PRINCÍPIOS DE TECNOLOGIA

DE ALIMENTOS (CCA063)
 2. Causas das Alterações dos
Alimentos
Todas as modificações que destroem parcial ou totalmente as características
essenciais dos alimentos, comprometendo suas qualidades físicas e químicas,
estado de higidez e valor nutritivo, tornando-o indesejável ou impróprio para o
consumo.

a) Mudanças físicas
b) Alterações causadas por insetos e roedores
c) Ação das enzimas presentes nos alimentos
d) Reações químicas não enzimáticas
e) Crescimento e atividade de microrganismo
 Cerca de um bilhão de toneladas
Consequências ???? de alimentos produzidos no mundo
são desperdiçados a cada ano
(25%). Relatório da ONU-FAO 2019.

No Brasil, estima-se que as perdas

de alimentos possam representar
até 35% de tudo o que é
produzido. Deste, 10% se perde
dentro da propriedade, 50% no
manuseio e transporte, 30% nas
CEASAS e 10% nos supermercados
e residências.

A meta 12.3 ODS-ONU estabelece:

Até 2030, reduzir pela metade o
desperdício de alimentos per
capita mundial pós-colheita.
 2.1. Mudanças físicas
(Por ação de agentes mecânicos: queimaduras,
rachaduras, quebras, deformações, perfurações e cortes)
 As perdas pós-colheita de couve-flor

Manuseio inadequado durante colheita e transporte Danos físicos – aparência do produto

Manuseio no armazenamento e comercialização causam mais perdas ao produto

Fonte: Reflexões sobre perdas pós-colheita na cadeia produtiva de hortaliças. Lana, M.M. e Banci, C.A.
Brasília, DF : Embrapa, 2020. 132 p.
2.2. Alterações causadas por
insetos e roedores

Insetos-praga, somados a
ataques de roedores causam
perdas consideráveis (Em grãos,
em torno de 20%), e estão
relacionadas ao transporte e
armazenamento inadequado da
produção. Entre as principais
causas de perda estão ataques
por insetos, ácaros, pássaros, e
roedores.
2.3. Ação das enzimas presentes nos
alimentos

Alterações causadas por

enzimas presentes no
alimentos, ou provenientes de
microrganismos, promovendo
alterações nas características
sensoriais dos alimentos: Cor,
sabor e textura. Geralmente
não conferem nocividade.
2.3. Ação das enzimas presentes nos alimentos

2.3.1.Escurecimento Enzimático
O que é?
Oxidação enzimática de compostos fenólicos pelas PolyPhenol Oxidases – PPOs
(tirosinase, fenolase, catecol oxidase, catecolase e cresolase)
Onde ocorre?
Basicamente em Frutas e vegetais
Como Ocorre?
Quando o tecido sofre uma injúria (corte, amassamento, descascamento) e
exposto ao ar, escurece rapidamente pela conversão de compostos fenólicos em
pigmentos marrons, denominados genericamente de melanoidinas.
Também pode ocorrer por desordens fisiológicas de frutos pós-colheita e
armazenamento (inibição da respiração), deficiência de ácido no tecido vegetal,
armazenamento a frio e radiação ionizante.
 2.3. Ação das enzimas presentes nos
alimentos
2.3.1.Escurecimento Enzimático
Quais reações acontecem?
A PPO Catalisa a reação por 2 tipos de atividade:
a) Mono-oxigenase - Atua na hidroxilação de monofenóis para diidroxifenóis
b) Oxidase - Atua oxidando os difenóis para o-quinona

Quais fatores mais influenciam?

▪ pH – faixa de 6 a 7
▪ Temperatura
▪ Concentração de oxigênio
▪ Presença de agentes inibidores
 Mecanismos de Reação
Mono-oxigenase Oxidase

PPO PPO

(colorido)
(Incolor)
Substratos endógenos para PPO em vegetais dopamina

Produto Substratos
Banana 3,4 diidroxifeniletilamina (dopamina)
Maçã Ácido clorogênico, O-catequina
Cacau Catequinas
Café Ácido clorogênico, ácido caféico
Berinjela Ácido caféico, ácido cinâmico
Alface Tirosina
Cogumelo Tirosina
Batata Tirosina ácido clorogênico, flavanóides
Chá Flavanóides, catequinas, taninos
Pêssego Taninos
Pêra Ácido clorogênico Tirosina
 2.3. Ação das enzimas presentes nos
alimentos
2.3.1.Escurecimento Enzimático
Quais as consequências para o alimento?
▪ Perdas Nutricionais – O-quinonas reagem com Vitaminas (vit C e E) e
aminoácidos essenciais
▪ Perda de compostos fenólicos – Polifenóis Bioativos (Antioxidantes)
▪ Perda de qualidade sensorial do alimento – Cor, sabor e aroma e qualidade
visual: Em torno de 50% da perda de frutas tropicais no mundo é devida à
enzima polifenol oxidase.
Em que casos é desejável?
▪ o escurecimento oxidativo é desejável na produção de chás, café, cacau e
ameixa seca
 2.3. Ação das enzimas presentes nos
alimentos
2.3.1.Escurecimento Enzimático
Formas de prevenção:
▪ Inativação da enzima PPO: com uso de calor (Branqueamento)
▪ redução de pH do meio (adição de ácidos: cítrico, fosfórico e málico)
▪ Adição de substancias redutoras que inibam a ação da PPO ou a formação de
melanoidina (Ac. Ascórbico, sulfitos de sódio, SO2)
▪ Utilização de baixas temperaturas, refrigeração e congelamento dos alimentos
(diminui a velocidade da ação enzimática)
▪ Remoção do oxigênio (Atmosfera modificada)
▪ Inibição por agentes quelantes: reação com o cobre presente no centro ativo
da PPO causando a inativação da enzima (ácido sórbico, (EDTA) e ácido málico
 Metabissulfito
de sódio

Sulfitos

Ácido cítrico

branqueamento
Remoção de oxigênio