Material Complementar - Aula 4 - Perdas Pós-Colheita

Centro de Ciências Agrárias, Ambientais e Biológicas – CCAAB. Universidade Federal do Recôncavo da Bahia – UFRB.
Apontamentos e Práticas de Fisiologia Pós-colheita de Frutos e Hortaliças

Prof. Dr. Elvis Lima Vieira - (elvieira@ufrb.edu.br).
Capítulo III: PERDAS PÓS-COLHEITA
1. INTRODUÇÃO
• “O que vaza pelos furos da panela não alimenta ninguém, não se faz
húmus da terra e nem riqueza potencial: está jogado ao léu”.
• Perda pós-colheita é qualquer mudança na quantidade ou qualidade
de um produto após a colheita que compromete seu uso pretendido
ou reduz seu valor.
• Perda significa qualquer redução na disponibilidade (oferta) do
alimento para o consumidor.
• Verifica-se grande dificuldade de se determinar com precisão em
termos quantitativos a perda pós-colheita de frutos e hortaliças.
Logo, atualmente, é impossível substanciar satisfatoriamente estas
perdas numa base nacional ou internacional.
• Cereais e leguminosas possuem perdas em torno de 10%, enquanto
que para produtos mais perecíveis são de aproximadamente 20%.
• Perdas para culturas individuais são menores e variam de 0,5 a
100%.
• Banana as perdas são da ordem de 20 a 80% e em mamão de 40 a
100%.
• A utilização de manuseio adequado e uso de tecnologias apropriadas
são fundamentais para a redução ou eliminação das perdas pós-
colheita.
• Algumas vantagens da eliminação ou redução das perdas em pós-
colheita:
1. Aumento no suprimento de alimentos, sem aumentos na área de
cultivo, capital, água, energia, etc.;
2. Eliminação dos custos e energia destinados na produção,
armazenamento, transporte, comercialização de produtos
perdidos;
3. Redução da matéria orgânica em decomposição (poluição);
4. Melhor satisfação do consumidor com aumento da qualidade dos
produtos ofertados;
5. Aumento da vida útil dos produtos gerados no armazenamento.
2. ESTIMATIVAS DE PERDAS
• No Brasil os índices podem chegar a 30% ou mais da produção;
• Principais causas das estimativas de perdas no Brasil e países
emergentes em desenvolvimento:
a) Falta de recursos humanos qualificado;
b) Falta de tecnologias próprias do plantio a comercialização;
c) Manuseio inadequado dos produtos colhidos;
d) Incidência de pragas e doenças;
e) Deficiência de infra-estrutura no setor agrícola.
• As perdas estão presentes desde a colheita, preparação de mercado,
armazenamento, transporte, varejo ou na mesa do consumidor.
• Principais causas: doenças, desordens fisiológicas, danos mecânicos
e sobre-amadurecimento.
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• A avaliação, a medição e a estimativa são termos usados na

literatura para descrever processos que determinam perdas com
variáveis graus de confiança.
• A expressão de medida de perda como matéria seca (massa seca)
uniformiza os valores registrados.
• Avaliação: é uma aproximação quantitativa grosseira. È subjetiva.
• Medição: é objetiva e mais precisa, com utilização de dados
quantitativos.
• Estimativa: descreve o processo de interpretação de um número de
medições cientificas. Experiência, julgamento e interpretação são
necessários para discutir as informações obtidas.
• A magnitude das perdas pós-colheita em frutos e hortaliças é
estimada entre 5 a 25% em países desenvolvidos e 20 a 50% em
países em desenvolvimento.
• Perda quantitativa: refere-se à perda de peso do alimento por água,
matéria seca, manuseio inadequado e acidentes.
• Perda qualitativa: utiliza comparação de padrões de qualidade.
Observando-se textura, aparência, deterioração, sabor e aroma. È
subjetiva e de difícil controle.
• Perda nutricional: refere-se a reduções no teor dos nutrientes
(vitaminas, proteínas, lipídios, etc.), com perda do valor comercial. A
perecibilidade é variável segundo as características morfológicas e
estruturais do produto hortícola.
• A perda total estimada refere-se ao volume total de perdas,
considerando tanto as ocorridas na propriedade como as ocorridas
na comercialização (atacado e varejo), sendo essas últimas bem
mais elevadas, principalmente para as frutas.
3. FATORES QUE INFLUENCIAM AS PERDAS

• As perdas quantitativas e/ou qualitativas afetam tanto produtos
duráveis quanto perecíveis entre a colheita e o consumo.
• Produtos duráveis (teor de umidade abaixo de 12%), as perdas são
devidas a ação de insetos, roedores e fungos.
• Produtos perecíveis (teor de umidade acima de 50%) são reflexos de
danos físicos, fisiológicos e patológicos.
• Para reduzir as perdas, devem-se entender os fatores biológicos e
ambientais envolvidos na deterioração e usar técnicas pós-colheita
que retardem a senescência e mantenham a qualidade.
3.1. Respiração
• O desdobramento dos substratos orgânicos armazenados em
produtos finais simples e energia.
• A perda de reservas alimentares armazenadas no produto durante a
respiração resulta em:
a) aceleração da senescência
b) redução do valor alimentar
c) perda na intensidade do “flavor” (doçura)
d) perda da massa seca comercializável.
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• A taxa de deterioração (perecibilidade) de produtos agrícolas após

sua colheita é, geralmente, proporcional à taxa respiratória (frutos
climatéricos e não climatéricos).
3.2. Produção de etileno
• O etileno é um hormônio volátil fisiologicamente ativo em
quantidades traças (< 0,1ppm).
• A exposição de muitos produtos ao etileno acelera sua senescência.
• As taxas de etileno aumentam com a maturidade na colheita,
injúrias físicas, incidência de doenças, temperaturas elevadas e
estresse hídrico.
• As taxas de etileno podem ser reduzidas pelo armazenamento a
baixas temperaturas, por redução dos níveis de O2 (< 8%) e/ou
elevação de CO2 (> 2%).
3.3. Mudanças na composição
• Mudanças ocorrem durante o desenvolvimento e maturação do
produto na planta. Alguns podem continuar após a colheita e podem
ser desejáveis ou não.
a) perda de clorofila (frutos x hortaliças)
b) desenvolvimento de carotenóides
c) desenvolvimento de antocianinas
d) escurecimento do tecido é indesejável (antocianinas e compostos
fenólicos)
• Outras mudanças: conversão amido/açúcar, indesejável em batatas
e desejável em maçã e banana; conversão açúcar/amido indesejável
em ervilha e milho doce e desejável em batatas.
• Amaciamento de frutos é resultado da degradação de pectinas e
outros polissacarídeos.
• Endurecimento devido à elevação no teor de lignina (aspargos e
raízes).
• Perdas nos teores vitamínicos (vit. C) comprometem a qualidade
nutricional do produto.
• Produção de voláteis do “flavor” importantes na qualidade
comestível.
3.4. Crescimento e desenvolvimento
• O brotamento reduz grandemente o valor comercial e acelera a
deterioração em batatas, cebola, alho e raízes.
• Enraizamento em cebolas e mandioca é indesejável.
• Germinação de sementes dentro de frutos (tomate, pimentão e
limões) é indesejável.
3.5. Transpiração
• A perda de água provoca perdas: quantitativas (massa), na aparência
(murchamento e enrugamento), na qualidade textural (amaciamento,
flacidez, perda de crocância e suculência) e qualidade nutricional.
4. TIPOS DE PERDAS
• Existe grande dificuldade em se distingui o alimento danificado do
alimento perdido.
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• As perdas podem ser: econômicas (redução no valor monetário),

quantitativas (redução de peso devido à perda de água e de matéria
seca) e qualitativas (padrões de qualidade subjetivos).
4.1. Perdas por injúria mecânica
• Produtos perecíveis sofrem mais injúrias devido a sua forma e
estrutura, sua textura, altos teor de umidade e a necessidade de
manuseio mais especializado.
• Danos ocorrem em qualquer ponto do sistema: manuseio,
embalagem, transporte, armazenamento e comercialização
inadequados.
• Técnicas simples, na pré e pós-colheita podem assumir um papel
fundamental na obtenção e manutenção da qualidade de um
produto durante toda a cadeia de
produção/comercialização/consumo de frutos e hortaliças.
4.2. Perdas fisiológicas
• A desordem fisiológica refere-se à degradação do tecido que não é
causada por invasão de patógenos ou danos mecânicos.
• As perdas fisiológicas consistem de perdas naturais devido a
respiração endógena, perda de umidade a partir da transpiração e
perdas normais que podem surgir da exposição ao calor, frio ou
outras condições ambientais inadequadas.
• Condição atmosférica mais seca de armazenamento causa mais
rápida perda de água dos produtos (3 a 6% de perda geralmente
reduz a qualidade comercial).
• As desordens fisiológicas apresentam sintomas não totalmente
entendidos.
• A maçã tem sido estudada mais intensamente e também parece que
possui a maior variedade de desordens fisiológicas.
• O melhor método para a prevenção de uma desordem é o
entendimento da seqüência metabólica que leva ao desenvolvimento
dela e, então, evitar que o metabolismo ocorra.
• O “chilling injury” é uma desordem fisiológica que pode ser
observada em frutos, especialmente, aqueles de origem tropical e
subtropical, após sua exposição a baixas temperaturas (< 15ºC), o
que resulta na redução da sua qualidade, podendo chegar a sua
perda total.
• Eventos primários do “chilling injury” (reversíveis):
• movimento de íons através de membranas celulares;
• alterações no metabolismo: respiração, fotossíntese, síntese protéica,
etc.;
• corrimento (vazamento) protoplasmático;
• degradação de mambranas.
• Ex: banana e abacaxi (sensíveis) temp. ≥12ºC; maçã e pêra
(insensíveis), temp. < 0ºC.
• Desordens por deficiência mineral
• Geralmente vários sintomas em frutos e hortaliças, de escurecimento
têm sido atribuídos a deficiência de alguns nutrientes minerais.
• O cálcio: podridão do final floral de tomates; “bitter pit” de maçãs.
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• O cálcio afeta a atividade de muitos sistemas enzimáticos e

seqüências metabólicas em tecidos vegetais.
• Pode prevenir desordens pelo reforço de componentes estruturais da
célula, ou retardar a perda da compartimentalização celular e as
reações enzimáticas que levam ao escurecimento.
• O boro: a deficiência causa a condição conhecida como cortiça
interna em maçãs.
• O potássio: alto teor tem sido associado com o desenvolvimento de
“bitter pit”. Baixo teor esta associado ao retardamento da coloração
intensa em tomates, pela inibição da biossíntese de licopeno.
4.3. Perdas patológicas
• Os danos físicos e fisiológicos predispõem o material ao ataque
patológico.
• A deterioração causada por microorganismo, possivelmente, seja a
mais simples causa de perda pós-colheita em frutos e hortaliças.
• Perdas quantitativas são reflexos da rápida e extensiva degradação
de tecidos hospedeiros por microorganismos.
• Perdas qualitativas são tipicamente do resultado de doenças
superficiais.
• As bactérias são geralmente os agentes causais mais importantes da
degradação de hortaliças (ex: Erwinia – podridão mole).
• Frutos e raízes os agentes mais freqüentemente envolvidos são os
fungos.
• Doenças causadas por vírus normalmente não apresentam
significância pós-colheita.
4.4. Danos por mofos
• A falta de secagem adequada após a colheita pode levar aos produtos
duráveis ao ataque de fungos.
• O armazenamento com altas temperaturas e UR são favoráveis a
esse ataque.
• Principais espécies: Aspergillus, Penicillium, Mucor e Rhizopus.
• Efeitos deteriorativos: descoloração, produção de odores
desagradáveis e “flavor” estranhos, redução da qualidade, perda da
viabilidade de sementes e produção de micotoxinas (aflatoxinas –
Aspergillus flavus; zearalenona – Fusarium).
4.5. Infestação por insetos
• O ataque de insetos é uma das principais causas de perdas durante
o armazenamento de produtos duráveis.
• Para frutos e hortaliças não são caracterizados como problema,
durante o armazenamento.
4.6. Ataques de roedores
• Os ratos causam perdas quantitativas, sujam e transmitem
doenças.
5. CAUSAS DE PERDAS
5.1. Causas primárias: afetam diretamente o alimento. Biológicas:
decorrentes do consumo do alimento por roedores, pássaros, insetos,
macacos, etc. Microbiológicas: danos por fungos e bactérias nos
alimentos durante o armazenamento. Causando deterioração, defeitos e
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não aceitação do produto (ex: patulina, micotoxina (Penicillium

expansum) em maças e peras). Químicas: contaminações acidentais ou
não e constituintes químicos naturais dos produtos que alteram o
sabor, aroma, textura ou valor nutricional. Reações bioquímicas:
reações enzimáticas não desejadas que possam ocorrer durante o
armazenamento. Mecânicas: injúrias mecânicas (cortes, abrasões,
amassamentos, quedas). Físicas: temperaturas e atmosferas
inadequadas causam danos e perdas. Fisiológicas: a respiração causa
produção de calor, consumo de reservas e reações de deterioração.
Psicológicas: intolerância, alergias, religião, etc. podem causar uma
aversão (não consumo) de determinado produto.
5.2. Causas secundárias: referem-se à utilização de técnicas,
tecnologias e manuseios inadequados. Principais:
a) condições inadequadas de colheita, transporte, embalagem e
manuseio incorreto;
b) manuseio inadequado no carregamento e descarga e, contêineres
inapropriados;
c) falta da utilização da cadeia do frio no transporte e armazenamento;
d) Sistemas de comercialização e/ou de processamento deficientes;
e) falta de legislação (padrões legais de qualidade para classificação).
5.3. Fatores não-técnicos de perdas:
a) deficiência de habilidade gerencial e administrativa;
b) serviços de extensão inadequados;
c) falta de técnicas educacionais apropriadas;
d) deficiência de capital e de facilidades para exportação.
• Principais causas de perdas nas fases de pré-colheita:
a) Falhas na fase de produção (época de plantio e tratos
fitossanitários e inadequados;
b) Colheita fora de época;
c) Colheita inadequada;
d) Danos mecânicos;
e) Tratamentos pós-colheita deficientes;
f) Embalagem, manuseio e transporte inadequados;
g) Armazenamento deficiente;
h) Tempo de exposição prolongado no varejo;
i) Preços desfavoráveis ao produtor;
j) Mercado desorientado;
k) Seleção inapropriada dos produtos pelo consumidor.
6. ÁREAS DE PERDAS PÓS-COLHEITA

6.1. Introdução
• As perdas pós-colheita de frutos e hortaliças começam na colheita e
ocorrem em todos os pontos durante sua comercialização até o
consumo.
6.2. Colheita
• Uso de maquinários e equipamentos impróprios na colheita
mecânica.
• Colheita manual – colheita mecânica.
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6.3. Casa de embalagem

• Os produtos sofrem uma série de impactos no momento da
embalagem.
6.4. Trânsito
• Problemas como: deficiência no serviço do condutor, atrasos, altos
níveis de CO2, oxidação, injúrias provocadas por fumigação.
• Produto pode ser: retornado, recuperado ou descartado.
6.5. Atacado, varejo e casa do consumidor
• No atacado as injúrias mecânicas são as principais (desordens
patológicas e fisiológicas).
• No varejo os danos físicos são a principal causa de perdas.

• Nível de consumidor, as doenças são as principais causas.
7. FATORES QUE AFETAM A MANUTENÇÃO DA QUALIDADE E A

INCIDÊNCIA DE PERDAS PÓS-COLHEITA
a) Qualidade inicial do produto
• Todo produto fresco deve ter alta qualidade inicial a fim de que se
tenha alta qualidade quando alcançar o mercado consumidor.
• Limites de tolerância e padrões de classificação proporcionam a
segurança de que apenas os frutos e hortaliças de qualidade
aceitável iniciem a cadeia de comercialização.
• A colheita deve ser realizada no ponto ótimo de maturidade.
• A prevenção de deteriorações pós-colheita geralmente requer
técnicas integradas que incluem tratamentos de proteção no campo
ou pomar e tratamentos pós-colheita na casa de embalagem.
• Previsões do potencial de deteriorações para um dado lote de fruto
podem reduzir perdas nos produtos.
b) Temperatura
• A redução da temperatura (temp. ótima) no armazenamento
refrigerado é provavelmente a maneira mais comum de se reduzir
perdas pós-colheita.
• Uma câmara fria projetada e manipulada retarda: a atividade
respiratória, a atividade microbiana, o envelhecimento, mudanças na
qualidade, perdas de umidade e conseqüentemente murchamento,
crescimento indesejável, como o brotamento de raízes e tubérculos e
a deterioração devido a microorganismos.
• A “cadeia de frio” refere-se à manutenção da temperatura adequada
durante toda a cadeia de comercialização.
• O pré-resfriamento de produtos deve ser realizado o mais rápido
possível após a colheita, visando o máximo os benefícios do
armazenamento e baixas temperaturas.
c) Umidade relativa
• O controle da umidade relativa é tão importante quanto o controle da
temperatura no ambiente pós-colheita.
• A UR afeta a perda de umidade dos frutos e hortaliças e a atividade
de organismos patogênicos.
• UR alta favorece o crescimento de organismos patogênicos.
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• O déficit de pressão de vapor (DPV) é que determina a maior ou

menor perda de umidade dos produtos frescos.
• Para a maioria dos produtos perecíveis, a UR recomendada esta na
faixa de 85 – 95%.
• Hortaliças mantidas entre 98 – 100% conservam melhor a
turgescência dos tecidos.
• Alho, cebola e a abobrinha são exceções e devem ser armazenadas
entre 70 – 75%.
d) Atmosfera
• As modificações no controle atmosférico se baseiam na redução dos
níveis de O2 e elevação de CO2.
• Frutos climatéricos respondem mais à manipulação atmosférica
(maçã, banana, abacate e tomate) em comparação aos não
climatéricos (cítricos e uva).
• A combinação: refrigeração + controle atmosférico permite a
comercialização de frutos praticamente todo o ano (ex: maçãs
Mclntosh em refrigeração e atmosfera de 3% de O2 e 2 a 5% de CO2
podem dobrar o período de armazenamento).
• Utilizando-se filmes poliméricos semipermeáveis ao O2, CO2 e vapor
de água, a alteração atmosférica no armazenamento é obtida de
forma simples e barata (atmosfera modificada).
• A atmosfera controlada é utilizada para produtos de maior valor
comercial, exigindo monitoramento rígido em câmaras herméticas.
• O armazenamento hipobárico (pressões sub-atmosféricas) de
produtos agrícolas pode ser realizado comercialmente. Entretanto, o
alto custo do equipamento limita seu uso atualmente.
e) Radiação
• O uso de radiação ionizante na preservação de alimentos (peixes,
mariscos, aves, frutos do mar, grãos e especiarias, além de frutos e
hortaliças) tem sido aplicado com sucesso.
• Vantagens: extensão da vida de prateleira, melhoria da segurança
com redução de podridões e microorganismos patogênicos,
infestação de insetos e parasitas, inibição de brotamento e
amadurecimento, sem o uso de aditivos químicos.
• Radiações mais importantes: ondas eletromagnéticas, incluindo os
raios X e os raios γ (gama).
• A irradiação de alimentos envolve, principalmente, a exposição do
produto a uma câmara de raios gama, normalmente a partir de uma
fonte de 60Co ou 137Cs.
• A irradiação não promove nenhum efeito toxicológico em nenhum
produto alimentício até a dose média de 30 kGy (nível máximo
permitido para uso comercial), tal dose causa alto índice de
destruição microbiana.
• Pequenas doses de radiação promovem o controle do
amadurecimento de frutos.
f) Tratamentos químicos
• Vários químicos: fungicidas, antibióticos, retardantes de
senescência, absorventes de etileno, reguladores de crescimento,
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ceras, etc., tem sido usados para retardar perdas pós-colheita e

manter o frescor após a colheita.
• Infecções latentes como antracnose em bananas ou mangas,
tratamentos pós-colheita tornam-se, às vezes necessários.
• O sucesso do uso de químicos em pós-colheita depende da
habilidade em alcançar o patógeno após a sua aplicação na
superfície do hospedeiro, ou no caso de infecções latentes sub-
epidermais, deve Ter algum poder de penetração.
• Outra consideração importante é a respeito dos resíduos tóxicos.
• Quanto ao método de aplicação temos: fumigantes; ceras e
embalagens tratadas e imersões, pulverizações ou, ocasionalmente,
pós.
• Fumigantes são úteis no tratamento de produtos muito delicados e
produtos transportados ou armazenados em contêineres fechados.
• O fumigante mais bem conhecido é o gás dióxido de enxofre (SO2),
controlando Botrytis e outros fungos de uva.
• O SO2 é fitotóxico para a maioria dos frutos e hortaliças, é altamente
corrosivo visto que ele forma ácido sulfúrico e ácido sulfuroso.
• Super tratamento com esse gás resulta na formação de “flavors”
estranhos e manchas claras na casca.
• Outros fumigantes incluem ozônio e tricloreto de nitrogênio (NCl3).
• O NCl3 é perigosamente instável, tem sido usado no controle da
podridão pendular, mofo azul e verde de citros e doenças comuns na
pós-colheita de melões, tomates e cebolas.
• Embalagens tratadas quimicamente têm sido usadas
predominantemente nas indústrias de citros e maçã, inibindo a
esporulação e prevenindo o desenvolvimento e disseminação da
doença.
• Químicos usados para impregnar embalagens: óleo de pinho, orto
fenil fenato de sódio e vários ésteres de orto fenilfenol, sulfato de
cobre e alguns compostos halogenados ativos.
• As ceras incrementam a aparência e reduzem a perda de umidade
(citros, pepinos, tomates, melões, maçãs e batata doce.).
• Bórax, compostos sulfurados, fenólicos, halogenados positivos, détio
carbamatos, ácidos orgânicos, antibióticos e vários fungicidas
sistémicos: Tiabendazol, Benomil e outros derivados benzimidazois.
• A adição de fungicidas e/ou bactericidas a água para prevenir
disseminação de organismos causadores de doenças é bastante
conveniente (maçãs, citros, bananas e no hidrorresfriamento de
frutos e hortaliças).
g) Controle biológico
• Uma estratégia para se reduzir perdas pós-colheita de frutos e
hortaliças por patógenos é a introdução de organismos com
capacidade de controle biológico.
• Muitos organismos, incluindo fungos e bactérias têm reduzido a
incidência ou severidade de lesões fúngicas em diferentes produtos.
• O controle biológico de Botrytis cinera (mofo cinzento) através da
aplicação de Trichoderma spp., vem sendo estudado em feijoeiro,
macieira, pepineiro, videira e morangueiro.
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h) Tratamentos térmicos
• O uso de tratamentos térmicos no controle de deteriorações pós-
colheita de frutos e hortaliças é atrativo visto que o tratamento
controla organismos que já tenham penetrado no fruto bem como
aqueles que se encontram na superfície.
• Tratamentos térmicos de frutos e hortaliças são comparáveis à
pasteurização de produtos lácteos.
• Comercialmente o tratamento térmico é aplicado em mamão,
pêssegos e nectarinas.
• O tratamento por imersão em água quente: controle de podridão em
citros, tratamento quaternário contra mosca das frutas, controle de
doenças em manga e mamão e escurecimento interno em abacaxi.
• A imersão de nectarinas por 1,5 minutos a 52ºC reduz em cerca de
70% as deteriorações dos frutos.
• Pêssegos por 35 min em água a 49ºC ou 1,5 min a 52ºC, controla a
podridão marrom (Monilinia fructicola) e podridão por rhizopus
(Rhizopus stolonifer).
• A utilização de água clorada durante o pré-resfriamento é essencial
na prevenção a recontaminação dos frutos tratados.
• Existem 3 métodos usados no tratamento térmico de produtos
agrícolas: água quente, vapor quente e ar quente.
• Imersões em água quente têm sido geralmente utilizadas para o
controle de fungos patogênicos.
• O vapor quente (40 a 50ºC) é utilizado para matar ovos e larvas de
insetos (quarentena) antes da comercialização.
• O ar quente pode ser aplicado em uma câmara aquecida com
circulação forçada de ar.
i) Sistema de manuseio e embalagem
• Utilizar pessoal treinado, mão-de-obra de qualidade.
• A colheita deve ser realizada nas horas mais frescas do dia. Os
produtos devem ser deixados à sombra e levados rapidamente
(sacos, caixas ou baldes limpos e com superfície lisa) para a casa de
embalagem (seca, arejada, limpa e fresca).
• Deve-se fazer seleção dos frutos pelo grau de maturação, ou defeitos
após a colheita.
• Alguns produtos devem ser lavados ou escovados para remoção de
partículas de solo ou materiais estranhos.
• Produtos lavados devem ser secos para evitar o desenvolvimento de
microorganismos.
• A remoção do excesso de umidade de bulbos e raízes (cebola, alho,
batata, batata doce, inhame e mandioca) é designada de cura, deve
ser realizada antes do armazenamento, ainda no campo.
• Algumas hortaliças devem passar pela operação de Toalete.
• Ceras podem ser aplicadas em algumas frutas.
• Os frutos e hortaliças devem ser classificados de acordo com as
exigências do mercado.
• A embalagem correta controla as perdas em até 50% de frutos e
hortaliças de efeitos adversos da luz, oxigênio, umidade, temperatura
e microorganismos.
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• A embalagem apropriada proporciona: redução das abrasões e

machucaduras, na perda de umidade, previne a recontaminação,
redução dos furtos, manutenção do ambiente sadio, modificações
atmosféricas desejáveis facilitam o resfriamento e manutenção de
baixas temperaturas durante o armazenamento, facilidade no
transporte e distribuição.
j) Processamento de hortaliças
• O processamento de produtos perecíveis tem sido usado há longas
datas para a conservação de alimentos.
• Procedimentos básicos para a preservação de alimentos pelo
processamento:
a) remoção de água (reduzir umidade de diminuir atividade de
microorganismos);
b) esterilização pelo calor (destruir ou inativar enzimas e
microorganismos);
c) abaixamento da temperatura (diminuir a velocidade das reações
bioquímicas);
d) criação de um ambiente químico que não permita o andamento de
certas ações deteriorativas;
e) esterilização com radiação ionizante para destruir enzimas e
microorganismos.
Algumas importantes operações de processamento:
a) Branqueamento: consiste na imersão do produto (hortaliças) em
água fervente por alguns minutos.
b) Congelamento
• Deve ser realizado logo após o branqueamento para evitar mudanças
microbiológicas que possam comprometer a qualidade do produto.
• O congelamento promove pouco ou nenhum efeito adverso sobre a
cor e “flavor” do produto, o maior problema de qualidade envolve a
textura.
• O congelamento rápido reduz os danos e comprometimento da
textura.
c) Enlatamento
• No enlatamento, a esterilização pelo calor desempenha duas funções:
1) Destruição de microorganismos e inativação de enzimas;
2) Cozimento do alimento.
• O oxigênio do espaço vazio da lata (“head espace”) é importante para
a estabilidade do ácido ascórbico em alimentos ácidos.
d) Desidratação
• A desidratação permite a preservação do alimento de duas formas:
1) Remover a água necessária para o crescimento de microorganismos e
para atividade enzimática;
2) Aumentar a concentração de açúcares e ácidos, criando um
ambiente químico desfavorável para o crescimento de muitos
microorganismos.
• A desidratação pode ser realizada naturalmente pela ação do sol, ou
artificialmente com auxílio de estufas e sacadores.
• O branqueamento ou a utilização antioxidante pode ser necessário
antes da desidratação, para se evitar o escurecimento.
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• A embalagem apropriada é essencial para a preservação do produto

desidratado, protegendo contra água, a luz do sol e contaminantes.
e) Fermentação
• Hortaliças podem ser submetidas ao processo de fermentação com
ácido láctico em salmoura.
• O chucrute é o produto da fermentação do repolho, um produto rico
em vit. C e fibras.
• Pode-se também enterrar os produtos amiláceos como mandioca e
banana verde, depois de descascados, em buracos recobertos com
folhas (bananeira).
Capítulo IV: EMBALAGEM E TRANSPORTE
1. INTRODUÇÃO
• As embalagens são recipientes utilizados visando a contenção,
proteção, comercialização de determinado produto, de forma
conveniente para facilitar o manuseio, transporte, distribuição ou
armazenamento, com o mínimo de dano aos produtos vegetais;
• As embalagens devem permitir a continuidade dos processos
metabólicos dos produtos vegetais, com o mínimo de interferência;
• Proteção e conservação são fatores indispensáveis nas embalagens;
• Para cada produto o transporte, cuidados e métodos são diferentes;
• As embalagens afetam a comercialização e as perdas em pós-colheita;
• Principais funções: contenção, proteção, transporte, conservação,
informação e comercialização;
• Atualmente as indústrias de embalagens estão em crescimento;
• Variam bastante: materiais (madeira, papelão, plásticos, fibras
têxteis, etc.), formas, tamanhos, resistências e flexibilidade;
• As embalagens somente mantêm a qualidade inicial dos produtos;
• Transporte, embalagem e armazenamento adequados são
indispensáveis para o sucesso da manutenção da boa qualidade
inicial dos produtos;
• Produtos “in natura” podem ser transportados pelos sistemas:
terrestres, marítimo, fluvial e aéreo. O transporte terrestre é o mais
utilizado;
• A infra-estrutura e equipamentos são de fundamental importância
para a comercialização;
2. FUNÇÕES E REQUISITOS BÁSICOS DAS EMBALAGENS

• Adequado acondicionamento para o manuseio do produto, evitando
danos e/ou perdas;
• Proteção (resistência mecânica adequada) durante o transporte,
manuseio e armazenamento;
• Informações para a comercialização (natureza, qualidade, origem,
destino, classificação, etc.);
• Manter a boa qualidade inicial do produto embalado;
• Manutenção da forma e da resistência;
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Material Complementar - Aula 4 - Perdas Pós-Colheita

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Centro de Ciências Agrárias, Ambientais e Biológicas – CCAAB. Universidade Federal do Recôncavo da Bahia – UFRB.

Apontamentos e Práticas de Fisiologia Pós-colheita de Frutos e Hortaliças

Capítulo III: PERDAS PÓS-COLHEITA

• A avaliação, a medição e a estimativa são termos usados na

3. FATORES QUE INFLUENCIAM AS PERDAS

• A taxa de deterioração (perecibilidade) de produtos agrícolas após

• As perdas podem ser: econômicas (redução no valor monetário),

• O cálcio afeta a atividade de muitos sistemas enzimáticos e

não aceitação do produto (ex: patulina, micotoxina (Penicillium

6. ÁREAS DE PERDAS PÓS-COLHEITA

6.3. Casa de embalagem

• No varejo os danos físicos são a principal causa de perdas.

7. FATORES QUE AFETAM A MANUTENÇÃO DA QUALIDADE E A

• O déficit de pressão de vapor (DPV) é que determina a maior ou

ceras, etc., tem sido usados para retardar perdas pós-colheita e

• A embalagem apropriada proporciona: redução das abrasões e

• A embalagem apropriada é essencial para a preservação do produto

Capítulo IV: EMBALAGEM E TRANSPORTE

2. FUNÇÕES E REQUISITOS BÁSICOS DAS EMBALAGENS

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