1.

INTRODUÇÃO A TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

2. CAUSAS DAS ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS

3. MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

4.HIGIENIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

5. NOÇÕES DE CONSERVAÇÃO E PRESERVAÇÃO

PRINCÍPIOS DE TECNOLOGIA
DE ALIMENTOS (CCA063)
 1. INTRODUÇÃO A
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
◼ CONCEITOS BÁSICOS
CIÊNCIA DOS ALIMENTOS
A Ciência dos Alimentos estuda a natureza dos
alimentos, as suas características e propriedades,
as causas de sua alteração, e os princípios do
processamento de alimentos através de reações
químicas, físicas e biológicas.

Utiliza os conhecimentos das disciplinas

correlatas: Química, Física, Nutrição, Bioquímica
Biologia e Engenharia.
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Estuda tecnicamente os processos mais

adequados ao transporte, beneficiamento,
industrialização, conservação, preservação,
armazenamento e distribuição de matérias
primas alimentares e, principalmente, os
processos mais aconselhados à
transformação destes em produtos
alimentícios.
(Conceito da SBCTA)
INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
É a que se ocupa da aplicação de
processos físicos, químicos e biológicos às
matérias primas alimentares, no sentido
de conferir-lhes condições adequadas de
utilização, de aumentar-lhes o tempo de
vida útil e mais especialmente de
transformá-las em produtos alimentícios.
Exploração Industrial da Ciência e
Tecnologia de Alimentos
APLICAÇÃO DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
✓ Aumento da vida útil dos alimentos
✓ Aumento do Valor nutritivo dos alimentos (enriquecidos, fortificados)

✓ Obtenção de novos produtos a partir de fontes ainda não exploradas

✓ Preparação de produtos destinados a indivíduos com necessidades

nutritivas especiais (crianças, idosos, diabéticos, alérgicos, etc..)
✓ Desenvolvimento de produtos prontos e semi-prontos

✓ Distribuição mais uniforme dos alimentos durante todo o ano

✓ Melhoria das qualidades sensoriais através do uso de aditivos

✓ Melhorar as condições higiênico sanitárias dos alimentos

✓ Desenvolvimento de novas embalagens mais resistentes e apropriadas
 Setores (Tipos) da Indústria de Alimentos
Alimentos in natura : são os provenientes da natureza, de origem animal ou
vegetal, que não tenham passado por nenhum tipo de processamento. Retirados
diretamente da natureza para o consumidor.
BENEFICIAMENTO: As indústrias que preparam alimentos frescos, ou as que
submetem a matéria prima à algum beneficiamento (seleção, limpeza e
embalagem) antes da comercialização (Ex: Beneficiadoras de frutas e hortaliças)
Minimamente processados
CONSERVAÇÃO E/OU PRESERVAÇÃO: As indústrias que transformam
alimentos frescos em produtos com maior tempo de prateleira, utilizando
métodos de conservação e preservação . (Ex: Indústria de conservas, leite
pasteurizado) Alimentos Processados
ELABORAÇÃO OU TRANSFORMAÇÃO: É a que transforma matéria-prima em
um produto diferente do original. Em geral usam aditivos que alteram as
características originais do alimento. (Fabricação de geléias e doces, biscoitos,
queijos etc) Alimentos Ultraprocessados
Alimento In natura Alimento Beneficiado

Alimento Preservado

Alimentos Elaborados
PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS AO LONGO DO TEMPO
DA PRÉ-HISTÓRIA AOS DIAS ATUAIS
 Nômades - Sustento O domínio do fogo Surgimento da agricultura As civilizações e suas técnicas:
direto da natureza: Calor e fumaça colheita, domesticação A fermentação no Egito
Caça, pesca, coleta (40.000 a 12.000 AC) (8.000 AC) fabricação pães e bebidas
(3000 a 1500 AC)
Novas técnicas e
produtos: Enlatamento
(1810 na Inglaterra e
1849 nos EUA);
Autoclave 1874
Louis Pasteur, Refrigeração (1873 na Revolução industrial O surgimento das
Nicolas Appert
pasteurização 1862 Suécia) (maquinas a vapor) cidades, do comércio e
Apertização 1809
1760 as grandes viagens -
(1000 a 1700 DC)
Século XX - Equipamentos Surgimento do UHT e dos
elétricos e as grandes guerras: sistemas de controle de
uso de ozônio e UV, qualidade e
embalagem a vácuo, rastreabilidade.
microondas (alimentos Alimentos funcionais e
processados, refeições prontas) dietéticos. Meio ambiente
 O que podemos concluir ?
De um modo geral, o desenvolvimento da Indústria de
Alimentos (Ciência e Tecnologia) teve impactos não só no
setor econômico e industrial, como também nas relações
sociais, nas relações entre o homem e a natureza,
provocando alterações no modo de vida das pessoas,
nos padrões de consumo e no meio ambiente. Cada fase
representou diferentes transformações e consequências,
mediante os avanços obtidos em cada período.
Nas últimas duas décadas, a população brasileira
migrou fortemente dos alimentos in natura para os
alimentos processados.

Hoje, 85% dos

alimentos consumidos
no país passam por
algum processamento
industrial, contra 70%
em 1990 e apenas 56%
em 1980.

Fonte: ABIA, 2014

 DISTRIBUIÇÃO DA PRODUÇÃO POR SEGMENTOS
DA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Fonte: ABIA - https://www.abia.org.br

Indústria de produtos alimentares – Ficha
técnica do setor
❖A indústria de alimentos e bebidas é a maior do
Brasil;
❖Processa 58% de tudo o que é produzido no campo;
❖Reúne mais de 37 mil empresas;
❖Gera 1,68 milhão de empregos diretos (24% dos
empregos da indústria de transformação brasileira);
❖Representa 10,6% do PIB do País;
❖Responsável por 18,2% das exportações totais
brasileiras em 2020;

Fonte: ABIA - https://www.abia.org.br/numeros-setor

Conceito 2016 2017 2018 2019 2020
Faturamento nominal 9,8 4,3 2,1 6,7 12,8
Bilhões de R$

Fonte: Pesquisa Conjuntural ABIA Pandemia

 SISTEMA AGROINDUSTRIAL
Ambiente Institucional : Regulamentação (Leis , Normas, Resoluções, Padrões de comercialização )

Fluxo de mercadoria
Fluxo de Capital

Ambiente Organizacional: Órgãos do governo (Políticas públicas), Empresas de pesquisa