Universidade Federal Rural de Pernambuco

Departamento de Agronomia
Área de Fitotecnia

Fisiologia Pós-colheita e
Conservação de Produtos Hortícolas

Roberto de Albuquerque Melo

Prof. de Horticultura Geral

Recife, PE
4 de dezembro de 2023
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 Aumentar a produção de frutas e hortaliças é uma solução
primária para atender a futura demanda global de alimentos,
seja aumentando a área plantada ou o rendimento das culturas.
(FAO, 2011).

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Viabilizar a chegada do alimento produzido até a população, através
da redução de perdas e desperdícios com a adoção de soluções
eficientes ao longo da cadeia produtiva, configura uma das
formas de garantir segurança alimentar e nutricional a todo o
mundo.
(FAO, 2011).

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Perdas Pós-Colheita de Frutas e Hortaliças

Neste sentido, a integração das partes componentes da

cadeia produtiva passa a ser ação essencial para o gerenciamento
das perdas, uma vez que cada parte isolada tem efeito positivo
ou negativo sobre a outra.
(FAO, 2011).

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Segurança alimentar e nutricional

Consiste na realização do direito de todos ao acesso

regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade
suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades
essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras de
saúde que respeitem a diversidade cultural e sejam ambiental,
cultural, econômica e socialmente sustentáveis

(art. 3º da Lei nº 11.346, de 15 de setembro de 2006)

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Metade da humanidade não come;

e a outra metade não dorme,

com medo da que não come.

Josué de Castro

Segurança alimentar 6
http://www.fao.org/home/en/

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Perdas Pós-Colheita de Frutas e Hortaliças

As perdas pós-colheita podem ser definidas como aquelas que

ocorrem após a colheita em virtude da falta de comercialização ou
do consumo do produto em tempo hábil;

ou seja,

resultante de danos à cultura, ocorridos após a sua colheita,

acumulada desde o local da produção, somando-se aos danos
ocorridos durante o transporte, armazenamento, processamento
e /ou comercialização do produto vendável.
(Chitarra e Chitarra, 2005)

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As tecnologias aplicadas em pós-colheita de frutas e hortaliças
buscam manter a qualidade através da aparência, textura,
sabor, valor nutritivo, segurança alimentar e também reduzir
perdas qualitativas e quantitativas entre a colheita e consumo.

No entanto, perdas pós-colheita podem ocorrem em número

expressivo e representam gasto de valiosos e escassos recursos
utilizados na produção, como água e energia (Fig. 1).

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Figura 1. Perda ou desperdício de frutas e hortaliças em diferentes etapas da cadeia produtiva em
diferentes regiões do mundo. Fonte: FAO, 2011.

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Em países em desenvolvimento mais de 40% das perdas de
alimentos ocorrem nas etapas de pós-colheita e processamento.

Nestes países, medidas de controle devem ser adotadas da

perspectiva do produtor, por meio de técnicas pós-colheita
adequadas, programas de conscientização, melhoria das
instalações de armazenamento e cadeia do frio.

Em países industrializados mais de 40% das perdas ocorrem

nas etapas do varejo e consumo e as soluções direcionadas ao
produtor passam a ter importância apenas marginal, uma vez que
os consumidores perdem grandes quantidades de alimentos (Fig. 2)

(FAO, 2011).

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Figura 2. Perda ou desperdício de alimento per capita (kg ano-1) no consumo e etapas pré-
consumo em diferentes regiões do mundo.

(FAO, 2011).

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 Fisiologia de pós-colheita de produtos hortícolas

é um ramo da fisiologia vegetal que estuda:

o desenvolvimento,
a bioquímica e
das reações destes órgãos
em interações com variáveis do meio ambiente como a
temperatura, o poder evaporativo do ar,
a composição da atmosfera e
estresses mecânicos.

Calbo, 2013
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Sob o ponto de vista aplicado, tem sido priorizados, aqueles
estudos de fisiologia de pós-colheita que visam reduzir perdas e
facilitar a disponibilização de frutas e hortaliças com alta
qualidade, alto valor nutritivo, conveniência e valor agregado.

Calbo, 2013
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Assim, diminuir perdas por senescência e deterioração de órgãos
intactos e segmentados constitui um vasto campo de trabalho
para:
especialistas em logística,
fisiologia vegetal,
engenharia agrícola,
fitopatologia,
melhoramento vegetal e
principalmente para agricultores, comerciantes e industriais de
diferentes setores.

Calbo, 2013
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A fisiologia pós-colheita de cada produto hortícola é o balizador
biológico da eficiência, das necessidades e das características
dos sistemas logísticos de distribuição, que vem lentamente sendo
modernizados.

Neste cenário, vem conseguindo maior progresso aqueles que

conseguem aplicar boa tecnologia atendendo com economia as
noções de diferenciação de produto, beneficiamento,
classificação, higiene, rapidez de entrega, temperatura e umidade
relativa adequadas e manuseio mínimo.

Calbo, 2013
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17
 Há estudos das respostas das frutas, hortaliças e
plantas ornamentais após a colheita vem sendo aplicados para
desenvolver métodos e instrumentos para colher, beneficiar,
armazenar e avaliar a deterioração, a senescência, o estado
hídrico e a qualidade desses produtos.

Calbo, 2013
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Danos Mecânicos & Associações

Danos mecânicos são uma das principais causas de perdas na pós-

colheita de frutas e hortaliças, podendo provocar uma série de
alterações metabólicas e fisiológicas.

O entendimento deste processo é fundamental para a redução das

perdas pós-colheita.

Danos físicos podem ser ocasionados devido a forças de impacto,

compressão e vibração.

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Danos Mecânicos & Associações

A força de impacto é em geral causada pela queda em uma superfície

dura ou impacto com outro fruto.

A compressão no ato de pressionar um fruto, por exemplo com as

mãos, no momento da escolha em uma banca de supermercado, e a
vibração pode ocorrer no momento do transporte, causada por
impactos frequentes e repetitivos.

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Colheita

A colheita de frutas e hortaliças pode ser realizada em três

modalidades: (A) Colheita manual;
(B) Colheita auxiliada – Plataformas Móveis e
(B) colheita mecanizada.

Apesar de todas as mudanças e avanços tecnológicos vivenciados

pela agricultura mundial, frutas e hortaliças para o mercado
fresco – in natura – ainda são colhidas predominantemente de
forma manual.

A colheita manual tanto no Brasil como em outros países ainda é

realizada da mesma forma que 40-50 anos atrás, ou seja, por
exemplo no caso de frutas, com sacolas de colheita e escadas.

Ferreira, 2013

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Colheita

Atualmente a pressão para mudanças é enorme, devido a fatores,

tais como a diminuição na disponibilidade de mão de obra e
esta cada vez mais onerosa.

As razões podem ser como no Brasil, devido a mudanças

socioeconômicas ocorridas nos últimos anos ou como em outros
países, por outras razões, como legislação imigratória mais
restrita, etc.

É fundamental o desenvolvimento de alternativas para a colheita

manual tradicional que proporcionem melhores condições de
trabalho e melhoria da eficiência do sistema.

Ferreira, 2013

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23
Beneficiamento

O beneficiamento de frutas e hortaliças sofreu no Brasil

diversas alterações nos últimos anos com a introdução de novas
máquinas de beneficiamento que permitem maior rapidez,
todavia muitas delas são maquinários de grande porte e custo
elevado, não aplicáveis a pequenos e médios produtores.

Outro fato importante a ser notado é que, apesar de algumas

pesquisas e ações de produtores terem sido realizadas nos
últimos anos para a melhoria de eficiência do sistema, em relação
ao uso de recursos naturais, como a água, o problema ainda é
muito sério: o seu consumo excessivo.

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25
Beneficiamento

Diversas pesquisas demonstram que, durante o beneficiamento, a

quantidade de água pode ser reduzida, sem afetar a eficiência de
limpeza do processo.

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Fluxograma de funcionamento de um galpão de beneficiamento de frutas e hortaliças
(FERREIRA, 2008).
**A etapa de resfriamento pode ocorrer antes ou depois da embalagem.
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 28
(Fotos: Marcos David Ferreira)
Classificação

A classificação de frutas e hortaliças pode ser realizada

manualmente ou por meio de equipamentos, sendo esta última
cada vez mais comum no país.

A classificação por equipamentos pode ser dividida em dois

principais tipos de sistemas: mecânico e eletrônico.

Existem vários princípios mecânicos de classificação:

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30
Os equipamentos com sistema eletrônico classificam por tamanho,
cor, forma e textura, além da eliminação de defeitos e
contaminantes: pedra, insetos, produtos estragados, madeira,
outros produtos vegetais, dentre outros.

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Figura 1: Sistema de Visão Computacional Padrão (adaptado de PANIGRAHI; GUNASEKARAN,
2001). 32
Rastreamento e Monitoramento

A cada ano, ocorre o aumento da comercialização entre países.

Com o aumento da demanda mundial, e a ascensão de classes

emergentes com novas demandas alimentares, ocorre um incremento
na exportação de frutas e hortaliças.

A qualidade do produto recebido é um importante fator na

continuidade deste processo.

Reclamações e questionamentos ocorrem e nem sempre uma solução

é encontrada.

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Atualmente diversas redes de supermercados no Brasil e exterior
podem em questão de minutos, por meio de códigos de barras,
rastrear o produto, identificando a origem, data e local de colheita,
etc.

Todavia, as informações para qualidade ainda não existem ou não são

claras, ou demoram. Haja visto, os diversos casos de contaminação,
alguns infelizmente com óbitos, ocorridos em anos passados.

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35
Revestimentos Comestíveis
Filmes processadas a partir de polímeros naturais não tóxicos têm
se firmado como uma nova categoria de materiais de alto potencial
para formação de coberturas protetoras comestíveis sobre frutos
e hortaliças.

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Sites acessados

http://poscolheita.cnpdia.embrapa.br/perdas-pos-colheita-de-frutas-e-hortalicas

http://poscolheita.cnpdia.embrapa.br/fisiologia-pos-colheita

http://poscolheita.cnpdia.embrapa.br/danos-mecanicos

http://poscolheita.cnpdia.embrapa.br/colheita

http://poscolheita.cnpdia.embrapa.br/beneficiamento

http://poscolheita.cnpdia.embrapa.br/classificacao

http://poscolheita.cnpdia.embrapa.br/rastreamento-e-monitoramento

http://poscolheita.cnpdia.embrapa.br/coberturas-comestiveis

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 Foto: Fernando Azevedo

Uma empresa é tão vital, rica e longeva quanto as ideias

e os princípios do seu fundador
Retirado do livro A Escola dos Deuses,
do autor Stefano Elio D’Anna.

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