Carla Albino

Filipe Alvro
Frederico Salesio
Ilda Constantino
Ivo Dias
Nordino Sanjane
Rita António

Licenciatura em agropecuária com habilidades em extensão rural

Universidade Rovuma

Extensão Cabo Delgado

2022
 Carla Albino
Filipe Alvro
Frederico Salesio
Ilda Constantino
Ivo Dias
Nordino Sanjane
Rita António

Licenciatura em agropecuária com habilidades em extensão rural

Trabalho a ser entregue no departamento

de ciências alimentares e Agrárias, no
curso de agropecuária 4 ano, para o fim de
avaliativos no curso de agropecuária com
habilidades em Extensão Agrária.

Eng. Suazinega William Cauga

Universidade Rovuma

Extensão Cabo Delgado

2022
Índice
Introdução.........................................................................................................................................3

1.Pescado..........................................................................................................................................4

2.Inspecção de Pescado e moluscos...............................................................................................4

2.1.Importância da inspecção.........................................................................................................4

2.3.Os principais pontos críticos na inspecção de pescados.......................................................5

2.4.Peixe impróprio para o consumo.............................................................................................5

3.1.Determinações físico-químicas para pescado fresco.............................................................5

3.2.Caracteres sensoriais ou organolépticos.................................................................................5

3.3.Determinações físico-químicas para pescado fresco.............................................................5

Caracteres sensoriais.......................................................................................................................5

Escamas............................................................................................................................................5

3.4.Pele..............................................................................................................................................5

3.5.Mucosidade................................................................................................................................6

3.6.Olhos...........................................................................................................................................6

3.7.Brânquias....................................................................................................................................6

4.Inspecção de moluscos.................................................................................................................6

4.1.Moluscos....................................................................................................................................6

4.2.Contaminantes...........................................................................................................................6

Mercúrio...........................................................................................................................................6

4.3.Sinais clínicos de contaminação..............................................................................................6

4.5.Sinais clínicos............................................................................................................................6

5.Higiene...........................................................................................................................................7

6.1.A segurança alimentar e o alimento seguro............................................................................7

7.Composição química e suas propriedades.................................................................................8

8.Conservação e armazenamento...................................................................................................9
 8.1.Rigor mortis...............................................................................................................................9

8.2.Congetlamento...........................................................................................................................9

Tabela 2.congelamento do pescad...............................................................................................10

8.3.Glaseamento.............................................................................................................................10

8.5.Resfriamento............................................................................................................................11

8.5.Salga.........................................................................................................................................11

8.6.Processo De Salga Seca..........................................................................................................12

8.6.Processo De Salga Mista........................................................................................................12

8.7.Processo De Salga Húmida....................................................................................................13

8.8.Outros Tipos De Salga............................................................................................................13

8.9.Secagem....................................................................................................................................13

Natural.............................................................................................................................................14

Artificial..........................................................................................................................................14

8.10.Defumação.............................................................................................................................14

8.11.Refrigeração...........................................................................................................................14

9.Armazenamento..........................................................................................................................15

Conclusão.........................................................................................................................................16

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 5

Introdução
A piscicultura cresce no mundo todo para abastecer a demanda pela carne de peixe, a qual é
rica em proteína (os pescados são a terceira fonte de proteína de origem animal para
alimentação humana), possui baixo teor de gordura e é de fácil digestão. Deste presente
trabalho ira se abordar sobre o controlo da qualidade dos peixes, a importância, métodos de
conservação e armazenamento, dizer que Dentre os animais criados pelo homem com o
propósito de produzir alimentos, tanto em escala industrial quanto para subsistência, o peixe é
o que oferece as melhores condições de custo-benefício, já que possui a capacidade de
transformar insumos de baixo valor nutritivo ou subprodutos em proteína animal de qualidade
superior.
Objectivo geral:
 Compreender a importância da inspecção.
Objectivo específicos:
 Conhecer os métodos de conservação do peixe;
 Citar a importância da inspecção;
 Entender o controlo de qualidade.
 6

1.Pescado
“Termo genérico que designa todos os produtos da pesca, seja ela extrativa ou de cultivo
(aquicultura), de água doce ou marinha”., (Kubitza, 2011)

2.Inspecção de Pescado e moluscos

Segundo a FAO, (2008), A inspecção com base em risco visa identificar os factores de risco
para a protecção da saúde dos consumidores, determinar prioridades e alocar recursos
efectivamente e eficientemente. Desta forma, a inspecção deve ser intensificada quando os
perigos podem trazer consequências sérias à saúde do consumidor ou quando os produtos
possuem maior risco de contaminação (FAO, 2008). O método de inspecção baseado no risco
propõe priorizar as inspecções com ênfase no processo e nos controles implementados pelos
estabelecimentos, que tem como intuito monitorar os pontos críticos de controlo e mitigar os
riscos de ordem higiénico sanitária ou de adulterações.

2.1.Importância da inspecção
Por Lei, a inspecção e a fiscalização sob o ponto de vista sanitário de fábricas de pescado, e
de um modo geral, de todos os produtos de origem animal (POA) nos locais de produção,
manipulação, armazenagem e comercialização é actividade privativa do Médico-Veterinário,
porém mais do que isso, por toda a sua formação, ele é o profissional mais preparado para
garantir a segurança alimentar da população quando se trata de produtos de origem animal
(POA), (Kubitza, 2011). Para assegurar um produto de qualidade, o pescado é inspeccionado
desde a produção, captura, beneficiamento na indústria, passando pelo armazenamento,
transporte chegando até a fiscalização pela vigilância sanitária no comércio e, o Medico
Veterinário está envolvido em todas as etapas do processo. Ao adquirir pescado congelado, o
consumidor precisa verificar se a embalagem possui selo de algum serviço de inspecção, que
deve estar visível no invólucro, data em que foi embalada, validade e se a temperatura de
armazenamento descrita na embalagem está sendo respeitada, (Kubitza, 2011). No caso do
peixe fresco, para verificar se está em boas condições, o consumidor precisa olhar com muita
atenção se a pele, escamas e olhos estão brilhantes, com tonalidade viva e ausência de muco
espesso. Atentar ainda se as escamas estão bem aderidas, os olhos ocupando toda a órbita e se
estão salientes, as brânquias húmidas e avermelhadas, a carne firme e elástica, e o odor suave
e característico. O peixe fresco deve estar conservado em baixa temperatura e é importante
atentar para a quantidade de gelo no balcão de venda que deve ser sempre abundante.
 7

Acessado em: https://www.crmves.org.br/o-medico-veterinario-na-inspecao-e-fiscalizacao-

do-pescado-da-pesca-producao-ate-a-sua-mesa-2/ no dia 25/10/22

2.3.Os principais pontos críticos na inspecção de pescados

Segundo Lima, (2011), Vários motivos comprometem o consumo de pescado, sendo entre os
principais, destacam-se as seguintes:
 Manuseio na estocagem;
 Armazenamentos;
 Instalações;
 Frescor e Deteriora;
 Fraude: substituição de espécie.

2.4.Peixe impróprio para o consumo

 Aspecto repugnante, traumatizado, mutilado ou dilacerado.
 Apresente cor, sabor, odores anormais.
 Lesões microbianas
 Infestação muscular maciça de parasito sejam eles prejudiciais ou não ao homem
 Pescado proveniente de águas contaminadas ou poluídas.
 Pescado que foi colectado em período de defesa, Estado de conservação ruim.
3.1.Determinações físico-químicas para pescado fresco
3.2.Caracteres sensoriais ou organolépticos
 Frescor da Matéria-prima convenientemente conservada;
 Isento de toda e qualquer Evidencia de decomposição, manchas por hematomas,
coloração normal da espécie considerada, incisões ou rupturas das superfícies
externas.

3.3.Determinações físico-químicas para pescado fresco

Caracteres sensoriais

Escamas
 Unidas entre si e fortemente aderidas à pele.
 Translúcidas e com brilho metálico.
 Não devem ser viscosas.

3.4.Pele
 Húmida, tensa e bem aderida
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3.5.Mucosidade
 Em espécies que a possuem, deve ser aquosa e transparente

3.6.Olhos
 Ocupar a cavidade orbitaria, Brilhantes e salientes

3.7.Brânquias
 Cor rosa ao vermelho intenso, húmidas e brilhantes, ausência ou discreta presença de
muco.

4.Inspecção de moluscos

4.1.Moluscos
Bivalves (mexilhões, ostras, amêijoa e conquilha)
 Valvas: aderidas;
 Carne: húmida e bem aderida a concha;
 Odor: característico da espécie.

4.2.Contaminantes
 Cádmio e arsénio
Limite máximo de 1mg/kg
 Chumbo
Limite Max de 2mg/kg

Mercúrio
Limite máximo de 0.5mg/kg

4.3.Sinais clínicos de contaminação

4.4.Contracção elevada de arsénio, cádmio ou chumbo.

4.5.Sinais clínicos
 Descontrolo dos membros
 Alteração de visão
 Tremores nas mãos e pálpebras
 Pode levar a morte.
 9

5.Higiene
As práticas de higiene para a elaboração do produto estarão de acordo as que se estabelece no
código internacional recomendado de prática para o peixe fresco (cac/rcp9-1976).
5.1.Ao examinado o produto deverá estar:
a). Isento de microrganismos patogénicos e parasitas que possam representar perigo para a
saúde do consumidor.
b). Isento de substâncias que derivem de microrganismos em quantidades que possam
apresentar perigo para a saúde do consumidor.
6.Controlo de qualidade dos pescados
O controlo de qualidade na produção primária de pescado deve garantir um alimento seguro e
adequado para o consumo humano. Se os procedimentos de despesca e manuseio de
organismos aquáticos nos estabelecimentos de produção, assim como do pescado a bordo das
embarcações de pesca, em unidades de processamento e beneficiamento, na distribuição e no
mercado de varejo não forem correctos, esses produtos estarão expostos a todo o tipo de
contaminação. Alguns aspectos deverão ser levados em consideração: evitar a produção em
áreas onde o meio ambiente possa representar uma ameaça; manter a qualidade alimentar dos
mesmos do ponto de vista da presença de contaminantes, pragas e doenças de animais, de tal
forma a não introduzir uma ameaça à segurança do alimento; adoptar práticas e medidas que
assegurem a produção em condições higiénicas adequadas (, 2000).

6.1.A segurança alimentar e o alimento seguro

As autoridades competentes definem segurança alimentar como a realização do direito de
todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem
comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares
promotoras de saúde e que respeitem a diversidade cultural e que sejam social, económica e
ambientalmente sustentáveis (Brasil, 2010; FAO, 1996). Todo o sector produtivo, envolvido
na produção de pescado, deverá ter participação activa nas políticas públicas voltadas à
produção de alimentos de qualidade, haja vista, a importância nutricional dos produtos
obtidos na pesca e na aquicultura. O pescado e seus derivados, desde a produção primária até
a mesa do consumidor, devem ser obtidos de acordo com as Boas Práticas de Fabricação,
garantindo a oferta de um alimento seguro e inócuo à saúde dos consumidores. Alimentos
seguros são produtos obtidos, preparados, conservados, transportados, expostos à venda ou
consumo, em condições que garantam o controle de perigos físicos, químicos e
 10

microbiológicos, ou seja, são alimentos que não oferecem riscos de causar doenças ou danos
ao consumidor (Manual, 2004).

7.Composição química e suas propriedades

A composição química dos animais aquáticos é extremamente variável, embora aproxime-se
bastante, em termos gerais, da composição dos animais terrestres. é afectada por vários
factores, tanto de natureza intrínseca, relativos à genética, morfologia e fisiologia, como
ambientais, vinculados às condições de vida, particularmente à alimentação. os principais
factores são: entre espécies, variação individual, diferenças anatómicas, anomalias
metabólicas, sexo, estádio de maturação sexual e variações estacionais (castro, 1988).

A tabela 1 apresenta os principais componentes da carne do pescado segundo castro, 1988.

Tabela 1.castro, 1988

Componentes %

Água 66.01%-84.0%

Proteínas 15.0 %- 24.0%

Lipídios 00.1%-22.00

Substâncias minerais 00.8%- 02.2%

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8.Conservação e armazenamento

8.1.Rigor mortis
O rigor mortis é considerado como uma contracção muscular irreversível, tornando-o rígido.
Este processo começa logo após a morte do pescado e termina com a presença de elevada
quantidade de bactéria decompositora. Durante o rigor mortis ocorre uma série de alteração na
musculatura, como a falta de produção de ATP, a falta de produção de anticorpos e a elevação
do pH. Com isto, o pescado fica um ambiente propício para o desenvolvimento das bactérias
que termina com a sua completa deterioração. Desta forma, temos que prolongar o período do
rigor mortis, para aumentar a validade do pescado para o consumidor final. Para prolongar o
rigor mortis, o pescado é colocado sob congelamento, sob resfriamento ou sob o processo de
salga.

8.2.Congetlamento
É o processo utilizando equipamento de um sistema frigorífico, que submete o pescado em
temperaturas ambiente em torno de -40°C, deixando a sua temperatura interna em torno de -
18°C. Este processo é utilizado em embarcações de pesca, com sistema frigorífico, que
passam longos dias de pescaria. No congelamento a água de constituição da musculatura do
pescado também se congela, aumentando de volume no interior das células e rompendo a
membrana plasmática, desta forma, perdendo água de constituição muscular durante o
descongelamento e consequentemente também ocorre perda de qualidade, O congelamento é
aplicado nas embarcações de pesca que têm uma autonomia de 45 dias de pesca. O pescado
 12

submetido a este processo tem uma vida útil muito maior em relação ao resfriamento, mas
uma qualidade reduzida em relação ao mesmo processo.

Tabela 2.congelamento do pescad

8.3.Glaseamento
É a imersão por alguns segundos do pescado congelado (temperatura interna em torno de -
18ºC) em água gelada (Temperatura em torno de 5ºC), ficando desta forma uma película de
gelo em volta deste pescado. Este processo tem por objectivo proteger o produto contra a ação
do frio, conservando assim a sua coloração natural.

Tabela 3. Gloseamento de peixe

8.4.Mel
Na pesca do camarão rosa após a aplicação do metabissulfito de sódio no combate a
melanose, que é aplicado no convés da embarcação, antes do congelamento os camarões são
submetidos a imersão sem uma solução contendo em torno de 60% de sacarose e 20% de
cloreto de sódio e temperatura de -30°C, que aplicada no frigorífico da embarcação. Esta
solução é conhecida vulgarmente pelos pescadores de “Mel” e tem como objetivo proteger os
camarões contra a ação do frio e das bactérias, pois a sacarose tem efeito crioprotetor
(crio=frio; protege do frio) e o cloreto de sódio reduz o pH da musculatura dificultando a
incidência de microorganismos. Além disto, a aplicação do mel mantém a coloração natural
dos camarões capturados.
 13

Tabela 4. peixe soberso na solucao de sacarose

8.5.Resfriamento
É um processo utilizado para conservação do pescado na qual a água de constituição
muscular não se congela, apenas ficando em torno de 5ºC. O resfriamento é aplicado nas
embarcações geleiras com uma autonomia pequena de pesca. Mas como a água de
constituição das células não se congela, a qualidade do pescado é muito melhor em relação ao
congelamento. A desvantagem é que ocorre uma diminuição da vida útil do produto que é
submetido a este processo.

8.5.Salga
A salga é um dos mais tradicionais métodos de conservação de alimentos. Há registros das
práticas deste método nas mais antigas civilizações como o antigo Egito e a Mesopotâmia a
cerca de 4.000 anos ac. A salga pode ser processada por métodos artesanais e industriais. Os
métodos artesanais são difundidos em todo o mundo com práticas que variam de região para
região, havendo, evidentemente a produção de diferentes tipos de produtos salgados
Apesar disto a salga artesanal pode ser considerada como economicamente expressiva.
Entretanto na salga industrial e onde se verifica uma produção de peixe salgado com
expressão económica no mercado. Tanta salga artesanal como a salga industrial pode ser
praticada através dos seguintes processos:
1. Salga seca;
2. Salga húmida;
3. Salga mista.
 14

Tabela 5. sagamento de peixe

Em qualquer um destes processos haverá sempre necessidade de um período no qual, a

matéria-prima ficará em contacto com o sal. Este período é chamado de tempo de cura.
Portanto, o tempo de cura é aquele em que o peixe permanece em contacto com o sal, este
tempo de cura depende de uma série de factores:
1. Espessura do produto;
2. Temperatura do produto;
3. Granulometria do sal.

8.6.Processo De Salga Seca

O processo de salga seca é procedido mediante peixes espalmados ou filetados em tanques de
alvenaria dotados de dreno. Nestes tanques são colocados peixes e sal numa proporção de
30% em relação ao peso da matéria prima filetados ou espalmados. Neste caso peixe e sal são
colocados nos tanques em camadas alternadas. O tanque drenado serve para dar vazão a
salmoura que vai se formando a medida que progride a salga as custas da água de constituição
do músculo. Este processo de salga é realizado com tanque devidamente aberto com a
penetração do oxigénio. A principal vantagem da salga seca é dada pelo fato de que a
penetração do sal no músculo é feita de maneira bastaste rápida. A desvantagem é que tendo
em vista a vantagem acima, a penetração do sal de maneira rápida, por contra partida, ocorre
uma violenta desnaturação do produto. Outra desvantagem decorre-se do fato de que a salga
não é feita de maneira homogénea em todas as partes dos músculos, podendo ficar peças ou
pedaços sem ou pouco sal.

8.6.Processo De Salga Mista

A salga mista consta de um processo no qual a salmoura é retida no tanque juntamente com o
peixe. Neste processo, veda-se o dreno do tanque e coloca-se peixe e sal na proporção de 30%
de sal em relação ao peso do produto espalmado ou filetado. Após algum tempo verifica-se
que a matéria-prima encontra-se submersa na salmoura elaborada no próprio processo com
água de constituição do músculo do peixe e o sal adicionado ao tanque. Devido a proporção
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de sal ser de 30%, verifica-se que grande quantidade deste sal não foi dissolvida, significando
que o processo é feito de salmoura saturada. Na salga mista é necessário que a salmoura seja
saturada, havendo portanto, uma quantidade de sal disponível para a salga. Neste processo de
salga o oxigénio não penetra, pois ela é realizada devidamente em tanque devidamente
fechado. Uma das vantagens da salga mista é o fato de que devido o sal está dissolvido em
água a salga se processa igualmente em todas as peças, já que todas elas estão submersas na
salmoura. Pelo fato de que o produto salgado está submerso na salmoura, a oxidação não se
realizará durante o processo de cura.

8.7.Processo De Salga Húmida

Neste tipo de salga o peixe espalmado ou filetado é colocado em um tanque contendo
salmoura elaborada com água potável e sal na proporção de 50% (porque há 80% de água no
músculo) de sal em relação ao volume de água. O que foi dito para a salga mista é válido para
a salga húmida, porém, a desvantagem é de que neste processo devemos elaborar previamente
uma salmoura a 50% ou então uma salmoura a 30% reajustando-se periodicamente esta
concentração sempre que for verificado que a mesma está diluída. Acima de 30% é uma
salmoura saturada.

8.8.Outros Tipos De Salga

Para o Downes, F.(2016) Além dos tipos de salga acima, ainda existem outros tipos pouco
utilizados. Entre eles temos a salga leve que é uma salga feita numa proporção de 15% em
relação ao peso da matéria-prima. Devido a baixa concentração de sal, o produto salgado não
tem uma vida útil prolongada. Temos ainda o processo de salga rápida, que como o nome
indica tem um período de cura curto. Ela é feita com peixe triturado e tem aplicações práticas
limitadas, sendo o seu uso quase que restrito a processo artesanal, além do mais o produto não
deverá ser apenas conservado com sal, devendo o processo de salga ter como coadjuvante
outro processo como a secagem à conservação pelo frio, (Downes, F, 2016).

8.9.Secagem
A secagem representa um tipo de processamento utilizado para ajudar o processo de salga, já
que a salga por si só não representa um processo capaz de conservar o produto por muito
tempo, desta forma, para os produtos salgados devemos utilizar a secagem, a prensagem ou
até a conservação dos produtos salgados pelo frio. A secagem pode ser de através de duas
formas:
 16

Natural
Na secagem natural o produto salgado é exporto directamente a radiação solar nas horas de
calor menos intenso, evitando-se desta forma a coquição dos produtos pela acção do calor.
Esta secagem tem grande importância em relação a secagem artificial, já que a energia solar é
gratuita, entretanto, este processo depende das condições climáticas do local.

Artificial
Este tipo de secagem é praticado em regiões onde as condições climáticas não permitem que
se proceda uma secagem natural, sendo portanto este processo, uma alternativa para a
secagem de peixes. Ao contrário do processo natural, este por sua vez, depende de custos
elevados, tendo em vista que a energia utilizada não é gratuita. Para que se faça uma secagem
por este processo é necessário que se tenha o conhecimento de algumas condições técnicas
recomendada pela literatura. Entre estas condições temos:

8.10.Defumação
A defumação é um processo que consiste na conservação da matéria prima mediante a
utilização da salga, da secagem e princípios ativos dos vegetais, quando estes são submetidos
a combustão. A conservação pela salga dos produtos defumados se verifica, tendo um custo
que o sal exerce ação conservadora conforme descrito anteriormente. Da mesma forma a
secagem também tem influência na conservação destes produtos, já que estes, sofrem um
processo de desidratação durante o período de defumação. Da mesma forma os produtos
defumados também são conservados devido a ação dos princípios ativos da planta submetido
à combustão durante tal processo. Tais princípios ativos são conduzidos até a matéria prima
pela fumaça, a qual, leva também minúsculas gotas de água e ainda vapor tanto numa como
na outra o princípio activo da planta á conduzida.
a)Defumação a frio - Neste tipo de defumação a temperatura deverá ser em torno de 30°C,
sendo de difícil controlo, evidentemente esta defumação é muito prolongada, levando até dois
dias para a sua conclusão e só poderá ser feita depois de salgado o produto.
b)Defumação a quente - A defumação a quente é feita em defumadores, nos quais a
temperatura deverá atingir dentro do mesmo aproximadamente 121°C. Tal temperatura na
matéria-prima durante a defumação não deverá ultrapassar a 60°C.

8.11.Refrigeração
A refrigeração é a conservação de alimento mediante a utilização de frio, o qual poderá ser
obtido através de um ciclo frigorífico que por sua vez poderá ser de “injecção” ou por
 17

“compressão de vapores”. O ciclo frigorífico por injecção não tem muita utilidade nos dias
actuais, por esta razão será estudado apenas o ciclo frigorífico por compressão de vapor. Este
ciclo frigorífico conta basicamente de um sistema cíclico no qual para a obtenção do frio o
gás refrigerante sofre mudanças alternadas de estados físicos.

9.Armazenamento
Segundo Downes, F.(2016). Na questão do acondicionamento è necessário Levar em
consideração as alterações autolíticas e químicas como a oxidação, desnaturação e
desidratação, como ponto importante deve se Manter a Temperatura Constante para Prolongar
a Vida Útil: Glazeamento, Revestimentos de Protecção, paletização adequada, Manter
Identificação do Produto
Factores que limitam o armazenamento
Os factores que limitam o armazenamento podem ser descritos com as alterações das
Proteínas, desnaturação, e Alteração das gorduras (Rancificação, Alterações por desidratação
ou queima, perda de peso e oxidação), (DOWNES, F.2016).
 18

Conclusão
Ao longo da execução deste presente trabalho percebeu se que o pescado oriundo da
aquicultura e da pesca extractivista deve manter a qualidade desejada pela indústria e pelos
consumidores. Dessa forma, o controle da qualidade deve ser observado em todas as fases da
cadeia produtiva, Os métodos de conservação e as técnicas empregadas no processamento,
para obtenção de produtos comestíveis de pescado, devem seguir as normas e recomendações
dos órgãos competentes. Isso se explica pela necessidade de garantir a inocuidade dos
produtos comercializados. De fato, o pescado é um alimento de alto valor nutritivo e desvios
nos métodos de conservação e no emprego de técnicas de processamento podem trazer danos
ao consumidor final, além de prejuízos financeiros ao sector produtivo.
 19

Referências bibliográficas
DOWNES, F.2016. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods.
4. ed.
https://www.crmves.org.br/o-medico-veterinario-na-inspecao-e-fiscalizacao-do-pescado-da-
pesca-producao-ate-a-sua-mesa-2/ no dia 25/10/22

KUBITZA, F. tilapias: tecnologia e panejamento na produção comercial. 2 ed. Jundiaí, 2011.

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