from
feijoa (Feijoa sellowiana, Myrtaceae). Journal of Food Science and Technology, v. 52,
n.1, p. 141-150.
Vilas boas, e.v. De b. (2004).Frutas minimamente processadas: banana. III Encontro Sobre
Processamento Mínimo de Frutas e Hortaliças: palestras, resumos e oficinas. Viçosa,
UFV, p. 111- 121.